屠宰检疫中黄脂、黄疸与黄脂病猪肉的鉴别与处理

蒋维政

(广西将族自治区全州县石塘镇水产畜牧兽医站，广西全州541504)

在平常的生猪屠宰检疫中不仅要对口蹄疫、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪副伤寒、猪Ⅱ型链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、丝虫病、猪囊尾蚴病及旋毛虫病等疫情进行检疫，在发现颜色异常肉时(黄脂、黄疸等)，还要对这些颜色异常肉进行鉴别处理。

本文主要对黄脂、黄疸及黄脂病猪肉的鉴别与处理进行简要分析，供参考。

1 典型病例

2013年6月，笔者在屠宰同步检疫时，发现1头肉猪皮下脂肪具有比较明显的黄染症状，经日光下剖检，发现其皮肤、脂肪、眼结膜、关节滑液、脊髓等部黄染严重，实质器官较黄。

后对猪肉进行嗅觉检查，发现有较浓鱼腥味，初诊为黄疸，参照畜禽病害肉尸无害化处理规程对肉品进行销毁处理，不准上市销售。

2 发病原因

2.1 黄脂 多因胡萝卜素沉积于脂肪组织引起，由于长时间饲喂玉米、紫云英、胡萝卜及芜菁等富含脂溶性黄色素的植物性饲料，饲料中的黄色素进入猪体后沉积于脂肪中，使脂肪组织发生非正常沉积黄染。屠宰猪常见，也多见于球赛牛、更赛牛及其它品种的老龄牛。

2.2 黄疸 多因某些传染性或中毒性疾病引起胆汁排泄障碍，使大量胆红素进入血液、组织液，血液中胆红素浓度过高，沉积于多种组织中，导致全身组织(神经与软骨除外)染为黄色。

2.3 黄脂病 多因动物(猪、犬、猫及雏鸡)采食含有强氧化作用的不饱和脂肪酸饲料所致，如鱼粉、鱼制品残渣及蚕蛹等，这些物质在维生素E 缺乏的情况下被氧化，再与蛋白质结合，就可能在脂肪细胞外形成棕色或黄色小滴状或无定形的既像脂又像蜡的物质，常称为“蜡脂质”。

3 特征病变与处理

3.1 黄脂 仅限于皮下或腹腔脂肪组织呈淡黄色或蜡黄色，其它组织不发黄。肉尸放置越久，黄色减退或消失。煮沸时，肉汤大部分呈透明并散发正常肉香味。

处理:多因饲料原因所致，在未见病变、异味的情况下可以食用，出现异味时可做工业用或作销毁处理。

3.2 黄疸 黄染部分不仅限于脂肪，皮肤、粘膜、眼结膜、关节滑液、组织液、肌腱、脊髓、脑膜及实质器官等均呈不同程度的黄染。肉尸放置时间越久，颜色越黄。黄疸的轻重程度在人工光照下难以区别，必须在日光下进行检验。

处理:黄疸肉为病性肉，禁止食用，参照《GB16548-1996 畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》销毁处理。

3.3 黄脂病 脂肪组织呈亮黄色或淡棕色，浑浊，质地变硬，具有特殊的鱼腥味，加热更加明显。骨髓黄染。

处理:因猪肉含有鱼粉腥味，应作工业用或销毁。

4 实验室检验

在肉眼难以鉴别清楚时可进行实验室检验。在屠宰同步检疫时可先通过观察黄染部位及肉产品有无鱼腥味等特征病变进行初步判定，难以确定时进行实验室检验。

4.1 黄脂与黄疸的鉴别试验 胡萝卜素为脂溶性色素，胆红素属水溶性色素，脂肪被氢氧化钠溶解后，如果存在胡萝卜素，则被乙醚提取漂浮在上层，上层显现黄色，如果存在胆红素，乙醚下方显现黄绿色。

鉴别方法:从可疑胴体剪取脂肪2 g，剪成颗粒状，置入试管中。加入5%NaOH 5 mL，在酒精火焰上加热沸腾约1 min，并不停振荡试管，直到脂肪溶解;于流水中冷却试管，直到手感不烫。细心向试管中加入乙醚2.5 mL，轻轻混匀，加塞静置，待溶液分层后将试管背对白色背景进行观察。

结果判定:试管中溶液上层呈黄色，下层无色:则为黄脂肉;试管中溶液下层呈黄绿色，上层无色:则为黄疸肉;试管中溶液上层黄色，下层黄绿色:则黄脂与黄疸并存，证实胡萝卜素与胆红素两种色素都有。

4.2 黄疸的化学检验

鉴别方法:一般可用浓硫酸法:取脂肪5 g，剪碎后置入小烧杯内，向烧杯内倒入50%酒精溶液约40 mL 浸抽，不停摇晃10 min，将浸抽液过滤，取滤液5 mL 倒入试管中，然后向试管中加入浓硫酸15～20 滴。

结果判定:震荡摇匀，当存在胆红素时，滤液呈绿色，继续加入浓硫酸且适当加热，滤液则变为淡蓝色，即为黄疸肉，若不显色则为阴性反应，为黄脂或黄脂病肉。

4.3 黄脂病的化学检验 配制Schmorl 氏溶液:由0.2%三氯化铁和0.2%铁氰化钾混合组成，试剂呈红褐色。

鉴别方法:剪取脂肪组织1 g，加入Schmorl 氏溶液2 mL，振荡，10 min 后进行观察。

结果判定:由于脂肪的还原作用，脂肪表面和铁氰化钾作用变成青色。根据生成的青绿色程度判断是否为黄脂病。