绥中县2013年度餐具消毒效果监测分析

2014-01-31何秋月

中国卫生产业 2014年14期

何秋月

辽宁省绥中县疾病预防控制中心,辽宁葫芦岛 125200

餐具消毒的目的是为了预防疾病传染和食物中毒，是餐饮业安全卫生管理中的重要项目[1]。消毒的效果也是餐饮业卫生监管的评价指标。为了对绥中县餐饮业卫生情况进行了解，发现餐具消毒的实行和质量问题，提高餐饮业卫生质量，保障餐饮的安全健康，2013年度，我们对综合性酒店、个体餐馆及学校、幼儿园食堂等餐饮服务场所进行了餐具消毒质量卫生检测，为人们的餐饮健康和餐饮服务行业健康发展提供保障。

1 样品来源与方法

1.1 样品来源

随机抽取绥中县综合性酒店、学校及幼儿园食堂、个体餐馆三类120个单位1190个样品，分别于夏冬两次监测，两次的监测单位相同。

1.2 采样方法

根据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）[2]中的餐饮业消毒卫生评价指标，对样品中随机抽取的餐具，用生理盐水湿润大肠菌群快速检测纸片后贴于餐具内侧表面，30 s后取下置于无菌塑料袋内，每两张纸片为一份样品，筷子5支为一份样品。

1.3 结果判定

把采集的样品置于37℃恒温箱内，经过15～18 h常温培养后检测结果，如果纸片依然为蓝色或者蓝色中有部门紫色菌斑或红晕，则表明检测结果是大肠菌群呈阴性，该餐具的消毒效果判为合格。如果纸片有变黄或变黄部分有红色菌斑或红晕，则表明检测结果是大肠菌群呈阳性，该餐具的消毒效果判为不合格。

1.4 统计学方法

采用SPSS 17.0软件对数据进行统计分析，所有的结果均为计数资料，采用χ2检验，设定P＜0.5时，差异具有统计学意义。

2 结果

2.1 基本情况

本研究监测餐饮服务场所总共120家，抽检餐具1190件，合格680份，合格率为63.6%，其中综合性酒店320份，合格240份，合格率75.0%；学校及幼儿园220份，合格140份，合格率63.6%；个体餐馆650份，合格300份，合格率46.1%.见表1。

表1 绥中县2013年不同类型餐饮单位餐具合格率

2.2 不同季节餐具消毒效果比较

不同季节餐具消毒效果合格率不同，夏季监测680份，合格349份，合格率为51.3%；冬季监测510份，合格387份，合格率为75.9%.夏季的合格率很低，冬季的合格率略高些，见表2。

表2 不同月份餐具消毒效果比较

2.3 消毒方式

120家餐饮服务行业所采集的1190份样品中，用消毒柜消毒餐具620份，合格407份，合格率为66.1%；用煮沸法消毒餐具180份，合格160份，合格率为88.9%；用化学药物消毒餐具390份，合格190份，合格率为48.7%.可以看出，煮沸法消毒效果明显比化学药物法消毒要好，见表3。

表3 不同消毒方式餐具消毒效果比较

2.4 消毒后餐具的保存

消毒后的1190份样品中，放入保洁柜采取保洁措施的有910份，合格数为619份，合格率为68.0%；未采取保洁措施的有280份，合格数为138份，合格率为49.3%，见表。

表4 消毒后餐具的保存方式

3 分析与讨论

绥中县2013年餐具消毒效果监测结果说明，绥中县餐饮业餐具消毒效果合格率很低，仅为63.6%，表明绥中县餐饮业的卫生质量不高，餐饮安全健康得不到保障，有关餐饮业的卫生监管工作做得不到位，有必要加强绥中县的餐饮卫生管理。

3.1 餐具消毒的效果与餐饮业的种类有关

综合性酒店具备合格的消毒条件，严格的卫生管理制度，对人员的要求和管理也是很严格的，可见其对餐具卫生比较重视，因而餐具的消毒效果较好，卫生质量整体较高；个体餐馆规模较小，消毒意识不够强，也缺乏卫生制度的管束，个体餐饮经营者往往为了节约成本松懈卫生管理工作，餐具消毒的效果没有得到保障，卫生条件也就比较差[3]。

3.2 餐具消毒合格率与季节有关

从时间季节上看，夏季的餐具消毒合格率明显低于冬季，主要是因为夏季的空气温度高，湿度大，细菌繁殖比较快；而冬季则正好相反，不利于细菌繁殖。另外，夏季监测后，卫生监督部门对合格率较低的单位，给予了现场强化培训指导，使消毒人员提高了消毒认识，正确掌握消毒的方法[4]。

3.3 各种消毒方式的比较

目前绥中县餐饮服务行业的餐具消毒一般都采用消毒柜消毒、煮沸消毒和化学药物消毒，从监测的结果可以发现，化学药物消毒相对其他两种消毒方式的效果要差一些，而且不会有残留物留下安全隐患。采用药物消毒时，餐具浸泡的时间比较长、消毒液调配比例不易掌握，操作工序比较繁琐，还有可能出现冲洗不完全残留药物，反而不卫生，因此，餐饮业餐具消毒还是采用高温消毒比较好[5]。