《乳制品工艺学》课程教学体系建设与实践

文 / 任国谱 刘奕博

（中南林业科技大学食品科学与工程学院）

牛奶是人类接近完美的营养食品。中国居民以植物膳食为主，而摄入含钙丰富的乳制品较少，因此中国人普遍缺钙。常见的天然食物中，牛奶的钙含量最为丰富，约120 mg/100 mL，而中国居民膳食中钙的适宜摄入量（AI）为800 mg/天，日均约需要667 mL的牛奶来满足。

《乳制品工艺学》是一门讲述乳的物理性质、化学性质及各种乳制品加工工艺的课程，涉及到动物科学、生物学、物理学、化学、生物化学、微生物学、营养学、环保科学、现代生物技术及食品机械等许多学科的知识[1]。教学过程中笔者坚持“以学生为本”的教学理念，根据教学规律和乳制品工艺学学科的发展趋势，从适应市场经济的需求出发，构建以“整合教学内容、优化教学方法、丰富实践教学、注重道德教育”为主旨的课程教学改革体系，多方位激发学生的学习兴趣，提高学生的社会责任感，为他们今后的工作打下良好的基础。

1 整合教学内容，兼顾学科基础性、实用性、与时性，激发学生求知欲

教学中发现学生学习兴趣不浓，习惯被动听课、背书、应付考试，这一现象很大程度上是由于教学内容重复陈旧，条理性、融合度差，与生活实践脱轨。一种好的教学方法可以点燃学生对一门课程的喜爱，本文提出并实践了对教材内容进行整合，穿插学科的最新技术及发展动态，建立知识与政治、经济、生活的多元联系，使学生感性、主动地接受知识的教学体系。

1.1 完善理论教学内容，实现知识的关联、融合

将教材内容分为基础和应用两大板块。基础板块强调乳的基本特征和各类乳制品加工技术的共性部分，并将新标准、新技术添加到授课内容中，如乳制品的通用单元操作一章中分析对比了中国2010版乳业新标准、欧盟标准、美国标准，以及膜分离技术在乳品工业中的应用等。针对乳制品工业中奶牛饲养、收奶等上游环节是限制中国乳业发展的瓶颈因素，也是安全事故多发点，强调了“规模养殖、机械挤奶、冷链储运”的重要性，使乳制品加工链更真实、完整，引导学生注重源头的质量控制。

应用板块基本涵盖了市场现有乳制品种类的生产工艺，每一部分重点讲述该类乳制品的特点、生产工艺、对应的国家标准，提出并训练学生解决生产中遇到的实际问题。食品生产的能源消耗及环境保护问题引起人们越来越多的重视，因此增设了“乳品厂服务系统及废水处理”内容，与实际生产相关联，讲授包括水、热能、制冷、压缩空气和电力供给、废水处理等乳品企业必需的服务设施，启发学生关注能源、环境。在应用板块的教学中，引导学生运用基础板块的相关知识分析具体乳制品的生产、检验流程，这样安排既有效避免了教学内容的重复乏味，又能让学生体验到知识的实用性。

1.2 结合学科发展现状，设置专题讲座，充实教学内容

广泛阅读国内外专业书籍、期刊，浏览专业网站，结合自身工作经验，在准确把握学科发展动态的基础上提炼出4 个专题，分别为“中国乳业的现状”、“液态奶的营养安全”、“奶粉的营养安全”和“中国乳业的发展趋势”。专题使用了大量例证、数字和图片，直观地向学生展示乳制品工业的发展历程、现状、存在问题及未来走向。结合政治、经济、生活背景讲述乳品工业发展，例证及相关事件的剖析使学生学会应用并深化所学，极大地激发学生的求知欲；让学生学到教材中没有的知识，拓宽眼界；从新的高度观察、分析问题，培养学生理性、全面的思维方式；增加了理论教学的趣味性，活跃了课堂气氛。

教学内容改革在学生中的反响非常好，许多学生表示通过这门课的学习，真正感受到知识与生活的紧密联系，乐于主动思考；能够对学科整体现状有一定了解，学会在一定高度上过滤、分析问题。改革后基本没有学生无故旷课的情况出现。

2 优化教学方法，增强学生学习兴趣

传统的学校教育“以课堂为中心，以教师为中心，以课本为中心”[2]。当今形势下，教师应致力改革，优化教学方法，使课堂教学形象生动，突出形象化教学，基本上能让学生从整体上把握教材内容，达到抓住重点、讲透难点的效果[3]；应注重课堂与生产紧密结合，重视提高学生学习兴趣。

2.1 利用多媒体教学，构建清晰、活泼的教学情境

乳制品工艺学的主要内容是综合介绍乳品加工技术的原理、工艺、设备、技术要点及相关法规标准，因此需要大量设备结构图、工艺流程图，这些是工科教学中的重点、难点。采用多媒体教学以图片、动画、音像等形式可直观地展现出设备的外形、工作机理、生产现场、终产品的形态等，既有助于教师的讲解，也有利于学生对内容的理解掌握。值得注意的是，信息量大是多媒体教学的优势之一，但也容易造成电子化“满堂灌”等现象[4]，因此教师要仔细研究，精心组织材料，有的放矢，把握课堂节奏。

2.2 教学方式多样化，调动学生学习主动性

基础板块已讲述了乳制品加工中的通用单元操作，因此在应用板块的讲述中，有关工艺流程及相关原理的教学采用提问式，如学习乳粉生产工艺，首先引导学生回忆单元操作有哪些，继而组合出乳粉生产的大致流程，温故知新，告别死记硬背，使学生真正理解生产工艺流程。

在已知工艺参数，分析产品特点时多采用启发式，如启发学生分析巴氏杀菌奶与UHT奶由于热处理参数不同而造成的产品差异。巴氏杀菌奶由于热处理温度低，营养价值大量保存，但不能100%杀死微生物，因此产品需低温冷藏，保质期较短。而UHT奶则具有保质期长，但营养物质及风味破坏较大的特点，且对生乳的质量要求高，保证其中蛋白质经得起剧烈的热处理。这样因势利导，将学生思维带入与工艺参数相关的内容中。许多学生能紧跟老师节奏，主动思考提出：如果热处理参数介于两者间，产品性质会有什么变化，从而自然引出“延长保质期的巴氏杀菌乳”即ESL乳，实现课堂上的交流互动。

学生喜欢听与社会生产实践相关的内容，以及对实际工作中遇到的问题的剖析，因此在一些比较枯燥的理论知识的授课中，笔者努力践行归纳法与演绎法相结合的原则[5]，将实际问题及课题研究融入其中。比如讲到乳的化学组成中有关蛋白质一节时，联系三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”，不仅让学生清楚事件的来龙去脉，还要更进一步鼓励学生运用所学知识思考如何通过检测来防止蛋白质造假。经过讨论及课后查阅资料，学生集思广益提出以非蛋白氮、酪蛋白、氨基酸作为检测掺假的指标。这个过程使学生由单纯掌握课本知识上升到综合应用、解决实际问题的层面，对学生思维能力的培养及自信心的建立都有一定帮助。

3 丰富实践教学，提高学生综合能力

对于实践性很强的食品专业而言，实践教学尤为重要，在培养学生动手能力、科学思维、创新意识、提高学生综合能力方面是课堂教学无法替代的。笔者就推行了多层次实验教学并建设了校外实习基地。

3.1 多层次实验教学，逐步开拓思维，提升学生综合能力

将有关实验内容融合到基础性实验、综合性实验、研究性实验中，循序渐进地提高操作规范和技能要求、对实验现象的分析和总结能力的要求[6]。

基础性实验要求学生按照实验指导书制作各类简单的乳制品，主要锻炼学生掌握加工过程中一些基本的操作技能，对巩固、深化理论知识具有较好效果。

综合性实验将乳制品的制作与品质检验相结合，先由教师提出要求，之后由学生根据基础实验掌握的技能和食品分析等知识制定出实验方案，经审查可行后，开始实验，做出结果分析及总结。整个过程使学生了解到科学研究的思路、方法、步骤，着重培养学生融合知识、实际操作、数据处理、综合分析等能力。

研究性实验的教学目的主要是培养学生综合应用课程理论和技术，提高解决实际问题的能力；开展新技术应用与新产品开发的研究能力和创新意识；培养文献阅读能力、科技写作能力[7]。要求学生根据自身兴趣与学科前沿及市场需求的契合点选题，查阅文献，与教师讨论制定可行性方案，实验过程中能够分析、解决各种问题，鼓励学生发表论文。实践证明，教学方法的改革显著提高了教学质量，为学生个性发展创造了条件。例如，2007级刘莎莎同学自主开发出螺旋藻酸奶并发表了论文[8]，申请了专利，其毕业论文“螺旋藻保健牛奶及牛乳饮料的研制”被评为校级优秀毕业论文，并在2011年第九届挑战杯湖南省大学生课外学术科技作品竞赛中荣获二等奖，这极大地促进了学生适应市场经济发展需求水平的提升。

3.2 建设学科实习基地，拓宽实践教学渠道

除了校内实验，还发展了基础好、设备先进、管理现代化的知名乳品企业——湖南亚华乳业有限公司作为课程对口的实习基地。在这里，学生不仅可以对乳品的生产设备、生产过程、技术参数、卫生要求等有直观的认识，还可以走进实验室，近距离接触先进的检测仪器、严谨的质检过程，从而使学生能够联系实际，深化课本知识、强化职业意识，由“知识型”向“应用型”转化。

4 注重道德教育，培养学生建立高度社会责任感

从2008年的三鹿牌“婴幼儿奶粉事件”到2011年的黄曲霉毒素超标事件，以及近来接连发生的乳品质量安全事件，乳品质量安全问题一直是社会关注的焦点，这些问题奶给消费者带来生理和心理的伤害，并沉重打击了消费者对国产乳品安全的信任度，对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。针对此现状，笔者加强道德教育，主要从两个方面培养学生建立社会责任感。

4.1 食品行业是良心行业

教学过程中言传身教，告诫学生无论从事食品生产哪个环节，都不能因小失大，为了利益放弃正确的道德观。质量安全始终是食品生产的核心。

4.2 作为专业人才，要学会冷静、客观、科学地分析问题

安全问题的成因不是简单的道德沦失可以概括的，它涉及由生产到监管的方方面面，只有冷静分析才能对症下药，改变现状。比如2010版新的乳品安全国家标准规定生乳蛋白质含量最低值为2.80%，对此许多人持有不同观点，认为这种观点仅从技术角度看或许有理可循，但从全局看，可以得到生乳中2.80%的蛋白质指标是立足国情、实事求是、符合当时的情况的，并且不会损害消费者权益，以此引导学生科学、全面地分析问题，避免盲目跟风。

系统的课程教学极大地提高了学生学习的积极性和主动性，在夯实课本知识、基础技能的基础上，着重训练了学生分析问题的思维方式及解决问题的综合能力，对于为乳制品工业培养德才兼备的科技人才具有重要意义。

[“十二五”国家科技支撑计划“原料奶质量安全监控关键技术研究”，课题编号：2012BAD12B04]

[1]张和平，张佳程.乳品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2010：1-221.

[2]章绍兵,杨宏顺.《食品工艺学》的教学改革初探.安徽农学通报，2009，15（22）：115-116.

[3]陈海华.《粮油食品工艺学》课程教学改革与实践.安徽农学通报，2008，14（21）：217-218.

[4]张斌，马龙，孙兰萍，等.食品工艺学课程中应用CAI课件教学效果的对比.农产品加工（学刊），2010（6）：88-90.

[5]赵蕾.食品发酵工艺学课程的教学改革与实践.安徽生物学通报，2009，36（9）：1429-1431.

[6]姜翠翠，邱松山，李春海，等.浅谈食品工艺学课程教学改革与实践.广东化工，2010（8）：203-204.

[7]张慧芸，朱文学，康怀彬，等.食品工艺学教学改革探索.农产品加工，2010（67）：107-109.

[8]刘莎莎，任国谱.螺旋藻酸奶生产工艺及配方优化研究.食品与机械，2010（6）：83－85.