风干牦牛肉感官剖面与营养品质特性研究

2013-09-04孙宝忠黄彩霞郎玉苗

食品工业科技 2013年17期

高媛，孙宝忠，黄彩霞，郎玉苗，刘菲，王欢

(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100193)

随着经济的迅猛发展，肉制品的销量呈逐年递增趋势，与此同时人们对肉制品的质量也提出了更高的要求。有专家将肉制品的质量概括为感官品质、食用品质、加工品质、卫生质量或安全性等4个方面［1］，其中食用品质主要通过客观评价法和感官评价法来评价，感官评价法相对于客观评价法可在较短的时间内对产品的质构和风味等多种指标进行全面的评定，国外已普遍采用此方法。目前在我国对风干牦牛肉的研究主要在理化和微生物指标［2］上，而通过多元分析方法鉴定和选择出感官剖面描述词可为其建立统一的感官评价方法提供依据。国内对此方法的应用研究在羊肉［3］、烤制羊肉［4］、葡萄酒［5－6］和调制乳［7］上都有报道。风干牦牛肉是青藏高原地区牧民最主要的传统肉制消费品之一，随着当地旅游业和食品工业的发展，风干牦牛肉已发展成为西藏、甘肃、四川等地的休闲旅游馈赠佳品，并以其独特的口感和风味深受消费者喜爱。经调研发现，这类产品主要有三种加工方式，即企业批量生产、小作坊生产和牧民家庭式生产。企业生产的产品主要作为地方特产在当地的商店销售，也有部分在网上销售，售价一般不会随季节变动，约为300元/kg;小作坊生产的产品主要在当地农贸市场出售，冬季售价约为260元/kg;牧民做出的风干牦牛肉则作为家里的一种食物。罗章［1］等的研究表明，自然条件风干牦牛肉加工过程中，细菌总数显著下降，有害菌减少，总糖含量下降，可溶性蛋白含量升高，而对这类产品的感官和营养品质特性研究未见报道。本文以市售风干牦牛肉为实验材料，筛选感官剖面描述词，并分析其与营养品质特性的相关性，旨在为建立统一的感官评价方法提供依据，同时也可为企业生产提供参考，以提高产品市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

风干牦牛肉购买甘肃安多投资(集团)公司、西藏藏北牦牛肉制品有限公司、西藏奇圣土特产品有限公司风干牦牛肉以及西藏贸易市场3种散装风干牦牛肉各2kg。

HygroPalm AW1型便携式快速水活性仪北京罗杰卓越科技有限公司;IQ 160型pH计Spectrum Technologies，Inc.;H721可见分光光度计天津普瑞斯仪器有限公司;LG10－2.4A型高速离心机北京京立离心机有限公司;SHA－B水浴恒温振荡器金坛市金南仪器厂;HH－4数显恒温水浴锅江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;K600(3205)食物调理机博朗电器(德国);KDY－9820凯氏定氮仪北京市通润源机电技术有限责任公司;Soxtec－2050全自动索氏抽提系统丹麦FOSS公司。

表1 创造最大数量描述词的问答表Table 1 The questionnaire for creating the largest number of descriptor

1.2 感官剖面分析方法

挑选13位经过培训的感官评定分析员组成评价小组。根据 GB/T 16861－1997［8］的要求，按照表 1收集描述词，将收集到的描述词进行初步整理。采用M值法对描述词进行首次删减，即按照图1所示强度对每个描述词进行评分，根据具体情况删除M值较低者。采用主成分分析及相关分析方法对描述词进行二次删减，用删减后的描述词培训评价小组，对样品进行评分建立感官剖面图。

图1 用于删减描述词的标度Fig.1 The assessment scales for deleting descriptor

1.3 检测方法

1.3.1 水分含量测定按照GB/T 9695.15［9］蒸馏法进行。

1.3.2 蛋白质含量按照GB/T 9695.11［10］测定。

1.3.3 脂肪含量按照GB/T 9695.7［11］测定。

1.3.4 水分活度按照GB/T 23490［12］水分活度仪扩散法测定。

1.3.5 pH 按照 GB/T 9695.5－［13］测定。

1.3.6 TBA 值按照 GB/T 5009.181［14］测定。

1.4 数据分析方法

1.4.1 M值法首次删减描述词

式中:F为描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率;I为评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率。

1.4.2 采用SPSS17.0对数据进行主成份分析和相关分析等。

2 结果与分析

2.1 感官剖面特性分析结果

2.1.1 描述词的首次删减对整理后的描述词进行强度标定后得到的M值见表2。其中肉腥味(气味)、鱼腥味(滋味)、鲜味、肉腥味(滋味)、乳腥味、奶香味、哈喇味(滋味)、哈喇味(气味)、咸味的M值都小于50，表明它们很少被述及或感觉强度较低，不适用于风干牦牛肉的感官剖面分析，因此将它们删除。删减后的描述词见表3，主要包括外观、气味、滋味和质地这几个指标。

表2 描述词的M值表Table 2 The M value of the descriptors

表3 首次删减后的描述词Table 3 The descriptors after first

2.1.2 描述词的二次删减采用主成分分析法对表3中描述词进行分析和二次删减，结果见表4。由表4可见，前两个主成分的方差累计贡献率达到75.1%，Morrison建议保留能使累计方差大于75%的前几个主成分［15］，因此选择前两个主成分。由表5各成份矩阵可见，第一主成分形状、纹理、酸味、香味(气味)、纤维感、粗糙(质地)载荷因子较大，代表了风干牦牛肉的外观、质地和滋味;第二主成分膻味(滋味)、香味(滋味)、膻味(气味)、鱼腥味、韧性载荷因子较大，代表了风干牦牛肉的滋味和气味，由于GB/T 10221［16］中规定风味为品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉，因此可将第二主成分定义为风味因子。

表4 各主成分的方差累计贡献率Table 4 The cumulative of two principal factors

表5 成分矩阵Table 5 Component matrix

对第一主成分各指标进行相关性分析，结果见表6。由表6可知，纹理与粗糙和酸味极显著相关，与形状显著相关，与香味和纤维感相关系数较大，因此可将纹理代替其它指标作为质地因子。

综上所述，通过主成分分析和相关性分析，可以筛选出纹理和风味为风干牦牛肉的感官剖面分析指标。

2.1.3 建立感官剖面图对市售6种风干牦牛肉进行评分所得结果见图2。安多、散装1和散装2的纹理评分高于平均分3.28，主要是因为块型整齐，结缔组织和脂肪组织较少。安多、藏北、奇圣和散装1的风味评分高于平均值3.1，可能有三点原因:一是不同产品的脂肪含量不同，而脂肪是影响产品风味的最主要因素;二是由于企业在车间加工无阳光照射，脂肪氧化程度低，无哈喇味等异味，而散装产品通常是牧民在室外风干发生一定程度的脂肪氧化，影响风味;第三可能是由于所用部位肉不同。对纹理和风味进行相关性分析，两者无显著相关性(p＞0.05)。

图2 风干牦牛肉感官剖面图Fig.2 The sensory profile of airing yak beef

2.2 营养与品质特性结果与分析

从表7可以看出，各样品的水分活度和pH均呈显著差异(p＜0.05)，散装1与其它样品的蛋白质含量差异显著(p＜0.05)，水分含量、脂肪含量和TBA值部分样品差异显著。从总体来看，风干牦牛肉是一类高蛋白、低脂肪的风干类肉制品，其蛋白含量远高于DB15/432［17］中规定的烘烤风干牛肉蛋白质含量≥35%和GB/T 23969［18］中规定牛肉干蛋白质含量≥30%的要求，水分活度均值为0.51，可长期贮存，TBA均值为0.52，无酸败味。

表6 第一主成分各指标相关性Table 6 The correlation of indicators of the principal components

表7 风干牦牛肉营养与品质特性Table 7 The quality characteristic of airing yak beef

2.3 感官特性与营养品质特性相关性结果与分析

风干牦牛肉纹理评分与各品质特性回归方程为:纹理=－1.448－3.256TBA+0.455脂肪含量+4.52水分活度，R2=0.925，回归方程显著性检验p值为0.001，回归方程的拟合度较好，回归显著。从回归方程中可以看出，纹理与TBA值呈负相关，与脂肪含量和水分活度呈正相关，水分活度系数较大。风味与营养品质特性回归不显著，散装2和散装3的TBA值略高可能是导致其感官剖面中风味得分较低的原因。