添加淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒品质及风味的影响

张 博，郑联合，余雪梅，钟秋平*

（1.海南大学 食品学院，海南 海口 570228;2.海南省粮油科学研究所，海南 琼海 571400）

山兰黄酒是以海南黎族传统的山兰旱稻为原料酿制的具有鲜明地方特色的黄酒[1]。传统制作山兰黄酒一般有2种方法：一是将山兰米蒸熟揉散成粒，再将用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中，装进坛里。一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉树下自然成酒，一年后呈黄褐色，数载则显红色甚至黑色；二是将蒸熟的山兰米和碾碎的“球饼”混合放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐中，上面也用芭蕉叶封盖。3d后，朝下的竹筐尖部开始往筐下的陶罐里滴出浆水，这就是山兰纯液。

清爽型黄酒是黄酒中的新兴品种。其生产和开发虽刚刚起步，却在短时间内成为消费者所喜爱的品种，并逐渐成为一种新的潮流和流派。目前，对清爽型黄酒的研究主要集中在产品开发及降低一些理化指标（如酒精、总糖、总酸、固形物、氨基酸态氮含量等）方面[2-6]。而对于香气成分及风味物质氨基酸等方面的研究鲜见报道。汪建国[7]指出，适量加入传统淋饭酒母，有利于改进纯种酒母酿酒的风味，赋予成品酒浓醇鲜爽的口味。本实验的目的是研究添加不同比例的淋饭酒母对液态法酿制清爽型山兰黄酒风味的影响，以期为生产清爽淡雅的山兰黄酒提供技术指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

山兰糯米、安琪黄酒干酵母：市售；蒌叶小曲：自制；液化酶、糖化酶：无锡酶制剂厂。

1.2 仪器与设备

SPX智能型生化培养箱：宁波江南仪器厂；Waters2695液相色谱仪：美国Waters公司；Cemini系统电子鼻：法国Alpha M.O.S公司。

1.3 方法

1.3.1 淋饭酒母的制备

1.3.2 添加淋饭酒母对液态法发酵山兰黄酒品质的影响

称取一定量的米粉，加入9.5U/g的液化酶，100℃液化8.5min，冷却至57.8℃，加入174.21U/g的糖化酶，糖化6h。糖化完成后冷却至28℃，分别接入0%、3%、6%和9%的淋饭酒母（以1g/kg糯米的比例添加干酵母，活化后添加），恒温条件下发酵，发酵完成后测定酒精度、还原糖、非糖固形物、总酸、pH值、氨基酸态氮等指标，并进行产品品评。

1.3.3 清爽型山兰黄酒感官评定及理化指标的测定

感官评定及理化指标的测定参见国标GB/T1362—2008《黄酒》[9]。

1.3.4 山兰黄酒香气电子鼻分析

（1）电子鼻系统：法国Alpha M.O.S公司生产的Cemini系统，由6个金属氧化物型半导体传感器（P30/1对可燃气体，有机化合物敏感、P40/2氧化能力较强的气体灵敏、T70/2对芳香族化合物灵敏、PA/2对乙醇、氨气/有机胺类灵敏、LY2/GH对有毒气体灵敏，如氨、胺类物质，LY2/gCTI对有毒气体灵敏，如H2S）及其阵列组合而成。

（2）电子鼻分析参数：取1mL的样品加29mL水混匀，再取混合液1mL加入顶空进样瓶中，35℃孵化5min，每针0.25mL气体。

（3）样品的统计学分析：利用电子鼻自带的Alphasoft 11.0统计分析软件，主成分分析（principal component analysis，PCA）和判别因子分析（discriminal factor analysis，DFA）进行数据处理。

1.3.5 氨基酸分析

取10mL样品加入10%磺基水杨酸10mL混合均匀，于4℃放置2h，1000r/min离心15min，中速滤纸过滤后，用4mol/L NaOH调整滤液pH值至8.0，并定容至25mL，经0.45μm微孔滤膜过滤，用AccQ·Fluor Reagent Kit（P/N WAT052880）进行衍生处理后，用HPLC外标法测定样品中的游离氨基酸含量。

1.3.6 统计分析

全部数据均采用SPSS（11.0）统计软件进行方差分析，用邓肯氏新复级差法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 添加不同比例淋饭酒母的发酵曲线

以不添加淋饭酒母（添加纯种酒母发酵）为对照（CK），添加3%、6%和9%淋饭酒母的发酵曲线见图1。由图1可知，只添加纯种酒母的发酵曲线与添加淋饭酒母的发酵曲线变化趋势相似。发酵前3d，二氧化碳失重随着发酵时间的延长而增加，并在第3d时失重达到最大值，说明此时发酵达到最旺盛。此后，随着发酵时间的延长，发酵逐渐减弱，至第12d时主发酵基本完成。与对照相比，添加淋饭酒母的发酵过程相对较平缓，特别是在发酵前6d，添加淋饭酒母的二氧化碳失重皆比对照低。添加不同比例淋饭酒母间的二氧化碳失重在整个发酵期间差异并不显著。

图1 添加不同比例淋饭酒母的发酵曲线图Fig.1 Fermentation curve of adding Lin-fan yeast with different ratio

2.2 添加不同比例淋饭酒母的发酵结果

添加不同比例淋饭酒母发酵所得酒样的理化指标见表1，酒样感官评价结果见表2。由表1、表2可知，所酿制的山兰黄酒各项常规理化指标及香气基本上达到清爽型国标GB13662—2008《黄酒》的要求。添加不同比例的淋饭酒母进行发酵，对总糖、非糖固形物、总酸、氨基酸态氮、还原糖、酒精度及pH值等皆有不同程度的影响。从初步酿酒的结果中看，对总糖而言，添加3%及9%的淋饭酒母，与不加淋饭酒母所得酒样的总糖差异显著，添加不同比例淋饭酒母间差异显著；对非糖固形物而言，添加与不添加淋饭酒母间、添加不同比例的淋饭酒母间差异显著；对总酸而言，各样品间差异显著；对pH值而言，添加与不添加淋饭酒母间差异显著，而添加淋饭酒母间差异不显著，总酸含量增加而pH值下降不显著可能是由于增加的酸解离程度小；对氨基酸态氮而言，各样品间差异显著；对酒精度而言，添加不同比例淋饭酒母间的差异不显著，说明即使添加3%的淋饭酒母也能满足发酵的需要。添加淋饭酒母的酒精度与不加淋饭酒母的酒精度差异显著，但发酵能力较弱，酒精度较低。

表1 添加不同比例的淋饭酒母发酵所得的酒样结果Table 1 Results of samples fermented with Lin-fan yeast by adding different ratio

表2 山兰黄酒感官评定结果Table 2 Sensory evaluations of Shanlan rice wine

2.3 添加不同比例淋饭酒母所得酒样香气传感器信号分析

添加不同比例淋饭酒母的酒样雷达图见图2，电子鼻不同感应器对不同酒样的感应情况见表3。从雷达图及感应器响应值可以看出，添加不同比例淋饭酒母对山兰黄酒的香气成分的感应存在较大差异，其中PA/2和T70/2传感器对山兰黄酒香气成分感应最强烈，最大感应值能达到1.004和0.524，而LY2/Gh和LY2/g CTI感应器对山兰黄酒感应最小，其最大感应值也只有0.032和0.024。对于各种感应器而言，添加3%淋饭酒母制备的山兰黄酒香气成分的感应值最大，与不加淋饭酒母的山兰黄酒相比，其感应值差异显著，说明添加淋饭酒母制备山兰黄酒比直接添加活化的活性干酵母制备山兰黄酒香气成分更加浓郁。而添加6%或9%的淋饭酒母制备的山兰黄酒香气在多数情况下与不加淋饭酒母的样品差异不显著，可能的原因是添加的淋饭酒母量过大，发酵较剧烈，香气成分损失多，从发酵曲线也可以看出添加3%的淋饭酒母的发酵曲线较为平缓，利于香气的保持。

图2 添加不同比例淋饭酒母制备的山兰黄酒雷达图Fig.2 Radar chart of Shanlan rice wine fermentation by Lin-fan yeast with different ratio

2.4 添加不同含量淋饭酒母所得酒样的主成分分析

主成分分析是将传感器所提取的多指标信息数据转换和降维处理，找出若干个综合因子来代表原来众多的变量，使得这些综合因子尽可能多地反映原来变量的信息，而彼此之间互不相干。对降维处理的特征向量进行线性分类，最后在PCA分析的散点图上显示主要的两维散点图，以达到简化的目的[10]。第1主成分（PC1）和第2主成分（PC2）包含了在转换中得到的第1主成分和第2主成分的贡献率，贡献率越大，说明降维后的综合指标能更多地反映原来多指标的信息。利用电子鼻对添加不同比例淋饭酒母制备的山兰黄酒香气成分分析的结果见图3。

表3 传感器对添加不同比例淋饭酒母山兰黄酒的响应值Table 3 Sensor response of Shanlan rice wine fermentation by Lin-fan yeast with different ratio

图3 添加不同比例淋饭酒母制备的山兰黄酒的主成分分析图Fig.3 Principal component analysis of Shanlan rice wine fermentation by Lin-fan yeast with different ratio

从图3可见，PC1解释了酒样间99.41%的差异，PC2解释了酒样间0.40%的差异。通过PC1可以将不加淋饭酒母的酒样及添加3%淋饭酒母的酒样区分开来，不加淋饭酒母的酒样分布在PC1的右半部分，添加3%淋饭酒母的酒样则分布在左半部分；添加6%及9%淋饭酒母制备的酒样与不加淋饭酒母的酒样部分从重叠，通过PCA很难对酒样做出进一步的判断，说明这3个样品之间既有相似，也存在差异。

2.5 添加不同比例淋饭酒母所得酒样的判别因子分析（DFA）

DFA是在PCA的基础上，对数据进一步优化处理，在更大程度上区分不同气味的一种方法[11]。通过对不同样品分组，剔除干扰因素，扩大不同组分间差异，从而能够显著提高气味的差异[12-13]。图4即为电子鼻传感器的DFA区分图。与图3相比，图中各组分的差异明显扩大。从DFA图上分析得出：通过DF1可将不加淋饭酒母的酒样与添加淋饭酒母的酒样完全区分开来，不加淋饭酒母制备的山兰黄酒分布在DF1的右半部分，而添加淋饭酒母制备的山兰黄酒分布在DF1的左半部分。此结果进一步表明，液态法酿制山兰黄酒过程中添加淋饭酒母进行发酵有利于增强黄酒的香气。

图4 添加不同比例的淋饭酒母制备的山兰黄酒的判别因子分析图Fig.4 Discriminant factor analysis of Shanlan rice wine fermentation by Lin-fan yeast with different ratio

表4 添加不同比例淋饭酒母制备的山兰黄酒氨基酸成分Table 4 Amino acids analysis of Shanlan rice wine fermentation by Lin-fan yeast with different ratio

2.6 添加不同比例淋饭酒母所得酒样的氨基酸成分分析

氨基酸是黄酒的主要营养成分之一，具有鲜、甜、苦、涩、酸等多种味感。黄酒中的氨基酸含量要适宜，且配伍合理，才能赋于黄酒良好的滋味。据李博斌等[14]的研究表明，16种主要氨基酸与黄酒口味之间的相关性比较大，有10种达到了极显著水平，其中天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸为正相关，而蛋氨酸、组氨酸、精氨酸呈负相关。

添加不同比例淋饭酒母制备的山兰黄酒的氨基酸含量及种类见表4。由表4可知，液化法生产的山兰黄酒与其他液化法黄酒、传统黄酒相比氨基酸种类较少、总量较低，符合清爽型黄酒的特征。氨基酸总量较低可能与山兰米所含蛋白质较低有关，山兰米所含蛋白质约为4.7g/100g，而一般的糯米所含蛋白质达7.5g/100g左右。山兰黄酒的甜味氨基酸与苦味氨基酸的比值较高，与一般的液化黄酒（0.7）、清爽型黄酒（0.6）、传统黄酒（0.7）相比[15]，不加淋饭酒母发酵的山兰黄酒甜味氨基酸/苦味氨基酸比值约为1.0，添加3%、6%、9%淋饭酒母的山兰黄酒分别为1.3、0.9及1.9，这可能是导致山兰黄酒后苦较轻的主要原因。

3 结论

3.1 利用淋饭酒母取代纯种酒母发酵，添加3%淋饭酒母发酵平缓，所得山兰黄酒香气浓郁。

3.2 通过电子鼻主成分分析及判别因子分析，能很好区分纯种酒母发酵及添加淋饭酒母发酵的酒样，纯种酒母发酵的酒样香气与3%淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著。

3.3 通过氨基酸成分分析，添加淋饭酒母的山兰黄酒游离氨基酸总量更低，口感更加清爽。

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