高职食品微生物及检测技术实训教学改革与探讨

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(杨凌职业技术学院， 陕西 杨凌 712100)

《食品微生物及检测技术》是高职院校农产品质量检测专业的一门重要的专业基础课，食品微生物检验是食品检验三大工作岗位群之一，实践性和应用性较强，因此实训教学对于该门课至关重要。但是目前的教学还没有脱离传统的学科体系构架，人才培养和企业实际需求存在差距。开展《食品微生物及检测技术》实训体系改革是十分必要的。本文针对目前高职实训教学中存在的问题，从实训教学内容、教学方法和考核方式进行改革，构建了一套食品微生物检测基础操作技术——食品微生物基本检测技术——食品卫生微生物检验——综合实训的立体课程体系。旨在通过改革，使实训教学系统化、课程层次化、内容多样化，提高实训教学质量，培养优秀的职业技术人才[1]。

1 传统实训教学中存在的主要问题

传统的实训教学模式以理论为主，实训为辅，实训教学的重要性在整个教学过程中没有得到充分的体现。实训项目以理论内容为主要依据，实训教学进度要求与理论教学同步，实训项目多为理论内容的验证，内容安排上多以验证性项目为主，综合性和创新性项目较少，实训操作单一，枯燥乏味，不利于学生动手能力和创造能力的培养[2]。从实训教学模式来看，教师占主导地位，实验员老师准备好实训材料，教师讲解实训原理，演示实训方法和步骤，忽视了学生的主体作用，学生只是处于被动接受的状态。实训成绩的考核以实训报告为主，教师很难全面、客观、公正地评价学生，影响部分学生的实训积极性。

在传统的实训教学过程中，学生在教师的讲解之下，按照实训指导书的步骤逐项进行，最后得到预定结论，不思考实训原理和步骤，思想僵化，被动接受实训结果。而且，即使实训失败，也能写出有正确结果的实训报告。在这种情况下，会出现实训前不认真预习、实训过程中不动手、实训结束后不思考、甚至抄袭实训报告的不良现象。在整个实训过程中，教师包办较多，学生被动参与实训活动，其积极性和创造性没有得到很好发挥，这种教学弊端亟待改进。

2 实训教学内容的改革

为了在有限的学时内达到教学目的，根据食品检验工职业岗位技能重构课程体系，优化实训教学内容。内容应突出课程的实用性、职业性、实践性。突出技能培养目标，强化职业训练，形成特色鲜明的工学结合课程体系[3]。实训内容设置四大模块：食品微生物检测基础操作技术，食品微生物基本检测技术，食品卫生微生物学检验技术、食品微生物检测创新性技术。前三个模块是所有学生必须完成部分，创新性技术为学有余力、对微生物课感兴趣的学生设计。通过对前三个模块的强化训练，使学生能将专业理论知识与专业技能融会贯通，熟练掌握微生物实验技能，体现实用、适度、够用的原则。

2.1 调整实验内容，加强基本技能训练

基础性实验是提高学生基本操作技能，巩固理论知识，培养分析解决问题能力的重要环节，也是进行综合性、创新性实验的基础。《食品微生物及检测技术》要求学生掌握的基本实验技能包括：样品的采集与制备、培养基的制备、消毒与灭菌、微生物的分离与培养、染色与制片技术、显微镜的使用、微生物鉴定用生化和血清学试验等。在选择实训项目时，尽量避免单独开设操作性实验，将基本操作技能串联为基础性实训项目。例如基础实验部分微生物培养和形态观察项目，要求学生从食品样品或相关用品中分离、培养、观察微生物个体和菌落特征。该实训项目将采样技术、培养基制作技术、分离培养技术、染色与镜检技术、微生物鉴定技术进行有机结合，串联成一个综合实训项目，使学生从基础准备性实验入手来系统学习一整套微生物研究方法，循序渐进引导学生的兴趣，发挥其在实验过程中的主观能动性[4]。

2.2 减少验证性实验，增加综合实验比例[5]

《食品微生物及检测技术》实训模块中，前三个模块是所有学生必须掌握的。食品微生物检测基础操作技术模块包括常用玻璃器皿的准备、微生物形态观察、微生物纯培养、微生物鉴定用生化试验和血清学试验，多为验证性实验，比例为20%；食品微生物基本检测技术模块包括微生物的分离、鉴别和数量测定，比例为30%；食品卫生微生物学检验技术模块包括细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌数检验、常见病原微生物检验、发酵乳制品中乳酸菌检验，比例为50%。

实训教学不仅要求学生掌握基本的实验技能，更重要的是培养学生应用基本技能解决生产实际中存在问题的能力。食品卫生微生物学检验技术模块是由连续、系统的综合性实验组成，对于强化学生的实验操作技能、综合运用知识的能力和启迪创新意识大有帮助[6]。综合性实验能反映学生对理论知识和操作技能的综合运用情况，也是培养学生创新能力的有效手段。可以结合生活中常见的食品，由学生查阅资料设计实验方案，对食品中细菌总数、大肠菌群数、霉菌总数、酵母菌总数和致病菌进行测定，给出结果和结论，最后形成报告，由教师进行点评。这种实训项目涉及的内容较多，应具有较强的综合性和一定的设计性。通过这种实训，学生的实验能力、思考能力和动手能力都得到了充分的锻炼，从而也提高了学生的学习积极性。

3 实训教学手段和方法的改革

3.1 多媒体教学与传统教学相结合

要达到实训教学的目的和效果，必须依靠一定的教学手段，处理好现代教学和常规教学的关系，才能提高教学效率，达到较好的教学效果。实践证明，将多媒体教学和传统教学相结合，采取"讲-看-示范-讨论-操作-总结"的多样化教学程序，充分利用多媒体课件和规范操作视频讲解实验原理、实验步骤和操作要点，再由教师示范操作，学生讨论，操作练习，最后实验结束再做总结。这样势必取得良好的实训效果。

3.2 学生的主体地位与教师的主导作用相结合

在实训开始之前，让学生认真学习微生物实验室管理制度和安全措施知识，然后参与实验准备全过程。如玻璃器皿的洗涤、包扎、灭菌，试剂的配制，培养基的制备等，甚至协助实验老师做预备实验。由于这些准备工作与实验结果有一定的关联性，学生的积极性较高。在一定程度上也锻炼了学生的实际动手能力和协调能力。同时也有助于学生全面、系统掌握实验方法和技能，为将来从事食品微生物检验工作奠定基础。实训课离不开教师的指导，但是讲解、示范太多，会增加学生的惰性，不动脑思考，照猫画虎。因此，教师必须把握讲解、示范的尺度，尽可能多地让学生动手，并且独立规范操作实验。在实验过程中，教师重点指导、耐心检查、注意纠正，发现普遍性问题，要及时向全体学生讲解，个别问题则单独辅导[7]。

4 实训考核方式的改革

4.1 建立全程考核评价体系

全程考核评价体系包括：实验过程、实验报告、实验理论和实验操作四部分。每个部分所占比例分别为10%、20%、20%和50%。实验过程评价重在对学生预习实验和实验态度的评价；实验报告评价则是对格式的规范性、记录的客观性和结果分析的科学性进行评价；实验理论评价主要涉及实验原理、方法、步骤、仪器使用等方面；实验操作是全程评价体系的核心部分，考察学生操作步骤的正确性，操作过程的规范性，实验结果的准确性。

4.2 细化操作考试的评分标准

《食品微生物及检测技术》涉及的实训项目较多，应选择分组平行和逐个考核相结合的操作考试方式[8]。根据实训内容采用多元评价体系，不同的实验给予不同的评分标准[9]。基础实验以结果为评分标准，如细菌的革兰氏染色。综合提高实验则重在对实验过程和实验结果的分析，如发酵乳制品中乳酸菌测定。为了客观、公正地评价学生对实验技能的掌握和熟练程度，对每一考核的操作单元制定细化的评分标准。如细菌的革兰氏染色，可细化为涂片、干燥、固定、染色、镜检等多个环节，每一环节赋予不同的分值。由不同监考老师按统一的评分标准给学生打分，从而减少不同老师评分的主观差异。

5 结 语

总之，《食品微生物及检测技术》是一门不断发展的学科，实训教学也将不断发展完善，从实训内容、实训方法、实训考核等方面进行改革，增加学生的实验动手机会，培养实验操作能力，一定能将实训教学提高到一个新的层次。对该门实训课程的改革探索，有助于优化整合实训内容，改革教学方法和考核方式，提高学生的学习兴趣，提高学生融会贯通知识的能力和综合运用实验技能的能力。通过在校期间的实训，能够实现学校到工作岗位的零对接。在一定程度上提高了实训课程的教学质量。当然，该门实训课程的改革也将随着学科的发展和工作实际的需要而继续深化。

参考文献:

[1] 张佳琪,吕远萍,姚 开,等.食品微生物学实验课立体化教学体系的构建[J]. 微生物学通报,2013,40(2)：22-327.

[2] 郭德军,王 欣,王长远,等. 食品微生物实验课教学改革初探与实践 [J]. 高校实验室工作研究,2010,15(3)：1-3:70.

[3] 岳晓禹.食品微生物检验技术课程教改的探讨[J].农产品加工，2012，(12)：78-80.

[4] 马泽清,孙 娟,郑占伟,等.改革食品微生物实验教学 培养学生发散思维能力[J]. 农产品加工·学刊,2012，(1)：146-148.

[5] 刘变芳. 改革食品微生物实验教学，加强学生综合能力培养[J]. 杨凌职业技术学院学报，2010,9(2)：60-62.

[6] 文英会. 高职高专食品微生物学实验课教学改革初探[J]. 郑州牧业工程高等专科学校学报，2011,31(1)：54-55,60.

[7] 黄晓婷. 高职《食品微生物学》实验教学探讨[J].新课程研究，2011，(8)：118-119,124.

[8] 郑传进,吴小勇,杨 洋,等.食品微生物课程考试方法改革探索[J]. 中国教育技术装备,2013,40(6)：69-71.

[9] 杨劲松,刘四新,康丽茹.食品微生物学实验考核模式的改革与实践[J]. 广东化工,2008,(29)：176-177.