高校食品安全机制优化路径探析

黄 鉴，曾昌禄

(四川理工学院 后勤服务总公司，四川 自贡 643000)

“民以食为天”“食以安为先”，充分说明了食品安全的重要性。食品作为一种特殊产品，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，食品生产企业承担着保证食品安全的法律义务和社会责任。然而，近些年来，我国频繁发生重大食品安全事故，如以苏丹红制假的“红心鸭蛋事件”、以瘦肉精制假的“劣质猪肉事件”、以三聚氰胺制假的“问题奶粉事件”等，还有为了报复而在食品中投毒使人致死的事件——河南某校的投毒事件，造成近千人住院抢救，学校停课，使师生身心受到严重伤害，社会影响十分恶劣。2009年6月1日起施行的《中华人民共和国食品安全法》进一步强化了食品生产经营者保证食品安全必须承担的法律责任和社会责任。在强调政府职能部门监管的同时，进一步明确了食品生产的标准和要求，加大了对食品安全事故的处罚力度。李克强总理在2014年的十二届人大二次会议上所作的政府工作报告中明确指出：人命关天，安全生产这根弦任何时候都要绷紧，要严守法规和标准，用最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，坚决治理餐桌上的污染，切实保障“舌尖上的安全”。[1]在今天的中国，食品安全已经不仅仅是吃的安全问题，它已然成为影响国家稳定的一个重大政治问题。因此，抓好食品安全保民生、保稳定，意义十分重大。

就高校食堂而言，为师生提供安全、卫生、营养、可口的饭菜，保证师生身体健康，确保食品安全是高校办餐的基本要求和主要职责，且直接影响学校发展和社会稳定。正如前人总结：“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看饮食”。可见，高校食品安全在整个社会中的影响和意义。随着我国高等教育的快速发展，食堂基础设施落后、基础性硬件建设跟不上学校发展步伐，食品添加剂超标、滥用，食品原材料掺杂使假等问题直接影响着食品安全。如何正视存在的问题和采取切实可行的措施，是当前高校食品安全管理工作的根本。

一 高校食堂食品安全现状

大学生处于人生的黄金期，在这个阶段，他们精力充沛，丰富的学习生活和社会活动让他们的体力消耗大，因此，他们对饮食的要求丰盛。大部分的大学生没有固定、稳定的经济收入，消费水平相对较低，加之他们多是在校食宿生，食堂本应是他们饮食最佳、最经济的选择。但由于，近年来，高校的扩招，人口的密集，食堂的扩建滞后，加之高校自身提倡公益性与追求经济性之间的矛盾突出，公益性投入和市场化运作是2011年教育部等五部委联合下发的〔2011〕7号文件的主旨，但这个美好的宏伟蓝图在不少高校，特别是在不发达地区的高校或更多专科层次的高校落实起来还很困难。高校都还须从食堂经营中获取利润，硬件设备投入也从经营中开支，更有高校还在食堂营业额中提取高额管理费。由于执行力度和政策不同，出现了办餐成本差异较大，出现了校区伙食质量差距明显，也为饮食部门增加了办餐难度，留下严重的安全隐患。

(一)食堂存在的安全隐患

1.食品安全存在隐患。食品安全应是食堂提供饮食的最基础要求，高校食堂食品安全包括向师生提供饭菜、糕点、饮用水的卫生可靠。但是，一些学生对在就餐期间吃到过虫子、石头等异物的经历导致其对学校食堂食品安全信任度降低,对食堂食品质量安全产生怀疑。食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害。[2]食品由于其自身具有生鲜性、易腐性、加工特异性和流通高要求性等特点，在生产、供应、流通和销售等环节都可能引发安全风险。[3]食堂在追求经济效益和作放心食品之间矛盾重重。首先，食堂物资采购环节安全压力大，在购买时，部分原材料在种植环节本不符合其生长要求，非法添加禁止使用的药品、物品等，使得物资在初始环节就被污染或根本不可使用；另外，在原材料的加工环节，生产环节出现掺杂使假，主要表现在添加剂滥用、过量使用……可见，如何采购到安全的食品原材料成为食堂管理者关注的一个重点。其次，为了盈利，食堂降低成本，将部分剩菜饭再加工出售。再次，在一线工作的厨师等工人，对食品安全的认识及重视度不够，对烹饪理论及饮食营养、卫生知识知之甚少……都导致高校食堂食品安全存在隐患。

2.食堂就餐环境、设施存在隐患。食堂就餐环境安全包括食堂设施安全、食堂职工从业安全和就餐具体环境安全等方面。食堂硬件建设是衡量学校重视程度的重要标志之一，大部分食品就餐环境不理想，光线阴暗，地滑，餐桌陈旧，人员拥挤，剩菜剩饭处理不到位导致苍蝇密度高，严重影响学生就餐心情。[4]加之部分高校因盲目扩招因素，食堂在高校就餐高峰期人员拥挤，餐桌座位供不应求；或是学校经费紧张等因素，造成对学校建设缺乏长远规划和布局，出现建设布局和流程不合理，不符合《食品安全法》的要求，导致食堂建成就出现改造的局面，造成资金浪费，更有高校在经费紧张的情况下采取BOT方式建设的高校食堂，并由建设方经营食堂，建筑质量令人堪忧，出现流程无序，设施简陋，甚至长期超负荷运作。建设方既不是食堂管理行家，也不是主要经营者，而是外包他人，出现第三方，对食堂食品安全如何保证和监管没有有效的方法，更不用说对标准化、规范化建设的重视。

(二)食堂管理存在缺陷

1.领导认识不足，重视程度不够。

有的领导甚至包括学校主要领导对食品安全认识不够、重视程度不高，特别是在实行甲乙方管理的高校食堂更是存在相互推责、政策不统一，落实不及时等现象，造成了对确保食品安全的投入不够、管理不严、措施不力、甚至相关组织机构也不健全。高校食品安全管理既受到地方食药监管部门的监督和领导，也受高校伙食行业协会的考评和指导，有的高校管理者未能正确处理两者之间的要求，出现了头重脚轻，甚至轻视或不配合的情况。在面对这种情况的时候，对食堂一线管理者提出了挑战，也带来了安全隐患，如何建立行之有效的食品安全体系成为必要。

2.管理不善。

随着高校后勤社会化改革，大多高校相继成立了后勤管理中心，用市场运作的方式全方位服务于学生。在对师生提供饮食方面，很多高校将有学校统一经营的食堂实行对外承包经营，或者部分对外承包经营，即联合经营。尽管持有卫生许可经营证，也相应配备了卫生管理员，但食堂安全管理上也存在问题，具体表现在：工作人员素质不高，缺乏安全意识。据调查，在高校食堂的一线操作人员中，多数正式职工老龄化，80%以上都是聘用工。这些聘用工，流动性大，他们没有经过相关的食品安全知识培训，导致从业人员普遍缺乏良好的卫生习惯，专业知识和安全理念匮乏、对法律法规的学习和理解更是欠缺。加之，当前部分高校还存在多种用工制度，正式工、招聘工、临时工，“称谓”的出现，自然而然对员工心理造成了等级差异，并且有的领导还是停留在老观念、老思想，未重视招聘工和临时工群体，也没有建立健全用人留人的长效机制，绝大多数招聘工和临时工没有归属感和主人翁意识，也无法留住骨干人员，更不用说技术水平的提高。

且高校食堂长期注重的是大众餐的生产经营和管理，将大众餐视为高校餐饮的特点和主体，对民族餐、特色餐的关注和研究不多，或是长期忽略，没有给予相应的关注。近年，随着高校不断扩招，高校生源来自不同地方和民族，且多数大学生均是90后的独生子女，平时生活要求较高，高要求的生活质量、口味广泛的要求与一成不变的供应食品方式形成了新的矛盾。供应水平不高的“特色餐”，在很大程度上不能满足学生的需求，所以，不少高校因为没有民族餐、特色餐，学生反映强烈，导致意见较大，也给学校食堂提出了革新的要求。

二 改善高校食堂食品安全对策

(一)建立食堂的安全保障体系

1.强化安全意识，健全食品安全监控体系。食品安全保障工作是一项全面、长期的工作,要落实好这项工作,要求各相关部门需建立从农田产出到餐桌食用的全过程安全监控体系。学校党政要从落实科学发展观、构建和谐社会的高度，正确处理高校饮食的社会效益和经济效益两者之间的关系，充分认识做好学校饮食服务工作的重要性，深刻认识到学生饮食是事关学校全局的一件大事。食堂管理人员要深刻领悟“质量是生命、安全是前提”的理念，要将“师生满意、学校满意、员工满意”作为管理者的工作目标和改革方向。学校要协调处理好监管部门和行业协会的各项要求，高度重视对食堂提出的建议和意见，做到食品安全可控、可管。明确各方责任、建立行之有效的管理机制，学校须成立以校长为组长的食品安全领导小组和食品添加剂专项整治领导小组等组织机构，明确各成员之间的责任和义务，保证学生食堂饮食工作安全、优质、高效，杜绝安全事故发生。

2．加强“农校对接”，坚持采购物资可追本溯源。通过“农校对接”，减少农产品采购的中间环节，可在较大程度上降低学生食堂的采购成本，更好地保障食品安全，对做好学生食堂工作，促进高校稳定，具有重要的意义。[5]首先要完善采购管理制度，做到质优价廉、可管可控、监管有效；其次，规范采购程序，强化制度采购，对大宗物资采取集中招标，部分物资定点采购；再次，进一步提高采购人员物资识别能力和市场分析能力。日常采购工作应该坚持“公开采购、制度采购、基地采购”，减少中间环节，杜绝在中间环节出现非法添加、掺杂使假的情况出现，特别是干货、蔬菜等物资的采购尤为重要，大多数干货都是散装、没有明确的生产企业、日期、合格证、检验检测标准等标示，对采购和验收带来极大的挑战；蔬菜的采购也存在相同问题，没有明确的采购验收标准，等级差异较大、生产的地址不明，生产环节的情况不明，是否存在违法使用药品、添加剂等不能通过简单的眼看、手摸来确定，需要借助一些技术手段和设备才能及时检测出结果。为了杜绝此类现象的发生，只有加强“农校对接”，实现“区域共享”，建立蔬菜农药残留检测实验室，做到安全放心，并且确保所有采购物资可追本溯源，保证原料采购全部来自区域中安全的食品生产企业和产地，使原材料安全可靠，达到提高饮食质量的目的。

3.构建多元化的食品安全监督模式，加强民主办餐。建立食品安全监管部门，除了校方和食堂建立相应的监管部门，学校还可以调动建立大学生伙食管理委员会，积极参与食堂管理，对食堂食品采购、加工、经营的全部过程以及卫生情况进行监督，履行监督职责，充分发挥桥梁作用。学生伙食管理委员会应定期或不定期组织成员对食堂包括物资采购与管理、食品安全、食堂卫生、人员管理等方面进行全面检查，将检查结果及时与食堂管理者沟通、交流，并通过校园网站和“伙管会”建立的QQ群发布检查的情况，让更多师生了解学校食堂的办餐情况、物资采购情况和日常管理情况等；对检查过程中发现的问题，要求食堂方面立即整改或限期整改，确保食品安全；和食堂人员一道进行市场调查、采购、参与食品加工、制作和售卖，独立成本核算，做到公开透明。同时，饮食管理部门应该及时将自身如何开展工作、开展工作的情况；食品生产过程中存在的困难以及如何解决等方面的内容通过学校各种宣传平台、QQ群等及时告知师生，消除误解，提高师生满意度；食堂定期公示食堂原材料采购情况，包括供应单位、价格、检疫检验报告等，使师生了解食品原材料情况，更好地监督食堂办餐；及时公示师生关注的热点问题，特别是米、油、肉等问题更是需要细致、明了地进行公示。

4.完善相应的应急处理机制。近年来，各种危害食品卫生安全事件频繁发生，这些事件具有突发性、非常规性等特点。因此，这就需要高校食堂管理部门建立相应的应急反应机制。食品卫生安全应急处理包括对危害的判断、责任的分工、处置方式的建立等方面，应做到判断准确、处置有力、分工得当、协调得当。首先，学校要建立有效响应机制，从上到下，由高校校领导，到校后勤管理部门，到校医院，再到食堂的人员，甚至学生代表，建立突发事件的指挥系统和应急机制。其次，高校需及时对食品安全的信息进行收集，并随时更新。收集包括国家及当地食品监管部门的食品卫生安全管理信息，国家公布的与食品卫生相关的检验检疫报告、监测监管、预测预警等信息，还有来自消费者反馈的关于食品安全的信息。最后，制定应急处置预案，也可以加以演练，以应急处置能力的提高。

(二)改善食堂之管理体制

1.食堂稳定还需制度来保障，制度是保证食堂安全生产的重要前提。

制度必须明确岗位职责、规范工作流程，制定各种机具的使用说明和操作规范，食品留样、餐具消毒和各种突发事故应急工作预案等制度，及时增补对食品安全管理新要求的制度和措施。对食品添加剂要严格执行“五专”要求，并作出公开承诺，做到添加剂使用公开透明，对添加剂尽量少用或不用，细化添加剂使用程序和规程，防止添加剂使用过程中出现过量和非法添加。严格执行《食品安全法》《食品安全法实施细则》和地方食品药品监督管理部门的要求，针对高校食堂安全管理，细化各环节操作的规范和要求，做到环环相扣、不留漏洞；认真落实首席食品安全管理员制度，将食品安全检查等项目作为各食堂食品安全管理员日常检查的标准和依据，[6]坚持每天对食堂进行检查，发现问题及时纠正，并做好记录，作为奖罚、评优等工作的依据。实际工作可定期由师生来监督落实，促使食堂的各项工作向标准化迈进，进而提升食堂的服务水平和服务质量。

2. 强化员工培训，提升其从业责任感。

责任心对一个人的工作好坏起着决定性的作用。加强对员工安全知识培训，制定员工培训教材，包括《食品安全法》《学校食堂安全管理和操作规范》等，食堂管理者要定期组织员工培训和学习，检验培训和学习成果，对未完成学习和培训计划的员工，食品安全管理员要认真督促落实，真正起到学习和培训的目的；加强技术骨干对外交流学习和参加“伙专会”组织的各类培训，积极组织食堂员工参与食品药品监督管理部门和伙食专业委员会安排的各类培训，有针对地解决办餐过程中遇到的问题和难点，进一步提升把握食品安全能力；加强饮食文化和食堂文化建设，号召师生勤俭节约、反对浪费。强调团队意识，做到“三服务两育人”的后勤服务宗旨，增强员工的主人翁意识。提高临时员工和招聘员工工资，缩短员工收入差距。减少或消除员工间的等级差异，领导切实改变观念，真正实现以岗定人、以岗定薪，提高临时工和招聘工政治待遇，增强员工归属感。特别是部分高校还对临时工或招聘工还未完成“五险一金”的缴纳，应该尽快落实，要切实落实到行动中，才能留住人才、吸引人才，对保证食品安全起到基础性的作用。

另外，要强化员工的劳动纪律意识，食堂开业时，要文明、礼貌、主动、热情，提高自己的服务意识，让学生有如宾至如归的感觉。

3.建立食堂之创新机制

食堂应与时俱进，根据市场需求来进行革新。如前所述，大学生来自四面八方，这就要求餐饮的多元化。大众餐与民族餐、特色餐须同时并举。做好大众餐是满足多数师生的基本生活要求，办好“民族餐”和“特色餐”是改善学校伙食层次，满足细分市场的需要。“民族餐”更是促进校园、甚至社会和谐的重要因素，学校必须将“民族餐”作为学校的一项重要工作来抓。要深入调查研究，认真听取少数民族同学的意见和建议，学校制定政策，后勤部门聘请或引进专业人员办餐或到校培训管理、服务类人员，按照“民族餐”的要求，做好“民族餐”伙食，保证每一位少数民族同学吃饱、吃好、吃得起、吃得安全；“特色餐”是食堂大众餐的辅助，作为食堂新的增长点和亮点，引进和开发特色餐饮是当前高校食堂解决品种单一，花色较少的重要方式，对提高师生满意度能起到积极作用。同时，对引进的民族餐或特色餐要加强管理和监督，特别是原材料采购、人员管理、安全要求、操作规程等均纳入学校食堂统一管理，统一监督，确保全程监管、公开透明。

结语

高校食堂安全工作不仅是一项艰难复杂的管理工作，更涉及到高校稳定和发展。从这个层面上讲，它更是我们面临的一个政治问题，容不得半点马虎和懈怠。正如李瑞环同志所讲：“许多事情可以做到百分之几就行，唯独吃饭问题不能讲百分之几，必须讲百分之百”。针对当前高校食堂面临的食品安全形势和所承担的社会责任，这一点讲的特别到位，其中也可以看到我们高校同仁要做好这项工作的难度和肩上沉甸甸的责任。

参考文献：

[1] 王传涛.保障“舌尖上的安全”“三最”之外有期许[N].中国食品安全报，2014-03-20.

[2] 食品安全管理体系 [EB/OL].(2014-03-08).http://baike.baidu.com/link?url=bTZZ_8vhqL54sR__pIGMP5dSPOdQQMAKG9hd0xj0Fqlt2WSiaP0M9YzWH9Zm

bwgpZX0ZJ8qUsR8KMB_-W__Ilq.

[3] 杨纪恩，贺红梅.高校餐饮服务食品安全风险及其防范[J]. 江西教育学院学报(综合),2013,34(6):72-75.

[4] 裴双成. 影响髙校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[D].长沙：湖南农业大学，2012.

[5] 教育部办公厅,农业部办公厅,商务部办公厅.关于高校食堂农产品采购开展农校对接试点工作的通知[R]. 教发厅[2009]8号,2009.

[6] 沈娟.保障食品安全完善追溯机制很重要[EB/OL].

(2014-03-13). http://big5.chinairn.com/news/20140313

/144747669.html.