浅谈从养殖源头建立肉食品安全追溯系统实施“安全肉工程”

董怀萍

(昌宁县田园镇农业综合服务中心，云南 昌宁 678100)

昌宁县田园镇农业综合服务中心以实施“放心肉”工程为核心，严把“三关”，即产地检疫关、屠宰检疫关、市场监督关;严格畜产品市场准入，从养殖源头到入市进入食物消费链，狠抓检疫监管、畜产品监测和专项整治，全面深入实施“放心肉工程”，坚决杜绝病害动物产品流入市场，全力保障畜产品质量安全，初步实现了从市民放心消费到让市民安全消费的跨越式目标。随着人们生活水平的提高，人们的健康饮食意识也得到了加强。所以，改善肉品质量，实施“安全肉工程”势在必行。

1 “安全肉工程”的内涵

1.1 “安全肉”和“放心肉”的区别

“安全肉”是指肉品在生产、运输、加工、贮藏、销售等整个过程中几乎没有生物的、化学的、物理的危害性，也就是无污染的优质的绿色肉品。而“放心肉”是指动物在屠宰加工环节经过屠宰检疫的检疫合格肉类，也就是无动物疫病的肉品。“安全肉”的标准比“放心肉”更高，要求更严格。

1.2 “安全肉”应具备的条件

生产肉品没有动物疫病，包括代谢病、中毒病、营养不良等;肉品中没有兽药的残留;肉品加工过程中没有化学污染;肉品没有腐败变质，且在肉品保质期内;生产肉品的动物不准未经许可直接或间接的使用添加剂;不准是由于自然灾害造成的动物饿死、冻死、撞死等冷宰的肉品以及死因不明的肉品;转基因动物肉品未经国家验证安全的。

1.3 如何生产“安全肉”

“安全肉”要求从源头(饲料)抓起，建立一条龙的安全服务体系。生产“安全肉”要把好“五关”。其一，种猪选育关。要求猪场饲养指定品种，保证猪种安全。其二，饲料监控关。要求饲料必须是定点饲料厂生产的绿色环保型饲料，不含任何激素、兴奋剂。其三，疫情防治和药品使用关。整个饲养过程按技术规程，防止疫情的发生，严格规范使用兽药。其四，环境控制关。饲养环境包括猪舍卫生、通风等都有严格标准。其五，屠宰加工和产品销售关。在屠宰加工过程中除了进行严格的检疫外，还要进行3次科学冷却处理，抑制微生物和细菌的繁殖，冷却后经过排酸处理，在全封闭无菌低温的车间内进行加工，包装采用一次性环保保鲜膜完成，并保障贮存、运输、销售全过程的安全卫生。

1.4 “安全肉工程”是一个系统工程

从实施“安全肉工程”的部门看，涉及的部门较多，有畜牧、卫生、环保、技术监督等部门，这些部门在实施“安全肉工程”的过程中都必须发挥各自的职能，且相互配合，协调一致，才能有效地实施“安全肉工程”。

2 从“放心肉”到“安全肉”势在必行

近几年来，为了保护消费者的健康，我国大多数地方都实施了“放心肉工程”，对猪、牛、禽等实行定点屠宰，进行严格检疫，加强监督管理，防止病害肉进入市场，让老百姓吃上“放心肉”，受到消费者的欢迎。但是，所谓“放心肉”，保证肉类产品无病害，只是对肉类产品质量最基本、最起码的要求。依据北京市近年来农委颁发的《食品农产品安全体系手册》，有关部门对肉类产品不仅要查有无疫病，而且要查激素含量和药物残留是否超标，保证肉类产品的卫生质量达到欧洲的水平。从“放心肉”到“安全肉”，不仅仅是提法上的一种改变，而是我国肉产品质量标准的一大进步，是我国肉类产品质量管理的一大提高，也是我国肉类产品质量与国际接轨的一项重大举措，必将对我国肉类产品生产、消费、销售等多方面产生深远意义和重大影响。

3 实施“安全肉工程”的策略

3.1 制定和完善动物卫生法律、法规体系

包括动物卫生、疫病防制、防疫管理、饲料及饲料添加剂管理、兽药从业管理、生物制品管理等方面都必须建立健全法律、法规。通过健全法制，从而加强从动物饲养到肉品消费等各环节的监督、检查。

3.2 制定和完善动物防疫标准和规范体系

疫病的诊断和检疫标准;动物卫生标准和防疫工作规范;动物及动物产品生产企业的动物卫生规范，即饲养场、屠宰场、冷库的动物卫生条件，动物产品生产加工方式、包装、标签、卫生要求、监测、检验等整个程序;兽药和饲料添加剂生产和使用规范，包括生产企业的GMP规范，兽药和饲料添加剂的有效期、使用期、使用量都应有标准;禁用药物残留、毒素、重金属的监测标准，包括监测计划、分析、抽样、检验方法及其最高限量;制定转基因动物和动物产品的安全规范等。通过制定这些标准和规范，实施“安全肉工程”的部门工作人员有章可循，步入正轨操作，真正实施“安全肉工程”。

3.3 建立健全肉品质量安全的监测中心

以科学技术为依托，建立安全诊断实验体系、疾病监测体系、动物流行病学预警体系、动物疫病紧急反应体系、兽药及添加剂监测体系。通过健全肉品质量安全的一系列监测体系，对肉品进行全面系统的监测。

3.4 改革目前的兽医管理体制

实行垂直管理，减少行政干预，执行兽医官制度，防止多头执政、互相扯皮现象。加强兽医执法监督力度、动物卫生案件查处力度，加强肉品在生产、加工、贮藏、销售等环节的动物卫生监督，改善肉品质量和安全性。

3.5 建立无规定动物疫病区

做到逐步实现无规定动物疫病区从小到大、从点到面，互相连结成网，从而扩大无规定动物疫病区，保证动物肉品的安全性，打破贸易壁垒，促进肉品产业发展。

安全的畜产品是生产出来的，不是检验出来的。畜禽养殖是畜产品安全的重要环节，从产地检疫入手抓源头，全面加强畜禽规模养殖场的监督管理，统一印制规模畜禽养殖档案下发到全县畜禽规模养殖场;建立包场责任制，实现签约式检疫监管，指导全县动物卫生监督机构与管理相对责任人签订动物检疫申报、畜产品安全管理责任状，将养殖档案、备案记录纳入检疫申报许可范围。指导建立县级动物检疫申报中心、乡(镇)报检点、村级报检点，落实协检员，初步建立产地检疫信息统一受理、检疫人员统一调度、检疫行为统一规范的检疫申报管理模式。同时，狠抓散养户的产地检疫工作，有效地防止染疫动物出场、出户进入流通环节。

3.6 加强业务技术培训，建立肉食品安全追溯系统

综合应用RFID技术、条码技术、胴体刺青和人工编码等多种技术，实现对待宰牲畜和屠宰加工后的牲畜胴体及其分割部分的一一对应，从而实现从收购候宰到屠宰分割全过程的追踪与追溯。在肉食品安全管理中，最重要的要素就是通过信息技术实现对肉品从“繁殖—饲养—屠宰—加工—零售—餐桌”全流程各个环节的可追踪性与可追溯性，确保肉食品供应链每一个环节，尤其是屠宰和加工环节的信息准确性。应用肉食品安全追溯系统完整、准确、实时的记录批次及个体从养殖、收购入厂，到候宰圈、上轨、旋检、卫检、测膘与称重、销售等关键过程的各种相关数据资料。从系统的任何一个关键控制点快速向上追溯或向下追踪各种信息，并生成相关报表，满足肉食品安全信息追溯管理的要求，真正实现了“从农场到餐桌”的食品安全。