光盘行动：从餐饮文化走出餐饮困境

◎文/李 清

中央“八项规定”“六项禁令”的出台以及由此应运而生的 “光盘行动”，让“低碳环保”、绿色消费成为今年中国餐饮业的流行语，使不少高端餐饮店面临“寒冬”考验。作为餐饮经营者，不妨换个角度，在餐饮文化方面顺应当前的主流消费观念和趋势，在管理和经营上创新，从而走出当前的困境。

据报道，中国人每年在餐桌上浪费的食物价值高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。在我国，普及健康、绿色、低碳的饮食文化已成为当务之急。

今年年初，中央“八项规定”“六项禁令”的出台，使得大江南北刮起反奢靡、反浪费之风，全国上下掀起了一场整治“舌尖上的浪费”的革命，让民众备感清爽与兴奋，但是这也让我国中高端餐饮业进入了“严冬”。几乎与此同时，由北京市一家民间公益组织推行的公益活动——“光盘行动”应运而生,引起广大民众群起响应。一时间，将自己盘子里的食物吃干净或打包带回家成为风尚。“光盘”行动针对人们日益严重的“舌尖上的浪费”现象，倡议人们“吃光盘中的食物”。

光盘行动的出现既是对节约理念的倡导，也是对当前消费价值观的纠偏。光盘行动倡导节约用餐、文明用餐的餐桌文化，倡导俭以养德、俭以养身的文化理念，得到民众的热烈欢迎，使得“不浪费”已经成为大家心灵的默契和崇尚的美德。

“光盘行动”需要制度浇灌

全国上下开展的“光盘行动”,主观动因是遏制餐桌浪费,客观效应也配合了狠刹公款浪费之风。“光盘行动”就目前而言，仍只是一种道德行为，当“新道德”还没有形成固有的舆论压力时，挑战传统价值观，必然会遭遇现实价值观的反弹。“光盘行动”在执行与操作中，受限于当前我们固有的消费价值观，一些人很难拉下面子来“光盘”。比如有些地区请客，餐桌上一定要剩菜，不然就会觉得宴请不够热情大方。尽管大家心里都清楚，这是一种浪费。开展“文明餐桌”行动，就要舆论的积极宣传和政府的制度，导引人们从“菜点少了没面子、打包带走丢面子”向“懂得节约才幸福”转变。所以，对“光盘行动”这样的微公益，的确需要舆论和制度双重浇灌，

一些西方发达国家对此的“明规则”是：让“浪费者”付出代价，如公款浪费入罪、私人浪费罚款等。我们可以借鉴之。有关行业组织和行政主管部门，也应尽早出台鼓励勤俭节约的相关规定和措施。制订相关的评比制度，从饭店每天剩余的饭菜量等指标来评比“节俭星级饭店”、“低碳星级饭店”等，“浪费饭店”要在行业内通报批评等。此外还要大力推行自助餐制，从源头上实行剩余饭菜罚款制等，从制度上为“光盘行动”保驾护航。唯有如此，“光盘行动”的善念才能从梦想普照现实。中高档餐饮业也可积极呼应和参与这种行动，在薄利多销、低碳揽客、养生特色等方面塑造品牌、吸聚人气、走出低谷。

小餐桌，大文明

餐桌文明是社会文明的一部分，餐饮文化中应当包含着节俭、适度消费的理念。虽然劝顾客理性消费可能暂时会对酒店的收入造成一定影响，但在新环境下，转型升级是酒店经营必走的一条路。如何站在消费者的角度上替消费者想更多的问题，引导客人冷静消费、理性消费，为消费者创造条件，才是酒店贯彻“光盘”行动的要务，也是每一家酒店长远发展之道。

餐饮企业应加强对餐馆服务员的职业教育和培养，从加强员工节约意识入手，在服务手段上引导顾客理性就餐，更多地站在顾客的角度进行服务，推广节约。餐馆服务员有责任和义务主动提醒顾客合理、适量点菜，在遇到一些习惯了多点菜的顾客时要及时提醒，鼓励顾客打包；餐饮企业还可以在店堂、餐桌、菜单等显眼位置，悬挂张贴提倡节约的人性化提示牌，以节约为目的开展双赢的销售活动。还可以采取在菜单上标明分量的方法，让消费者可以根据菜品大小按比例去点，这种方案会减少浪费，但站在顾客的立场上替他们省钱，可以培养更多的回头客。这样餐厅在配合主流消费观念的前提下，可以更好的宣传自己，吸引更多的顾客，建立良好的口碑。

针对目前餐饮业的“严冬”，根据餐饮企业自身情况进行创新也是走出困境的重要方法。餐饮企业可挖掘自身优势，进行技术、文化、营销与服务创新，转变营销方式，调整营销市场，优化菜品菜系，植入养生文化，改善服务方式，降低采购成本，促进企业升级。如目前不少餐饮企业已经开始着手更新菜单，推出半份、小份等菜品，这样消费者就可以灵活地按各取所需去点菜，既满足了不同消费者的需求，也避免了‘舌尖上浪费’。同时，帮助消费者点好菜。有的企业服务员会把客人可能多点的菜品纳入到备用菜范畴，如果“光盘”，备用菜取消，如果客人需要，则会在最后及时补充上。

节约举措还体现在充分合理利用食材上，要从源头上控制浪费。餐饮企业应注意加强内部管理，原材料从厨房到餐桌每一个环节，都可以进行综合利用。厨师在生产过程中，会产生许多“边角料”，如果对其进行合理利用，不但能节约成本，还能做成新菜品。比如，以前丢弃不使用的萝卜皮、菜梗等边角料，可以做成凉拌菜、或者餐桌装饰品。此外，在食材的选用上，多使用本土原生态食材，减少鱼翅鲍鱼等珍贵食材的使用，不断推出创新菜品，开发地方菜、家常菜和特色小吃，推出平价菜、特价菜等。

高端餐饮不必高在奢华而应高在文化

对于高端餐饮企业而言，应当回归平常心，在精细化、人性化的服务中体现自己的价值，获得社会的认可。高端餐饮业的“高端”，不是只体现在装修豪华、菜肴高档这些方面，中华传统文化讲“礼源于食”，高端餐饮业不但要做饮食，还要做品牌、做文化。如鲁菜是中国八大菜系之一，蕴藏着丰富的饮食文化的内涵。

高端餐饮业通过做饮食，让顾客在感受到美食美味的同时，还能吃出一种文化的味道，这才是真正的“高端”，不一定片面去追求食材、原料的稀有昂贵，不是只为达官贵人服务才叫“高端”。而我国目前高档餐饮有时过分追求食材的稀有,偏离了高端餐饮固有的价值,需要转变思维,回归食物的本质。高端餐饮转型时期,是“危”、“机”并存。面对营业额下降的压力,当然可以称“危”；但是如果从产业转型、文化回归来看,这却是“机”。当消费水准大众化后,高端餐饮业管理经验丰富，人才聚集，资金雄厚，用餐环境好、服务水准高的优势就能凸显出来,反而处于竞争有利位置。

节俭之风迫使餐饮业内部转型,对行业发展来说是种进步，这是一个短期效益和长期效益的关系问题。我们见证了光盘行动的开始，我们不希望看到它的“结束”。因为在任何时刻、任何地点，节约的意识都是不可或缺的。“光盘”行动应成为常态化的习惯，而不是一时的风尚。我们每个人都有消费的权利，但是却无权铺张浪费。因为资源是全社会的，也是子孙后代的。