我国全谷物定义、标签标识及标准体系构建的思考

国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任/谭斌

近年来，全谷物食品的营养健康、消费与加工引起了我国社会各界的广泛关注，全谷物食品的市场展现出很大的潜力。然而由于我国在全谷物的标准化方面相对滞后，导致我国目前的全谷物市场比较混乱，很多专注于全谷物产品开发的企业由于标准缺失而处于非常尴尬的地步。本文对国内外全谷物的定义、标签标识及产品标准等情况进行了较为全面的梳理与思考。

谷物是我国老百姓的主食。稻米、小麦、玉米、燕麦、荞麦、小米、高粱等是我国主要的谷物，这些谷物除了荞麦属于假谷物以外，都属于禾本科作物，所有谷物的结构均相似，主要由内层淀粉质胚乳、胚芽及外层种皮组成，其中外层种皮形成一个包裹种子的保护层。长期以来，膳食纤维被认为是全谷物主要的健康保护性组分。然而，现在越来越多的研究证据表明，全谷物中的许多其他物质具有健康保护作用，包括维生素E、B族维生素、铁、镁、锌、硒等各种矿物元素以及许多保护性植物活性物质（phytochemicals ）。这些营养素以及活性物质组成的营养素包可以产生协同增效作用，从而比各种单个营养素作用的总和更加有利于人体健康。但是我们目前通常食用的只是谷物内部的淀粉质胚乳，主食主要是由白面（refined w hite flour）与白米（refined white rice）所构成的。约占籽粒重量的17%的胚芽与麸皮, 以及80%的膳食纤维, 部分热量, 绝大多数的生理活性物质在碾米制粉的初级加工过程中被损失掉。

随着我们对全谷物健康促进作用认识的逐步深入，根据发达国家近年来越来越多的流行病学所提供的有关全谷物食品对心脑血管疾病、某些癌症、糖尿病、肥胖症等慢性疾病的强力保护性作用证据，我们开始对目前这种主食消费形式进行重新评价。为此，为满足消费者对全谷物食品的日益需求，人们不仅对全谷物食品的加工技术及产品开发给予了很多的关注，有关全谷物食品的相关标准也引起了各界的广泛关注。本文旨在对目前国内外有关全谷物食品标准的发展现状、问题与趋势进行一个全面的梳理，以期推动我国全谷物食品标准体系的构建。

1 全谷物食品定义及其发展

最早关于全谷物的定义是由美国谷物化学家协会（AACC）在1999年提出的:完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。2004年美国全谷物理事会（Whole Grains Council）提出了全谷物的定义，与AACC定义的基本相同，都是包括所有禾本科谷物，同时也包括籽粒苋、荞麦、以及昆诺阿藜（quinoa,食用其粟）等假谷物，表述上的不同在于全谷物的营养素的平衡与天然谷物相近，而不是完全一致。2006年美国FDA进一步明确了全谷物的种类范围，提出这种谷物包括籽粒苋、大麦、荞麦、碾碎的小麦、玉米、小米、昆诺阿藜、稻米、黑麦、燕麦、高粱、埃塞俄比亚画眉草（teff）、黑小麦、小麦、与野生稻米，豆类、油料与薯类不属于全谷物。2008年丹麦DTU提出的全谷物的定义与美国AACC基本相同，不同之处是不包括野生稻米及假谷物类。2010年欧盟健康谷物协会（Healthgrain）提出了全谷物定义：（1）全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。（2）允许在加工过程中的小量损失，但损失量不能超过谷物的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质。（3）全谷物的各解剖学部分的相对组成比例应考虑不同年份、不同品种、不同批次等的合理正常的变幅。（4）全麦粉生产应按照GMP的要求来进行。显然这个定义更加具有可操作性。

2 一些发达国家的全谷物食品标识规定

对于一个食品产品而言，每份或每100克产品中至少含有多少克或多少比例的全谷物的原料，这成为每个国家对全谷物食品标签标识的依据，每个国家的规定各不相同，以下列举的是一些发达国家现行的规定，而我国目前尚无这种标签标识的规定。

2.1 美国和加拿大全谷物标识

为了让消费者便于辨认全谷物食品，美国全谷物理事会批准使用一个全谷物的标识，许多食品生产厂商都是他们的成员，这种全谷物的标识可以清楚表明每份食品的全谷物数量。这种标识包括两种：一是基本标识（Basic Stamp）以及100%标识（100%Stamp）。如果一个产品为100%标识，则其所有谷物配料均为全谷物，每份的最少量不能低于16克。如果一个产品为基础标识，则其至少含有半份即8克的全谷物，但是可以含有过量的麸皮、胚芽及精白谷物。每份产品中必须标明含有的全谷物的克数。此外，美国FDA规定：如果一个产品在包装上标明：“富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险”这样的健康声称，全谷物占产品总重量的比例不能低于51%。美国全谷物理事会的全谷物标识在世界范围内发展迅速，截止到2012年11月已经有超过8000个不同产品标有全谷物标识，在35个国家得以推广，拥有335家会员企业。由此可见，全谷物食品发展在世界范围内得到快速发展。

加拿大（2007）规定：如果一个产品为100%标识，则其所有谷物配料均为全谷物，每份的最少量不能低于16克。如果一个产品为基础标识，则其至少含有半份即8克的全谷物。

2.2 部分欧洲国家全谷物标识规定

瑞典（1989年）、丹麦（2009年）以及挪威（2009年）规定：以干基计算，每类食品中全谷物原料含量与总谷物原料含量的比例不低于一定的百分比：其中面粉、谷物粉和谷物为100%，薄脆饼干、麦片粥和意大利通心面为50%，面包、三明治和卷饼为25%，比萨饼、波兰饺子和其他风味派为15%。

德国规定：在包装上采用“全谷物食品”的标签名称，必须符合以下要求，小麦和黑麦面包为90%，意大利通心面为100%。

荷兰规定：面包产品若标为全谷物面包，则要求用所用的谷物原料的100%为全谷物原料，对于其他食品尚无相应规定，但是通常惯例是采用50%的规则，即在一个产品中所用的谷物至少一半以上是全谷物。

这是对“把结合看作婚姻本质”的一种坚守。罗马五大法学家之一莫德斯丁说:“婚姻是男女间的结合，是生活各方面的结合，是神法和人法的结合。”［4］(P11)基督教把婚姻看作圣事之一，同样包含这样的意思。

英国（2007年，IGD）：如果一个食品产品包装想标明为“含有全谷物”或“采用全谷物”，则建议每份食品中至少含有8g全谷物原料。

2.3 澳大利亚

目前没有官方正式的全谷物食品定义，但是GO Grains鼓励生产者只要产品中含有10%以上的全谷物或者每份产品中含有4.8g全谷物就可以使用全谷物的标签。

3 关于全谷物标准问题的几个层面

关于全谷物标准有几个层面的内容：首先，是全谷物原料标准，要生产全谷物的食品需要有全谷物的原料为基础，比如说全麦粉、全麦粒、全麦片、糙米、糙米粉、糙米片、杂粮全粉、杂粮片等均属于基础的全谷物原料，是制作全谷物食品的基础，这些基础原料需要一个完善的标准体系来支撑，才能保障全谷物食品产业的健康发展，直接决定下游全谷物食品的开发。比如，目前我国市场上的全麦粉产品质量之所以参差不齐，真假难辨，导致消费者不知所措，根本的原因就是我国目前缺乏全麦粉的行业标准或国家标准。

第二个层面，全谷物的检测确认，这是一个争议较大的话题。由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。糙米虽然纤维含量没有小麦高，但属于100%的全谷物食品。一个食品产品中到底添加了多少全谷物原料，如何用科学的标准检测方法来确认也属于全谷物标准体系构建的内容。需要指出的是，这和前面提到的全谷物标签标识是属于两个完全不同的概念，前者指的是产品中全谷物标签标识所需的最少全谷物添加量标准。

第三个层面则是典型的全谷物食品标准，比如全麦面包、全麦面条、重组的速煮全谷物米或粥等等。由此可见，对于全谷物食品的发展而言，一个科学严谨的全谷物食品标准体系的构建对于全谷物食品产业的健康发展至关重要。

4 国内外全麦粉标准的情况

4.1 国内全麦粉标准

我国目前尚无全麦粉的国家或行业标准，有很多企业制定了自己的企业标准，但是由于全麦粉的灰分指标无疑要高于小麦粉的标准，而质检部门检测时还是根据小麦粉标准执行，这使我国目前全麦粉的市场推广陷于非常尴尬的地步。目前，笔者团队正承担了国家粮油标准化委员会下达的全麦粉行业标准制定任务，已初步形成标准讨论稿，相信大家和标准起草组都在期盼该标准的早日出台。在标准的研制过程中，笔者团队对采自国内外市场上的22个全麦粉产品的相关指标进行了测试，并与实验室自制的稳定化全麦粉和精白小麦粉的相关测试指标值进行了对比分析，研究发现，总膳食纤维和灰分值是判定全麦粉质量的重要指标。

4.2 国外全麦粉标准

国际上目前仅美国、加拿大、加纳等国有全麦粉标准，但各国对于全麦粉标准指标及参数的规定各不相同。美国FDA发布的全麦粉标准（21CFR137.200）规定：全麦粉是将除硬质小麦和硬质红小麦以外的洁净小麦碾碎或切碎成片而制成的食品，其中可通过8号筛的物料不小于90%，可通过20号筛的物料不小于50%，除水分以外的天然组分比例与小麦保持不变，全麦面粉的水分含量不能超过15%。加拿大全麦粉标准（B.13.005 [S]）规定小麦的出品率不能低于95%，籽粒组分不包括胚芽，仅包括胚乳与麸皮，不允许营养强化。加纳全麦粉标准全面规定了外来杂质、全麦粉的质量、微生物含量、安全以及包装、标签、最终产品的加工和检测等指标。另外，国际食品法典委员会（CODEX）目前虽尚无专门的全麦粉的标准，但是有一个硬质小麦的标准（CODEX STAN 178-1991）中有关于硬质粗粒全麦粉（Whole durum wheat semolina）的内容，其定义中指出是含有麸皮和部分的胚芽产品，产品的水分含量不能高于14.5%，以干基计其灰分含量不能高于2.1%，以干基计其蛋白质含量不能低于11.5%。

5 全谷物标准制定面临的几个主要挑战

5.1 全谷物判别指标问题:

笔者团队以及美国、欧洲的一些研究机构近年来在研究利用烷基间苯二酚（ARs）作为全麦粉标志性判别化合物的可行性，因为几乎所有的谷物中仅小麦的麸皮层中含有含量较高的ARs，此外在大麦的麸皮中也含有少量的该物质。从目前的研究结果来看，将其作为全麦粉的生物标记物具有较好的前景，但是由于目前ARs的检测尚无标准方法，因此，应用于小麦粉的标准还需要一些时间。对于糙米而言，如果是糙米粒则显然属于全谷物食品，但对于糙米粉或重组糙米产品依然存在着较大难度。对于各种杂粮全粉而言，也是同样的道理。

5.2 加工工艺的复杂性问题

因为标准的制定必须符合生产实际的需要。由于全麦粉等全谷物原料加工工艺的多样性，对于全谷物标准的制定也就变得更加复杂，比如说全麦粉加工，国际上全麦粉的生产主要分为三种方式：一是以整粒小麦为原料直接通过高效撞击磨进行碾磨制粉，利用撞击过程中的瞬间高温区进行灭酶灭菌；二是先制备精制面粉，再将经稳定化处理的小麦麸皮和胚芽如数回添，与面粉混合；三是通过石磨工艺制备全麦粉，有的研究团队正在研发一些新型的全麦粉加工工艺。这样不同工艺生产的产品诸多指标变化很大，因此如何把标准制定与实际工艺相结合显得非常重要。

5.3 多谷物混合全谷物问题

如果一个全谷物产品包含多种全谷物原料，对于标准制定而言显得更为复杂。事实上目前国内市场上多谷物的产品已经变得非常常见。因此多谷物混合全谷物产品的标准制定也将是我们面临的一个重大挑战。

6 我国全谷物食品标准、标签标识发展的几点思考

6.1 全谷物定义的标准化问题

我国尚无统一的公认的全谷物定义，国际上也还没有统一的全谷物定义，当然北美和欧洲对全谷物定义的大体原则上是一致的。因此我们需要抓紧研究提出适合我国生产实际的全谷物定义，即如何使全谷物的定义更加符合生产中对营养、安全、工艺等的实际，更加具有可操作性和广泛的推广意义。笔者认为，欧盟的全谷物定义具有更好的借鉴意义。为此，建议我国全谷物的定义至少应包含以下几个要素：即全谷物是指去除谷物的外壳等不可食部分后的完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的结构学组成中淀粉质胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果一样。（2）允许在加工过程中的小量损失，以去除细菌、霉菌、农药残留及重金属等杂质，但是这个损失量的合理界定，需要通过进一步的实践研究予以确定，以实现营养与安全的双重要求。（3）全谷物的种类包括：糙米、黑米、小麦、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、荞麦、薏苡仁、籽粒苋，不包括薯类与豆类。笔者期盼行业学者共同关注研讨，适合我国实际的全谷物定义逐步形成共识，并得以标准化,这是我国全谷物食品发展的重要基础。

6.2 我国全谷物的标准体系的构建

随着我国全谷物产业的不断发展，对全谷物标准的关注与需求日益增强。我们急需要业内学者共同关注，在前面提到的全谷物原料、检测方法及全谷物食品标准三个层面上抓紧标准的制定，逐步建立我国的全谷物食品标准体系，以规范行业的发展，让广大消费者能够真正不断受益于全谷物带来的健康促进作用。

6.3 建立与全谷物食品产业发展相适应的食品标签标识法律法规

关于全谷物的标签标识，究竟是与国际上的有关机构结合推广，还是制定建立一个更加适合我国实际的全谷物标签标识规定，这是我国目前学界及管理部门需要共同思考的问题。无论是哪种方式都需要得到合法性的认可。笔者相信，随着社会各界对全谷物食品发展的日益关注及产业本身的快速发展，我国的全谷物食品标签标识规定将日益规范。

结束语

营养健康谷物食品的开发是未来粮食加工业发展的主流方向，国家《粮食加工业发展规划（2011—2020年）》中也明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费”。全谷物食品的发展不仅关系到国民健康素质，也关系到粮食资源的节约与粮食安全。通过增加全谷物食品的消费，改变长期以来重口感、轻营养的精白谷物主食消费理念与方式，还将对我国粮食流通方式产生重要的战略影响。因此，着手思考推动我国全谷物相关标准化与法律法规的建设，对促进我国全谷物食品产业健康发展具有重要意义，也是一件迫在眉睫的工作。