高校食堂成本管理浅析

毛永兴

一、高校食堂成本的构成及其影响因素

高校食堂的成本是指食堂在经营过程中发生的各项支出，可分为直接成本和间接成本。直接成本主要包括原材料成本(米面、肉类、禽蛋类、蔬菜等)、辅助材料成本(食用油、调料)、能源成本(水、电、蒸汽和天然气等)；间接成本主要包括人员工资、设备成本(购置成本、设备维修与保养费用、折旧费用)、低值易耗品成本、办公管理费用和其他杂费，影响高校食堂饮食成本的因素是多方面的。

(一)市场的竞争

一所高校的食堂都有数家，而且学校引入社会力量承包食堂，加上社会餐饮业抢占学校市场，使得食堂之间、食堂与外部之间竞争激烈，食堂为吸引就餐者，纷纷在饭菜质量、饭菜价格和服务水平上做文章，进而影响到成本水平。

(二)物价水平

在市场经济的大环境下，高校食堂直接参与市场采购，物价水平直接影响着食堂成本。近几年以来，米、面、油、猪肉等食堂主要原材料价格大幅度上涨，高校食堂营运成本不断攀升，而教育公益性要求学校对饮食价格必须谨慎，不能轻易提高价格，使得食堂经营面临巨大困难。

(三)消费差异

高校食堂的主要消费群体是广大学生，由于其来自不同地区，加之经济基础、生活习惯等不同，所以对食品的价格合理性、营养性、特色性、花色品种多样性都提出了一定的要求，因此，对食堂成本也产生不小的影响。

(四)物资采购

采购工作是食堂诸多工序的源头，食品原材料质量的好坏、价格的高低等直接影响到饭莱质量和饭菜价格，并在很大程度上影响着食堂的成本。

(五)管理水平

长期以来，不少高校食堂处于粗放经营的管理模式，不少人一直把成本管理作为少数管理人员的专利，认为成本、效益都应由领导和财务部门负责，成本意识淡漠，浪费现象时有发生，使食堂成本大幅度提高。

(六)员工素质及服务态度

食堂是个劳动密集型的企业，员工直接参与饭莱的粗加工、烹调制作和销售等环节，所以人员的配置、员工的素质、责任意识、服务水平等直接或间接地影响到食堂成本。

(七)其他费用

能源价格、食堂人员工资福利、办公费用、设备购置维修等等都会影响食堂成本的升高或降低。

二、高校食堂成本控制存在的问题

(一)食堂成本控制观念落后

1.缺乏成本控制主体意识。长期以来，在高校食堂中，不少人认为成本、效益都应由学校和财务部门负责，而把各部门、班组的职工只看作是生产者，广大职工对于哪些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问，成本意识淡漠，浪费现象时有发生，食堂的成本控制失去诺大的管理群体当然难以真正取得成效。

2.成本控制手段单一。将成本控制的目的归结为降低成本，节约成了降低成本的基本手段。主要方法有：节约能耗、防止事故、以招标方式采购原材料和设备。这是企业的一种战术的改进，属于降低成本的一种初级形态，一种消极的成本控制。

3.脱离发展目标，孤立进行成本控制。一味地以降低成本为目标，而将成本控制与食堂的发展战略脱钩。因为在不同的战略条件下，食堂成本控制的侧重点是不同的。

4.成本控制范畴狭窄。受长期计划经济观念的影响，高校食堂在成本控制中往往只注重采购及生产两个环节的成本管理，而忽视了事前的分析、事后的反馈，也忽视了对其他成本和费用的分析和研究，这种成本控制思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击。

(二)食堂成本控制从业人员专业水平低，控制手段落后

高校食堂由于自身条件的限制，往往无法吸引高素质的人才，而管理者又常常认为成本核算较简单，只要认真负责就可以做，而忽视这项工作的专业化，没有根据自身需要，培养一支能够适应成本控制不断升级的专业人员队伍，这样不可避免地使自己处于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多岗往往使核算人员陷入一些繁重琐碎的事务性工作当中，而没有时间去思考和改进管理中存在的问题。

(三)食堂成本核算基础工作薄弱，制约成本计划、成本决策

制定成本核算的基础性工作包括健全原始记录、材料物资的计量、验收管理等。实际操作中普遍存在的问题是，入库物资的原始记录较详尽，而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够，未能制定合理的成本定额和出料率，这样一来，基础数据不够、不完整并缺乏真实可靠性，不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生，更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定，给成本控制带来极大困难。

(四)食堂成本控制只注重表面的成本控制，不注重提高生产效率

多数食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工过程中原材料价格的降低、行政管理中的办公经费、业务招待费的降低等，而对那些不易被抓住和“看见”的成本控制，则很少考虑，如提高劳动生产率、设备利用率等。

(五)食堂成本考核落实不到位，难以有效地提高食堂效益

成本考核是将成本计划、成本目标等分解成各种成本考核指标，下达到各个责任单位或个人，并按期考核。成本考核是实行内部经济责任制必不可少的一环节，但在实际工作中，却往往未能落实到位。主要原因在于，有些食堂没有进行成本责任中心管理，没有形成一套责任预算、责任核算和责任分析的管理体系，没有与食堂经济责任制密切结合。成本控制如果不能落实到具体的责任主体，考核也就无从谈起。

三、加强高校食堂成本管理的对策

成本管理是企业在经营过程中对各种资源耗费的规划、控制、监督和分析的过程，它是一项系统工程。食堂成本管理的主要内容包括食品采购、验收、储存、生产加工、销售等环节，过程控制是点，人员行为控制是线，只有点与线的有机结合，加之科学有效的管理，才能实现饮食成本管理的最终目标。

(一)强化成本管理观念，提高全员的成本意识

把成本管理意识成为企业文化的一部分，对食堂全体员工进行培训教育，使员工懂得加强成本管理是学校后勤改革不断深化的客观要求，是加强食堂管理的核心内容，是降低成本，保证质量的有效途径。另外，在日常管理中，培养员工以食堂为家，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”逐渐成为员工的自觉行为。配备专职的成本管理人员，强化成本管理，运用现代化的成本管理理论和方法，及时准确地进行成本预测、决策和核算，全面考核、分析、控制成本，为全面提高食堂效益服务。

(二)完善采购制度和库存保管制度，控制好采购成本

物资采购是食堂成本管理的首要环节，是源头、是基础。高校食堂应成立专门的物资采购部门，并完善采购计划申报制度、大宗物资招标制度、市场价格询查制度、库存物资保管制度等一系列的采购制度。随着人们生活水平不断提高，食堂采购品种要求也越来越繁杂，由于大部份原材料具有保质期短、在价格上受到时间地点季节的影响而不断变化的特点，要求在采购前要制订好周期性原材料采购计划。食堂采购部门人员应了解市场行情，通过网上搜询深入生产厂家、基地，走访高校周边市场、城乡结合部市场等实行询价，及时摸准各类物资各个市场不同的价格，掌握市场的价格波动情况，并采取相应的对策。对于大宗物资，应由领导、质检部门、饮食部门联合组成的招标小组，要货比三家，进行公正公开招标，选择最佳的供应商和采购数量及批次，以保证价格的最低化和质量的最优化，确保集中招标采购的规模效应。蔬菜采购可到初级批发市场或直接到生产地购买，尽量减少中间流通环节，以求节省采购成本。食品原料采购之后，应设立中心冷库、主食库、副食调料库、油库、酒水库、杂品库等，有专职仓库管理员，加强库存管理。制定严格的出入库制度和存货盘点制度，做到无证、腐烂变质、过期的原材料决不入库；库存的品种和数量要根据各食堂总的经营情况合理设置好，做到及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失；对物价波动变化较大的品种要根据市场发展趋势作出量化采购措施，增加或减少库存量，充分发挥物资库存量的控制成本功能。

(三)加强精细化生产，把好生产加工关

食堂在确保食品卫生安全的基础上，本着“物尽其用”的原则，尽量减少不必要的浪费，特别是粗加工上，达到粗菜细作的效果。在精加工上严格执行配菜制度，根据每天的销售情况制定第二天的菜品计划，以避免剩菜过多造成浪费。应根据主副产品的不同类别和花色品种的区别，分组作业，实行精细化生产，对菜肴制作方法、切配标准、营养搭配作出明确要求，严格按照生产流程，认真进行加工制作，实现生产加工制作的低成本。食堂还应根据物价不断上涨情况，及时调整伙食供应结构，适当减少高价的菜肴品种，增加低价菜品种，以满足低消费学生的需求。

(四)做好人力资源的控制，加强全员素质培训，提高服务水平

高校食堂的一切条件具备了以后，全体员工的综合素质的高低就决定了食堂各项功能的发挥结果，可以说成本管理中，人力资源是关键。根据食堂的规模，科学合理的定编定岗及准确使用员工人数，有效分配工作时间与工作量，并且施以适当、适时的培训，是控制人事成本的最有效的方法。根据食堂的实际情况定期不定期对全体员工进行食品卫生、工作技能、菜肴等知识的教育培训工作，提高劳动技能和服务水平，充分调动从业人员的积极性，引导好师生员工消费，减少不必要的剩菜和剩饭，控制销售成本。食堂要充分利用现有条件，最大限度地创造经济效益，增加服务项目，拓展经营范围，增添花色品种，引进风味特色小吃，不断提高师生员工就餐的满意率。

(五)开源节流、加强节能化管理

餐饮中心及食堂为实现成本管理目标，应把牢各个关口，狠抓基础管理，开源节流、增收节支。购置适当的设备，如节能炉、节能灶、洗碗机等新型节能产品，提高劳动生产率；员工在使用设备时要严格执行操作规程，按规定要求做好日常的使用、维护与保养工作，以减少设备老化的损耗。员工应掌握能耗控制的有关知识和操作技能，养成自觉降低能耗的习惯，燃气、燃油和水电等要尽量避免不必要的人为浪费现象。深挖内部潜力，追求资源的最佳配置减少乃至杜绝各个加工环节的浪费与损耗，提高原材料的利用率。餐具等易耗品要责任到人，做好记录，定人、定量、定时发放使用，教育员工要爱护保管好这些物品，对于破损的餐具要查明原因，建立以旧换新的制度。此外，要本着精简高效的原则，精简机构、勤俭节约，减少管理费用的支出。

随着高校后勤餐饮体制改革的不断深入，面对激烈的市场竞争，经营目的又带有福利性和服务性，高校食堂只有把现代化成本管理手段有效地运用到实践中，有目标、有计划地利用资源，减少浪费、节约开支，控制成本，才能在竞争中始终立于不败之地。