川藏黑猪与三元杂交猪生产性能、胴体品质及肉质性状的比较研究

■李 斌 余 丹 汪林书 邹成义

（四川省畜牧科学研究院饲料研究所，四川成都610066）

目前，三元杂交猪已成为商品猪生产中的主要品种,其生长速度、饲料转化效率、瘦肉率处于较高的水平，但存在繁殖力低、肉质差、抗逆性差等问题。与之相比,中国本地猪虽然生长速度、饲料转化效率和瘦肉率等较低，但是在肉质风味、耐粗性等方面却具有优势。川藏黑猪是四川省畜牧科学研究院将外种猪血缘引入四川本地猪种后，通过选育形成的新品系，既保持了地方猪种肉质风味的特点，又大幅度提高了生产性能。本文主要比较研究川藏黑猪与杜×长×大外三元杂交猪（以下简称外三元猪）在生长育肥阶段的生产性能、胴体品质和肉质性状之间的差异，为川藏黑猪优质猪肉的开发利用和饲养管理方案的制定提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设计与分组

选择遗传来源相似、品种特征典型、平均体重为20 kg左右的川藏黑猪商品猪和外三元猪24头，每个品种分为4圈，每圈6头猪，公、母各半。在饲养试验开始前，对全部试验猪进行驱虫、去势及防疫注射。日常管理按常规饲养管理进行。预试期7 d，正试期分为两阶段，川藏黑猪商品猪第一阶段为20～50 kg，第二阶段为50～90 kg；外三元猪第一阶段为20～50 kg，第二阶段为50～100 kg。

1.2 试验日粮

川藏黑猪两个阶段的试验日粮采用项目组制定的（参照中国猪饲养标准和生产实践）川藏黑猪营养参数配制；外三元猪两个阶段的试验日粮参考NRC（1998）相应的营养参数配制。各品种试验猪各阶段的具体日粮组成和营养水平见表1。

表1 试验日粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 测定指标和方法

1.3.1 生长性能

试验期每天记录耗料量，试验开始和每个阶段结束前，猪空腹12 h称重，计算试验猪日平均采食量、日增重、料肉比及到规定体重的饲养期。

平均日采食量(ADFI)=采食量/试验天数；

平均日增重(ADG)=(末重－始重)/试验天数；

料肉比(F/G)=平均日采食量/平均日增重。

1.3.2 屠宰性能和肉质性状

试猪到达相应体重时结束试验，空腹24 h后，称重后选取相应目标体重的猪只屠宰，屠宰测定按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T825—2004）》进行。胴体性状测定包括屠宰率、背膘厚（为胴体背中线肩部最厚处、6～7肋处、最后肋、腰荐结合处四点的平均脂肪厚度）、眼肌面积、腿臀比率，并对左半胴体进行骨、肉、皮、脂剥离测定胴体瘦肉率；肉质性状测定包括对背最长肌取样测定其滴水损失、pH值、肉色、嫩度、肌纤维直径和肌内脂肪。

肌肉滴水损失的测定:宰后2 h剥离右侧胴体第3～6腰椎处背最长肌,取样并将试样修整为长×宽×厚(3 cm×2 cm×1 cm)的肉片。将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端,保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于4℃冰箱，24 h后取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按公式：滴水损失(%)=[(W1-W2)/W1]×100，计算滴水损失。

pH值采用pH-star测定仪（德国，Matthäus）测定，分别于屠宰后45 min和24 h测定右侧胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌的pH45min值和pH24h值。

肉色测定采取日本6分制标准样纸对照肉色各评分1次，于宰杀后2 h在4℃条件下，在660 lx的光线强度下（避免光线直射），测定右侧胴体胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面肉色。

肌肉嫩度测定:用剪切力(g·f)表示,于宰后2 h取第13～16胸椎部背最长肌,将试样肉表面附着的脂肪除去,将样品修剪成长×宽×厚(3 cm×2 cm×1 cm)的肉样，每块样品等分为3份，在4℃冰箱分别进行48 h嫩化处理。嫩化处理完成后，取中心温度为0～4℃的肉样，放入功率为1 500 W恒温水浴锅中80℃加热，同时用热电耦测温仪测量肉样中心温度。待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4℃。采用CT3-50 kg型质构仪（美国，Brookfield）做剪切力测定。

肌内脂肪含量：宰后2 h以内在3～5腰椎处背最长肌中心部采样100～200 g，将样品装入塑料袋内，置于冰箱中冰冻备用。测定方法采用《猪肌肉品质测定技术规范（NY/T825—2004）》中方法进行。

肌纤维直径测定：宰后1 h内切取最后胸椎处眼肌中部1 cm×1 cm×1 cm肌肉组织块（动作要轻，不要挤压，以免内部结构变形），生理盐水（0.9%NaCl溶液）漂洗干净，准确标号后置于液氮中保存备测。采用KEDEE KD-VI（科迪仪器）测定肌纤维直径。

1.4 数据处理和统计分析

采用EXCEL对数据进行处理后，再用SPSS 18.0中单因素方差分析（one-way ANOVA）对试验数据进行分析，所有数据以“平均值±标准差”形式表示。

2 试验结果与分析

2.1 川藏黑猪和外三元猪生长性能的比较（见表2）

表2 川藏黑猪和外三元猪生长性能的比较

由表2可知，川藏黑猪在第一阶段平均日采食量明显高于外三元猪（P＜0.05）,川藏黑猪的日增重明显低于外三元猪（P＜0.01），而料肉比高于外三元猪（P＜0.01）；在第二阶段川藏黑猪的平均日采食量、日增重和料肉比与外三元猪比较没有明显差异（P＞0.05）；试验全期来看，川藏黑猪的平均日采食量和日增重明显低于外三元猪（P＜0.01）,川藏黑猪的料肉比与外三元猪没有明显差异（P＞0.05）。

基于川藏黑猪和外三元猪基因型的不同，本试验在两个阶段采用不同营养水平的日粮饲喂试猪。川藏黑猪两个阶段日粮的营养水平明显低于外三元猪，但是反映在生产性能上的趋势却不尽相同。川藏黑猪第一个阶段的生产性能低于外三元猪，第二阶段与外三元猪没有明显差异。这可能表明含有本地猪血源的川藏黑猪在育肥期的营养需要低于外三元猪，有更好的耐粗性；也可能表明川藏黑猪生长阶段的实际营养需要可能要高于本试验设定的水平，其生长潜能未能得到充分发挥。从试验全期看，川藏黑猪和外三元猪在料肉比和单位增重成本上差异不显著；外三元猪的日增重符合相关文献报道的水平，而川藏黑猪20～90 kg阶段的日增重达到661.39 g，高于杨跃奎（2013）报道的596 g。

2.2 川藏黑猪和外三元猪胴体品质的比较（见表3）

表3 川藏黑猪和外三元猪胴体品质的比较

本试验中川藏黑猪的屠宰率、屠体斜长、平均背膘厚、眼肌面积和胴体瘦肉率分别为70.99%、76.50 cm、3.01 cm、33.22 cm2、56.29%，与杨跃奎（2013）报道的川藏黑猪的屠宰率（73.78%）、平均背膘厚（3.20 cm）、眼肌面积（30.17 cm2）和胴体瘦肉率（57.20%）比较，差异不大。

由表3可见，川藏黑猪和外三元猪达到适宜屠宰体重的胴体性状指标有所差异。在胴体重、屠宰率、屠体斜长和胴体瘦肉率上差异极显著（P＜0.01），屠前重和平均背膘厚上差异显著（P＜0.05），在眼肌面积和腿臀比例上差异不显著（P＞0.05）。

由此可见，与外三元猪比较，川藏黑猪平均背膘厚较高，胴体瘦肉率较低，体脂含量更高。

2.3 川藏黑猪和外三元猪肉质性状的比较(见表4)

由表4可见，川藏黑猪和外三元猪在肉质性状方面除pH24h、肉色、嫩度(剪切力)和肌纤维直径差异不明显外，滴水损失、pH45min和肌内脂肪含量差异明显（P＜0.05），其中肌内脂肪含量差异极著（P=0.01）。

pH值、滴水损失、剪切力和肌内脂肪等是影响肉品质的重要因素。根据龚建军（2005）报道的德国种猪性能测定站的标准(pH1＞6.0为优,pH2＞6.0为DFD猪肉),川藏黑猪的pH45min和pH24h均达到优质肉的标准，在pH45min上明显高于外三元猪（P＜0.05）；说明其抗应激强于三元杂交猪，不至于在屠宰时加速糖元酵解产生更多的乳酸。滴水损失与pH值、肉色和大理石纹评分显著相关，滴水损失越低，肉的持水性越好，肉品外观鲜亮。川藏黑猪的滴水损失和以剪切力表示的嫩度值低于外三元猪。用日本6分制标准比色,川藏黑猪的比色值为3.75，高于外三元猪。肌内脂肪含量直接影响肌肉的外观结构和食用价值，尤其影响肌肉的嫩度和烹调产生的香味。本试验发现川藏黑猪肌内脂肪明显高于外三元猪（P=0.01）。以上结果均说明川藏黑猪具有较好的肉质特性。

表4 川藏黑猪和外三元猪肉质性状的比较

3 结论

川藏黑猪作为一个新品种，其育种目标主要聚集于提高肉质风味而非单纯地提高生长速度和瘦肉率。本试验研究结果表明，川藏黑猪在滴水损失、pH值、嫩度、肌内脂肪等肉质指标方面优于杜×长×大外三元杂交猪。这与杨烨等(2011)的研究结论一致，用中国地方猪种和国外肉用型猪种杂交所生产的后代杂种肉质一般优于国外猪种。

（参考文献若干篇，刊略，需者可函索）