食品安全该如何保证

希悦尔集团 北亚区市场总监 郭钧

毋庸置疑，食品安全成为当前社会关注的热点，几乎每天在媒体上都能看到食品安全问题。从政府到大众对此都有不同的说法，首先是李总理把食品安全定位在非常非常重要的层面，他提出——让人民呼吸到新鲜的空气、喝到洁净的水、吃到安全的食品。

食品安全是非常复杂的体系

食品安全是非常复杂的体系，涵盖从生产到流通到消费所有环节的很多步骤。举一个简单的例子，一个消费者要吃一块烤牛排，从养牛到屠宰、包装、运输、零售、餐饮业加工过程当中，最后消费者把牛肉放到嘴边的过程当中，存在各种各样的风险。

实际上，酒店餐饮行业在食品安全整个环节里，处在比较弱的地位。因为前端很多不安全的操作和行为，可能导致食品安全问题会在餐饮业中集中爆发，因为餐饮业是这一链条中的最后一环，直接与消费者接触，因此消费者感受到的所有食品安全问题，都会最直接反应在酒店和餐饮上。比如去吃一顿饭，回来拉肚子了，一定会说餐厅不好。

最近，大家都在讲肯德基的例子。食品安全问题对肯德基业务的影响很大，可是没有人想到这是肯德基供应商的问题。酒店餐饮业处在风口浪尖的位置，我们如何把行业该做的事做好，希望接下来的分享能够给大家一点参考意见——

酒店餐饮业面临那些压力？

首先，酒店餐饮业在食品卫生方面面临什么压力？

酒店餐饮业的压力是全方位的。对于监管部门来说，中国有很严格的管理食品卫生的立法，但是餐饮企业分布广泛、数量众多，所以在操作过程中，我们往往制订了可能甚至超越欧洲和美国的食品卫生标准，但在执行和监管方面，却出现了缺失，根本没有能力去把法规执行监管好。

另外，有关部门在执法的时候会发现，大家往往知道企业这样做不对，可能出现食品安全隐患，但实际上相关部门并没有非常有效的方法来告诉这些餐饮企业，到底怎么做可以做好。

应该如何做？

讲了这么多问题，到底应该如何做呢？归根到底，这是个信任的问题。

要考虑如何建立这样的信任，这就需要创造值得信任的消费者体验。

信任从哪些方面构建？第一，吸引顾客去餐厅的是洁净的用餐区域。第二，清洁卫生的餐具，食物接触表面是很重要的风险控制表面。第三，要做好整体食品卫生安全，酒店餐饮企业要考虑食品加工每一个过程、每一个环节。包括刀、砧板、放肉的容器。第四，为食品包装和存储的控制环节。一些餐饮企业加工食品过程当中涉及到包装，如何避免致病微生物滋生，这是整个食品安全重要的环节。第五，良好的个人卫生。这几个方面维系的是一个食品安全体系，以及帮助消费者建立关于信任的体验，是一个非常重要的方面。

下一步应该怎么做？作为企业来说，如何建立可靠的食品安全机制？

第一步，任何企业要想做到卫生安全的标准，需要非常完善的安全管理体系，而且要做到易于执行、便于操作，能够落实到任何地方。第二，清洁的系统要确保高浓缩产品被有效对比。第三，专业培训和支持。在整个餐饮企业管理中，清洁、化学品和设备只是非常小的一部分，更重要的是操作的过程，以及操作者对食品安全的概念。这个培训并不只是员工的上岗培训，而是改变员工的陋习问题。最后，是系统建立、监管是必要的。