基于餐饮市场调研的日式餐厅设计符号研究

吴智雪，周印成

（南京工程学院 艺术与设计学院，江苏 南京 211167）

基于餐饮市场调研的日式餐厅设计符号研究

吴智雪，周印成

（南京工程学院 艺术与设计学院，江苏 南京 211167）

随着国内经济政策进一步缩紧，高端餐饮消费份额市场占有率急剧下降，餐饮行业竞争愈加激烈，市场个性化发展方向成为主流趋势.在众多餐饮流派中，日本料理独树一帜并逐渐被本土化、大众化，被越来越多食客所青睐.笔者以国内具有代表性的日式餐厅为调研目标，了解日式餐厅设计手法规律，探讨现存问题，提倡本土化日式餐厅设计风格的演变.

餐饮；日式餐厅；设计符号

1 日式风格特点解析

日式风格又称和式风格，众所周知因其源于中国唐代，所以与中式风格有着许多极其相似的地方.和式设计手法漂洋过海而来带着古朴神秘的气息，在材料上，注重原木色形成朴素自然的风格；在色调上更具柔和静谧；在室内空间中，讲究空间的流动与分割，给人幽深之感.当然，这些与日式庭院、枯山水景观的禅意有着密不可分的关系.日式风格尤其注重光影的变化与配饰品的搭配，安藤忠雄先生的成名作“住吉的长屋”便是如此，将封闭的长方体空间分割为三段，引进天光，运用他一贯的清水混凝土作为截面围合，将日式亲近自然生动感表现的淋漓尽致.

2 日本料理的快餐化演变现状

2.1 日式餐饮文化

民以食为天，饮食文化是民族文化的重要组成部分，日式餐饮是其特有的地域、环境、人文等各个方面所影响而形成的.众所周知，日本这片岛屿酝酿了影响全球的大和文化，但是局限性也显而易见.岛国资源匮乏，周边又多是海洋，所以日本人对天灾人祸的认识较其他民族都来得强烈，因此，这个民族特别信俸自然，食物也推崇原汁原味、清新鲜嫩，海鲜是他们的主要食材，天妇罗、生鱼片、寿司等享誉全球.

2.2 日式餐饮演变现状

随着全球经济进一步缩紧，高端餐饮消费份额急剧下降形势不断加剧，餐厅转型与多元化发展是不可逆的趋势，日本料理这一餐饮业态也不例外.以最负盛名的NOBU餐厅为例，在全球五大洲均有分店，设计师摒弃传统日式风格，而是把和式风格的基本元素与不同城市地域相叠加，给人明确的地域感和文化感的同时，又充满了时尚的生命力.

笔者调研发现，就南京本地市场而言，大多日式餐厅的经营种类呈现出越来越快餐化的趋势，比如：沙拉、薯条、牛排等西餐的经营方式渐渐出现在了传统日本料理的菜单中，连锁餐饮室内设计千篇一律，粗糙的浮世绘与樱花干枝加上简单的清漆木纹填充环境便是和式风格.如今，在快餐文化横行市场的今天，如何打造一家受欢迎的本土日式餐厅，价格已经不再是焦点，除了服务质量外，餐厅文化氛围的营造是留住食客的关键，毕竟艺术化、个性化、特色化是现代餐饮空间设计发展的总趋势.

3 本土化日式设计符号正在酝酿

3.1 光影比重的增加

光与影，一直是艺术家和设计师孜孜不倦的追求对象，从新古典主义的描摹光影，印象派画家们捕捉光影，到新时期建筑师们创造光影……同样，在室内设计中，光影也越来越被设计师所重视，这种摸不着抓不住的设计符号，正成为他们不断超越自我的设计挑战.日式风格讲究自然和谐的禅意，因此在人工照明上应尽可能贴近自然，在保证照明的艺术性、装饰性、安全性、舒适性的同时，还可对室内空间中的装饰画、主要的配饰品、植物、景观以及客人的食物等进行重点照明.室内自然光线的处理则应与整个餐厅的经营方式相协调，若将顶层开了天窗引进自然光，穿透传统日式元素的花格窗，投射下来的各种光斑定是别有一番趣味；若将枯山水等传统日本造园手法以平面的形式再现于玻璃等透明材料上，配以灯光便可使饮食环境充满趣味，更显活泼生动.日式餐饮讲究禅意，借着自然、借着天光，点一盏明灯，沏一壶清茶，谈一方天地.

3.2 配饰遵循“少就是多”原则

一花一世界，一叶一如来，以美国为中心的西方极简主义的推崇在日本则是禅宗的另一种说法，而且要比西方的极少主义悠久的多，由此可见日式风格源于此的静逸、悠然之情.但国内传统中餐的用餐环境总是过于嘈杂，若一味追求安静、雅致的氛围，餐厅气氛又很难吸引食客，所以日式餐厅的“静”与本土食客习惯的“闹”似乎难以平衡.笔者以为，我们可以通过配饰品主导环境气氛，遵循“少就是多”原则，优先将具有和式风格代表性的餐具、灯具等陈设品填充进空间，比如：古朴的餐具、肌理感强烈的瓷器、朴素的陶器等，作为便当、寿司、拼花等传统日本美食的衬托，通过别致的陈设调动用餐者的好奇心，除此则尽可能将空间界面留白，毕竟，强调食物之美是餐饮空间设计的最高追求.

3.3 装饰材料东西合璧

传统日式风格中的材质运用比较单一，色彩也较朴素.经营者曾尝试将这一风格环境照搬过来，格调和价位却另普通老百姓望而却步，导致日本料理总是以小众化餐饮面貌示人，很难扩大受益.随着大众餐饮主流趋势的发展壮大，进入中国市场后的日本料理应加快本土化的脚步，从菜色品种、服务方式到装修格调都应进行适当调整.就装饰材料而言可以大大丰富化，竹子、砖瓦、纸张、皮革甚至水晶都可以成为表达风格、塑造符号的手段.毕竟材料不分好坏，只要安排的恰到好处用在哪里都会闪光，哪怕是废弃的砖瓦回收利用依旧能够让王澍登上普利兹克奖的宝座，而最原始的水泥在安藤忠雄的手里也能创作出最完美的建筑符号.

3.4 功能空间不断改良

室内空间的功能问题历来是本专业热议的课题之一，在日本料理餐厅中，日式风格元素、本土用餐者习惯以及对环境的现实需求都要求在一个空间内进行展现，因此，在保留传统日式符号的同时，针对中国人用餐习惯如何合理划分甚至改进空间功能是设计研究的重点.日式餐厅的设计在本土不断改良过程中，将餐厅分为动区和静区，即入口迎宾、换鞋为动区，而入座就餐品尝美味则相对安静、自我.作为传统日式生活坐具的由蔺草编织而成的榻榻米，在中国却遭遇水土不服的境遇，正因为国人日常生活中极少盘腿而坐，所以对于这样的家具多表现为不适应，尤其老年人和儿童.所以，这一典型坐具的功能在设计中不断进行改良，盘腿而坐的榻榻米越来越少，取而代之的多是在榻榻米下开出一个小空间用来垂放双腿，满足用餐者对异域风情身心灵感知的同时，能够肢体放松的品尝美食.当然，中式餐厅中常见的连通包厢、卡座等为了面对不同群体的需求，在餐厅的平面布局中也应该适当考虑.

3.5 植物选择丰富化

随着低碳减排、节能环保、可持续发展等绿色生活理念深入人心，植物这一原生态的装饰元素俨然成为室内配饰群体中的主角.设计师可以将樱花、菊花、枫叶这些日式风格中常见的植物素材发扬光大，将其进行抽象化处理或以混搭方式合理配置，甚至运用光影在墙面上投射出植物的斑驳树影，都不失为再现日式禅意的点缀手法.

4 尊重文化，回归设计初衷

慕尼黑奥运设计师奥托·艾舍尔曾说过：“任何一个言之无物的人都在寻找着风格，任何一个过着享乐主义生活的人都在崇尚着精神，任何一个从事商业的人都要促进文化的发展.”可见，文化是餐饮空间设计的灵魂.人的审美是个复杂的过程，既有纯粹美、自然美的成分，也带有一定的规律性和目的性，因此，特定社会条件下孕育的设计美是不一样的，符号的表现也各不相同，所以有了各个民族的不同文化背景和审美情趣.设计就是一个发掘美、创造美的过程，但脱离了文化差异和地域特色等本源而盲目跟风，作品就少了最基本的灵魂.

正如上文提及得的日本曾是一个封闭的岛国，经历明治维新，被列强打开国门后本国渐渐西化，所以追根溯源，日本文化始终带有淡淡的闭塞感和悔悟感，甚至一些悲壮色彩，通过日本影视作品中对武士道精神的推崇，不难看出这一点.“奇数文化”也是日本独有的文化认同之一，因此日式设计方式以奇数组合的非对称形式为美.笔者以为，在我们的设计中，若能够贯彻这一奇数设计思想，在营造非对称式美感的同时，可以将不稳定性或不确定性的动态美进行发扬光大，与日式风格固有的静谧感产生对比，定能创造动静结合、虚实相生、相辅相成的中式奇数文化.

5 日式设计元素本土化机遇与挑战并存

设计师若想设计好日式餐厅，必须读懂日本历史并掌握文化演变规律.悲哉美，残缺美，极少主义的禅宗情调，以小见大以尺寸展天地的日式枯山水情怀都是有待深入发掘的设计元素.放眼全国，餐饮行业正值转型期，餐饮类型不断丰富，服务方式不断完善，国人的接受度不断提高，日本料理作为东方美食的代表，在国内的发展是机遇与挑战并存.

〔1〕（美）露丝·本尼迪克特.菊与刀[M.中共画报出版社，2011.

〔2〕瑞基那·S·巴拉班，约瑟夫·F·杜罗彻.成功的餐馆设计[M].大连理工大学出版社，2006.

〔3〕刘蔓.餐饮文化空间设计[M].西南师范大学出版社，2004.

〔4〕王静.日本现代空间与材料表现[M].东南大学出版社，2005.

TO247.3

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1673-260X（2014）02-0045-02