HACCP在宫廷奶酪加工中的应用

文 / 金 越 胡长利 陈历俊*

（北京三元食品股份有限公司技术中心）

宫廷奶酪也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宫廷乳制品之一。据传为清代时由蒙古进贡至宫廷的奶酪，被宫廷视为珍品，后来由宫廷中的厨师加以改进制作出了各种口味的奶酪。宫廷奶酪是由鲜牛奶、白糖、凝固剂经保温凝乳而成的一种乳制品，产品特点是外观呈白色的凝固体组织状态，类似于凝固型酸奶，口感丰润细腻，具有淡淡的酒香。它以能凝结在碗壁上为最好，将碗倒扣酪也不落，所谓扣碗酪就因此得名[1]。目前，我国宫廷奶酪生产还以半自动化为主。微生物的污染会带给宫廷奶酪品质的缺陷，致病菌的污染甚至会导致食物中毒。因此，建立宫廷奶酪生产企业的HACCP管理体系对于保障宫廷奶酪的卫生安全具有极为重要的意义。

HACCP即危害分析与关键控制点体系，是保证食品安全的一种预防控制体系，被认为是目前保障食品安全最为经济、有效的方法[2]。在宫廷奶酪生产管理中引入HACCP系统，首先要对宫廷奶酪从原料到成品全过程的每个环节进行危害分析以确定关键控制点，然后针对这些危害控制点，制定有效的控制措施，消除各个危害因素。

1 宫廷奶酪卫生标准

1.1 感官指标

滋味和气味：具有该品种奶酪特有的滋气味，香味浓郁，无异味；组织状态：质地均匀，组织细腻；色泽：色泽均匀一致，呈白色或淡黄色，有光泽；外形：外形良好，具有该品种正常的形状，无损伤，无乳清析出[3]。

1.2 理化指标

水分≤88 %；脂肪≥2.5 %；蛋白质≥2.3%；

1.3 微生物指标

大肠菌群：n=5，c=1，m=10，M=100；菌落总数：n=5，c=2，m=10 000，M=50 000；黄曲霉毒素M1：≤0.5 μg/kg；致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）：不得检出[4]。

2 危害分析（HA）

2.1 宫廷奶酪工艺流程

原料乳验收→混料→杀菌→冷却→加凝固剂→灌装→烤箱加热→加盖包装→冷藏入库→成品[5]。

2.2 宫廷奶酪工艺说明

2.2.1 原料奶验收

要求原料奶中抗生素检测为阴性。其余相关指标判定标准根据公司《生鲜牛乳收购标准》中的相关规定执行。

2.2.2 混料

添加白砂糖搅拌均匀。

2.2.3 杀菌

63～65 ℃，杀菌时间为30 min。

2.2.4 冷却

冷却至20 ℃以下。

表1 宫廷奶酪的危害分析工作单

2.2.5 灌装

灌装间使用前紫外线灯照射30 min，操作期间包装间门窗关闭；工作人员要穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩和手套，操作前洗手消毒，操作中每小时手要消毒一次；加入凝固剂后搅拌均匀，灌装到塑杯中。

2.2.6 烤箱加热

将灌装好的塑杯放入烤箱中，维持70～75 ℃，保温60～90 min。

2.2.7 包装

将烤制好的奶酪加盖包装。

2.2.8 冷藏

将成品奶酪放入2～6 ℃冷库中冷藏12～18 h。

2.2.9 入库

入库及时放置并更换产品标识，准确填写产品状态。

2.3 危害分析及关键控制点

经过现场调研，并与关键控制点（CCP）判断树相结合，确定宫廷奶酪生产车间的CCP点。原料奶工序存在生物性危害（细菌和致病菌），化学性危害（抗生素残留和兽药残留），物理性危害（牛的体细胞、草料等），其中抗生素残留和原料奶酸败、变质这两个危害无法在以后的工序中予以控制，因此本道工序被判定为关键控制点；杀菌工序存在大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等潜在危害，并且对后续产品品质有重要影响，因此本道工序被判定为关键控制点；烤箱加热工序决定了奶酪特殊品质的形成，同时在此阶段如果没有密封包装，会导致奶酪杂菌污染，因此本道工序被判定为关键控制点；加盖包装工序是宫廷奶酪产品生产的最后一步，可能会因为加盖操作不规范而引入杂菌，而且在以后的工序中也再无杀菌工艺，因此本道工序也被判定为关键控制点[6，7]（表1）。

2.4 监测与纠正措施

确定宫廷奶酪生产工序关键控制点后，还应当为每个关键控制点设置限值，并按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下。当监控表明其偏离关键界限值或不符合关键界限值时，应采取相应的纠正措施。宫廷奶酪的HACCP计划如表2所示。

2.5 建立HACCP验证系统

根据上述各CCP的执行标准，设计出记录表格，进行CCP的监控记录、纠偏记录、检验记录、验证记录及相关活动的记录。尤其对CCP点的限值超差、操作故障等引发的危害更要作详细的记录，以便出现问题时能有案可查。各环节检验员要认真作好有关记录，部门负责人按照验证程序要求，定期检查各级检验、纠正记录，以便及时确定问题出现的环节，快速、准确地采取解决措施，并为HACCP计划的完善提供依据。

3 结果和讨论

通过以上有关宫廷奶酪生产的HACCP分析，共确定了4 个关键控制点，可通过对CCP的控制保证最终产品质量，将危害因素消灭在生产过程中，从而避免最终产品的质量缺陷和安全风险。对这些关键控制点的控制，一定要落实于日常的生产活动中，严格管理，有效地控制宫廷奶酪的质量，提高宫廷奶酪的安全性。在具体实施时，将HACCP体系应用于宫廷奶酪的生产当中，应把HACCP看成一个动态的体系。而不是把它当作死板的规定，只有根据具体生产过程及设备因素进行调整和完善，才能切实发挥HACCP体系的预防作用，保证宫廷奶酪的良好品质。

表2 宫廷奶酪的HACCP 计划

值得注意的是，HACCP是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础上的预防性控制体系，不是零风险体系，也不能单独运行，它必须建立在严格执行GMP和SSOP的基础之上。同时，在实际生产中应扩展HACCP体系的应用范围，结合QACP（质量分析关键控制点），这样既可通过分析原因提出有效的解决办法，又能使许多相关的因素统一控制在可行的范围或尺度内，进一步确保产品的品质。

[1]林莉，宋小红，陈历俊.宫廷奶酪的加工工艺研究.中国乳业，2007（8）：28-31.

[2]崔惠玲，蒋爱民.HACCP在Mozzarella干酪生产过程中的应用.漯河职业技术学院学报，2007，6（1）：14-17.

[3]刘文丽，唐民民.HACCP在新鲜软质干酪加工中的应用.中国乳业，2008（12）：58-61.

[4]GB 5420－2010，食品安全国家标准—干酪.

[5]陈历俊，薛璐.中国传统乳制品加工与质量控制.北京：中国轻工业出版社，2008.

[6]张洁，徐桂花.HACCP在硬质干酪加工中的应用.乳业科学与技术，2010，33（1）：28-32.

[7]李宏海，李瑞松，吴坤.车达干酪生产企业HACCP管理体系的建立.中国公共卫生管理，2007，3（2）：146-148.