浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响

崔阳阳，姜启兴，许艳顺，夏文水（江南大学食品学院，江苏无锡214112）

浸渍入味对冷冻熟制小龙虾品质的影响

崔阳阳，姜启兴，许艳顺，夏文水*
（江南大学食品学院，江苏无锡214112）

以小龙虾为原料加工即食小龙虾产品，整只小龙虾经油炸和汤汁冷却处理后，将小龙虾摆盘浇汤汁真空包装再静置，分别测定了4、12、20℃条件下，不同浸渍时间内小龙虾从汤汁中吸收的蔗糖含量和龙虾中的菌落总数，同时将浸渍入味后的小龙虾与工厂煮制入味的龙虾品质进行对比。结果表明，浸渍温度和时间对小龙虾的入味效果有显著影响，小龙虾在4、12、20℃下分别浸渍15、10.5、9h可达到工厂要求的蔗糖含量为9.6%的入味效果，同时小龙虾在浸渍过程中菌落总数在水产品卫生标准范围内，且该工艺条件下加工的小龙虾产品质构及风味也优于传统煮制入味的小龙虾产品，可将浸渍入味应用于小龙虾工业化生产中。

冷冻熟制小龙虾，浸渍，品质

小龙虾，又名克氏原螯虾（Procambarus clarki），原产于北美[1]，它是肉质嫩、高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优质水产品之一，具有极高的营养和食疗价值[2-3]。小龙虾是国内外市场需求量较大、供不应求的水产品，目前全国小龙虾的年消费量30万t左右[4]。江苏省湖泊众多，河沟密布，地处长三角地区，地理位置与龙虾原产地同一纬度，是我国最早食用并进行产业化开发利用的省份，龙虾消费市场成熟，资本市场活跃，产业化发展进程迅速[5-6]。

冷冻熟制小龙虾是小龙虾加工的一个大类品种，深受国内外消费者欢迎。近年来部分企业将龙虾熟制后真空包装，进行冻藏销售，延长了产品的保质期，打破了其单一的销售模式。但是，企业在小龙虾加工过程中采用传统的煮制入味工艺，虽然能够获得较好的入味效果，但煮制过程中小龙虾的肉质下降，且传统煮制工艺生产效率低，难以规模化生产。目前国内外关于小龙虾浸渍入味的研究仍处于真空状态，因此，本文采用浸渍入味工艺代替传统的煮制入味工艺制备冷冻熟制小龙虾，研究了浸渍入味对小龙虾品质的影响，为冷冻熟制小龙虾的规模化生产和品质控制提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活小龙虾 无锡市水产批发市场；蔗糖、食盐、辣椒、花椒 无锡市滨湖区雪浪镇如海超市；特制十三香 由盱眙龙虾公司提供；氢氧化钠、五水合硫酸铜、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、甲基红、甲基蓝、盐酸、冰醋酸、葡萄糖、甲醛、二甲苯、无水乙醇、伊红、石蜡 均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

SHZ-3型循环水多用真空泵 上海沪西分析仪器厂有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro System公司；UltraScan Pro1166型色差仪 Hunterlab公司；Olympus bx51/bx52显微镜 奥林巴斯（中国）有限公司；PB203-N型电子分析天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；DZ-280/2SE型真空封口机 东莞市金桥科技电器制造有限公司；SPME，PDMS 100μm 美国Supelco公司；TraceDSQ GC-MS型气相色谱-质谱联用仪 美国Finnigan公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备

1.2.1.1 浸渍入味小龙虾加工方式 鲜活小龙虾清洗沥干后经185℃油炸3min后，用2～4℃浓汤汁（蔗糖含量为9%）冷却至15℃以下，小龙虾捞出后按照质量比为1∶1.5进行（虾∶汤）摆盘浇汤汁并真空包装浸渍入味，速冻后冻藏。浸渍过程每隔2h分别取浸渍温度为4、12、20℃的小龙虾备用。

1.2.1.2 煮制入味小龙虾加工方式 鲜活小龙虾清洗沥干后经195℃油炸30s后，加入1.2.1.1中的汤汁煮制8min，小龙虾捞出后冷却，摆盘浇汤汁并真空包装，速冻后冻藏。取煮制8min后的龙虾备用。

1.2.2 蔗糖含量 测定采用酸水解法[7]测定蔗糖含量，每组实验重复3次（以干基计）。

1.2.3 质构测定 参照Danaé Larsen等的方法[8]，采用TA-XT2质构仪，P/0.5型探头，将小龙虾虾仁切成长约1cm的方块。测试条件：TPA全质构模式，测试前速度2mm/s，测试中速度1mm/s，测试后速度5mm/s，下压距离为50%。每组实验重复5次。

1.2.4 色泽测定 采用UltraScan Pro-1166型高精度测色仪测定样品的L*、a*和b*值，每组实验重复5次。

1.2.5 虾仁组织结构观察 参照文献资料[9]方法，将真空浸渍入味和工厂煮制入味的小龙虾肌肉分别纵切成0.3×0.5×0.8cm3的小块，经10%甲醛固定48h，乙醇梯度脱水（70%、85%、95%、100%），二甲苯浸泡2h至透明，浸蜡2h，石蜡包埋后切片机切成10μm厚薄片，放于展片盒（水温45℃）中展开，待完全展平后捞于载玻片上，将贴片在70℃烘箱中烤1～2h，待石蜡脱尽。烤干后石蜡片用两道二甲苯洗脱40min，两道无水乙醇将二甲苯洗去，乙醇梯度脱水（每道2min），蒸馏水洗脱，1%伊红溶液染色10～15s，95%乙醇脱水2～3min，二甲苯透明共40min，显微镜观察。

1.2.6 GC-MS测定挥发性风味物质 样品处理：称取2g粉碎后的虾肉放入顶空瓶中，将老化后的萃取头（75μm CAR/PDMS）通过隔膜插入样品瓶中的顶空部分，50℃水浴吸附30min后取出，接着将吸附后的萃取头立即插入气相色谱进样口，设置250℃解析3min，同时启动仪器采集数据。色谱条件：色谱柱：PEG 20M（30m×0.25mm，0.25μm）；程序升温：40℃保持2min，以6℃/min的速度升至120℃，再以10℃/min升至250℃保持10min；载气（He）流速0.8mL/min，压力2.4kPa，进样量0.5μL；不分流进样。质谱条件：电子轰击（EI）离子源；电子能量70eV；传输线温度250℃；离子源温度200℃；质量扫描范围m/z 33～450，检测器电压350V。

1.2.7 感官评定 感官评定由经过专业培训的15名专业评定员组成，对产品口感和滋味两方面进行评定，评定标准见表1[10-11]。

1.2.8 数据处理 采用软件Origin 7.0和SPSS 18对实验结果进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同浸渍温度和时间对小龙虾入味效果的影响

2.1.1 不同浸渍温度和时间对小龙虾中蔗糖含量的影响 冷冻熟制小龙虾在浸渍入味过程中，主要以汤汁在小龙虾中的扩散达到入味效果，董全[12]、娄永江等[13]以蔗糖或食盐为指标衡量果蔬糖渍或鱼类腌渍的效果，由于小龙虾调味汤汁中蔗糖含量较高，因此根据小龙虾的特性和工业化生产的需要选取4、12、20℃冷却浸渍，以蔗糖含量为指标间接反映小龙虾的浸渍入味效果。图1显示了不同温度下小龙虾在浸渍入味过程中蔗糖含量的变化，随着时间的延长蔗糖含量不断增加，蔗糖在小龙虾中扩散初期曲线斜率较大，小龙虾中蔗糖含量的增加较明显，扩散后期含量增加趋于平缓，且随着浸渍温度的升高，蔗糖在小龙虾中的扩散速率加快；根据蔗糖含量为9.6%的入味效果为标准，从图1可看出，小龙虾在4、12、20℃需要分别浸渍15、10.5、9h后可达到较佳的入味效果。此外，蔗糖在小龙虾中含量的变化趋势与Graiver N等[14-16]报道的盐在猪肉、草鱼和沙丁鱼中的扩散曲线类似。

图1 不同温度下小龙虾中蔗糖扩散曲线Fig.1 Diffusion curve of sucrose in crayfish at different temperature

表1 感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria

2.1.2 不同入味工艺条件对小龙虾虾仁色泽的影响 调味汤汁中的香辛料溶出物使汤汁呈棕褐色，浸渍入味后，小龙虾虾仁的颜色也会随之加深，因此可通过测定浸渍后小龙虾虾仁的色泽，间接反映小龙虾的入味效果。选取4、12、20℃分别浸渍15、10.5、9h的小龙虾和传统煮制入味的小龙虾，分析L*、a*、b*的变化。从表2可以看出，浸渍入味工艺条件下制备的三组样品随着温度升高L*值从72.53下降至71.55，变化不显著，但是b*值从27.84显著上升至31.62，这可能由于真空浸渍入味过程，汤汁扩散到龙虾肉中，且随着温度升高，扩散速率增加，使龙虾肉亮度下降，黄色增加，但煮制入味工艺制备的样品相比较浸渍入味工艺制得的样品其L*值显著上升，b*显著下降，表明小龙虾中糖含量相同的情况下，采用浸渍工艺制得的小龙虾，其虾仁色泽更深，入味程度更好，这可能由于小龙虾经过高温油炸后，虾壳中的水分蒸发，同时产品采用真空包装，在抽真空过程中龙虾组织形成微孔结构，更易于汤汁的扩散。

表2 不同入味工艺条件对小龙虾色泽的影响Table 2 Effect of different process of tasty on the color of crayfish tail

2.1.3 不同入味工艺条件下小龙虾中风味成分GCMS分析 食品风味是产品感官最主要的指标，熟制小龙虾的调味汤汁以十三香为主，因此挥发性风味成分是龙虾风味质量的决定因素，将12℃浸渍10.5h后的小龙虾和煮制入味小龙虾中的挥发性成分进行对比，从表3可知，浸渍入味小龙虾和煮制入味小龙虾中分别检出60和54种成分，包括烃类、醇类、醛类、酮类、醚类、吡嗪类等化合物。两组样品中风味成分种类和相对含量较为接近，其中浸渍入味工艺龙虾中醇类为12种，相对含量为47.85%，煮制入味工艺龙虾中醇类为11种，相对含量为51.09%，因此醇类物质对龙虾风味贡献最大，赋予产品浓青带甜的木青和果香风味；其次醛类和萜烯类化合物，醛类风味化合物阈值低，对风味贡献大，通常具有青草味、苹果香气和玫瑰香气[17]，但从油炸后浸泡的龙虾样品中检测得到吡嗪类化合物，而油炸后煮制的样品中并没有检出，这可能是由于浸渍入味的龙虾产品在高温油炸时间相对较长，赋予其特有的烘烤香气。因此可得出油炸后龙虾经浸渍入味工艺形成的风味比煮制入味更佳。

表3 两组样品中挥发性化合物的种类及相对百分比Table 3 Relative percentage of volatile component of two samples

2.2 不同浸渍温度对龙虾中微生物的影响

对于冷冻熟制小龙虾产品而言，确保产品食用安全极其重要，因此对浸渍入味时间和温度的控制是主要的关键控制点。图2显示了在4、12、20℃环境下浸渍入味过程，小龙虾中微生物的生长情况，随着浸渍时间延长，小龙虾中菌落总数略有增加，且随着浸渍环境温度的升高，菌落总数增加的速度越快，小龙虾在20℃条件下浸渍后，菌落总数明显高于4℃和12℃，根据国内外水产品卫生标准相关文献[18-19]，菌落总数最大允许值为10000cfu/g，从图2可知小龙虾在4～20℃环境浸渍15h后，其中的菌落总数在水产品卫生标准要求的安全值范围内，可以确保产品安全。

图2 温度对小龙虾菌落总数的影响Fig.2 Effect on total bacterial count of different temperature of crayfish

2.3 不同入味工艺条件对小龙虾质构和感官品质的影响

采用传统汤汁煮制8min使小龙虾入味，最终产品糖含量为9.6%（以干基计），采用浸渍入味工艺要使产品达到相当的糖含量，在4、12、20℃需要分别浸渍15、10.5、9h，分别将浸渍入味和煮制入味产品的质构、显微结构和感官品质进行对比。

从表4可以看出，浸渍入味工艺条件下制备的三组样品硬度和咀嚼性随着温度升高而略微增加，但变化不明显，虾肉弹性几乎没有变化，表明在0～20℃条件下进行真空浸渍入味的产品质构稳定，但煮制入味工艺制备的样品相比较浸渍入味工艺制得的样品其硬度显著下降，同时咀嚼性显著下降，虾肉弹性略微下降但变化不显著，结合感官评分可以得出采用浸渍入味工艺制备的产品质构明显优于煮制入味工艺，这可能是由于龙虾短时油炸后煮制时间较长，虾肉的组织结构遭到破坏，使其硬度下降，同时咀嚼性下降。肌肉的微观结构与质构有着紧密的联系，肌肉纤维的粗细、排列和密度可以反映肌肉的品质，肌纤维排列整齐紧密则肌肉有弹性[20-22]。图3可以看出油炸后浸渍入味的龙虾肌肉纤维完整，且排列整齐粗细均匀，但从图4发现煮制入味的龙虾肌纤维遭到严重破坏，崩解断裂呈片状结构，可推测此工艺条件下龙虾产品的肉质松软，没有弹性。这与表4产品质构和感官品质数据一致，进一步表明浸渍入味工艺制得的产品口感更佳鲜嫩有弹性，因此浸渍入味更利于工业化生产。

表4 不同入味工艺条件对小龙虾质构和感官评定的影响Table 4 Effect of different process of tasty on the texture and sensory evaluation of crayfish tail

图3 浸渍工艺龙虾肉纵切面组织构造图（200×）Fig.3 The vertical section microstructures of crayfish tail with soaking process（200×）

图4 煮制工艺龙虾肉纵切面组织构造图（200×）Fig.4 The vertical section microstructures of crayfish tail with cooked process（200×）

3 结论

对冷冻熟制小龙虾产品的浸渍入味工艺初步研究表明：在4、12、20℃条件下分别浸渍15、10.5、9h后，产品中的蔗糖含量与传统煮制的产品相当；浸渍入味工艺加工的龙虾肉结构更加致密，口感风味更佳；在浸渍入味过程中，产品中菌落总数在国内外水产品相关标准要求的范围内，可以确保产品的安全性。因此，浸渍入味工艺能较好的应用于工业生产，并为工业生产提供可靠的生产依据。由于龙虾大小有差异，浸渍入味时间也会不同，因此有必要对龙虾浸渍入味的过程建立动力学模型，用于预测任意温度和任意大小的龙虾中的蔗糖含量，更加利于工业化生产。

[1]赵立，陈军，邵兴锋，等.冷冻方式对熟制克氏原螯虾虾肉冷冻贮藏（-18℃）条件下品质的影响[J].江苏农业科学，2012，40（10）：232-236.

[2]陈晓明，成兆友，赵建民.盱眙龙虾肌肉营养成分分析与评价[J].食品工业科技，2010，31（7）：345-350.

[3]赵立，陈军，郭振，等.冷冻处理的熟制虾肉在保鲜条件下的货架期[J].食品科技，2012，37（4）：128-134.

[4]乔国强，江山.江苏省小龙虾产业发展的调研报告[J].渔业致富指南，2010（13）：24-27.

[5]沈毅.江苏省小龙虾产业发展报告[J].中国水产，2010（6）：14-17.

[6]赵静.龙虾经济与江苏盱眙经济发展探析[J].中外企业家，2013（3）：26-28.

[7]中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.8-2008食品中蔗糖的测定[S].北京：中国标准出版社，2008.

[8]Danae L，Siew-Young Q，Laurence E.Evaluating instrumental colour and texture of thermally treated NewZealandKing Salmon（Oncorhynchustshawytscha） and theirrelation tosensory properties[J].Food Science and Technology，2011（44）：1814-1820.

[9]杨捷频.常规石蜡切片方法的改良[J].生物学杂志，2006，23（1）：45-47.

[10]孙洋，姜启兴，许学勤，等.半干鲢鱼片油炸工艺研究[J].食品机械，2012，28（3）：59-64.

[11]颜桂阜，姜启兴，夏文水，等.鳙鱼鱼块油煎工艺的研究[J].食品工业科技，2012（11）：222-225.

[12]董全，陈宗道.蓝莓渗透脱水的研究[J].食品与发酵工艺，2004，30（7）：3-5.

[13]娄永江，朱东艳，黄晓春，等.带鱼腌制动力学模型的建立及应用，2011，11（5）：76-81.

[14]Graiver N，Pinott A，Califano，et al.Diffusion of sodium chloridein pork tissue[J].Joumal of Food Engineering，2006（77）：910-918.

[15]Zhang Qiuliang，Xiong Shanbai，Liu Ru，et al.Diffusion kinetics of sodium chloride in Grass carp muscle and its diffusion anisotropy[J].Journal of Food Engineering，2011（107）：311-318.

[16]Corzo O，Bracho N.Water effective diffusion coefficient of sardine sheets during osmotic dehydration at different brine concentrations and temperatures[J].Journal of Food Engineering，2007（80）：497-502.

[17]杨锡洪，解万翠，章超桦，等.SPME-GC-MS在虾调味料风味检测中的应用[J].水产学报，2010，34（7）：1144-1149.

[18]周群霞，张卫兵.《腌制生食动物性水产品卫生标准》应用与建议[J].中国食品卫生杂志，2007，19（6）：536-539.

[19]鲁健章，陈瑞英，沈晓盛，等.上海市市售带壳牡蛎微生物污染状况调查[J].中国食品卫生杂志，2007，19（1）：18-20.

[20]郭力.小龙虾即食产品研制[D].无锡：江南大学，2010. [21]曹荣，刘淇，殷邦忠，等.虾仁TPA质构分析及不同熟制加工方式对其品质的影响[J].食品研究与开发，2010，31（6）：1-5.

[22]邱澄宇.尼罗罗非鱼肌肉热变性特点的研究[J]．水生生物学报，2000（3）：293-295.

Effect of soaking process on quality of frozen cooked crayfish

CUI Yang-yang，JIANG Qi-xing，XU Yan-shun，XIA Wen-shui*
（College of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214112，China）

This paper aimed to establish the time of soaking process of fried crayfish，meanwhile compared quality of crayfish with soaking treatment and cooked processing.After being fried and cooling treatment，crayfish vacuum packed with soup，then determined sucrose uptake in crayfish tail.Results proved sucrose content of crayfish after respectively soaking 15，10.5，9h during 4，12，20℃ could reach 9.6%that factory required，and the value of aerobic plate count of crayfish was lower than the standard values during soaking process，meanwhile quality and flavor of crayfish with soaking process was better than with cooked processing，so soaking process could be applied to industrialized production process of frozen cooked crayfish.

frozen cooked crayfish；soaking treatment；quality

TS254.4

B

1002-0306（2014）14-297-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.057

2013－10－24 *通讯联系人

崔阳阳（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏。

江苏省产学研项目（BC2012441）。