凝固型杏鲍菇酸奶的研制

刘亚琼，王颉，牟建楼

（河北农业大学食品科学与工程学院，河北保定071001）

凝固型杏鲍菇酸奶的研制

刘亚琼，王颉*，牟建楼

（河北农业大学食品科学与工程学院，河北保定071001）

以杏鲍菇子实体、鲜牛乳为主要原料，以感官评分为评价指标，采用单因素和正交试验确定并优化了凝固型杏鲍菇酸奶的加工工艺和配方。凝固型杏鲍菇酸奶由杏鲍菇浆和牛奶按比例混合，并加入适量白砂糖、增稠剂、甜味剂，经均质、杀菌、冷却后添加混合乳酸菌发酵剂，于42℃发酵3 h，4～6℃冷藏后熟而制得；试验结果表明，最优配方为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6，添加蔗糖3%，安赛蜜0.15‰，增稠剂0.06%（海藻酸丙二醇酯∶果胶=4∶2），采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂（1∶1.5），接种量为2.5%。终产品风味良好，具有广泛的市场应用前景。

杏鲍菇；凝固型酸奶；加工工艺；配方

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）是我国近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇子实体营养丰富[1]，尤其是蛋白质、灰分、膳食纤维和多糖含量较高，分别为21.92%、6.34%、30.14%、4.90%，铁、钙、锌和硒含量分别为2.9 mg/100 g、14.2 mg/100 g、38 mg/kg、0.023 μg/g。所含的真菌多糖具有抗肿瘤[2]、降血脂[3]及增强机体免疫功能[4]等作用。

酸奶富含有益人体健康的活性乳酸菌，已成为全球最受消费者喜爱的食品之一。据报道，2012年我国城镇居民人均酸奶消费量是2001年的2.5倍，呈快速增长趋势，酸奶制品正向着风味多样化，营养强化型及功能型酸奶的方向发展。但目前关于食用菌酸奶的研究较少，仅有白灵菇、鸡腿菇、金针菇、香菇、银耳、黑木耳的报道[5-10]，曹艳[11]研究了杏鲍菇酸奶的制作。本研究以杏鲍菇和鲜牛奶为主要原料，通过确定适宜的原料配比、发酵剂和辅料添加研制开发出风味独特、组织均匀细腻、口感滑爽的杏鲍菇酸奶，满足市场需求，促进杏鲍菇深加工技术的提升和发展。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杏鲍菇：唐县富民食用菌有限公司提供；鲜牛乳：购于河北农业大学教学农场二分厂；嗜热链球菌S.t-2、保加利亚乳杆菌L.b-DR：由河北农业大学发酵工程试验室菌库提供；白砂糖（食品级）：天津市食品研究所有限公司；安赛蜜（食品级）：石家庄市海天精细化工有限公司；果胶（食品级）：郑州天顺食品添加剂有限公司；海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）（食品级）：烟台市海润化工有限公司。

1.2 仪器与设备

GYB60-6S型高压均质机：上海东华高压均质机厂；DS-1型高速组织捣碎机：上海精科实业有限公司；PB-20滴定酸度计、YL-48-1455000分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；BCD-226STC冰箱：青岛海尔股份有限公司；LRH-250A生化培养箱：广东省医疗器械；Anker GC-20B离心机：上海安亭科学仪器厂；DL-CJ-2N生物洁净工作台：哈尔滨市东联电子技术开发有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 凝固型杏鲍菇酸奶的工艺流程

1.3.2 感官评分标准

选择10名22～25岁食品专业人士分别对产品色泽、组织状态和风味进行感官评价，感官评分标准如表1所示。

表1 杏鲍菇酸奶感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of Pleurotus eryngii yogurt

1.3.3 杏鲍菇酸奶发酵条件单因素试验

杏鲍菇浆与鲜牛乳配比对酸奶感官品质的影响：杏鲍菇浆添加量不同会对酸奶的组织结构和风味产生影响，为确定最优的原料配比，设4个处理，每个处理100 g，杏鲍菇浆与鲜牛乳的质量比分别按1∶4、1∶6、1∶8、1∶10的比例进行调配混合，按上述工艺流程进行发酵，乳酸菌接种量为2.5%，球菌和杆菌比例为1∶1，添加蔗糖量7%，发酵温度42～43℃，发酵时间3～5 h，产品于5℃冰箱中后熟24 h进行感官品评，试验重复3次。

菌种配比对酸奶感官品质的影响：设4个处理，每个处理100 g，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2的比例接入，乳酸菌接种量为2.5%，按上述工艺流程进行发酵，杏鲍菇浆与鲜牛乳的配比为1∶6，添加蔗糖量7%，发酵温度42～43℃，发酵时间3～5 h，产品于5℃冰箱中后熟24 h进行感官品评，试验重复3次。

蔗糖添加量对酸奶感官的品质影响：设5个处理，每个处理100 g，蔗糖添加量分别为4%、5%、6%、7%、8%，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1∶1.5接入，乳酸菌接种量为2.5%，杏鲍菇浆与鲜牛乳的配比为1∶6，按上述工艺流程进行发酵，发酵温度42～43℃，发酵时间3～5 h，产品于5℃冰箱中后熟24 h进行感官品评，试验重复3次。

1.3.4 杏鲍菇酸奶工艺条件正交试验设计

为研究菌种配比，杏鲍菇浆与鲜牛乳比例和蔗糖添加量对酸奶品质的影响，按上述工艺流程进行发酵，乳酸菌接种量为2.5%，用L9（34）正交表安排试验，因素水平如表2所示，试验重复3次，以感官评分为指标确定最优条件。

表2 杏鲍菇酸奶工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for Pleurotus eryngii yogurt process optimization

1.3.5 甜味剂添加量试验设计

为降低成本，在酸奶生产中通常在不影响酸奶风味的基础上，用甜味剂替代部分蔗糖。本试验分别配制1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%的蔗糖溶液作为标准溶液，参照GB 2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，选择安赛蜜（乙酰磺胺酸钾acesulfame-k）配制蔗糖—安赛蜜混合溶液，进行品尝试验，确定适宜的安赛蜜添加量使酸奶甜度相当于7%蔗糖的甜度。

1.3.6 增稠剂添加量试验设计

选择PGA和果胶为增稠剂，二者配比分别为1∶5、2∶4、3∶3、4∶2、5∶1，增稠剂的添加量为0.06%，试验重复3次，以感官评分为指标考察增稠剂对酸奶感官品质的影响，以未添加增稠剂的酸奶作对照。

1.3.7 测定方法

蛋白质的测定：参照GB 5009.5—2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；脂肪的测定：GB 5413.3—2010《食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》第一法测定；乳酸菌总数的测定：参照GB 4789.35—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》测定；霉菌和酵母菌总数：参照GB 4789.15—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》测定；金黄色葡萄球菌：参照GB 4789.10—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》测定；沙门氏菌：参照GB/T 4789.4—2010《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》测定。

2 结果与分析

2.1 杏鲍菇酸奶工艺条件单因素试验结果

2.1.1 杏鲍菇浆与鲜牛乳配比对酸奶感官品质的影响试验结果

杏鲍菇浆与鲜牛乳的配比对样品感官品质的影响如表3所示。由表3可知，杏鲍菇浆与鲜牛乳的配比为1∶6时感官评分与对照最为接近并有淡淡的蘑菇风味，当菇浆添加比例大于1∶6时，酸奶蘑菇味过浓，涩味偏重，风味不协调，且色泽发暗，光洁度差，组织状态不均匀，有较多乳清析出。当菇浆添加比例小于1∶6时，对酸奶的口味改变较小，无杏鲍菇风味。经单因素方差分析，处理2与对照无显著差异，但与其他处理间存在显著性差异（P＜0.05），因此，选择杏鲍菇浆与鲜牛乳的配比为1∶6进行后续试验。

表3 杏鲍菇浆与鲜牛乳配比对酸奶感官评分的影响Table 3 Effects of Pleurotus eryngii pulp and milk ratio on yogurt sensory evaluation

2.1.2 菌种配比对酸奶感官品质的影响试验结果

实践表明，菌种配比不同对酸奶的风味和货架期均会产生较大影响，本试验中菌种配比对杏鲍菇酸奶感官品质的影响如表4所示。经单因素方差分析，配比为1∶1.5的样品感官评分显著高于其他配比（P＜0.05），配比为1∶1和1∶2的样品间无显著性差异，但显著高于1.5∶1和2∶1的样品（P＜0.05），因此，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的适宜配比为1∶1.5。

2.1.3 蔗糖添加量对酸奶感官品质的影响试验结果

蔗糖添加量对杏鲍菇酸奶感官品质的影响结果如表5所示，经单因素方差分析，蔗糖添加量为7%的样品感官评分显著高于其他处理（P＜0.05），因此，7%的蔗糖添加量较为适宜。

表4 菌种配比对酸奶感官品质的影响Table 4 Effects of strain ratio on yogurt sensory evaluation

表5 蔗糖添加量对酸奶感官品质的影响Table 5 Effects of sucrose addition on yogurt sensory evaluation

2.2 杏鲍菇酸奶工艺条件正交试验结果

表6 杏鲍菇酸奶工艺优化正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for Pleurotus eryngii yogurt process optimization

正交试验结果如表6所示。由极差分析可知，影响产品感官评分的主次因素为蔗糖添加量＞菌种配比＞菇浆与鲜牛乳比例，经方差分析（表7）可知，蔗糖的添加量对评分具有显著影响（P＜0.05），菌种配比、菇浆与鲜牛乳比例对感官评分无显著性影响；因此，三因素的适宜配比为A2B2C3，即为保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1.5，杏鲍菇浆∶鲜牛乳=1∶6，蔗糖添加量7%。

表7 杏鲍菇酸奶工艺优化正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results for Pleurotus eryngii yogurt process optimization

2.3 甜味剂替代试验结果

安赛蜜替代试验结果如表8所示，甜度等同于7%蔗糖的配比有：3%蔗糖+0.15‰安赛蜜和4%蔗糖+0.10‰安赛蜜。考虑成本因素，故采用3%蔗糖+0.15‰安赛蜜的配比，与单纯添加蔗糖的酸奶风味接近，无甜味剂的不良风味。李亚蕾[13]研究了5种不同甜味剂对酸奶发酵特性的影响，人工甜味剂基本不影响乳酸菌的生长，并较单纯添加白砂糖发酵终点酸度略低。因此甜味剂添加不会使产品质量降低。

表8 安赛蜜添加量对酸奶甜度的影响Table 8 Effects of acesulfame-k addition on sweetness of yogurt

2.4 增稠剂复配对酸奶感官品质的影响

增稠剂复配对酸奶感官品质的影响如表9所示。感官品评显示，各配比酸奶颜色无明显差异，经单因素方差分析，处理5感官评分显著高于其他处理（P＜0.05），粘稠度适中，口感爽滑。增稠剂可有效防止酸奶产品出现黏稠度低、组织状态粗糙，乳清析出等现象[14]，改善产品的质地、风味和口感，提高其商品价值。有研究表明，复配增稠剂较单一增稠剂的稳定效果更好[15]。因此，本研究中采用PGA与果胶配比为4∶2较适宜。

表9 增稠剂添加对酸奶感官评分的影响Table 9 Effects of thickeners addition on sensory quality of yogurt

2.5 产品质量评价

2.5.1 感官指标

色泽均一、呈乳白色，质地均匀细腻、无乳清析出、酸甜适口、具有独特的淡淡的杏鲍菇香气和发酵牛奶风味，无异味。

2.5.2 理化指标

经测定，杏鲍菇酸奶酸度80°T，蛋白质含量3.22%；脂肪含量3.61%；各项指标符合国标GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求。

2.5.3 微生物指标

乳酸菌活菌数为5.2×108CFU/mL，符合国标规定的＞106CFU/mL的要求，大肠菌群＜10 MPN/100 mL，霉菌、酵母菌、致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）：未检出。

3 结论

杏鲍菇酸奶加工的适宜工艺参数为杏鲍菇浆与鲜牛奶的配比1∶6，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例1∶1.5，接种量2.5%，蔗糖3%，安赛蜜0.15‰，增稠剂PGA与果胶的比例4∶2，添加量0.06%，按此工艺制成的杏鲍菇酸奶兼具奶香味和淡淡的杏鲍菇香味，酸甜适口，风味俱佳；确定3%蔗糖+0.15‰安赛蜜替代7%蔗糖用于杏鲍菇酸奶的加工可在不改变酸奶风味的基础上降低生产成本，采用以上工艺研制的杏鲍菇酸奶营养丰富，无食用色素，香精、防腐剂，5℃冷藏24 h的样品乳酸菌活菌数为5.2×108CFU/mL，符合国标要求。

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Development of set yogurt with Pleurotus eryngii pulp

LIU Yaqiong,WANG Jie*,MU Jianlou
(College of Food Science&Technology,Agricultural University of Hebei,Baoding 071001,China)

Using Pleurotus eryngii sporocarp and fresh milk as raw material,sensory evaluation score as main quality assessment index,the formula and process technology of set yogurt with P.eryngii pulp was carried out and optimized by single factor and orthogonal experiments.The set yogurt was produce with processins:pre-treating of P.eryngii pulp and milk,adding sugar,thickeners and sweeteners,homogenizing,sterilizing,cooling,inoculating with mixed starter cultures,fermenting at 42℃for 3 h and then storing at 4-6℃for ripening.The optimal formula was as follows:P.eryngii pulp and milk ratio 1∶6,sucrose 3.0%,acesulfame potassium 0.15‰,thickener 0.06%(propylene glycol alginate∶pectin=4∶2),and starter cultures (Lactobacillus bulgaricus∶Streptococcus thermophilus=1∶1.5),inoculum 2.5%.The results showed that the set yogurt had good taste and promising market.

Pleurotus eryngii;set yogurt;processing technology;formula

TS252.54

A

0254-5071（2014）10-0156-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2014.10.038

2014-07-07

河北省科技厅科技支撑项目（11221004D）

刘亚琼（1972-），女，副教授，博士，研究方向为食品加工与安全。

*通讯作者：王颉（1959-），男，教授，博士，研究方向为食品科学与工程。