关于肉食品质量安全监管体系建设的思考

钟华

摘 要 肉食品质量安全问题，关系到国家经济建设能否持续健康稳定发展，关系到每个消费者切身利益，关系到畜禽生产养殖、加工流通等诸多环节。针对目前我国肉食品安全事故的屡屡发生的现状，不仅严重影响了畜牧业的健康安全，消费安全，甚至影响到我国畜产品在国际上的信誉、地位、价格、出口。

关键词 肉食品；质量安全；监管；体系建设

随着当前我国科技与经济飞速发展，畜禽产品的质量和安全问题也层出不穷，“质”的提高甚至与“量”的日愈增长呈现相反的发展方向，食品安全问题成为当今社会的热门话题。

1 影响肉食品质量安全的因素

造成肉食品不安全的原因很多，从生产到餐桌的各个环节都有可能受到有害物质的污染（包括无意的和人为的），加之缺乏监测和规范管理，不能及时地处理而使其流入了市场。特别是在肉食品生产过程中，污染源复杂，感染途径多：一是动物疫病。包括在养殖过程中因畜禽疫病带来的细菌和病毒以及在治疗后留下的兽药残留。二是饲料和饲料添加剂中带来的各种有害物质。如重金属、硫磺类、四环素等兽药残留超标。三是人为非法添加有害物质。生产者在饲料中人为地非法添加盐酸克伦特罗（瘦肉精）、莱克多巴胺、三聚氰胺等有害物质。四是环境污染。即从废水、废气和废渣（粉尘）“三废”中带来的氟、砷、镉、铅、汞、锰等有害物质。五是人畜互传的疾病。包括传染病和寄生虫病。

2 肉食品质量安全监管的几个主要环节

针对上述影响到肉食品质量安全的因此，我认为肉食品质量安全体系主要包括畜禽养殖环节、可追溯的技术监测环节、市场准入管理环节、肉食品安全生产法律建设环节以及安全教育环节等。

2.1 畜禽养殖环节

优质、安全的肉食加工产品必须有优质的原料作保证，而优质的原料必须依靠安全、清洁和科学管理的畜禽养殖基地提供。所谓安全、科学，就是要求各个生产环节都要按照国家规定的技术标准规范饲养。从养殖场的选址和建设抓起，养殖场应建在远离水源、城镇、医院、学校和交通要道，建设布局应有防疫隔离设施、生产区、生活区和缓冲区。

在养猪生产中所用的饲料及原料也必须执行国家《饲料卫生标准》、《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》。所使用的添加剂产品必须是农业部公布的《允许使用的添加剂品种目录》。药物添加剂的使用还要符合《饲料药物添加剂使用规范》，药物的使用必须符合《中华人民共和国兽药典》、《兽药质量标准》、《进口兽药质量标准》、《饲料药物饲料添加剂使用规范》和《无公害食品生猪饲养兽药使用标准》等。生猪养殖中的品种改良、兽医防疫、产地检疫和重大疫病的防控有一系列的技术规程和法律法规，都必须严格执行。

对屠宰场和肉食品加工厂的标准和要求正在建立和完善。屠宰场的选址和建设都必须符合《动物防疫法》。建场地点不仅要远离城镇和水源，还要远离养殖场，位于居民区主要季风下风处和水源的下游。屠宰场的水质应符合《生活饮用水卫生标准》，其工艺和排污必须执行《生猪屠宰操作规程》。

肉食品生产的各种产品，特别是终端产品，都必须达到国家规定的无公害、绿色、有机食品安全标准，包括与养殖场相匹配的饲料原料种植基地都要达标。大型加工企业还应达到与国际接轨的ISO9000质量管理体系和HACCP质量控制体系。

2.2 可追溯的技术监测环节

《中華人民共和国食品安全法》明确了对发现不符合质量要求的食品应采取召回制、问责制，对造成严重危害的要追究法律责任。但如何来实现对肉食品生产的可追溯性呢？这就需要做好两个方面的工作：一是用科学方法对畜禽整个养殖生产过程建立电子档案，其内容包括畜禽的来源、配种、免疫、饲料、屠宰、储运及流通等环节的生产信息档案。当发生肉食品不安全问题时，我们通过标志电子档案可追溯到造成肉品污染的原因究竟出在哪个环节，可追溯到畜禽的产地、饲养者、防检疫责任人，追查到畜禽及其产品的流动路线，有利于快速改进工作和追究责任。二是建立质量安全监测的技术队伍和相应的监测手段和法规。建立可追溯的技术监测体系，是实现肉食品安全不可缺少而又非常重要的措施。

2.3 市场准入管理环节

实行肉食品的市场准入制是实施肉食品安全生产全程监管的最后一关，也是政府部门依法管理的重要措施。

市场准入管理体系包括对各种肉食品进入市场的质量标准的制定、认定和发证通行，对无许可证产品、经检测达不到入市标准甚至是有毒、有害食品的处置和惩罚，对卫生、工商等质量安全监管部门的培训和监督以及对各有关部门的协调分工和规范管理。

2.4 肉食品安全生产法律环节

近两年我国发生的在猪饲料中非法添加瘦肉精、牛奶中添加三聚氰胺等事件，充分说明造成食品不安全的主导原因不是污染物的复杂和环境的变化，而是某些经营者道德败坏，为了牟取暴利而违法害民。所以，必须用法律的手段约束和制裁那些丧失良心的违法犯罪者。世界上任何一个对国民负责的政府，都非常重视肉食品安全工作，并制定一系列法律法规。我国也不例外，2009年6月1日正式颁布实施的《中华人民共和国食品安全法》，取代了1995年颁布的《食品卫生法》，“卫生”改“安全”，两字重千斤，充分反映了广大国民的心声。

2.5 安全教育环节

肉食品的质量安全教育体系的建立具有重要的意义，包括一般性的食品安全知识教育和强制性的食品安全法制教育。要充分发挥新闻媒体的作用，广泛宣传国家有关肉食品安全的一系列法律法规，宣传食品质量标准，宣传使用违禁药品和滥用添加剂的危害。特别要强调的是应加强对肉食品经营者的道德观教育和法制教育，从近几年发生的多起生产、经营有毒有害食品的事件中，我们发现少数经营者既无道德底线，也没有宗教信仰，他们为了功利和金钱损人利己，无视国家法律法规。对这样的人，一般的说教是没有用的，除制定严厉的惩罚法规外，还应该必须实行强制性的法制教育。

3 结论

民以食为天，食以安为先。做好食品安全工作，是深入贯彻落实科学发展观、维护人民根本利益的必然要求，是保障群众健康安全、维护社会和谐稳定的现实需要。各政府职能部门要以对人民群众高度负责的精神，进一步提高对食品安全工作重要性和紧迫性的认识，继续扎实推进食品安全整顿工作，努力使食品安全水平、人民群众消费信心、我国食品质量信誉有明显改善与提升。