羊奶营养价值及羊奶奶酪生产研究状况

文 / 李慕扬

（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司）

奶酪，也称为乳酪、干酪、芝士等，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”。奶酪是将牛奶发酵之后，加入凝乳酶使之凝固，再经切割、制模、析出乳清、干燥和成熟等过程得到的富含蛋白质与脂肪的高营养食物。但是在欧美国家，羊奶奶酪也受到很多消费者的厚爱。羊奶奶酪主要包括软质奶酪、鲜奶酪、半硬质奶酪等。羊奶奶酪受欢迎，是因为羊奶中脂肪球的平均尺寸小于牛奶中的脂肪球，与人乳脂肪较为相似[1]，因此，羊奶容易消化吸收。同时由于羊奶奶酪蛋白质含量低，所以不易引起特殊婴幼儿的过敏症状。另外，羊奶中所含的酪蛋白胶束与乳脂肪球都较牛乳更小，因而得到的奶酪质地细腻，滋味独特，且羊奶的膻味在发酵的过程中得到了降低。

1 羊奶的营养价值及保健功能

羊奶被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品。羊奶的营养价值高于牛奶，干物质含量比牛奶高10%左右，比人奶高5%左右。羊奶从基础结构到特性均与人奶十分相近，各项营养元素配比也与人奶相近。羊奶所含蛋白质主要为酪蛋白，其次为乳蛋白、乳球蛋白以及其它多肽等。羊奶中乳蛋白含量略高于牛奶，球蛋白含量高于牛奶，酪蛋白含量相对低于牛奶，接近于人奶[2，3]。羊奶比牛奶更易于被消化吸收，吸收率高达95%。此外，对于那些对牛奶有过敏反应的病人来说，羊奶中的蛋白质由于缺乏牛奶中的ɑs-酪蛋白，从而可以降低过敏反应的发生率[4]。氨基酸是蛋白质的主要组分，其种类和含量是食品营养的主要指标之一。与牛奶相比，羊奶氨基酸含量丰富，营养价值更高。

羊奶另一特点是含脂高。羊奶中的乳脂肪主要由甘油三酯组成，此外还含有少量的磷脂、胆固醇、脂溶性维生素、游离脂肪酸和单酸甘油酯等。羊奶脂肪球较小，易与消化液充分接触，因此消化率较高。另外，羊奶中含2～10 个碳原子的低级脂肪酸比牛奶高4～6 倍[5]。

羊奶中含有多种矿物质，尤其是钙和磷，不仅含量高，而且比例适当。每100 g羊奶奶酪平均含钙量为800 mg，是牛奶的6～8 倍。而且羊奶奶酪中的钙、磷比例合理，接近2∶1，最容易被人体吸收和利用，吸收率可高达80%～85%，对儿童及青少年骨骼的生长有明显的帮助，对改善成年人及老年人的骨质疏松症也有显著的效果。

从维生素含量来看，羊奶中的维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、维生素B6、叶酸、生物素、维生素B12和维生素C等10 种主要维生素的含量都比牛奶高，特别是维生素C的含量是牛奶的10 倍，尼克酸含量是牛奶的2.5 倍，维生素D的含量也比牛奶高[6]。

另外，羊奶中含芋碱酸，有助于预防皮肤粗糙、干燥角质化，可使皮肤细嫩，有光泽、有弹性。羊奶是改善肝功能的最佳食品，也是肾病病人理想的食品之一，是体虚者的天然补品。

2 影响羊奶奶酪产率及品质的因素

影响奶酪产率的因素主要有2 个。一是原料奶成分（蛋白质、脂肪及干物质含量）[7]。羊奶奶酪的产率与原料奶的干物质、蛋白质、脂肪含量有明显的相关性。在软质羊奶奶酪中，原料奶成分与产率之间的相关性最高。原料奶中蛋白质与脂肪的比例越高，所得奶酪中的水分、蛋白质、钙和磷的含量就越高，但是非脂物质中所含水分，干物质中所含脂肪比例，水分中矿物质含量就越低。原料奶中的蛋白质与脂肪的比例低时，奶酪中脂肪的回收率偏低，但水分的回收率偏高。在羊奶奶酪的制作过程中，原料奶含水分越少，凝乳效果越好。二是生产参数，如热处理强度、发酵菌株、脂肪均质程度、所用生产装备等[8]。热处理对羊奶的影响小于对牛奶的影响。强度较大的热处理会增加牛奶凝结时从加入凝乳酶到凝结开始的时间。但同样强度的热处理作用于羊奶，对所得到凝块硬度的影响非常小。热处理后的羊奶与牛奶相比，凝结能力更容易恢复。

3 羊奶的加工特性

羊奶加工奶酪时具有热稳定性和凝乳性较差，凝乳较慢等特性。羊奶中的蛋白质主要是酪蛋白，且主要是β-酪蛋白（占酪蛋白的38%）。酪蛋白中含磷少，含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大，含磷少，会导致羊奶加工的奶酪凝块较软。奶中的蛋白质成分会影响奶酪成熟时的蛋白质降解，因为凝乳酶对不同蛋白质的降解作用是不同的。羊奶中含有的β-乳球蛋白较多，从而使羊奶乳清蛋白变性的速率较快，而且羊奶中的β-乳球蛋白要比其它奶中的β-乳球蛋白更容易受热变形，所以，羊奶的热稳定性和凝乳性较差。羊奶的脂肪含量较高，所以凝乳时间较长，原因可能是凝乳颗粒是由蛋白质、脂肪及水等组成的网状结构，脂肪含量较高时，由于流体以很快的速度从凝乳颗粒内部向外运动，脂肪球有一定的阻碍作用，导致凝乳较慢。

4 羊奶奶酪的生产研究状况

羊奶奶酪起源于美索不达米亚，主要为软质奶酪和硬质奶酪。目前，世界各地有许多羊奶奶酪品种，由于加工方法和成熟方法的不同，美国农业部记载了超过400 种的羊奶奶酪[9～11]。而法国是羊奶奶酪的主要生产与出口国。在我国，李莹等人对羊奶奶酪加工工艺进行了研究，试验结果表明，羊奶奶酪加工的最佳工艺为：发酵剂添加量3%，发酵温度25 ℃，凝乳酶添加量1‰，凝乳温度38 ℃，凝块切割大小6 cm。此条件下，羊奶奶酪呈乳白色，细腻柔软，具有奶酪特有的奶香，无膻味[12]。邹鲤岭等人对羊奶、牛奶混合奶酪加工工艺进行了研究，结果表明，添加35%的生鲜牛奶，选用羔羊皱胃酶为凝乳酶，巴氏杀菌（63 ℃，30 min），酸化的pH值为6.20，氯化钙添加量为0.02%时，混合奶酪的品质较好[13]。李昌盛等人对响应曲面法优化羊奶、牛奶混合奶酪出品率进行了研究，结果表明，凝乳酶添加量为3 747.25 SU，酸化pH值为5.99，氯化钙添加量为0.04%时，混合奶酪的出品率高，且奶酪的品质较好[14]。

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