浅析烘焙行业的组织管理和营销之道

应雪霏　黄棋冰

【摘 要】近年来膨化食品逐渐占据了休闲食品的半壁江山，相应的烘焙食品企业也不断迎合市场的需求，对新口味新产品的开发力不断加大，营销方式上也不断的创新以吸引顾客的眼球，烘培食品越来越得到消费者的青睐。本文以衢州市喜盈门食品有限公司为例，来浅析烘焙业的门店管理及相应的营销之道。

【关键词】烘焙业；门店管理；喜盈门；营销方式

目前我国烘焙业连锁饼店也如雨后春笋般蓬勃发展，但竞争也相当激烈。尤其是在烘焙业中，最大的竞争力就在于于品牌，品牌形象越好，市场竞争就越强。但是作为企业的根基，相应的管理体制、管理方式、管理制度等也起到了举足轻重的作用。大部分的烘焙业都以连锁方式展开，并已开始呈现出良好的发展势头，许多企业在门店管理的不断成熟下脱颖而出。下文将浅析衢州市喜盈门食品有限公司的组织管理体制以及营销之道，从中发现问题，并给出建议。

一、企业的基本概况

衢州市喜盈门食品有限公司是衢州市食品烘焙业的领先者，其产品以其“外观精致、口感好”的特点，以“言出必行，言出必准”为目标，“以食为天、德为先、诚为本，客为尊”为宗旨，从创业到至今，历尽千辛万苦，经过12年的造就，成绩斐然，深受衢州消费者的喜爱。

同时该公司为了迎合时代的发展，特别注重现代企业品牌发展，着手从品牌推广、产品形象、公司面貌和企业文化等多个角度进行企业内涵及无形资产的提升，从而也强化了该公司的诚信、实力和产品质量的形象，为喜盈门明天的腾飞奠定了坚实的基础。

二、企业的管理体制、管理方式、管理制度

衢州市喜盈门食品有限公司在成立之初是相对传统的经验管理制度，公司权力集中于最高领导者手中、以人为管理主体的组织管理方式，即所谓的“家长式管理”。在这样的管理模式下，典型的特色是强势领导、弱势团队、任人唯亲、决策随意，团队成员自主性减弱，直接导致企业内部沟通不足，信息反馈失真，效率十分低下。

为了企业的不断发展和壮大，以及改变传统经验管理带来的各种弊端，公司逐渐过渡到现代化管理，即实现从制度管理向文化管理迈进，转向以全体员工为中心，不断提升企业的高度凝聚力、向心力的团队文化，更具人性化管理。

三、组织管理机构及其职责

该公司的组织结构是采用职能型组织结构，由总部董事长分设生产部门经理、门店部门经理、裱花部门经理和行政部门经理，其中门店部门分设店长、店助、领班和普通职员。

（一）生产部门

除负责接收日常的订单生产的基本任务以外，还要兼顾仓储与物流配送，主要通过生产指标完成情况、成本费用率、产品合格率、出入库差错率、因质量问题消费者投诉情况等指标来考核该部门，进而实施奖惩措施。

（二）门店部门

作为喜盈门最为重要的一个部门，因为它直接面对消费者提供服务，门店分设了店长、店助、领班和普通店员，其中店长店长是管理者而不是销售者，必须带领全体员工完成每月销售目标及进行终端形象推广与传播，以建立良好的市场口碑，具体负责店内综合管理、店员的业务监督和指导以及进行团队管理三大大方面；店助主要是协助店长完成门店的日常管理工作，具体包括考勤管理、安排好值班情况等；领班要配合店长的销售工作，处理订单和各项总结反馈业务；普通店员不仅要做好食品的摆放陈列、服务客户的本职工作，还要做好订单的报备和有质量问题订单处理等相对繁琐的工作。

门店的整个经营过程大致是厂部发货、门店到货、食品入店、有质量问题的回收、销售、订单总结报备给厂部一个循环过程。店员要根据日常的销售量做好报备给生产部门，生产部门要及时生产和送达门店，而门店还要做好节假日或者额外的订单，此外对于蛋糕的订单一定要详细记录客户的尺寸、款式要求等，是提高消费者终端体验的方法之一。

（三）裱花部门

主要是是对蛋糕进行裱花工作，其考核是按照规定的考核项目对裱花员工必须具备的能力及技术水平做出评定，以此来公正合理地调整员工薪酬，主要涉及技能标准、能力考核和卫生考核三大方面，注重的是学员的技能操作。同时该部门也是该公司的核心的创造力部门，体现了本店的特色裱花，也是区别于竞争对手的一大优势。

（四）行政部门

主要是对人事的管理和负责，门店的晋升和考核都需要行政部门制定出详细的考核标准并加以实施，尤其是在过级的规定和标准上，既要体现公平性和奖励性，也要体现一定的难度，才能讲保证产品质量和调动员工积极性有效地结合起来。

四、产品生产过程

食品行业对产品的生产质量往往是作出明确的界限和严格控制与保证，一般店员在保质期前一天就要做好全部的报备工作，尤其是顾客反应出食品的质量问题，只要是生产部门的问题，该店一律给予退货和相应的补偿。因而为保食品质量，必须进行二次审查和核对的双重监督。

五、营销部门的情况

由于该公司是食品连锁企业，每个连锁店是因地制宜的制定相应的营销策略，例如靠近公交停靠站，大部分在市区上班的白领都要经过该地，尤其是早上的时候，很多白领直接来到蛋糕店够买面包作为早点，既方便又实惠，所以比较多的促销方式折价券、现金赠券和赠品的方式，通过直接激励的方式来鼓励消费者购买。而在一些学校和社区附近，其地理位置也不如市区的便利，相对来说消费群体主要是学生和社区的家庭主妇，那么其促销的活动主要是通过回馈忠诚客户、竞赛和抽奖、免费试样和购买点促销的直接激刺激消费者的购买欲望，因为家庭主妇更愿意花时间购得一些相对廉价和优惠的食物，满足了消费者的心理。

六、总结和建议

门店的经营管理是极为复杂的，即使只是个小公司，也是麻雀虽小，五脏俱全，小到店员对食品的摆放陈列、与顾客的买卖关系以及订单的处理和报备，大到店长制定整体的销售计划、方针政策等，每项内容都需要全身心的投入和对待，没有艰辛的付出，喜盈门不可能从一家变成连锁的十多家，也不可能由最初的几名员工发展到现在的100多人，在衢州这样的市区，短短的十年间就可以发展到这样的规模，不管是管理模式的变化、还是组织机构的创新，都离不开每个员工的辛勤付出，所以企业文化也尤为重要，只有大家同心协力，为自己的品牌价值不断提升，例如精心选定名称、创新品牌、提升形象设计、联合策略、集中性营销策略、严密的食品安全质量保证、实施广告策略以及提升终端消费者的体验度。

参考文献：

[1]王爱梅，《浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势》[J]，才智，2011（06）

[2]王松叶，《中国烘焙业 准备好了吗》[J]，中国食品工业，2003（09）

[3]田喜，《中小企业成长因素分析研究》[J]，陕西师范大学，2012（05）

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