榛子甜菊糖的生产工艺

李倩，刘瑞颖，贾秋燕，冯晨，莫迟，包怡红

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150000）

榛子甜菊糖的生产工艺

李倩，刘瑞颖，贾秋燕，冯晨，莫迟，包怡红*

（东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨150000）

为开发利用甜菊糖资源研制一种保健食品。以榛子、甜菊糖为主要原料，在正交试验的基础上，研制出一种口感醇香的榛子甜菊糖。试验结果表明：甜菊糖的用量是影响产品品质的主要因素，最佳配方是：榛子仁8 g，甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，苹果酸0.055 g。产品色泽鲜亮，表面光滑，块形完整，具有该品种特有的滋气味，适宜糖尿病人食用。

榛子；甜菊糖；保健食品；生产工艺

甜叶菊来源于菊科植物甜叶菊，巴拉圭甜茶，饮用历史400余年，原产南美洲，广泛分布于阿根廷，巴西，巴拉圭等诸国，世界各地多有引种，我国多数省已引种成功。甜叶菊有生津止渴，化痰止咳清热解毒之功，用于糖尿病，肥胖症，高血压，咳嗽水肿及皮肤病等疾病[1]。甜菊甙的甜度是蔗糖的200倍～300倍，而热量仅是蔗糖的1/250。甜菊糖在体内不参与代谢，不蓄积，无毒性作用，其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可[2]。甜菊糖有一定程度的苦味，甜味特性不太完美，在使用时可与其他口味掩盖剂、甜味增强剂混合形成复配型甜味剂，减少不良味，提高甜度的稳定性和醇厚性[3]。

榛子果仁营养极其丰富，其不饱和脂肪酸含量高达51.4%～66.4%。单不饱和脂肪酸主要为油酸、棕榈油酸、芥酸，具有降血糖，降血压和降胆固醇，调节血脂和保护心脏的作用，因而对心脑血管疾病有很强的预防作用。多不饱和脂肪酸主要为亚油酸、亚麻酸，为人体必需脂肪酸，能够增进神经系统功能、益智健脑、降低血脂、防止动脉硬化、抑制血小板凝集、防止中风和老年性痴呆症、保护视力、抑制肿瘤生长等。其氨基酸模式与人体氨基酸模式较为接近，并且含有多种维生素以及矿物质[4]。

糖果是节日馈赠亲朋好友的精美礼品，是人们放松心情和补充能量的营养休闲食品。将具有独特风味和营养价值的榛子制作成糖果，深受广大消费者的喜爱。一般的糖果以蔗糖为原料，对糖尿病人无疑会增加食用后的血糖浓度，加重病情。并且对于儿童来说，长期食用甜食会引起龋齿。而甜菊糖作为非发酵型甜味剂，具有防龋齿、肥胖症和糖尿病的功能，对蔗糖类的产品有很好替代作用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜菊糖：山东圣旺药业股份有限公司；榛子：购买于哈尔滨南极市场；聚葡萄糖、苹果酸、木糖醇等均为食品级。

1.2 仪器与设备

SN1312方型烤盘：三能器具（无锡）有限公司；DFL-24远红外线食品烧烤炉：广州市白云区宝源厨房设备厂；JA2003电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；RS-BB05熬糖锅：广东大盟帝（潮州）金属制品有限公司；C21-RK2103电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；B1484木质砧板：福建厦门和百得日用品有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 榛子仁预处理

榛子于100℃下烘烤5min，烘烤后去壳去皮，称取8 g榛子仁，备用。

1.3.2.2 化糖

取水40mL，沸腾后冷却至60℃～80℃，加入甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖42 g，木糖醇8.0 g，苹果酸0.055 g，微热至糖粉完全溶解。

1.3.2.3 熬糖

调节电磁炉功率至1800W，待糖水温度达130℃补加14 g聚葡萄糖。待温度达145℃调节电磁炉功率至1 000W，最终待温度达180℃时，取小量糖膏滴入冷水中，若立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。

1.3.2.4 冷却

待糖液稍微冷却后，加入榛子颗粒，搅拌混合均匀，倒在木板上。

1.3.2.5 切块、干燥、包装

让糖块自然冷却成型，切块包装即可。

1.4 感官评价标准

随机选定10名业内人士组成感官评价小组，对产品进行品尝并从色泽、形态、滋气味、组织状态等方面对产品进行感官评价。记录10人所打的分值并求其平均值填表，具体评价标准见下表1。

表1 感官评价标准Table1 Sensory evaluation standard

2 结果与分析

2.1 甜菊糖用量的影响

随着甜菊糖用量的改变，糖的脆度和甜味随之改变。以56 g聚葡萄糖，7.0 g木糖醇，0.050 g苹果酸为基准，考察甜菊糖用量对榛子甜菊糖品质的影响并对其进行感官评价，结果见表2。

表2 甜菊糖用量的影响Table2 The influence of stevioside dosage

由单因素考察可知，加入甜菊糖的用量以0.035 g为最优。

2.2 木糖醇用量的影响

随着木糖醇用量的改变，糖的脆度和甜味随之改变。以0.035 g甜菊糖，56 g聚葡萄糖，0.050 g苹果酸为基准，考察木糖醇用量对榛子甜菊糖品质的影响并对其进行感官评价，结果见表3。

表3 木糖醇用量的影响Table 3 The influence of xylitol dosage

由单因素考察可知，加入木糖醇的质量以7.5 g为最优。

2.3 聚葡萄糖用量的影响

随着聚葡萄糖用量的改变，糖的脆度和甜味随之改变。以0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，0.050 g苹果酸为基准，考察聚葡萄糖用量对榛子甜菊糖品质的影响并对其进行感官评价，结果见表4。

表4 聚葡萄糖用量的影响Table4 The influence of polydextrose totle dosage

由单因素考查可知，加入聚葡萄糖的质量以56 g为最优。

2.4 聚葡萄糖添加次序的影响

随着聚葡萄糖添加次序的改变，糖的脆度随之改变。以56 g聚葡萄糖，0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，0.050 g苹果酸为基准，考察聚葡萄糖添加次序对榛子甜菊糖品质的影响并对其进行感官评价，结果见表5。

表5 聚葡萄糖添加次序的影响Table5 The influence of polydextrose add order

由单因素考查可知，聚葡萄糖分两次添加有利于改善糖的脆度。这可能是因为聚葡萄糖在食品中起增稠剂的作用，增稠剂具有强烈的水化作用，它不仅能起到组织改良作用，而且可使水分不易挥发，从而影响糖水中水分充分的蒸发[5]。

2.5 苹果酸用量的影响

随着苹果酸用量的改变，糖的黏度和甜味随之改变。以0.035 g甜菊糖，7.5 g木糖醇，56 g聚葡萄糖为基准，考察苹果酸用量对榛子甜菊糖品质的影响并对其进行感官评价，结果见表6。

表6 苹果酸用量的影响Table6 The influence of malic acid dosage

由单因素考查可知，加入苹果酸的质量以0.050 g为最优。

2.6 正交设计优化工艺

根据单因素实验结果，以A（甜菊糖用量）、B（聚葡萄糖用量）、C（木糖醇用量）、D（苹果酸用量）为影响榛子甜菊糖品质的4个因素，分别选取3个水平，选用L9（34）进行正交优化试验对产品进行评估分级，以10名食品感官评价人员评判得分的平均值为指标确定制作榛子甜菊糖的最优配方。正交试验因素和水平设计见表7。

表7 正交试验因素水平表Table7 Factors and levels of orthogonal test

综合10名食品感官评价人员对产品的色泽、形态、滋气味、组织状态等方面进行的感官评分（满分为100分），通过统计分析，结果如表8所示。

表8 L9（34）正交试验结果Table8 Result of L9（34）orthogonal test

续表8 L9（34）正交试验结果Continue table8 Resultof L9（34）orthogonal test

表9 方差分析表Table9 The analysis of variance

从表8的试验结果可知，第4组的得分最高。而从评定结果的极差分析R值及方差分析（表9）可知，各因素对榛子甜菊糖感官质量的影响次序依次为：甜菊糖（A）>苹果酸（D）>木糖醇（C）>聚葡萄糖（B），其中甜菊糖的用量具有显著影响，其它因素影响不显著。再比较各因素的值，得到配方的最佳组合应为A2B1C3D3，即榛子甜菊糖制作的最优配方为：甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，苹果酸0.055 g。

2.7 验证试验

根据正交试验结果进行实验。改变影响榛子甜菊糖品质的主要因素，即甜菊糖的用量，以8.0 g木糖醇，56 g聚葡萄糖，0.055 g苹果酸为基准，考察甜菊糖用量对榛子甜菊糖品质的影响并对其进行感官评价，结果见表10。

表10 配方的验证试验Table10 Formula confirmation test

由表10可知，正交试验所得结果为最优配方，改变其中的成分，对产品的感官质量有较大的影响。

3 结论

实验表明：榛子仁8 g，甜菊糖0.030 g，聚葡萄糖56 g，木糖醇8.0 g，苹果酸0.055 g是制作榛子甜菊糖的最优工艺配方，据此进行放大生产，可以研制出口感醇香的保健型糖果。

该保健产品色泽均匀一致，光亮鲜明。榛子颗粒均匀，颗粒度适宜，与糖液比例适中。不黏牙，无明显气泡，具有该品种应有的组织状态，有较适宜的脆度。无肉眼可见外来杂质。香味纯正适中，无异味，无明显焦糊味。榛子甜菊糖以其低热量、健康型、多用途高营养的特点，使喜爱甜食者无肥胖之虞，并且能预防糖尿病和龋齿，成为注重健康生活人群的理想新糖源，是替代蔗糖的理想新型健康糖果。适合所有人群，具有很好的开发潜力和经济价值。

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[3]杨扬,陈社云,陈凯,等.甜菊糖提取工艺进展及发展前景[J].中国食品添加剂,2010(5):194-198

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[5]郭玉华,李钰金.食品增稠剂的应用技术[J].肉类研究,2009(10): 67-71

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Hazelnut Stevioside Production Technology

LI Qian，LIU Rui-ying，JIA Qiu-yan，FENG Chen，MO Chi，BAO Yi-hong*
（College of Forestry，Northeast Forestry University，Harbin 150000，Heilongjiang，China）

The aim was to prepare a health food for exploiting stevioside resources.With hazel，stevioside as the main raw materials，on the comparison of orthogonal test，a mellow and sweet hazelnut stevioside was prepared. Results showed that the stevioside dosage was the main factor affecting the product quality，the best formula was：hazelnut8 g，stevioside 0.03 g，polydextrose 56 g，xylitol 8.0 g，malic acid 0.055 g.The products were bright color，smooth surface，complete bulk shape，and had this kind of product peculiar taste and smell，which were suitable for people with diabetes.

hazel；stevioside；health food；productive technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.08.016

2013-09-06

李倩（1992—），女（汉），在读本科生，研究方向：林副产品深加工。

*通信作者：包怡红（1970—），女（汉），教授，博士生导师，研究方向：林副产品深加工。