即食型豆腐脑生产工艺单因素实验

杨 猛

（江苏食品药品职业技术学院 医药与健康管理系，江苏 淮安 223003）

即食型豆腐脑生产工艺单因素实验

杨 猛

（江苏食品药品职业技术学院 医药与健康管理系，江苏 淮安 223003）

研究即食型豆腐脑生产过程中的影响因素，分别对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行单因素实验，以感官评分为参考指标，优化产品凝固条件。即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为：使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-内脂）和0.10％CaCl2（氯化钙）组成的复合凝固剂，黄原胶添加量为0.08％，凝固温度为80℃，凝固时间为25 min。

即食型豆腐脑；生产工艺；单因素实验

1 材料与方法

1.1 实验材料

大豆，购于淮安农贸市场；木糖醇、葡萄糖酸-δ-内脂（GDL）、CaCl2、黄原胶、NaHCO3均为食品级，市售。

1.2 仪器与设备

FDM-Z型浆渣自动分离磨浆机：北京集京昊晟食品机械有限公司；XA-1型固体样品粉碎机：江苏省金坛市环宇科学仪器厂；GZX-9146MBE电热恒温鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；QZ-5型喷雾干燥塔：锡山市林州干燥机厂；HH-2数显恒温水浴锅：江苏省金坛市汉康电子有限公司；RS-232Ⅱ型电子精密天平：上海恒平科学仪器有限公司；超声波破碎机VCX500.J38147：SONICS＆MATERIALS.inc。

1.3 工艺流程

传统豆腐脑制作工艺流程：选料→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆调配→真空干燥→粉碎→混合→包装成品。

过了好一会，阿花用纸巾擦了泪，又像蛇一样缠过来，温柔地说，阿坤，你是误会了，我和江锋真的没有什么。我把脸扭过去，茫然地望着窗外，眼神空空的。阿花对着我的背影说，阿坤，其实我从没说过要嫁给你呀，我们只是好朋友，那种可以肝胆相照同床共枕的异性朋友，这难道还不够吗？

即食型豆腐脑制作工艺流程：大豆→浸泡→磨浆滤浆→煮浆→放入容器→加入葡萄糖酸-δ-内酯→静置→成品。

1.4 方法

1.4.1 复合凝固剂的选择

复合凝固剂可发挥酸类、盐类和酶类凝固剂的优点，所得凝固产品的口味、硬度、弹性比使用单一凝固剂所得产品要好。GDL是最常见的豆腐凝固剂，其凝固效果是最好的。但由于使用不同凝固剂制做出的豆腐脑的风味和口感不同，人们的喜爱也有所偏差。GDL添加量过少，成品不易成型；添加量过多，成品较坚硬，且会形成酸味而影响品质［4］。因此，可根据不同的口感要求选用不同的凝固剂。添加氯化钙制成的豆腐脑的产品状态较差，而用不同凝固剂配合使用，能起到协调作用，增强凝固效果。

本实验采用GDL（0.15％、0.2％、0.25％、0.3％）和CaCl2（0.2％、0.15％、0.1％、0.05％）组成复合凝固剂，比较不同比例组合的凝固效果。

1.4.2 稳定剂添加量的选择

添加稳定剂可增强豆腐花的凝胶强度和持水力，赋予产品良好口感。但添加量过低，豆腐花冲调后会出现分离现象；添加量过高，会导致口感粗糙。本实验采用的稳定剂为黄原胶，比例分别是0.04％、0.06％、0.08％、0.12％，比较不同比例的稳定剂添加量对产品品质的影响。

1.4.3 凝固温度的选择

本实验的凝固温度分别设置为60、70、80、90℃，比较不同的凝固温度对产品品质的影响。

1.4.4 凝固时间的选择

本实验的凝固时间分别设置为15、20、25、30 min，比较不同的凝固时间对产品品质的影响。

1.5 感官评价内容及标准

由品质评价员对不同因素水平豆腐脑样品的凝块形态、色泽、口感、柔软度、结构进行分项评价和综合评价［5］。按照每项的权重给出评价分数，具体评价标准见表1。

表1 豆腐脑评价标准

2 结果与讨论

2.1 确定复合凝固剂配方

凝固剂中GDL与CaCl2的不同比例组合对即食型豆腐脑品质的影响见表2。

表2 凝固剂对产品品质的影响

由表2可见，使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-内脂）和0.10％CaCl2（氯化钙）组成的复合凝固剂的产品感官评分最高，且凝块完整、口感细腻、柔软适中。

2.2 稳定剂添加量对产品品质的影响

稳定剂添加量对即食型豆腐脑品质的影响见表3。

表3 黄原胶添加量对产品品质的影响

由表3可见，黄原胶添加量为0.08％时，豆腐脑品质较理想。

2.3 凝固温度对产品品质的影响

凝固温度对即食型豆腐脑品质的影响见表4。

表4 凝固温度对产品品质的影响

温度过低，豆腐脑不能凝固；温度过高，豆腐脑分离明显，影响产品外观。由表4可见，凝固温度为80℃时，产品感官评分较高，口感、柔软度、外观等均较理想。

2.4 凝固时间对产品品质的影响

凝固时间对即食型豆腐脑品质的影响见表5。

表5 凝固时间对产品品质的影响

时间过短，豆腐脑无法凝固；时间过长，产品口感较粗糙，分离明显。由表5可见，凝固时间以25 min较为适宜。

3 结论

即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为：使用0.25％GDL（葡萄糖酸-δ-内脂）和0.10％CaCl2（氯化钙）组成的复合凝固剂，黄原胶添加量为0.08％，凝固温度为80℃，凝固时间为25 min。在此条件下凝固的豆腐脑洁白细腻，凝块完整无裂纹，口感最佳。

［1］任媛媛.即食豆腐脑加工工艺的研究［D］.北京：中国农业大学，2005.

［2］闫洁，孙慧敏，赵家丽，等.方便豆腐脑粉品质改善研究［J］.食品工业科技，2008，（10）：189－191.

［3］任媛媛，薛文通，张慧.即食豆腐脑中盐类凝固剂包埋的研究［J］.食品科技，2005，（12）：14－16.

［4］王茂山，安静，张浩美.即食豆腐脑的加工和调味研究［J］.扬州大学烹饪学报，2009，（3）：43－46.

［5］韩立英，迟玉森，朱玉强.影响即冲豆腐脑形成的因素研究［J］.食品研究与开发，2002，（4）：28－31.

［责任编辑：季 坤］

Single Factor Experiment of Production Process of Jellied Bean Curd in Ready-to-eat Form

YANG Meng
（Department of Medicine and Health Management，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

This paper studied on the influencing factors in the production process of the jellied bean curd in readyto-eat form.The single factor experiments of compound coagulant dosage，xanthan gum dosage，solidification temperature，solidification time were made respectively.By sensory score as reference index，optimization of the products solidification conditions is achieved.The best processing parameters are as follows：a compound coagulant of 0.25％GDL（gluconate and intra-esters）and 0.10％CaCl2（calcium chloride），0.08％xanthan gum，the solidification temperature of 80℃，the solidification time of 25 minutes.

jellied bean curd in ready-to-eat form；production process；single factor experiment

TS214.9

A

1006－8481（2014）03－0024－02

2013－12－05

江苏食品药品职业技术学院课题“低糖即食型豆腐脑生产工艺创新及产业化研究”（JssP2011N20）

杨猛（1980—），男，江苏食品药品职业技术学院医药与健康管理系讲师，硕士。