松茸药用价值及加工方法的比较

2014-02-06元美花张剑峰聂凤环姜成哲

中国中医药现代远程教育 2014年4期

关键词：松茸冷冻干燥延边

元美花张剑峰聂凤环姜成哲，3*

方药精讲

松茸药用价值及加工方法的比较

元美花1张剑峰2聂凤环1姜成哲2，3*

（1延边大学草仙药业公司，龙井133400；2延边大学农学院，延吉133002；3延边大学长白山生物资源与功能分子教育部重点实验室，延吉133002）

松茸是珍稀名贵的天然药用菌。松茸的季节性很强，不易存储，因此正确选择加工松茸方法很重要。通过对松茸的自然干燥，电热干燥和冷冻干燥几种干燥加工方法的比较，找出适宜的干燥条件。

松茸；干燥方法；中药加工

松茸［Tricholoma malsutake（S.Ito et）］，学名松口蘑，别名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名贵的天然药用菌、被誉为“菌中之王”，是我国二级濒危保护物种［1-2］。我国主要产茸区有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区等地区。松茸，菌肉肥厚，具有香气，味道鲜美。它富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。它富含必需氨基酸，并且必需氨基酸营养比较均衡，是有利于人体氨基酸营养平衡的天然绿色食品，具有很高的营养价值和保健作用［3-4］。松茸还具有很高的药用价值，具有强精补肾，健脑益智、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫之功效。现代医学研究证明，松茸还可治疗糖尿病，抗辐射和抗癌［5-7］，有很高的药用和经济价值。松茸的季节性很强，不易存储，因此正确选择加工松茸方法很重要。

一般情况下，药物采摘后要立即干燥，否则会发生褐变，降低有效成分。传统的自然晾晒干燥，对于有些干燥的药物在色、香、形上较差，遇到阴雨天容易发生霉变，影响到产品的品质和保存期；采取烘干的方法，一般需要20小时以上，费时费工；真空干燥和真空冷冻干燥，需要特殊的设备，干燥时间长，干燥成本较高。传统的炭火烘烤的方法，由于火候难以控制，耗时长，费工多，容易烤焦。因此，本文拟将不同干燥技术应用于松茸的加工，了解不同干燥方法对松茸品质的影响，并确立最佳干燥方法，为实现高品质加工提供保障。研究结果将有利于提高松茸加工水平，优化和改进松茸干制品加工工序，为加快松茸产业化打基础。

1 材料与方法

1.1材料松茸，采于吉林省延边产茸区，预冷，当天运抵龙井，选择大小一致，无病虫害的子实体，低温保藏。干燥之前，把松茸切成2～3mm的片。

1.2主要仪器电子天平（KD-BN型，福州科迪电子技术有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9146A型，上海精密实验设备有限公司）；冷冻干燥机（LGJ-100型，北京四环科学仪器厂有限公司）。

1.3晒干法将采摘的松茸子实体放在晒盘内，晾晒过程中不要用手去翻动，防止松茸受损伤而褐变。20～25℃，相对湿度20%～35%，室内能见到阳光的地方最好，通风。干燥时间72小时，干燥后呈淡黄色，有一定弹性，不易碎，有良好的松茸芳香气味。

1.4电热干燥（烘干法）将松茸均匀放在烘盘内，设定条件分别为，80℃干燥4小时；45℃干燥8小时或40℃干燥10小时。

1.5冷冻干燥法预冻，-40℃保持2小时，然后升温至-5℃保持6小时，再升温至40℃保持4小时，升温保持过程中始终开启真空泵。干燥后松茸仍然保持乳白色，松脆，易碎、易吸潮，松茸芳香气味浓。

1.6干燥特性的评价指标

1.6.1含水率按照GB／T5009，3-2003《食品中水分的测定方法》进行测定。

1.6.2感官指标比较松茸干燥后的颜色、弹性、气味等。

2 结果

采用几种干燥方法的结果见表1、表2。

表1 不同干燥方法结果比较

表2 几种干燥方法排序

3 讨论

松茸的干燥，目前主要采用自然晾晒、烘干等方法干燥，还有一些采用真空干燥、真空冷冻干燥和微波干燥等新技术［8］。由于在干燥过程中的物理、化学变化会影响产品的品质。品质特性是指干燥后产品的质量定性或测定，主要包括以下几个方面：视觉特性（颜色、表现），感官特性（香气、风味、滋味），营养特性（维生素、蛋白质等）和结构特性（容积密度、孔隙率、空隙尺寸、真密度）等。有关干燥产品的品质特性研究成为近年来的热点［8］。

晒干是一种利用太阳辐射和空气流动进行的非机械干燥方法，由于干燥时间长，物料中的酶活性不能很快被抑制，呼吸作用持续的时间比较长，有机物消耗高，由于比一般烘干干燥的温度低，对部分热敏性物质保存效果相对较好。

多酚氧化酶（PPO）是影响冷冻果蔬褐变的主要原因，而过氧化物酶（POD）与冷冻果蔬的风味流失有关。赵天瑞等研究了冷冻和缓冻对松茸多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的影响［9］。这也是本研究今后将关注的一个方面。

热风干燥是一种传统的干燥方法，它是根据热传导效应，将热量从干燥介质传递给需干燥的物料，物料吸收热量后，水分扩散并下降到一定程度而达到目的。干燥过程中，发生许多化学变化，如酚类物质会在氧化酶的催化下发生氧化，维生素类在高温下容易被破坏。热风干燥的温度和时间是影响物料中营养成分变化的主要因素［10］。

从视觉特性方面看，干燥方法对松茸的颜色有着不同的影响。其中冷冻干燥的影响小，电热干燥影响大。真空干燥的优点是在低温条件下对松茸进行干燥，而且预热时间短，使整个干燥过程大为缩短。

从营养特性方面来看，经过冷冻干燥能够较好地保留松茸原有的营养成分及功效成分。

［1］方明，李玉，姚方杰，等.松茸研究概况［J］.中国食用菌，2005，24（6）：12-15.

［2］陈霞，刘芹，丁侃.松茸的化学成分、活性及其药理作用研究进展［J］.中国医疗前沿，2009，（12）：114-116.

［3］刘刚，王辉，周本宏，松茸氨基酸含量的测定及营养评价［J］.中国食用菌，2007，26（5）：51-52.

［4］廖丽娟，金光珠.松茸的化学成分及其药理作用的研究进展［J］.中国野生植物资源，2010，1（29）：49.

［5］Ticke G，Rai M.Biotecnological potential of mushrooms：drugs and dyeproduction［J］.International Journal of Medicinal Mushrooms，2006，4：351-36.

［6］陈月月，李雪静，王宏芳，等.松茸多糖抗辐射功能的初步研究［J］.天然产物研究与开发，2006：989-990.

［7］王辉，刘刚，周本宏，松茸多糖对K562细胞抗肿瘤作用的实验研究［J］.中国药师，2007.（12）：44.