“营养指导”学习领域课程设计与教学探索

左培林

“营养指导”学习领域课程设计与教学探索

左培林

阐述了“营养指导”学习领域课程设计的意义，通过对餐饮岗位典型工作任务分析，设定了课程目标和学习情境，以行动导向为原则，探析了“点菜实训”、“案例分析”两种教学方法，进行了“营养指导”学习领域课程的整体设计。在此基础上，详细分析了“营养指导”学习领域课程的教学实践过程，并对课程实施情况进行了总结和反思。

营养指导;课程设计;学习领域课程;行动导向

“营养指导”课程是上海工商信息学校面向旅游服务类专业、烹饪专业以及相关专业学生的一门选修课程。该课程旨在帮助学生理解营养与人体需要和健康的关系，掌握食品营养基本知识，并能够应用知识解决实际问题，为建立科学的膳食意识和行为服务;帮助学生掌握食品卫生基础知识，并能够结合实际对食品污染、食品中毒进行有效识别和科学防范，从而提高食品安全的意识和行为。为了使学习过程更多地与学生当前和未来的生活世界与劳动世界紧密相关，使学生在工作导向的教学中获取行动能力的培养，本文进行了学习领域课程的设计与教学探索。

一、“营养指导”学习领域课程设计的意义

(一)适应学生现有学习基础的需要

传统的营养课程以学科体系逻辑进行课程组织，知识储备成了学生课程学习的主要目的，这种课程模式忽视了学生职业能力的获得。而以教师为中心的教学模式更加剧了学生的厌学情绪，抑制了其潜能的充分发挥。为此，课程改革应摒弃学科体系教学的弊端，构建行动体系的学习领域课程，将认知活动与职业活动结合起来，强调为了行动而学习、通过行动来学习，使知识重心向能力重心迁移，从而发挥学生的主观能动性，实现主动、有效的学习。

(二)促进学生学习方式转变的需要

目前，不少学生存在着单向、封闭、静态的学习状态，缺乏互动、合作、开放的学习态度。德国职业教育学习领域课程明确提出了在做中学的学习模式，让学生在做中学，然后在学中做，达到不仅知其然，而且知其所以然的境界。［1］因此，应通过构建学习领域课程，以项目引领学习，促进学生在真实或仿真的学习环境中，通过自主、合作、探究的学习方式去完成复杂的学习任务。

(三)提升学生综合职业能力的需要

为了培养面向餐饮服务行业企业的高素质劳动者和技能型人才，教学应当融入岗位职业标准，让学生在尽量真实的职业情境中学习“如何工作”，以提高学生的工作能力和工作经验。学习领域课程通过设计教学情境，将所学的知识、技能和职业素养融合于工作项目之中，以行动导向为教学原则，实现理论与实践一体化教学，促进学生在完成典型工作任务、处理典型问题情境中获得从事某一职业的能力。［2］

二、“营养指导”学习领域课程的整体设计

(一)设定课程目标

以强化职业意识、培养职业素养、提升职业能力为原则，通过创设真实或仿真工作情境，实施餐饮岗位任务，着重培养学生的职业岗位能力，充分体现课程学习的职业性、实践性、开放性特点，使学生有效获得餐饮岗位所必需的营养与卫生知识、技能，懂得点菜服务、营养配餐等业务流程，具备从事实际工作的能力、职业素养，达到职业岗位标准。［3］

(二)设计学习情境

通过对旅游服务类、烹饪专业毕业生所从事的岗位调研、专家咨询与研讨，了解学生从事点菜服务、营养配餐等餐饮岗位工作任务所需要具备的营养与卫生知识、技能，如了解就餐对象、各类原料营养成分分析、动植物食品营养价值、合理膳食结构及其营养搭配、平衡膳食及其配菜、食谱编制与合理配菜、常用餐具消毒、烹饪原料感官质量检验、科学合理的烹饪等。为了培养学生的综合职业能力和素质，发展专业能力，促进关键能力的提升，立足调研，通过对来源于企业的典型工作任务分析，围绕膳食服务工作，形成了“介绍膳食营养”、“分析膳食结构”、“评价膳食营养”、“配制营养膳食”、“认识食物污染”、“防范食物中毒”等6个学习情境、12个任务单元，任务学习难度由易到难分为4级。其中，学习情境1—4具有递进关系，即前者是后者的学习基础，符合循序渐进的教学原则。该课程周课时2节，学期课时36节，学习情境设计如表1所示。

(三)选择教学方法

以行动导向原则实施教学，让学生以个体或小组合作方式完成学习任务，习得知识和技能，提高综合职业能力。行动导向的基本特征体现在“行动过程完整”(资讯、计划、决策、实施、检查、评价)和“手脑并用”(理论实践一体化的学习)。［4］具体来说，根据“营养指导”课程特点，学习情境1－4采用点菜实训教学方法，即针对餐馆服务工作，以菜谱点菜为情境、以顾客菜单为载体所进行的理实一体化的学习方法。［5］学习情境5、6采用案例分析教学，即聚焦社会热点，将食物安全事件引入课堂，让学生利用已有知识经验并在教师设计的工作页引导下，以独立或小组方式对真实案例进行个性化的分析，从而获得最优解决方案的教学方法。

(四)改革评价方式

为了发挥评价的能力导向、质量改进、学习激励等功能，从注重终结性评价转变为终结性评价和过程性评价相结合。评价主体由教师单一评价转向多主体评价，具体采用学生自评、小组互评、教师评价相结合的多元评价方式。

学习情境1—4的评价方式具有点菜实训共性。五项评价内容和分值(10分制)为：(1)信息资讯能力：围绕工作任务，收集、咨询相关信息，理解任务要求(2．0分)。(2)计划决策能力：针对工作任务，思考并提出科学、合理的思路、方案(2．5分)。(3)工作实施能力：分工协作，积极参与工作过程，有效地完成任务(2．5分)。(4)交流表达能力：展示工作成果，表达清晰流畅、准确科学，仪表仪态良好(1．5分)。(5)质量效率意识：遵照岗位标准，精益求精，有效改进，提高工作质量和效率(1．5分)。

学习情境5、6的评价方式具有案例分析共性。五项评价内容和分值(10分制)为：(1)知识应用能力：熟悉案例背景，掌握并合理应用相关知识(2．5分)。(2)综合分析能力：案例分析科学、合理，措施方法得当，有创新(2．5分)。(3)展示表达能力：表达流畅、得当，仪表仪态良好(1．5分)。(4)调控应变能力：答辩应变能力强，有针对性和说服力(1．5分)。(5)合作参与能力：积极参与活动过程，注重互助合作(2．0分)。

三、“营养指导”学习领域课程的教学实践

(一)学习情境1：介绍膳食营养

教学基本流程：(1)提供菜谱。教师提供的菜谱应立足当地实际，通过资料查阅、餐馆调查等途径收集、改编而成。菜谱也可以包括市售快餐、方便面等预包装食品，用于营养价值评价。(2)点菜服务。学生以菜谱为蓝本进行点菜，可以产生若干份菜单。(3)认识菜肴。学生以菜单为学习载体，对菜肴进行能量和营养素分析，完成菜肴营养标签制作和营养价值评价，掌握能量和营养素的生理功能、食物来源、膳食参考摄入量、缺乏症等知识。例如，某16岁男生的一份午餐(绍兴大排饭快餐)营养价值评价，工作页项目内容包括：能量和营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等)推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)、绍兴大排饭每100克含量、营养质量指数(INQ)、评价与建议等。(4)展示交流。学生代表介绍菜肴营养特点。

(二)学习情境2：分析膳食结构

教学基本流程：(1)形成菜单。学生利用菜谱点菜，形成中餐、西餐、快餐等不同类型的菜单。菜单菜肴在种类、数量上具有可变性和叠加性。(2)分析菜单。学生利用教材、网络等资源了解居民膳食指南和平衡膳食宝塔，并以典型菜单为载体，对比分析食物组成的合理性，提出菜单优化建议。例如，某17岁女生一日三餐的膳食结构分析，工作页项目内容包括：食物(谷类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋类、鱼虾类、奶类及其制品、大豆类及其制品、油脂类)实际摄入品种、实际摄入量、宝塔推荐量、评价与建议等。(3)展示交流。学生代表介绍每份菜单的膳食结构特点。

(三)学习情境3：评价膳食营养

教学基本流程：(1)点菜服务。创设餐厅环境，学生角色扮演顾客和点菜员，完成点菜程序。(2)膳食评价。学生以营养师身份计算、评价三餐营养的合理性，提出膳食调整建议。例如，某18岁男生午餐营养评价，工作页项目内容包括：能量和营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质)实际摄入量、推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)、评价与建议等。(3)展示交流。学生代表介绍膳食营养的均衡性。

(四)学习情境4：配制营养膳食

教学基本流程：(1)提供食材清单。供膳食配制用的食物材料清单，在选编时要考虑本地区食材的可获得性、居民饮食习惯以及上市季节等因素。(2)食材选择。在点菜员的引导下，顾客了解食材、完成选材。(3)营养配膳。点菜员根据顾客所选食材进行营养配膳。例如，按食材清单(面粉、粳米、芹菜、青菜、苹果、豆腐干、豆腐、虾仁、鸡蛋、番茄、香菇、花生油等)任选9种，为某18岁女生配制一份营养午餐。工作页项目内容包括：主食和副食的菜肴名称、原料和用量，评价与建议等。(4)展示交流。学生代表介绍配餐设计方案。

(五)学习情境5：认识食物污染

教学基本流程：(1)出示案例。呈现的食品污染案例事件应与学习项目相匹配，可以通过报刊、网络等途径加以收集、编辑。污染事件应具有典型性，是公众关注的焦点或热点事件。例如：2011年10月，福建长富乳品有限公司的长富纯牛奶(精品奶)、蒙牛乳业(眉山)有限公司的纯牛奶，经国家质检总局检测公布黄曲霉毒素超标。该案例与项目6认识生物性污染相匹配，围绕本次污染事件，教师引导学生探究分析黄曲霉毒素污染。(2)工作页引导。教师围绕学习主题和污染事件编制工作页，以此作为学生自主学习和事件分析的引导材料。工作页项目内容包括：事件描述、背景知识(特性、危害、途径、对策)、事件分析(两种乳产品黄曲霉毒素超标的依据是什么，饮用黄曲霉毒素M 1超标乳产品的危害性有哪些，黄曲霉毒素M 1污染乳产品的可能途径是什么，如何防范乳产品黄曲霉毒素M 1污染)、分析结果等。(3)探究分析。学生利用工作页、校本教材等资源，对食品污染事件进行分析，明确污染源、易污染食品、危害、预防等要点。(4)展示交流。学生呈现所思所想，共享工作成果。

(六)学习情境6：防范食物中毒

教学基本流程：(1)提供学材。向学生提供常见食物中毒病例的活页材料。活页材料的编写应做到简明扼要、难易适中、便于阅读。(2)呈现事件。应用多媒体手段创设情境，尽可能地还原食物中毒事件原貌。例如：2003年4月10日，新华网海南频道报道了文昌市千人祭祖聚餐中毒事件。教师利用图文资料呈现事件，引导学生探究分析副溶血性弧菌食物中毒。(3)工作页引导。围绕学习事件编写工作页，帮助学生在工作页的引导下，利用活页材料自主探究案例。工作页项目内容包括：事件描述、事件分析(流行病学特点、中毒表现)、基本结论、防治处方等。(4)事件分析。以活页材料提供的食物中毒病例为范围，学生以工作页为向导，围绕中毒事件独立思考，合作探究，并得出结论。(5)展示交流。学生阐释食物中毒事件的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现、预防措施等要点。

四、“营养指导”课程实施的效果与反思

(一)以学定教，激发学生持续学习动力

“营养指导”学习领域课程设计与教学改革以工作过程为导向，以学生为中心，以学定教，设计情境化的学习领域课程，对传统课程结构进行了有效革新。学生在仿真实训或案例分析学习过程中，通过自主探究、合作学习，加深了对餐饮岗位任务、职业标准、工作环境的感性认识，获得了岗位工作过程中的相关知识、技能和职业素养。在完成一个个任务单元的学习过程中，学生的学习成就感油然而生，学习内驱力得到巩固和加强，为持续学习注入了活力。

(二)学做一体，提升学生综合职业能力

“营养指导”学习领域课程实施行为导向教学，体现“做中学，做学教”的一体化教学特点。学生在仿真点菜、病例分析场景中充当顾客、点菜员、配餐员、医师等角色，身临其境地承担其职责，遵循工作程序，注重人际协调，提出工作观点，设计配膳方案，分析诊断病例，展示工作成果。对于具体任务，教师应进行提示或精讲，避免越俎代庖，重在引导学生明晰工作思路和方法，通过独立或小组合作方式完成工作任务，从而提升分析问题和解决问题的能力。

(三)丰富资源，保障学生锤炼过硬本领

“营养指导”学习领域课程的实施，需要以丰富的课程教学资源作支持。如配合实训操作，编写引导学生阅读理解的校本教材;针对顾客点菜，编制供教学使用的食谱;围绕营养配餐，选编适合当地饮食习惯的食材清单。同时，制作、积累与教学配套的课件、视频等电教资源，为学生学习创设仿真工作环境。此外，除了建设校内专用实验实训室外，学校还要创建校外实习基地，聘请能工巧匠担任指导教师，为学生走进企业、顶岗实习、实施工学结合等创造常态化的锻炼机会。

［1］叶仙虹．德国职业教育学习领域课程借鉴与启示［J］．铜陵职业技术学院学报，2009(4)：29－31．

［2］赵志群．职业教育工学结合一体化课程开发指南［M］．北京：清华大学出版社，2009：30．

［3］王显成．高职“现代酒店管理”学习领域课程开发的探索与思考［J］．职教通讯，2013(3)：16－17．

［4］徐卫东，吴彩君，沈阳．行动导向视野下理实一体化教学环境的构建［J］．中国职业技术教育，2010(29)：55－56．

［5］左培林．构建基于工作过程的食品营养“点菜式”教学模式［J］．新课程研究，2012(6)：84－86．

G712

A

1674－7747(2014)09－0001－04

左培林，男，上海工商信息学校高级讲师，主要研究方向为营养与食品卫生。

［责任编辑 盛 艳］