蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展

李 艳，杨 涛，2，*，汪 龙，林亲录，2，马美湖

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410004；2.中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410004；3.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

蛋黄作为一种高营养物质，深受广大研究者喜爱。它含有较高含量的脂肪酸，其中主要有饱和脂肪酸（肉蔻豆酸、棕榈酸、硬脂酸）和不饱和脂肪酸（棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸AA、二十二碳六烯酸DHA）。对于饱和脂肪酸而言，摄入量过高可造成人体血胆固醇含量升高，从而造成动脉粥样硬化。而相对于不饱和脂肪酸而言，研究发现，n-3系多不饱和脂肪酸（n-3PUFAs）具有能维持和调节中老年人精神及视力的功能，并且它们对认知下降、老年痴呆、抑郁、视黄斑变性等疾病起着积极作用[1]。张志平等在骨折愈合的治疗过程中发现，n-3PUFs能通过AA代谢通路促进骨折的愈合，并且适度的n-3PUFs/n-6PUFs比例，可提高软骨内n-3和n-6两种类型的脂肪酸含量，它们对于人体健康起着很大的作用[2]。蛋黄中不饱和脂肪酸的生理功能远不止以上这些，因此，它也成为近几年国内外学者研究的热点。本文主要是对蛋黄中不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展进行综述，以期为蛋黄中不饱和脂肪酸的进一步利用提供理论基础。

1 蛋黄脂肪酸的种类

谢绿绿等[3]对不同品种鸡蛋黄中脂肪酸种类进行研究后发现：蛋黄由饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFAs）和多不饱和脂肪酸（PUFAs）组成，其中，在不同的鸡品种中MUFA的相对含量可达到48%，而PUFAs的相对含量在12%左右，SFA的相对含量为27%左右。在蛋黄中，主要含有9种不饱和脂肪酸，MUFAs主要是油酸和棕榈油酸，棕榈油酸占总脂的4%左右，其在许多鱼油中的含量相对较高。油酸是鸡蛋蛋黄中最为普遍的一种脂肪酸，其占总脂的40%左右。在PUFAs中，亚油酸和亚麻酸为必需脂肪酸，鸡蛋中的亚油酸占总脂的10%左右，亚麻酸占总脂的1.0%左右，对于AA和DHA，所占比例十分小，但却有着非常重要的生理功能。不同品种鸡蛋黄中的脂肪酸量各不相同，但总的来说，单不饱和脂肪酸的含量相对要比多不饱和脂肪酸的含量高。

2 蛋黄单不饱和脂肪酸（MUFAs）的生理功能

2.1 MUFAs的基因表达作用

目前有许多研究者发现，用共轭亚油酸来喂食母鸡，其蛋黄中单不饱和脂肪酸的含量会降低，饱和脂肪酸的含量相对升高。除了在这方面的研究之外，其他方面的几乎没有。SuksombatW和Sam itayotin S[4]在给母鸡喂食共轭亚油酸补充剂时明确发现：随着共轭亚油酸含量的增加其蛋黄中共轭亚油酸含量也显著增加，但单不饱和脂肪酸的含量却随之而减少。这与Qi X和Wu S等[5]的研究结果是相一致的。Shang XG和Wang FL等[6]在用共轭亚油酸为原料时根据现象得出了一个猜测：在蛋黄、血浆和肝中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量变换很有可能能直接调节肝脏中mRNA基因的表达水平，或者间接在转录水平下游进行调控。

2.2 MUFAs对生殖细胞的作用

当前虽然有许多人都致力于研究蛋黄中多不饱和脂肪酸（特别是n-3类不饱和脂肪酸）对精子的保护作用，但值得注意的是，蛋黄中n-3不饱和脂肪酸的含量相当低，与之不同的是，蛋黄中单不饱和脂肪酸的含量却是相当的高。目前，Bathgate R和Maxwell WM研究了不同蛋黄种类对解冻后精子质量的影响。其发现鸭蛋、鸡蛋和鹌鹑蛋都具保护解冻精子的作用，但其中的效果却不一样。通过分析知道：在这三种蛋中其单不饱和脂肪酸的含量是明显的各不一样，从而他们推断出保护精子质量很大程度依赖于不同蛋黄中组成成分的不同[7]。Hilde等通过研究油酸（OA）与卵母细胞时发现，OA能促进卵母细胞的发育能力[8]。这是一个当前比较新颖的发现。但对于其作用机制还有待广大的研究者研究发现。

2.3 MUFAs的抗肿瘤、癌症作用

目前虽大量的国内外文献说明单不饱和脂肪酸具有抗肿瘤、癌症的作用，但对于蛋黄中单不饱和脂肪酸与癌症的研究却少之又少。在蛋黄MUFAs中，含量最多的是油酸。Celia等特地以结直肠癌细胞为实验对象，发现油酸抑制癌症的机制与钙库调控通道有关，其中抑制钙离子内流至关重要。钙离子内流是指在某些反应下，钙离子由胞外进入胞质内的过程。在此过程中与之有密切关系的是蛋白激酶c，蛋白激酶c被激活后可对细胞的增值或凋亡发挥重要的作用。结果表明：油酸能抑制钙离子通道，钙离子内流减少，从而减慢癌症细胞增殖速率[9]。Carrillo C和Cavia Mdel M[10]最近研究油酸抗肿瘤的机制问题时发现：油酸能抑制HER2的过表达，HER2对癌细胞的转移起着非常大的作用。

3 蛋黄PUFAs的生理功能

在蛋黄中，PUFAs的相对含量在12%左右，主要由亚油酸、亚麻酸、AA、DHA组成。其中亚油酸的相对含量可在10%左右，亚麻酸的相对含量在1%左右，AA的相对含量在1%左右，DHA的相对含量也同样在1%左右。从国内外的众多研究中，可了解到，当前比较热衷于对n-3类脂肪酸的研究，但在蛋黄中其含量少之又少，仅1%多一点。所以，在很多研究中，可以看到大多都是通过一种富集n-3不饱和脂肪酸的方法来研究蛋黄中PUFAs的生理功能。

3.1 PUFAs的抗炎症、止痛作用

目前有许多的资料显示，PUFAs能一定程度的起到止痛消炎的作用。M Mahmoudi等[11]发现，通过传统饲养方法的母鸡所产的蛋黄，其消炎止痛的效果更佳。同时Poudyal等[12]发现，花生四烯酸（ALA）对高碳水化合物和高脂肪饮食的大鼠能非常独立影响并改善其代谢综合反应，而代谢综合反应实际上一种低度的炎症反应，这与M Mahmoudi等的发现结果相符合。Goeger DE等[13]对PUFAs的抗炎效果作了进一步的研究，他们通过对含不同量n-3类脂肪酸的蛋黄进行研究，发现在一定的浓度下，促炎症心脏类二十烷酸量可降低，例如凝血恶烷A2和A3。值得考虑的一点是，蛋黄虽有此功能，但PUFAs的含量比较少，这会对研究效果产生不利的影响。所以，可通过适当喂食一定的食物，在此方面，相关的研究有许多，可以用橄榄油、猪油、食用油等等来增加PUFAs的含量，以促进其对炎症止痛的作用。

3.2 PUFAs的保护精子作用

目前，关于PUFAs（尤其是n-3PUFAs）能提高精子密度和精子数量、提高精子活率，并提高繁殖能力的相关研究得到了国内外许多研究人员的青睐[14]。Yildia等[15]在对鱼类精子进行冷冻保存的实验中，明确指出了禽蛋黄能够改善冻结损伤和繁殖能力。Kaeoket等[16]通过分析DHA对不同品种公猪冷冻保存后精子的质量差别，发现DHA能够改善细胞膜的完整性和精子活力。这正是因为DHA与精子细胞膜相整合时，精子质膜流动性加强，从而有利于提高精子的活力。然而，Chanaiwat P等[17]的研究结果却与Kaeoket的不大一致。Chanaiwat P等用富含DHA的鸡蛋黄和L-半胱氨酸补充剂对冷冻猪精液的质量进行研究时发现，单独使用富含DHA的鸡蛋黄并不能明显提高解冻精液的质量，但当两者同时使用时则能明显改善解冻后精液质量，特别是精子的运动能力和完整性。但是，针对精子保存的另一种方法（冷冻干燥法）中，根据大量的文献显示，蛋黄只能在冷冻过程中起着较好的保护作用，但对于干燥段却没什么作用。有关资料[18]证明，目前正有人通过同时加蛋黄和海藻糖来提高对精子的保护作用，并且该实验所呈现的效果是非常好的。

3.3 PUFAs与心血管疾病的关系

日前，有许多研究者正关注于饮食蛋黄与心血管病之间的关系。Scharer等[19]认为，对于健康人群而言，鸡蛋的摄入量与心血管疾病的发生没有多大的联系，但是，对糖尿病患者而言，却能增加患心血管疾病的风险。这个观点与Shin等[20]得出的观点是一致的。尽管如此，也有人持不同的意见。Ohman等[21]研究了富含n-3PUFAs与心血管疾病之间的关系。据发现，平常膳食中多吃n-3PUFAs鸡蛋的人群，其载脂蛋白a1（ApoaA1）含量明显增加，ApoB/ApoA1的比率下降，从而更加有助于高密度脂蛋白胆固醇的合成，从而对预防动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病起到一定的作用。这为研究蛋黄不饱和脂肪酸与心血管疾病之间的关系提供了一定的基础，但其作用机制还有待人们研究和发现。

3.4 PUFAs降低糖尿病风险的作用

蛋黄中的PUFAs中主要是DHA，据相关研究证明，DHA能促进抗糖尿病激素（胰高血糖素样肽-1）的分泌，改善鼠的糖耐受力。从而它成为了目前一种新颖的抗糖尿病治疗方法[22]。Ohman等在分析富含n-3PUFAs蛋黄的生化效应时发现，日常食用此种蛋黄的健康人群中，血糖浓度相对较低，从而说明蛋黄中PUFAs有降低糖尿病产生的风险。

3.5 PUFAs预防黄斑变性，保护视力的作用

老年黄斑变性是成为永久失明的一重要因素。视网膜黄斑区域的主要色素是叶黄素，叶黄素具有抗氧化剂和光保护作用，可有效地预防黄斑区的退化，从而起到保护眼睛视力的效果。Burns等[23]以20名健康奶蛋素食成年人为实验对象，通过对最终实验结果进行分析后表明：以富含n-3的鸡蛋为食的人群，其血清叶黄素明显增加。也有相关资料显示[24]，在中老年中，每天吃一个鸡蛋将明显提高血清叶黄素的含量。针对于母乳喂养的足月婴儿而言，根据Hoffman DR等的相关实验：在该流行病学实验中，以视觉诱发电位为视觉成熟的指标，通过实验组（富DHA的鸡蛋黄）和对照组（无DHA的鸡蛋黄）的实验现象发现，实验组能明显加快视力发育的成熟[25]。

3.6 PUFAs与抗氧化性的关系

蛋黄中的PUFAs具有抗氧化性的能力。有人通过给母鸡喂食不同的油料食物，得到不同PUFAs含量的鸡蛋。在分析其抗氧化效果时发现，实验组（富含PUFAs）中谷胱甘肽过氧化物酶的活性增强、总的抗氧化能力增强[26]。更有资料显示，由于当前鸡蛋中n-3PUFAs含量普遍较小，许多人通过给母鸡喂食含UFAs含量不同的食物来富集n-3PUFAs，随后对它们各自的抗氧化能力进行比较，得出结论：富集n-3PUFAs的鸡蛋其抗氧化能力比普通的鸡蛋要好。Kassis NM等[27]通过给母鸡喂食富含n-3类不饱和脂肪酸的油料作物（亚麻籽、鲱鱼、藻类和磷虾油）后发现了一种新颖、营养强化蛋，其n-3类脂肪酸含量比普通的鸡蛋高，n-6/n-3类脂肪酸的比例比普通的鸡蛋黄低，并且发现用亚麻籽或鲱鱼喂食的母鸡，其鸡蛋的抗氧化值是最高。

3.7 PUFAs其他的生理功能

在当前的研究中，有人发现，鹌鹑口服鱼油胶囊3周之后，与对照组相比，其蛋黄中会富集较多的n-3PUFA。并且含n-3PUFAs较多的蛋黄中其胆固醇含量相对较低，血浆钙离子浓度相对较高[28]。这也就说明n-3PUFAs具有一定的降胆固醇的作用。Jiang Z等[29]的发现结果与前者一致。Jiang Z等研究n-3类不饱和脂肪酸的鸡蛋对大鼠血浆和组织中的胆固醇含量和脂肪酸的组成成分时，发现吃了富含n-3PUFA蛋黄粉的大鼠其能显著地降低血浆和肝组织中的总胆固醇量，有点不同的是，喂食了n-6PUFA蛋黄粉的大鼠，虽血浆中总胆固醇量的降低效果与n-3PUFA的一致，但肝组织中的胆固醇量却明显的增加。在以后实验中，应充分考虑n-3和n-6PUFA比例，才能更有效地降低胆固醇。

在蛋黄PUFAs中含有AA和DHA，有相关资料显示怀孕初期，血浆AA含量过高产生严重抑郁和自杀的风险性更高[30]。苯丙酮尿症患者意味着终身限制蛋白质的吸收，从而导致长链不饱和脂肪酸含量有所下降，据相关资料显示外服DHA补充剂能提高LCPUFA的含量，但补充DHA的最佳量却还有待研究[31]。这替苯丙酮尿症患者获取不饱和脂肪酸找到了一个十分好的途径。

4 展望

目前有许多研究者对脂肪酸脱氢酶（FADS1、FADS2、FADS3）和n-3PUFAs/n-3PUFAs两者之间的关系产生了兴趣。Khang等分析了FADS2与蛋黄中以上两种类型的不饱和脂肪酸之间的联系，发现此种酶的表达量能显著性地影响着蛋黄中不饱和脂肪酸的含量[32]。更有人证明了FADS的基因多态性能调节LC-PUFA水平并对过敏性疾病的产生有一定的影响[33]。这为我们今后对于蛋黄不饱和脂肪酸的富集带来了一个比较好的方法。对于普遍的蛋黄，其含有的多不和脂肪酸含量还是相当少的，但是胆固醇含量还是相当高的。据相关资料证明，FADS2的表达量与胆固醇的含量呈显著性正相关[34]。单纯的不饱和脂肪酸对人体有非常有利的作用，但鸡蛋黄中的不饱和脂肪酸，含量相对鱼油而言较少。基于人们对鸡蛋的喜爱程度，可通过富集不饱和脂肪酸的方法，使鸡蛋能更好地显示它的利用价值，从而进一步研究蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能更为有意义，相对于与多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸的含量相对较高，对关于它们的研究还是相对较少的，可更深层次地对其进行研究，以更为广泛地应用于医疗、保健等方面。

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