低糖型紫米魔芋果冻的研制

付晓萍，范江平，张能，高斌，李凌飞

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

低糖型紫米魔芋果冻的研制

付晓萍，范江平，张能，高斌，李凌飞*

（云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201）

以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制，研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例，经正交试验确定果冻的最佳配方为：紫米5％（质量分数），复合胶[卡拉胶∶魔芋精粉=2∶1（质量比）]0.8％（质量分数），柠檬酸0.21％（质量分数），蛋白糖0.08％（质量分数）。研制的果冻风味独特，品质优良，具有良好的保健功能。

紫米；魔芋；果冻；研制

紫米为我国特有的古老名贵稻种，品种资源丰富[1]，在云南墨江、江城等地种植历史悠久，其营养价值和保健价值均很高，可用作药用或调色食品，明朝李时珍所著的《本草纲目》中记载紫米具有“补中益气，健脾肝，滋阴补肾”等功效[2]。魔芋为天南星科魔芋属的多年生块茎植物，含有大量的魔芋葡苷聚糖[3]，具有水溶性、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝等[4]多种独特的理化性质，其天然、健康、安全的特性，已被广泛应用于各类食品中。

为进一步开发利用云南当地丰富的紫米和魔芋资源，本文以紫米为主要原料研制果冻，在保留紫米独特风味的同时，既能满足人们对保健功能性果冻产品的偏爱、丰富果冻品种；还能充分发挥当地种植优势，促进少数民族地区食品产业的深加工发展，为进一步综合开发利用紫米和魔芋资源探索了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

优良紫米：超市购买；蜂蜜：大姚江源蜂业食品有限公司；卡拉胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素、海藻酸钠、柠檬酸、蛋白糖均为食用级。

1.1.2 设备

电子秤：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；打浆机：飞利浦电子香港有限公司；水浴锅：HH-6国华电器有限公司，不锈钢盆，温度计等。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 紫米的制备

紫米选择色泽饱满，米粒实，无异味，品质良好的，淘洗并熬煮成粥，熬煮过程中，注意搅拌，以免焦壁，待煮透后，放入打浆机磨碎，经120目过滤器过滤。

1.3.2 复合凝胶制备

将魔芋精粉与卡拉胶按比例混匀，为防止结块，在温水中搅拌，待胶彻底溶胀，成均一的液体后经120目过滤过滤，取出待用。

1.3.3 混合调配

将制备好的紫米糊与凝胶混合，按比例加入3％蜂蜜，柠檬酸和蛋白糖，为使柠檬酸和蛋白糖均匀分布，可先将一定量的柠檬酸和蛋白糖溶解为水溶液，然后搅拌均匀。

1.4 实验最佳配方的设计

以紫米添加量、复合胶用量、柠檬酸用量和蛋白糖添加量做4因素3水平L9（34）正交试验[5]（见表1）。

表1 正交因素水平表Table1 Factors and leves of orthogonal test％

1.5 感官评分

由10名食品学院师生对果冻的色泽、风味、组织形态和口感等感官指标进行综合评分（见表2）。

表2 感官评定标准Table2 The criteria for sensory analysis

2 结果与分析

2.1 凝胶剂种类的确定

为获得更好的凝胶效果，将魔芋精粉分别与羧甲基纤维素、卡拉胶、海藻酸钠按1∶1进行复配，通过感官评价确定最合适的方案，结果见表3。

由表3可知单一的魔芋精粉成胶效果并不是很好，而在后3种复配方案中，魔芋精粉与卡拉胶的复配效果最好。

2.2 复合胶组份比例的确定

根据表3确定的复合胶按2∶1、1∶1、1∶2进行复配，进行凝胶效果试验（见表4）。

表3 凝胶剂筛选实验结果Table3 Result of experiment for gel

表4 不同比例的复合胶凝胶性能比较Table4 Gel characteristics comparison of different proportions of complex gum s

由表4所做的单因素实验可确定卡拉胶与魔芋精粉的最佳比例是2∶1，胶的透明度好，弹性大，凝胶强度好，有良好的咀嚼感。

2.3 最佳配方的确定

根据感官评价标准，经10名师生的感官评定打分，处理原始数据后，正交实验结果见表5。

表5 L9（34）正交试验结果表Table5 L9（34）orthogonal test and result

由表5的结果可知，各因素的极差大小顺序为：A＞B＞D＞C，据极差分析最佳组合为A2B2C3D3。该组合在正交试验序列未出现，因此进行验证试验，按A2B2C3D3的配方与试验最优组（5号试验组合）进行验证对比，结果A2B2C3D3配方的果冻综合评分为84分，结果优于5号组合，验证了理论配方的可靠性。

2.4 紫米的性质对果冻成型的影响

紫米因地域、品种差别，实验中既要对果冻呈色的影响予以考虑外，还要考虑不同的添加量对果冻的凝胶效果影响，因此要适量添加，呈现独特的紫米风味和色泽。

3 结论

1）紫米魔芋果冻所用的复合凝胶最佳比例为：卡拉胶：魔芋精粉=2∶1（质量比），效果优于魔芋精粉和其它复合凝胶配方。

2）果冻的最佳配方（质量分数）为：紫米为5％，复合胶为0.8％，柠檬酸为0.21％，蛋白糖0.08％。研制的果冻色泽美观、具有紫米独特风味、低热量，具有一定的营养价值和保健功能。

[1]彭凤梅,杨华松.云南黑紫米品种资源的特征及其亲和力测定[J].作物杂志,2001(4):37-38

[2]张黎光.紫米及其遗传特性研究简报[J].湖南农业科学,1992(6): 24-24,32

[3]罗扬,陆爱霞.魔芋葡苷聚糖的改性及其研究进展[J].食品研究与开发,2012,33(3):211-212

[4]聂小宝,潘洪民,魏雪琴.魔芋葡苷聚糖在果品保鲜中应用研究进展[J].食品研究与开发,2012,33(3):231-234

[5]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2010:459

Preparation of Low-sugar Jelly from Purple Rice and Konjac

FU Xiao-ping，FAN Jiang-ping，ZHANG Neng，GAO Bin，LI Ling-fei*
（College of Food Science and Technology，YunNan Agricultural University，Kunming650201，Yunnan，China）

To research the jelly with high quality and good health function，using Purple Rice and konjac as material，the gel-forming properties of different gums and the best combination of complex gums were studied.The results indicated that the best proportion of complex gums was that Carrageenan gum∶konjac＝2∶1，the optimal formula of jelly was as follows：Purple Rice5％，total complex gums0.8％，sugar0.08％and citric acid 0.21％．

purple rice；konjac；jelly；preparation

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.013

2012-10-22

付晓萍（1979—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：食品质量与安全的教学和科研工作。

*通信作者：李凌飞（1979—），女（回），副教授，博士，研究方向：食品微生物的教学和科研工作。