林中藏美味：坚果

坚果之王——榛子

榛子，又名山板栗、尖栗，为榛树的果实，外壳坚硬，果仁肥白而圆、有香气，吃起来特别香美，是最受人们欢迎的坚果类食品之一，被称为“坚果之王”。清代文学家文康所著的《儿女英雄传》（又名《金玉缘》）中有：“姑娘一看，只见一个盒子里面放着五个碟子：一碟火腿，一碟黄焖肉，一碟榛子，一碟枣儿，一碟栗子。”可见，古人对榛子也是别有偏爱呀。

榛子“坚果之王”的美誉与其极高的营养价值是分不开的。榛子含有人体所必需的8种氨基酸及多种微量元素和矿物质，且含量远高于核桃等其他坚果。其中，磷和钙有利于人体骨骼及牙齿的发育，锰元素对骨骼、皮肤、肌腱、韧带等组织均有补益强健作用。榛子中丰富的单不饱和脂肪酸有助于降低血液中的低密度脂蛋白，对防治心血管疾病有很好的作用；多不饱和脂肪酸在进入人体后可生成有“脑黄金”之称的DHA，有助于提高记忆力、判断力，改善视神经。

榛子还有补脾胃和益气、明目的功效。若脾胃虚弱、食欲不振、经常腹泻，可选用榛子仁30克、陈皮9克，用水煎服，每日3次，或用榛子、山药、红枣等量，煮烂调白糖服用。榛子能调中、开胃，山药能补气、健脾，红枣能和胃、安神。除此之外，榛子还有许多其他的食用方法。

榛子羹。准备榛子仁15克、藕粉40克、白糖适量。将榛子炒黄，研成细末，掺入藕粉内，用滚开水冲后，加糖调匀食用。此羹可作早餐或点心服用，对病后体虚、食少、易于疲倦者大有益处。

油炸榛子仁。取榛子仁100克，去杂洗净后晾干，放入盐水中腌渍几个小时，然后入油锅炸至金黄色，捞出冷却后即可食用。

榛子枸杞粥。准备榛子仁30克、枸杞子15克、粳米50克。将榛子仁捣碎，然后与枸杞子一同加水煎汁，去渣后与粳米一同用文火熬成粥即成。每日1剂，早晚空腹服食。此粥可以养肝益肾、明目丰肌，适用于体虚、视昏等症。

榛子营养丰富、味道香美，但不宜多吃。普通人每周吃5次，每次吃30克左右的榛子较为合适。如果不想单吃榛子，也可以压碎拌在冰激凌里或是放在麦片里一起吃，但胆功能严重不良者平时应少吃。

三代果——香榧

香榧是一种红豆杉科植物，其果实大小如枣，外有坚硬的果皮包裹，核如橄榄，两头尖，呈椭圆形，成熟后种实为黄白色，富有油脂和诱人的香气。由于收获期的同一棵香榧树上既有成熟果，又有幼果和花芽，所以又被人称为“三代果”。它算得上是“物以稀为贵”的最佳例证之一，虽然被视为世界著名干果，但由于产地集中、产量较少、价格昂贵，所以它并不像榛子、核桃一样为大多寻常百姓所熟知。

香榧作为干果中的珍品，因口感香脆、营养丰富而受到营养学家的一致推崇。传统中医药学认为，香榧具有消除疳积、润肺滑肠、化痰止咳之功效，适用于便秘、疝气、痔疮、消化不良、食积、咳痰等症状。香榧中脂肪酸和维生素E含量较高，经常食用

可润泽肌肤、延缓衰老；含有较多的维生素A等有益眼睛的成分，对眼睛干涩、易流泪、夜盲等症状有预防和缓解的作用。

虽然营养丰富，但因为一直被当作高档礼品进行推广、销售，所以香榧目前常见的食用方法并不是很多，主要是被制成椒盐香榧、香榧酥、榧子素羹等。

椒盐香榧。制作椒盐香榧要经过原料选择、堆放、清洗、曝晒、贮藏、第一次炒制、浸泡、第二次炒制、包装等多个流程。目前市场上在售的香榧大多是利用这种方法制作的。

在制作椒盐香榧时要注意，在进行第一次炒制时，要预先将米粒大小的沙子倒入铁锅内炒热，然后掺入同等重量的香榧一起热炒，并不断用锅铲翻拌。当香榧外壳灼手、种仁两头微黄时立刻出锅。在浸泡过程中，要先将香榧装入布袋内，然后浸入盐水。每100千克香榧用盐5千克，浸泡10分钟后取出。

榧子素羹。准备榧仁50克、大米100克，并全部清洗干净。锅中加入清水，与榧仁、大米一同以大火煮沸，然后改小火熬成浓羹即可。如果喜欢吃甜，还可在此羹中加入少量白糖。此羹味道甜美，入口绵软且具有健脾益气、养胃补虚的功效，适用于脾胃虚弱、久病气虚、体倦肢软、食欲不佳者食用。

靠天果——山核桃

说起浙江最有名的坚果，人们一定会不约而同地想到山核桃。“白露到，竹竿摇，遍地金，满肩挑”，就是浙江昌化地区收获山核桃时常会听到的一首民谣。由于产量受天气影响较大，当地人也称山核桃为“靠天果”。

山核桃具有极高的营养价值和独特的口感风味，松脆味甘，香气逼人，蛋白质含量接近10%，氨基酸含量达25%以上，并含有22种人体所必需的微量元素，具有润肺补气、养血平喘、润燥化痰、增强脑功能等多种功效。据资料分析，每千克山核桃仁等于9千克鲜牛奶或5千克鸡蛋、2千克牛肉的营养价值，而且它较牛奶、鸡蛋、牛肉的营养更易被人体吸收。

虽然营养丰富，但由于体小壳厚，要想获得完整的核仁还是有一定难度的。不过，网络上已经有人总结出了几种能够获得完整核仁的简便方法，爱吃山核桃的“吃货”不妨试一试。

方法一：先将山核桃放入蒸锅里用大火蒸几分钟，然后立即浸入冷水中冷却，取出后会发现，山核桃壳表面出现了一条条裂纹，只要沿着这些裂纹把壳掰开，就能取出完整的山核桃仁了。方法二：用开山核桃的钳子，把山核桃横竖各夹一下，也较容易取出完整的山核桃仁。

取出山核桃仁后既可直接食用，也可做成蜜饯双仁、桂花山核桃冻等其他美味。

蜜饯双仁。取南杏仁250克，水煎1小时，然后加入切碎的山核桃仁250克，煎至汁稠时，加入蜂蜜50克，拌匀煮沸即可食用。此美味具有补肾益肺、止咳平喘的作用，可治疗肺肾两虚、久咳久喘等症。

桂花山核桃冻。山核桃肉250克，加水磨成浆汁，加入适量白糖和100克奶油搅匀，煮沸后装盆冷却（最好放入冰箱内冻结），食用时用刀划成小块，撒上鲜桂花即可。此品具有清热解毒、生津止渴的作用，适用于痰热咳喘、肾虚腰疼、肠燥便秘等症。

山核桃蒸蚕蛹。准备蚕蛹60克（略炒）、山核桃肉150克，一起蒸熟食用。此菜具有补气养血、益肺润肠、固肾涩精、敛气定喘的作用，适用于肺结核、体弱消瘦、中气不足、胃下垂、小儿疳积、腰膝酸软等症。

现在，正是坚果大量上市之时，爱吃的朋友们赶紧行动起来吧，到市场上挑选一些可即食的坚果，或者到林中采摘一些回来自己加工，研究一些新的吃法，感受金秋丰收的味道。