桑葚酸奶加工技术研究

黄和升，王海平

（江苏食品药品职业技术学院 a.生物与化学工程学院；b.食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

桑葚酸奶加工技术研究

黄和升a，王海平b

（江苏食品药品职业技术学院 a.生物与化学工程学院；b.食品与营养工程学院，江苏 淮安 223003）

以桑葚和酸奶为主要原料，研究桑葚酸奶的生产工艺，通过单因素实验和正交试验研制出产品的最佳工艺条件：护色剂0.20％的抗坏血酸，稳定剂羧甲基纤维素和琼脂0.1％＋0.05％，白砂糖6％，桑葚汁∶鲜奶＝1∶12，接种量8％，灌装后78℃条件下杀菌，40 min，发酵时间280 min。经此工艺条件研制而成的桑葚酸奶口感清爽、风味纯正、酸甜适口，是一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料。

桑葚；酸奶；工艺

桑葚又名桑果，是一种营养丰富的水果，鲜食酸甜可口、生津止渴。桑葚被国家卫生部列为药食两用的农产品之一，并在医药和食品工业中应用广泛［1］。中医上常用于治疗糖尿病、肝肾阴虚阳亢之头晕目眩、失眠耳鸣、风湿便秘、须发早白、神经衰弱等［2，3］。国内对桑葚的研究较少，大多将其作为鲜食使用。但桑葚在常温下不耐储藏，易霉烂，怕挤压，常温下保质期仅为3 d。目前只有少部分桑葚被加工成饮料，绝大部分无法被及时加工利用，造成了资源浪费和环境污染，因此，对桑葚加工技术进行研究具有重要意义。

酸奶具有缓解乳糖不耐症、调节人体肠胃、帮助消化的功能，对治疗便秘、肠炎、食欲不振等均有一定的功效。饮用酸奶可以提高机体对磷、钙、铁的吸收，预防婴儿佝偻病及老人骨质疏松。酸奶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、B族维生素及乳酸菌活菌（＞107个/mL），有较高的营养价值和生理功能［4，5］。

本研究将桑葚和酸奶对人体的有益作用相结合，研制出的桑葚酸奶不仅弥补了牛奶中Fe不足的缺陷，同时桑葚的甜味又可缓解酸奶的酸味，改善了风味。桑葚酸奶风味独特、营养丰富，是一种集桑葚和酸奶的保健功能于一体的新型保健饮料，不仅可满足人们日益增长的生活水平需要，同时又提供了桑葚加工的新途径［2］。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

桑葚、蔗糖、鲜牛奶、脱脂奶粉、卡拉胶、明胶、耐酸羧甲基纤维素、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。

1.1.2 设备

打浆机、捣碎机、高压灭菌锅、均质机、真空脱气机、恒温培养箱、清洗槽、冰箱、干燥箱、无菌操作台。

1.2 生产工艺

生产工艺见图1。

图1 生产工艺

1.3 操作要点

1.3.1 制备脱脂复原乳

将1份脱脂奶粉溶于8份加热至50℃左右的净化水中，制成复原乳［5］。将一定比例的糖、稳定剂加入制好的复原乳并加热至90～100℃，使糖、稳定剂完全溶解。

1.3.2 制备发酵剂

脱脂乳粉，按1∶8加水→高压灭菌（117℃、13 min）→冷却至40℃左右→接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1∶1，1％～2％）→培养（40℃、3 h）→母发酵剂。用以上方法再扩大生产发酵剂。将此发酵剂接种至灭菌乳中进行发酵。

1.3.3 均质

均质时应注意选择均质温度和压力，并相互配合。采取二次均质：第一次均质温度70℃，第二次均质温度60℃；两次均质压力均为25～30 MPa。

1.3.4 脱气

由于酸乳在前加工过程中，会混入大量空气，空气中的氧气会加速果汁中还原物质的氧化，产生褐变，因此脱气是必需的。在真空度为0.075 MPa下脱气，温度40～50℃。

1.3.5 杀菌

将脱气后的桑葚汁泵入灭菌机，采用超高温瞬时加热，加热温度140℃，时间3～5 s。

1.3.6 无菌灌装、杀菌、冷却

在无菌操作室内，将混合液于80℃水浴中杀菌40 min，而后冷却至40℃左右。在4℃冰箱中存放24 h，即为成品。

1.3.7 综合评分

根据桑葚酸奶的色泽、滋气味、组织状态、乳清析出状况、口感、风味进行综合评分，样品随机提供给有经验的人打分，取平均数为总感官评分，评分标准见表1。

表1 评分标准

2 结果与分析

2.1 桑葚打浆时护色液的选择

由于桑葚中含有单宁等易褐变的物质，破碎后与氧气接触易变色，因此采用几种护色剂进行护色处理，结果见表2。

表2 护色剂的选择

由表2可知，对破碎后的桑葚不进行护色处理时，桑葚汁色泽暗、呈褐色；加入0.200％抗坏血酸，桑葚汁色泽好，风味正常，护色效果很好；采用0.025％NaHSO3作为护色剂时，其色泽较好，护色效果比较好，但是稍有异味。因此，最佳护色剂应选0.200％的抗坏血酸。

2.2 稳定剂的筛选

稳定剂对产品质量影响很大［6］，故研究稳定剂和乳化剂的使用效果，结果见表3。

由表3可知，添加0.20％黄原胶，存放20 d后分层，且凝乳质量较差；添加0.15％的卡拉胶，存放35 d后凝乳分层，且凝乳质量好；添加0.15％的琼脂，存

放20 d后稍有分层，凝乳质量较好；同时添加0.10％耐酸羧甲基纤维素和0.05％琼脂，存放30 d后凝乳无分层，且凝乳质量好。因此，稳定剂应选择羧甲基纤维素和琼脂同时使用。

表3 各种稳定剂和乳化剂的使用效果

2.3 灌装后最佳杀菌温度的选择

桑葚色素中胡萝卜素含量最高，且是其主要功能成分之一。据文献可知，温度对混合液中的桑葚色素影响较大［7］。为最大限度地保护产品中的色素物质和营养物质，本实验采取不同杀菌温度，以实验中颜色变化作为观察标准，实验结果见表4。

表4 杀菌温度的选择

由表4可知：在杀菌时间均为40 min的条件下，杀菌温度为75℃时，混合液的颜色呈现微红色；杀菌温度为78℃时，混合液的颜色是微红中稍带黄色；杀菌温度为83℃时，混合液的颜色是微黄色；杀菌温度为90℃时，混合液的颜色是黄色加重；杀菌温度为95℃时，混合液的颜色是黄色。因此，最佳杀菌条件是78℃下杀菌40 min。

2.4 发酵时间的选择

在上述工艺条件下进行发酵，以最终产品的酸度及质量为指标确定发酵时间，结果见表5。

表5 发酵时间的选择

由表5可知：发酵时间为220 min的情况下，酸度达到92°T，桑葚酸奶具有桑葚生鲜味，乳酸发酵味差；发酵时间为250 min的情况下，酸度达到96°T，桑葚酸奶偏甜，稍有桑葚生鲜味，口感差；发酵时间为280 min的情况下，酸度达到102°T，桑葚酸奶酸甜适口，有桑葚香味，乳酸发酵味正常；发酵时间为310 min的情况下，酸度达到106°T，桑葚酸奶偏甜，稍带涩味。因此，发酵时间宜采用280 min。

2.5 桑葚酸奶最佳配方的确定

根据不同配方进行正交发酵试验，以最后凝乳时有少量乳清析出为发酵终点，其因子水平设计如表6，正交试验结果如表7。

表6 桑葚酸奶配方的因子水平设计

表7 正交试验的结果

由表6和表7可知：稳定剂对产品质量影响最大（主要是由于混合液未经高压均质机均质，造成产品分层，影响评分），其次是糖含量及奶和桑葚汁的比例，再次是接种量。理想工艺条件为：A1B3C3，即：白砂糖6％，桑葚汁∶奶＝1∶12，接种量8％。

2.6 产品质量指标

根据上述工艺条件，测得产品的质量指标如下：

感官指标：产品组织均匀细腻，色泽微红，酸甜可口，具有桑葚和酸奶的独特风味。

理化指标：总糖13％；可溶性固形物含量15.2％；总酸度102°T。

卫生指标：大肠杆菌80个/100 mL；致病菌未检出。

以上各项指标都符合酸牛奶国家标准。

3 结论

由以上研究可知，桑葚的最佳护色剂应选0.20％的抗坏血酸，最佳工艺条件为：白砂糖6％，桑葚汁∶奶＝1∶12，接种量8％。采用此配方时，发酵时间280 min、酸度102°T的产品质量最佳。选择稳定剂时，耐酸羧甲基纤维素和琼脂同时使用效果较好；杀菌时，78℃下杀菌40 min效果最佳。

［1］徐玉娟，肖更生，陈卫东，等.桑椹果汁饮料加工工艺的研究［J］.食品工业科技，2001，（1）：53－55.

［2］颜治，屠大伟，郑诗超，等.桑叶碳酸饮料的制作工艺研究［J］.广州食品工业科技，2003，（2）：49－50.

［3］宋喜云，任大文，任术琦.桑葚的营养保健功能与综合利用［J］.中国食物与营养，2004，（8）：22－24.

［4］林焕明，黄君茹，梁大伟.水果酸奶的研究进展［J］.山东食品发酵，2013，（4）：48－51.

［5］许本发，李宏建.酸奶和乳酸菌饮料加工［M］.北京：中国轻工业出版社，1994.

［6］杜毅，高华，班长俊.枸杞的化学与药理研究新进展［J］.内蒙古中医药，2000，（4）：40－41.

［7］晏志云，蔡奕文.制汁与保藏过程中枸杞β-胡萝卜素保存率的研究［J］.食品科技，2000，（4）：8－10.

［责任编辑：邓 渝］

Study on the Processing Technology of M ulberry Yogurt

HUANG He-shenga，WANG Hai-pingb
（a.School of Biological and Chemical Engineering；b.School of Food Science and Nutritional Engineering，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

Usingmulberry and yogurt asmain material，the processing technology ofmulberry yogurtwas studied.The optimum technological conditions are developed through a single factor and a orthogonal experiments：ascorbic acid of 0.20％colorprotecting agent，stabilizer of carboxymethyl cellulose and agar 0.1％＋0.05％，sugar 6％，mulberry∶milk＝1∶12，inoculation quantity 8％，sterilization at78℃for 40 min after filling，fermentation time of 280 min，fermentation time of280 min.Themulberry yogurt prepared by this processing technology has refreshing taste，pure flavor，sweet and sour taste.It is a new health drink which has the health care functions of yogurt and mulberry.

mulberry；yogurt；process

TS252.5

A

1006－8481（2014）03－0029－04

2013－12－22

江苏省食品加工工程技术研究开发中心平台项目（苏教财〔2010〕69号）

黄和升（1979—），男，江苏食品药品职业技术学院生物与化学工程学院讲师；

王海平（1976—），女，江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院、江苏省食品加工工程技术研究中心讲师。