宋小说笔记及饮食文学

伊永文

（黑龙江大学 文学院，黑龙江 哈尔滨 150080）

一

当我们翻开宋代小说的篇章①笔者认为反映宋代社会生活的《水浒传》亦应在宋代小说之列，但限于《水浒传》为长篇章回样式，暂不在此文讨论。，就会发现宋小说的重点已在于日常生活，尤其在饮食生活方面着墨颇多，以《宋四公大闹禁魂张》为例，一开始我们就看到吝啬的张富员外，“白汤泡冷饭吃点心”，接着，宋四公“夜至三更前后，向金梁桥上四文钱买两只”方便就食的粗点心“焦酸馅”，白天他则在路上吃那卷裹蘸椒盐肥熬肉的蒸饼②所谓熬肉，乃是生煮猪肉，类如白片肉制法，下锅煮不时翻转，备冷水煮拨三次，闻得肉香，即抽去火，盖锅闷一刻，捞起即可食。蒸饼则为面粉发酵而蒸制的饼，类如馒头。熬肉、蒸饼为宋代城市社会下层市民最易制做、最为便宜、最为常见的食物，故“闲汉”宋四公长途跋涉携带熬肉、蒸饼，其社会身份以此生动体现。，联翩而来的是那村酒店里“擦桌儿”“拍手唱一支曲儿”的少妇，小茶坊上灶点茶的老子，汴河岸上馒头店卖馒头的大嫂，那对人肉馒头的猜疑调侃，或汤店或米铺或菜担，我们好像随着一位近似梁山泊式的草莽英雄，不断地在由市与镇之间的酒店、茶坊构成的场景下穿行，通过一系列世俗性的饮食媒介，逐渐深入到宋代下层市民生活中间。

以饮食认同身份的表述手法，促使着这类小说内容别开生面，如《闹樊楼多情周胜仙》，描述的是在樊楼“开酒肆”的范二郎与“曹门里贩海周大郎”女儿周胜仙的恋爱故事。他们的搭讪方式就饮食性极强：从“卖水的”那儿③周密《武林旧事》卷六《凉水》记市场卖水的品种有十七种之多。，“倾些甜蜜蜜的糖水”，“才上口一呷，便把那个铜盂儿望空中一丢”，然后报出自己的姓氏、年龄、婚姻状况，借市民普遍饮用的糖水传递个人信息，这是城市日常饮食文学一个天才的创作。“樊楼酒店范二郎”，以城市饮食行业经营者形象出现，这也是第一次。

与此相对的是，文雅不凡的秀才，也在茶肆、酒楼出演，以《赵伯升茶肆遇仁宗》、《俞仲举题诗遇上皇》为例，一茶肆、一酒楼，均为怀才不遇发泄不满而作诗词上达皇帝的场所。在茶肆，仁宗直接与作诗词的赵旭见面，听取了他对“一字差写”的申辩，皇帝甚至高兴地以诗与赵旭题在扇子上的诗回和。这是一个市民热盼的“发迹变泰”的故事，是在人来人往的状元坊茶肆兑现的。茶肆作用之大于此可见。《俞仲举题诗遇上皇》则是在饮食的位阶上又提升了一步，在酒楼中对这一“教你发迹如何”加以复制和放大——俞良在酒楼墙壁上放笔作词表示惆伥埋怨，恰逢也来此饮酒的上皇赵构，从而出现了落第秀士与至尊上皇平等交流的一景，这似乎匪夷所思。但在这里，上皇好像更能俯顺民情，乐于接纳异议，而抱负受挫的举子也敢对上皇直陈己见和发牢骚。这一独特的上下遭遇，至少促成了皇帝经常微服巡幸酒楼这样一个经典。宋以后的各朝代无不受其影响，如在清代《乾隆巡幸江南记》小说中就能寻觅到这种影响的痕迹：乾隆所到之处，皆为繁华都市，登临的酒楼又都是“起造的十分优雅，挂着名人写的招牌”的名楼，酒保个个体贴入微，乾隆则又往往在楼上“拣一副座头靠街，以便随时观玩景致”。这与《赵伯升茶肆遇仁宗》“仁宗皇帝与苗太监上楼饮酒”，“倚着栏杆看街”如出一辙。在酒楼，乾隆从未安稳喝过酒，或壮士难展武艺，或光棍撒呈恶气，或妓女含冤诉屈，乾隆都能一一明察，予以化解……宋小说所呈现的酒楼饮酒而矛盾交织获得冰释的模式，在清小说中得到了延续，显示了城市日常饮食生活的小说自宋形成了系统并开始对后世饮食文学的发展作了铺垫。

樊楼因其实际存在成为这一系统中的焦点。众所熟知，又名白矾楼，又作矾楼、丰乐楼的樊楼，处于繁华的东华门外，此地聚集众多茶肆食坊，瓦舍商店，从而以樊楼为中心带动了周边行业买卖，享有“京师酒肆之甲”[1]的盛誉。因而也就被人津津乐道：樊楼那可向三千脚店酒户供应沽卖新酒的酿售能力，每日饮酒人数多达千余的记录[1]，引人仰望的架构外形，如樊楼的第一层就可下视皇宫。饮食行业的酒楼竟超过巍峨的宫廷，前所未有。因此在《赵伯升茶肆遇仁宗》中出现了对樊楼的歌唱：“城中酒楼高入天，烹龙煮凤味肥鲜，公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美味珍馐味，四面栏杆彩画檐。”这首《鹧鸪天》并无出色水准，属于书会先生的平庸之作。但它的意义是借仁宗微服东京大街，看见樊楼所发出的感叹这一独特视角——樊楼不仅高，而且设施亦很华丽；不仅芳甘滋味，百种千名，而且可歌可舞，声色并茂。即以娱乐性这一点而言，樊楼就声名远扬。至临安时期的“丰乐楼”，夜至二鼓，仍有游人纵饮楼上，“歌童舞女，丝管喧沸”[2]。反映了在酒楼娱乐已成风习，以至有人落魄，便想“何不买个锣儿，出去诸处酒店内卖唱，趁百十文，把来使用”[3]。樊楼已不同于过往朝代的那类宫室割鲜，异馔设于厅堂限于少数贵族的饮食类型了，而是一座完全以伎艺美肴招揽顾客、面向广阔市场的商业性的酒楼。《俞仲举题诗遇上皇》从另一角度佐证：穷困潦倒的俞良，本想“买些酒食吃饱了，跳下西湖且做个饱鬼”，以死解脱。但听见“丰乐楼”内鼓乐喧天，又见楼前立着两位干净侍者恭敬请入，俞良“见请，欣然而入”。甫一就座，俞良向一酒保说他约一相识在此饮酒，酒保“便将酒缸、酒提、匙、筷、盏、碟，放在面前，尽是银器”。这顿时使俞良心理得到了极大的满足和提升，于是，俞良痛快淋漓地让酒保“下酒”，“随你把来”，酒保就“折莫甚汁鲜果品，可口肴馔，海鲜案酒之类，铺排面前，般般都有”。

小说人用工笔般的腕力，精致详尽地刻画了一位窘迫不堪的书生在樊楼惬意饮酒的画面，出色珍贵的饮食器皿，无比丰富的佳肴美酒，还有那殷勤舒适的服务态度……勾勒出了一个极温馨的樊楼环境。樊楼环境的细描微写，无疑会刺激市民的口腹之欲，更主要的是由此展现了极其文明的饮食生活方式。

我们还可从另一篇小说《杨思温燕山逢故人》，看到这一颇具魅力的樊楼环境的投影。那是金朝燕山建设的一座广大的秦楼，“便似东京白樊楼一般，楼上有六十个阁儿，下面散铺七八十副条凳”，不止追求形似更追其神韵，秦楼竟招纳“旧日樊楼过卖”陈三儿在秦楼做“过卖”，他不在时则由曾在东京“寓仙酒楼”做“过卖”的小王顶替。“过卖”的选择，要以樊楼为准。无非是樊楼最能体现宋代城市饮食行业的规则。陈三儿帮助杨思温找到失散的嫂嫂，则全凭着东京积累的樊楼经验，若小说描写：“以指住下唇，思温晓得京师人市语，恁地乃了事也。”而陈三儿在深夜秦楼找人一幕，与《阉樊楼多情周胜仙》有异曲同工之妙：“更尽前后”的拂晓时分，周胜仙乘着火之际奔向樊楼，此时她“见酒博士”还在樊楼“门前招呼”生意……这似乎不经意间一笔，不仅验证了“夜深灯火上樊楼”的诗句，并非浪得虚名，而且也为宋代城市日常饮食生活文学开了饮食夜生活的生面，从而将长久地留在中国乃至世界的城市日常饮食生活文学的宝库中。

二

和宋话本小说中的饮食描写相比，宋代笔记更加专门化。有学者尽管不作专门的饮食著述，但以饮食命名著述，如庄绰的《鸡肋编》，更多的笔记作者则从其著作开辟一个专门的条目来记叙饮食，如吴曾《能改斋漫录》，体例有《记事》、《记文》等，有关饮食则归入《方物》一节。又如陶谷《清异录》，则专设《馔羞门》、《蔬菜门》、《酒浆门》、《百果门》、《鱼门》、《茗荈门》。这类笔记，还可举出一些，像百岁寓翁的《枫窗小牍》、赵与时的《宾退录》等，它们均有饮食方面的记载，但多为陪衬，又散落在某卷某节之中，不成体系。它们虽在质量和数量上均为汉唐所不及，但从格调着眼，尚未脱离汉唐以来琐谈史事风土专书的路数。

可贵的是，一类有别于过往的如《东京记》那样的历史地理题材和风格，专记城市市民日常生活的笔记，异军突起，它们是以孟元老①笔者考证孟元老为徽宗朝宗室子弟赵子淔，详见《孟元老考》，《南开学报》2011年第3期。《东京梦华录》为代表的五部著作（另外四部为耐得翁《都城纪胜》、西湖老人《繁盛录》、吴自牧《梦粱录》、周密《武林旧事》）。还有卷帙浩瀚，以复杂著称的洪迈的《夷坚志》。这类著作在历史上第一次系统地展示了庞大的城市乃至小市镇市民日常生活的方方面面，从生育到婚姻，从居住到饮食；从游乐到休闲，从交通到园林……人们从娓娓道来的文字当中，仿佛听见对“粉”、“水饭”这类上层社会不屑一顾的食物的通俗吟咏和赞赏。

一言以蔽之，给人印象深刻尤其是那些散布在城市大街小巷面向广大中下层市民的日常饮食，正像日本学者所说的：“在《东京梦华录》中最具独创性并大放异彩的记述，笔者以为是详尽记录名菜，以及描写因时刻不同而变化的小摊实态。”[4]的确，在《东京梦华录》每一卷每一节中，几乎都有流行的菜点和各类食物店行的记录，而且专辟《饮食果子》一节，这预示着城市日常饮食再也不是点缀，而是可以从诸多行当独立出来，并各擅胜场——山间野味：盘兔、炒兔、葱泼兔；形象菜肴：假河魨、假元鱼、假炙獐；烹饪技法：鹅鸭排蒸、莲花鸭签；刀工显示：旋切莴苣、荔枝腰子；海鲜名菜：炒蛤蜊、洗手蟹；茗事市脯：薛家分茶、丁家奉茶；专营店铺：段家熬物、李庆糟姜；清凉饮料：旧宋门外冰雪；零碎小吃：诸般蜜煎、香药果子；大众快餐：鹿家包子、王楼山洞梅花包子、曹婆婆肉饼、张家油饼、得胜桥郑家油饼、史家瓠羹、贾家瓠羹、丁家馒头、孙好手馒头……②以上征引均据《东京梦华录》各卷对菜点的记录归纳整理。众多菜点记录似百花盛开的园圃，不仅赏心悦目，也源源不断地为文学、史学等领域的创作提供了丰富的养料。单只烹饪而言，《东京梦华录》所记的北食李四、南食金家，就如别出烟波，为南北菜系打下了伏笔。《都城纪胜》的南北食派的记录亦源于此。

值得注意的是，在记述名牌菜点、著名食物店行时，《东京梦华录》所采取的多为市语俚言，如第一卷《大内》的“泛索”，其前身为早晨小食，称呼为“点心”，始于唐代贵族用语[5]。至东京时期，衍变为市民口语，因“点心”可不定时取求即食，故得其名。又如杂嚼、杂煎、杂燠、批切、旋切、旋煎、下酒、熬肉、细料、罨生、生淹、着案、拔刀、片批、满麻、宽焦、桌花、侧厚、旋炙、下饭、下酒榼、饶骨头、餶饳儿、精浇粗浇、细抹顿刀、燠曝熟食……如此等等。正是这些市俗俚言与后来的《梦粱录》等著作中的市语俚言，如“科头细粉”，至清代《乡言解颐》还能找到踪迹，汇成了一条独立可循的城市市民日常饮食生活用语的大河。

孟元老还以极简约的笔触，将活跃在城市日常饮食生活中一系列群像描写出来，丰富了中国笔记文学的人物画廊：叫做茶饭量酒博士的卖酒“厨子”，腰系青花毛巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒的“街坊妇人”，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过使令，买物命妓，取送钱物的“闲汉”；又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子、香药之类，客散得钱的“厮波”，还有不呼自来筵前歌唱的“下等妓女”，又有专门卖药或果实萝卜之类，不问酒客买与不买，都与坐客，然后得钱的“撒暂”即“赶酒座者”……孟元老皆寥寥一笔，形神如出，不愧“白描高手”[6]。

又为大家所熟悉的孟元老刻画的“呼索跑堂”：“或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇粗浇”，“行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，散下尽合个人呼索”，反映了孟元老细致的观察力和精湛的文学表达力。孟元老之前的文学家，还从未将食店跑堂者如此生动地写入中国文学的历史。在孟元老之后的文学家，如著名的周密，在其影响下却这样描写了食店跑堂者：“酒未至，先设着菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承；或少忤客意，或食次少迟，酒馆主人便将此人逐出。以此酒馆之中歌管欢笑之声，每夕达旦。”[7]

从文学风格来看，孟元老的“跑堂”描绘可以奉为城市饮食文学人物的圭臬，周密则在酒楼服务方面精雕细刻，从而使饮食文学的特征更加突出。周密对酒楼服务观察独到，使明代的周清源一字不差地抄录进他创作的《寄梅花鬼闹西阁》小说中，由于宋与明的杭州日常饮食生活十分接近，加之文字生动逼真，使素有小说学养的专家竟不辨抄袭，以为是明代人所记杭州酒楼的习俗[8]，其实是由笔记向小说转化的一个范例。

这种现象是相当多的，各朝代都有，只不过侧重点不同罢了。像清代震钧《天咫偶闻》记录北京酒店饮酒：以半碗四两计算，一碗半斤，“疑宋人所谓一角着即此”。宋酒库四月造酒，九月出卖，谓之“开清”，清北京“犹沿此称”。而且断言：“盖此等酒店，其初必是金人由汴迁至者。”震钧感觉在酒店饮酒，“以其供应规例，仿佛《梦华录》所云也”。这种言必称“梦华”的做派，像一条鲜明的红线，贯串在宋以来的城市生活笔记当中，并已经独立成系统。

如较为常见的菜点小吃的记述方式，自宋以后元代熊梦祥的《析津志》，明代蒋一葵的《长安客话》和刘侗、于奕正的《帝京景物略》，清代李斗的《扬州画舫录》和崇彝的《道咸以来朝野杂记》……涌塞于途，络绎不绝。其内容极其相似，甚至加以互相置换亦不会使人察觉，若顾禄《桐桥倚棹录》，其“满汉大菜及汤炒小吃”记录，与《东京梦华录·饮食果子》记述方式内容无异。又如明代史玄《旧京遗事》述明代北京“五月，辐凑佳蔬名果，随声唱卖，听唱一声而辨其何物品者，何人担市也”。这情景颇得《东京梦华录》遗风，若《天晓诸人入市》的“卖药及饮食者、吟叫百端”，以至每一吟叫又分流，如卖水果的“叫唱果子”[2]，正是这些独特的话语、独特的情景、独特的习俗、独特的审美观念的支流，交集成了以《东京梦华录》为代表的“梦华饮食体”[9]。

如果将宋小说和宋前的小说比较的话，就会发现，唐小说也描写日常的饮食生活，但多简略，复杂一些的又多局限在贵族氛围中间，像张文成《游仙窟》所展示的：肉则龙肝凤髓，酒则玉醴琼浆；鲜绘共红缕争辉，冷肝与青丝乱色。至于水果则从南到北，无所不有，甚至东王公之仙桂，西王母之神桃……这不由让人想起汉赋中饮食的豪华铺排场面。宋小说则彻底改变了汉唐以来的珍馐芳香、器具琳琅的描写“程式”，将笔触深入到看去无足轻重的城市日常饮食生活的各个方面——熬肉[10]、猪肚[11]、蒸饼[10]、枣糕[12]、馒头[10]、牛肉[13]、酒[14]……日常生活最为普通的食物，构成了小说的基本元素。小说承载起推广方便快餐，如吃捏些盐穿在竹签上的餶饳儿食品方式①宋小说《简帖和尚》，周密《武林旧事》卷六《市食》“鹌鹑餶饳儿”为社会流行食品。，过卖[15]，酒保[16]，伺候客人饮食的店小二[13]，送牛肉的破落户[17]，点茶婆婆[18]，为人调和的茶博士[19]……成了小说不可或缺的角色，编织出了小说丰富的故事情节。“菜白菜，姜是姜，各样果子各样妆；肉自肉，羊自羊，莫把鲜鱼搅白肠；酒白酒，汤自汤，腌鸡不要混腊獐。”小说人借举止特异的李翠莲的“快嘴”，将饮食的某些规范，巧妙地融入市民的日常生活。

在小说人的笔下，酒楼茶肆不仅仅是开怀畅饮之地，更是各阶层人员交往和舆论传播的中心②参见周密《齐东野语》卷十一《沈君舆》：沈携友上樊楼，“遍语在坐，皆令极量尽欢，至夜，尽为还所直而去，于是豪侈之声满三辅”。于此可见酒楼由于饮酒者多，信息传播也快。。皇帝在酒楼体贴下情，甚至在这里处理不平。另一方面，是娱乐的舞台，青年男女在酒楼打情骂俏，眉目传情，无拘无束地上演辛辣活泼、惊险刺激的爱情闹剧……我们不妨将此类以樊楼为背景的小说称为“樊楼题材小说”。

小说人还创作了茶肆题材的小说，如《阴骘积善》：张客在客店遗失一装有锦囊的布囊，内有大珠百颗，被林善甫拾到。林为找到失主，沿路张贴“拾物告示”。张客见到直奔京城，在一茶肆找到林善甫，林与张客对上遗失的珠数，便将百颗大珠悉数交张，张执意要给林善甫一半，林坚拒，只是恐后无以为凭，让张写了一副领状再领去这珠子。张客只得写“领状”领了珠子。

这篇小说是“京师老郎流传至今”，可知在东京流传己久，《摭青杂说》是这样描述“樊楼畔”有这一拾金不昧的小茶肆，“甚潇洒清洁，皆一品器，椅桌皆济楚，故买茶极盛”。应该说，笔记作家对樊楼的推许为《阴骘积善》的创作奠定了基础。因此它与《摭青杂说》中那个茶肆还金的情节几乎同出一辙。特别是结尾处，茶肆主人说出一番谢绝酬金的话，小说的茶肆竟负担起道德层面的职责，这是饮食文学观念日趋成熟的一面。同时也见茶肆主人的拾金不昧，修养可嘉，但也不能不与东京饮食行业的严格讲究无关。小说《万秀娘仇报山亭儿》，就为我们展示了茶坊不得收容偷钱的“茶博士”的情况③在万员外茶肆做“茶博士”的陶铁僧，因隐下收入的四五十钱，“被万员外分付尽一襄阳府开茶坊底行院，这陶铁僧没经纪，无讨饭吃处”。。宋代的小说与笔记已开启了互相借鉴、互相融合、同步进展之航。

这表明对饮食的描述，尤其对城市日常饮食生活的描述，己成为一种文学现象，在这方面笔记文学是不甘落后的。赵令畴将摘奇捡怪整合成书，以《侯鲭录》命名，显示了士大夫阶层以笔记小说样式“合”奇膳为“鲭”寓意饮食的追求[20]，如黄庭坚所说：“烂蒸同州羊羔，沃以杏酪，食之以匕不以筷。抹南京面，作槐叶冷淘，糁以襄邑熟猪肉，炊共城香稻，用吴人脍松江之鲈。既饱，以康王谷帘泉，烹曾坑斗品。”这为后世提供了有益的饮食材料和方法，明代张岱与友举行“蟹会”所总结的美味食法，就有意模仿了这一口气[21]。

但《侯鲭录》这类笔记尚未脱离记事实，探物理，辨疑惑，采风俗，助谈笑等笔记的传统，虽然作者熟悉饮食，谈酒论菜亦为本色，可仍限于贵族之间，与那种记述广大人民群众日常饮食生活的笔记相去甚远。这个问题到《东京梦华录》才彻底解决，像著名的汉学家奚如谷(Stephen West)所说的那样：“油饼与朝廷显贵、甚至得宠后妃的大宅获得了同等的重要性；皇室禁忌、士庶殡葬、以及‘无有乱行者’的猪群，被认为是属于同样一个世界。”[22]一向在笔记中处于消闲、衬托、边缘地位的日常饮食生活，在《东京梦华录》中有了“独立自主”的变化。在很大程度上，我们甚至可以把《东京梦华录》当成东京市民日常生活的饮食指南或饮食的百科全书。

这种倾向到南宋则更甚，《梦粱录》用了整整一卷的篇幅，详细记述了临安的茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店、米铺、肉铺、鳖铺等，以与上寿赐宴、元旦朝会、中秋观潮、厢坊桥道、府治家庙、禁军巡警、历代人物、都市钱会……平分秋色，并驾齐驱。文学家周密也加盟到了记述城市日常饮食生活的文学队伍中来，他在《武林旧事》记述了酒楼、市食、诸色酒名等，还描述了“挑菜”、“进茶”这类特殊的饮食样式，虽是皇家气象，但同样可以归入城市日常饮食生活文学体系。凡涉及饮食之处，周密均发挥文字清新的特长，将其写成精美的小品文①参见周密《武林旧事》卷三《重九》：都人是月饮新酒，汎萸簪菊。且各以菊糕为馈，以糖肉秫面杂糅为之，上缕肉丝鸭饼，缀以榴颗，标以彩旗。又作蛮王狮子于上，又糜栗为屑，合以蜂蜜，印花脱饼，以为果饵。又以苏子微渍梅卤，杂和蔗霜梨橙玉榴小颗，名曰“春兰秋菊”。雨后新凉，则已有炒银杏、梧桐子吟叫于市矣。，使人感受到了城市饮食文学的魅力。

对城市生活“烂赏叠游”的孟元老，深知只有通过类似清晨“饶骨头”这样的唱叫饮食的叙述，才会使人对城市风格的思念更为愉悦和持久，因而《东京梦华录》抛弃了正史官样文章的途径，在宋代文学丛林里开辟出了一条以“上下通晓”的语言记述市民日常饮食生活的笔记创作道路，并带动了一大批仿效者，像未知何代的郑之鎏的《续东京梦华录》、元代费著的《岁时纪丽谱》、李有的《古杭杂记》、明代佚名的《如梦录》、李濂的《汴京遗迹志》、沈榜的《宛署杂记》、清代涤浮道人的《金陵杂记》、无名氏的《燕京杂记》、张熹的《津门杂记》、顾禄的《清嘉录》、让谦的《春明岁时杂记》、闲园鞠农的《燕市货声》，民国钟毓龙的《说杭州》……如果从这些著作中仅抽出饮食生活一节，就可以组成一部可信程度颇高的中国古代城市日常饮食生活笔记文学史。而源头无不追溯到宋小说笔记及饮食文学，但那将是另一篇论文的题目了。