山楂胡萝卜保健果醋饮料的研制

贾 娟，吴颜杰，王坤江

（1.漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462002；2.漯河食品职业学院 实训中心，河南 漯河 462000；3.河南皓佳农业开发有限公司 研发中心，河南 许昌 461000）

山楂胡萝卜保健果醋饮料的研制

贾 娟1，吴颜杰2，王坤江3

（1.漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462002；2.漯河食品职业学院 实训中心，河南 漯河 462000；3.河南皓佳农业开发有限公司 研发中心，河南 许昌 461000）

以山楂、胡萝卜、白砂糖为原料，选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂，通过单因素实验、正交试验和理化测定的方法，确定产品的最佳配方和工艺，研制出风味独特、色泽金黄透亮、滋味醇和、富含营养的山楂胡萝卜保健果醋饮料。

山楂；胡萝卜；保健；发酵；果醋饮料

山楂属蔷薇科，果实近球形，有淡褐色斑，颜色鲜艳，营养丰富，富含胡萝卜素、维生素、钙、铁、蛋白质等。山楂还含有三萜类、解脂酶、黄酮类化合物等活性成分，具有较高的消食化积、健胃等药用价值和降血脂、抗癌、助消化、抗菌等保健作用，广泛用于食品和医药加工［1］。

胡萝卜是伞形科草本植物，具有“土人参”之美誉，通常为一年生［2］。胡萝卜营养价值很高，含有丰富的β-胡萝卜素（即维生素A原）、锌、铁、钙等元素和膳食纤维等人体必需的营养成分［3］。胡萝卜具有许多功效，如治疗皮肤干燥症、益肝明目、通便防癌、抗病毒、降压降脂和增加人体免疫力等。

本文以山楂和胡萝卜为主要原料，选用酵母菌、醋酸菌为发酵剂进行发酵，通过正交设计、分析，研制出一种富含山楂和胡萝卜营养特点的多功能营养保健醋饮料，为山楂和胡萝卜的深加工提供理论基础和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

山楂：产于河北省兴隆县；胡萝卜：市售，选择肉质嫩脆、味甜纤维少且新鲜无病虫害的；白砂糖：市售一级；菌种：酵母菌、醋酸菌（实验室保存菌种）；柠檬酸、稳定剂均为食品级。

1.2 仪器

DHP-360型电热恒温培养箱：北京市永光明医疗仪器厂；LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；JYL-390九阳榨汁机：九阳股份有限公司；JJ22捣碎匀浆机：常州国华电器有限公司；WYA28W阿贝折光仪：上海物理光学仪器厂；ZHWY 2103B恒温培养振荡器：上海智城分析仪器制造有限公司；UV22000紫外分光光度计：上海尤尼柯仪器有限公司；250B生化培养箱：国华企业；PHSJ-4A精密酸度计：上海雷磁分析仪器厂；SP2JD211超净工作台：上海浦东物理光仪厂；其他常用仪器由本实验室提供。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

工艺流程见图1［4］。

图1 工艺流程

1.3.2 操作方法［5，6］

胡萝卜汁的制备：选择新鲜的胡萝卜，清洗去皮后切片，清水漂洗，然后蒸煮，将煮制好的胡萝卜与一定比例（1：1）的水打浆后过滤备用。

山楂汁的制备：挑选个大、色泽鲜艳、果形肥满、大小均匀、果面无伤疤、组织致密的果实作为原料。将山楂去杂质、去把后洗净，切分去籽，再按山楂与水1∶1的比例称重、榨汁后过滤备用。

混合：以2∶1的比例混合胡萝卜汁和山楂汁，配制成100 mL的复合果汁。

调整糖酸含量：在酸度计和糖度计下调整糖酸度。

灭菌处理：将复合果汁在80℃下进行水浴灭菌10 min（注意温度不能过高，以免破坏果汁中的营养成分），然后冷却至34℃。

酒精发酵：将酵母菌接种至混合汁进行酒精发酵。

醋酸发酵：将醋酸菌接种至酒精发酵液进行醋酸发酵。

过滤、杀菌、冷却：将醋饮料进行过滤、灌装、封口，并在90℃下杀菌10 min，冷却，检验合格，包装即为成品。

1.3.3 分析及测定方法

酒精测定：蒸馏-比重法；总酸测定：酸碱滴定法；醋酸含量测定：蒸馏法；可溶性固形物含量测定：折光计法［7］。

2 结果与分析

2.1 酒精发酵试验因素及水平设计

从影响酒精发酵的因素考虑，选用初始糖度、酵母液用量、发酵时间、发酵温度、初始酸度为试验因素，进行正交试验设计，其因素和水平见表1［8］。

表1 山楂胡萝卜果醋酒精发酵水平正交试验设计及结果

由表1可知，初始糖度、酵母液用量、发酵时间、发酵温度、初始酸度对酒精发酵的影响很大。从极差分析结果来看，初始糖度的极差最大，其次是发酵温度、发酵时间、酵母液用量，初始酸度的极差最小，即A＞D＞C＞B＞E，说明初始糖度对发酵结果影响最大，其次是发酵温度、发酵时间、酵母液用量，初始酸度的影响最小。根据正交极差分析结果，得出最佳发酵条件为A3B1C3D2E3，即初始糖度为21％、酵母液用量为6％、发酵时间为6 d、发酵温度为28℃、初始酸度为4.0％。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证实验，结果表明，该配方组合的酒精度为7.5％。

2.2 醋酸发酵试验因素及水平设计

从影响醋酸发酵的因素考虑，选用初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间为试验因素，进行正交试验设计，其因素和水平见表2。

表2 山楂胡萝卜果醋醋酸发酵水平正交试验设计及结果

从表2可知，初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对发酵醋的醋酸生成影响很大。从极差分析结果来看，初始酒精度的极差最大，其次是发酵温度、初始酸度、醋酸菌接种量，发酵时间的极差最小，即A＞D＞B＞C＞E，说明初始酒精度对发酵结果影响最大，其次是发酵温度、初始酸度、醋酸菌接种量，发酵时间的影响最小。根据正交极差分析结果，得出最佳发酵条件为A3B1C3D2E1，即初始酒精度为7％、初始酸度为1.0％、醋酸菌接种量为0.25％、发酵温度为32℃、

发酵时间为1 d。由于在试验设计中未出现该组合，因此需要做验证实验，结果表明，该配方组合的醋酸含量为7.6％。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

色泽：透明的红橙黄色；香气：具有山楂和胡萝卜风味的果香和浓郁的醋香；滋味：口感较柔和，略带甜味，具有酿造食醋的酸味；体态：澄清，无悬浮及沉淀物。

3.2 理化指标

总酸（以乙酸计）：4.2 g/100 mL；可溶性固形物：6.5 g/100 mL；还原糖（以葡萄糖计）：1.2 g/100 mL；总糖含量（以蔗糖计）：≥12％；pH：3.5～4.0。

3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL；大肠杆菌≤3个/100 mL；致病菌不得检出。

4 结论

山楂胡萝卜保健果醋饮料酒精发酵的最佳发酵条件为A3B1C3D2E3，即初始糖度为21％、酵母液用量为6％、发酵时间为6 d、发酵温度为28℃、初始酸度为4.0％。醋酸发酵的最佳发酵条件为A3B1C3D2E1，即初始酒精度为7％、初始酸度为1.0％、醋酸菌接种量为0.25％、发酵温度为32℃、发酵时间为1 d。

山楂胡萝卜保健果醋饮料营养丰富，有一定鲜味、甜味和香气，能增进食欲，帮助消化，具有山楂和胡萝卜香醋的保健功能。该饮料的开发，为利用山楂、胡萝卜资源和新型保健醋的开发与利用开创了一条新路。

［1］赵亚，石启龙，朱继英.山楂的营养价值及加工技术［J］.粮油加工与食品机械，2003，（10）：84－85.

［2］贾娟.胡萝卜蜂蜜营养保健果冻的研制［J］.现代食品科技，2013，（6）：1355－1358.

［3］贾娟，魏秋红，杨雯雯，等.胡萝卜、火龙果复合酸奶的工艺研究［J］.中国酿造，2012，（10）：94－96.

［4］郑宝东，陈绍军，王登飞，等.柑桔保健果醋酿制工艺的研究［J］.农业工程学报，2004，（1）：238－241.

［5］王娣.黄精保健醋的研制及其稳定性的研究［J］.江苏调味副食品，2007，（3）：14－16.

［6］张水香，冷桂华.山药胡萝卜保健果醋饮料的研制［J］.中国调味品，2008，（12）：66－71.

［7］中华人民共和国卫生部.GB15413.3—2010，食品安全国家标准［S］.2010－04－22.

［8］袁美，麻成金，黄群，等.玉米醋酿造工艺研究［J］.粮食科技与经济，2009，（5）：44－46.

［责任编辑：罗 香］

Preparation of Haw thorn and Carrot Health Vinegar Beverage

JIA Juan1，WU Yan-jie2，WANG Kun-jiang3
（1.Department of Food Engineering，Luohe Vocational Technology College，Luohe 462002，Henan，China；2.Practice Center，Luohe Vocational College of Food，Luohe462000，Henan，China；3.Research and Development Center，Henan Hao Jia Agricultural Development Co.，Ltd，Xuchang 461000，Henan，China）

Taking hawthorn，carrot，white sugar as raw material and selecting yeast，acetate bacteria as starter，this paper determined the best formulation and process through themethod of single factor test and orthogonal test and physiochemical determination，then developed hawthorn and carrot health vinegar beverage which bears a unique flavor，golden and bright color，pure and mild taste and rich nutrition.

hawthorn；carrot；health；fement；vinegar beverage

TS275

A

1006－8481（2014）03－0013－04

2013－12－30

贾娟（1979—），女，漯河职业技术学院食品工程系讲师，硕士，主要研究方向：食品微生物发酵工程与食品加工。