改良甘薯羊羹的研制

2013-09-05卢智

食品研究与开发 2013年1期

卢智

（长治职业技术学院，山西长治 046000）

甘薯是一种生理碱性食品，可中和肉、蛋、米、面等酸性食物，保持人体的酸碱平衡，而且甘薯蛋白质的生物效价比米、面高，易被人体吸收利用。现代医学研究表明，甘薯具有清除活性氧、抑制肌肤老化、促进排便的作用[1-2]。此外红薯中的绿原酸，可抑制被认为能导致出现雀斑和老人斑的黑色素的产生。羊羹是一项传统美食，但是过于甜腻不符合现代健康饮食需求，本文针对这个问题对甘薯羊羹产品配方及生产工艺条件进行了改良。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 原辅材料

新鲜甘薯、蔗糖、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、明胶、柠檬酸（均为市售食用级）。

1.1.2 仪器与设备

DHG-9243BS-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱；FK-A型组织捣碎机等。

1.2 工艺流程

甘薯→挑选→清洗→蒸煮→去皮→切块→加水→打浆→配料→浓缩→凝冻→成型→冷却→切块→烘干→冷却→包装→成品

1.3 感官评价

感官评价要求如表1所示[3]。

表1 甘薯羊羹产品感官评价标准Table 1 Sensory evaluation index of the sweet potato jelly

2 结果与分析

2.1 最佳胶凝剂的选择

以甘薯泥100 g，蔗糖60%，温度55℃下热风干燥6 h，胶凝剂总量为甘薯泥量的2%，选用明胶、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、琼脂＋卡拉胶（质量比分别为1 ∶4，2 ∶4，3 ∶4，4 ∶4）、琼脂＋海藻酸钠（质量比为10∶1）用于甘薯羊羹的加工[2-3]，从成型速度、凝固体性质、干燥难易度及成品口感等各方面评比所用的胶凝剂的性质，结果如表2所示。

表2 胶凝剂对比试验结果Table 2 Comparison test of different gelling agents

从表2结果综合考虑，琼脂和卡拉胶（质量比2∶4）所组成的复合胶用于甘薯羊羹生产时成型效果好，干燥快，具有良好的加工性能，且产品外观和口感好，是较为理想的胶凝剂。因此本试验最终选择琼脂和卡拉胶（质量比2∶4）为生产所用的胶凝剂。

2.2 蔗糖添加量对甘薯羊羹质量的影响

在甘薯羊羹的生产过程中加入蔗糖，目的在于脱水，高度失水能加快胶束的凝聚，并相互交织，无定向地形成三维网状结构。此外，当所加柠檬酸质量一定时，蔗糖的添加量势必会影响到糖酸比，从而最终影响到产品的口感。在此试验中，以甘薯泥100 g，胶凝剂总量为甘薯泥量的2%，且选用琼脂和卡拉胶（质量比2∶4）为生产用复合凝胶，热风干燥温度为55℃，时间6 h，选用蔗糖含量分别为甘薯泥量的0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%用于甘薯羊羹的加工，选出最佳蔗糖添加量，结果如表3。

从表3结果可以看出，当蔗糖用量为甘薯羊羹量的60%时，甘薯羊羹的色泽金黄，弹性、软硬度、韧性、透明度、表面光滑度、咬劲、风味较好，不粘牙，成型情况良好，得分最高。

表3 蔗糖对甘薯羊羹的影响Table 3 Effect of sucrose on the sweet potato jelly

2.3 甘薯羊羹配方的优化

以甘薯泥、胶凝剂、蔗糖用量以及干燥温度为因子，以产品综合得分为评价指标，设计L（934）正交试验，因素水平见表4，试验结果见表5。

表4 正交试验因素水平表Table 4 Factor and level of the orthogonal test

表5 正交试验结果Table 5 Results of the orthogonal test

根据以上分析，本试验的理论最优组合为A2B1C2D1，而试验得出的最佳组合是A2B1C2D3，需要进行验证试验，二个组合的感官评分结果如下：A2B1C2D1为95.8，A2B1C2D3为92.4，结果表明试验的最优组合为A2B1C2D1，即甘薯泥为 150 g，1.5%复合胶凝剂，60%蔗糖，干燥温度为50℃。

2.4 添加柠檬酸对产品的影响

在最佳配方的基础上，进行两组试验：一组不添加柠檬酸，另外一组添加柠檬酸，并且调最终pH为4.6。经过对比可发现，二者除了风味不同外，未加柠檬酸的一组甘薯羊羹呈现褐色，透明度下降，且成型速度有所减慢。因此，可以推断，柠檬酸的加入不仅仅能提高产品风味，还具有护色、防止甘薯羊羹褐变的作用，并且在一定程度上还有利于成型。