保健型红枣米酒发酵工艺的研究

孙 科

（徐州生物工程职业技术学院 生物工程系，江苏 徐州 221006）

保健型红枣米酒发酵工艺的研究

孙 科

（徐州生物工程职业技术学院 生物工程系，江苏 徐州 221006）

以红枣和糯米为原料进行发酵，可生产保健型红枣米酒。最佳工艺条件如下：红枣原汁添加量为9％，拌曲时添加，主发酵温度为21～25℃。发酵得到的红枣米酒既具有红枣特有的香气，又具有米酒绵软醇厚的口感，具有很强的保健功能。

红枣；糯米；保健型；米酒；发酵工艺

红枣具有很高的营养保健价值，含有丰富的营养成分（见表1），素有“活维生素丸”之称，具有补血益气、养胃健脾、和解药毒、增强肌力、抗癌、养肝护肝、抗过敏、抗疲劳、安神和养颜等功效，还可以止咳、润肺、治虚。《本草纲目》记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”所以，红枣是一种集食用、保健、药用等功能于一体的果中“补品王”。米酒是一种低酒精度的饮料酒，适量饮用有助于促进血液循环、增进新陈代谢，同时具有舒筋活血、补血养颜、强心健身、益寿延年等功效。为了增强米酒的保健功能，本实验以红枣和糯米为原料，研究保健型红枣米酒发酵生产过程。

表1 红枣中的营养物质含量

1 保健型红枣米酒的工艺流程

加工保健型红枣米酒的流程如图1所示：

图1 保健型红枣米酒工艺流程图

2 工艺要点

2.1 原料的预处理

糯米的预处理：选择乳白色、有光泽、颗粒饱满、大小均匀、无霉变、无虫蛀、无异味的当年生产的优质糯米。过筛去除石子等杂质和半粒米，用流水洗米，直到流出的水变澄清为止。然后将米放在25℃水中浸泡48 h，要求浸泡过的米粒用手指压撵即成粉状。

红枣的预处理：选择颗粒饱满、大小均匀、成熟度一致，无霉变、无虫蛀的优质红枣。清水淋洗，去除表面的灰尘，然后破碎去核。沥干水分，放在90～95℃的烘箱中烘烤2 h左右，要求微糊而不焦，目

的是增强红枣米酒的枣香味和醇厚感。最后加水浸泡。

2.2 枣汁浸提

将红枣在30℃温水中浸泡12 h后，打浆破碎。然后用0.8％的果胶酶在40℃的温水中反应12 h，要求每隔30 min搅拌一次。接着，在85℃的热水浸泡1 h，过滤除渣，真空浓缩汁液调整SSC至20％。

2.3 蒸饭

用高压锅蒸米饭，蒸15～20 min，目的是使米中的淀粉糊化，同时还有杀灭杂菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不烂、熟而不黏，没有生米，内无白心，软硬适中为宜。

2.4 拌曲

米饭蒸好后，迅速用冷水淋至30～31℃，然后加入0.1％～0.4％酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均匀。

2.5 加入红枣原汁

在添加酒曲时，将红枣原汁连同酒曲加入蒸熟的糯米中，翻拌均匀，和米饭一起进行糖化。

2.6 发酵

在27～28℃条件下，糖化约2 d，品温升至32～34℃，糖液达到酒窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母，同时用红枣原汁进行冲缸，充分翻拌均匀，并在20℃条件下保温发酵7 d。

2.7 陈酿

经过主发酵一段时间后，发酵逐渐缓慢，这时可以把酒醪转入后发酵罐，室温控制在20℃以下，经3～5个月的缓慢后酵，使醪液中残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化成酒精，同时产生各种酯类产物，使酒成熟增香，酒体更趋于绵软醇厚。

2.8 杀菌

130℃条件下杀菌3～4 s。

2.9 澄清

选用CTS作为澄清剂。CTS为壳聚糖的高级衍生物，是一种强阳离子型天然生物絮凝剂，无毒、无味，安全、高效，加入量（干重）为酒液的0.04‰（w/w）。

3 结果与分析

3.1 最佳生产条件

影响保健型红枣米酒生产的主要因素有红枣原汁的添加量、发酵温度、红枣原汁添加方式。因此，我们采用三因素三水平正交试验，以15人评分小组按感官评分的方法确定红枣米酒最佳发酵条件，正交试验因素水平见表2。

表2 保健型红枣米酒生产工艺条件正交试验因素与水平

由表3可知，各因素对保健型红枣米酒感觉评价影响顺序依次为：A＞B＞C。最佳配比组合A2B1C2，即红枣原汁添加量为9％，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为21～25℃最佳。

表3 L9（33）正交试验设计及结果

3.2 感官指标

保健型红枣米酒的感官评价指标如表4所示。

表4 保健型红枣米酒的感官指标

3.3 理化指标

保健型红枣米酒的理化指标如表5所示。

表5 保健型红枣米酒的理化指标

3.4 卫生指标

保健型红枣米酒的卫生指标如表6所示。

表6 保健型红枣米酒的卫生指标

4 结论

从正交试验的结果可知，保健型红枣米酒的最佳发酵工艺为：红枣原汁添加量为9％，拌曲时添加红枣原汁，主发酵温度为21～25℃。此生产工艺简便易行、技术成熟、成本低廉。生产出的米酒除了具有糯米酒香醇绵柔的特点，还具有红枣特有的香气，并且具有很强的保健作用。

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［责任编辑：王东霞］

Sdudy on Healthy Red Jujude Rice W ine Fermentation Technology

SUN Ke
（Department of Bioengineering，Xuzhou Engineering Vocational and Technical College，Xuzhou 221006，Jiangsu，China）

With red jujubes and glutinous rice as raw material for fermentation，healthy red jujube rice wine can be produced.Here are the optimum processing condition：jujube juice content is 9％and added when mixing koji，fermentation temperature is 21～25℃.With strong health functions，the obtained red jujube rice wine has the jujube unique fragrance and the rice winemellow taste.

red jujube；glutinous rice；health；rice wine；fermentation process

TS261.4

A

1006－8481（2014）03－0017－03

2013－07－16

孙科（1977—），男，徐州生物工程职业技术学院生物工程系讲师，硕士。