山兰酒酿造工艺研究

黄朝晖 ，钟文智，王云红

(1.琼州学院理工学院，海南 三亚 572022;2.三亚童星学校，海南 三亚 572042;3.西北大学化学与材料科学学院，陕西 西安 710069)

0 引言

山兰酒采用海南五指山特有的一种旱糯稻(山兰稻)沿用民间传统制作技术酿造并由此而得名.但由于民间传统酿酒技术多属经验型，没有统一的标准和操作规范，产品质量参差不齐，难以工业化大规模生产.在对山兰酒传统酿酒技术进行调查研究基础上，借鉴其它糯米酒生产工艺，经实验研究得到了相对简单省时规范的山兰酒酿造工艺，以期望为大规模生产提供借鉴.

1 材料与方法

1.1 实验材料 山兰米由五指山旱糯山兰稻加工而成，酒曲取自五指山民间传统酿造工艺中的酒曲.

1.2 实验方法 山兰酒酿造工艺流程参照喻凤香［3］的方法:山兰米→筛选除杂清洗→蒸熟、揉散成粒→加酒曲混合均匀→装进坛里→用纱布封住坛口→并放入生化培养箱中保温发酵→吸酒.

1.3 实验设计

1.3.1 单因素试验 按照1.2 的工艺流程，通过单因素实验，以酸度、酒精度、还原糖为重要指标，评价山兰酒酿造的蒸米时间、添加酒曲量和发酵温度对山兰酒产量和品质的影响.单因素试验方案，见表1.

表1 单因素实验方案

1.3.2 正交试验设计 在单因素试验的基础上，就影响米酒酿制的3 个主要因素:发酵温度、酒曲添加量、蒸米时间进行3 因素3 水平正交试验，并从外观、香气、口感、整体协调度等4 个方面进行感官评分，探讨发酵型米酒的最佳酿制工艺条件.

发酵条件正交试验因素与水平设计，见表2.

表2 酿造条件正交试验因素与水平设计

1.4 评价体系 由于目前没有糯米酒的评定方法，具体评定方法和标准参照文献中其它米酒的评定标准［11］进行品评.评定小组由10 人组成，主要对酒的外观、香气、口感、整体协调度进行评价.

1.5 理化指标测定方法 酸度的测定:采用酸度计法.酒精度的测定:采用蒸馏法，用酒精计测量.还原糖的测定:斐林试剂法［12］.

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 蒸米时间与山兰酒品质的关系 蒸米的时间的长短，直接影响黄米的吸水量及熟烂程度，对成品品质影响极为明显 蒸米的时间过长，吸水过多，会出现饭烂 透气性差，使糖化菌生长不好，成品糖度低、酸度高;反之，蒸米的时间过短，吸水过少，又会使饭过于粘稠，成品糖度高、酒度低，易发生腐败［5］.通过单因素试验，选择20 min，30 min，40 min 的蒸米的时间进行正交试验.蒸米的时间与成品品质的关系，见表3.

表3 蒸米的时间与成品品质的关系

2.1.2 加酒曲量与成品品质的关系 酒曲的添加量直接影响到产品的发酵时间、发酵程度和发酵结果.酒曲添加量多，虽然可以缩短发酵时间，但所得产品酸味重，糖度和酒度低，易出现酸败;酒曲添加量少，发酵时间长，在管理期间也易遭受杂菌污染［6］.通过单因素试验，选择1%，2%，3%的酒曲添加量进行正交试验.酒曲添加量与成品品质的关系，见表4.

表4 酒曲添加量与成品品质的关系

2.1.3 发酵温度与成品品质的关系 发酵温度也直接影响着产品的发酵时间和产品质量.发酵温度高，发酵时间短，但发酵温度过高又易引起产酸菌生长，使产品酸度高糖度低;温度过低发酵菌生长缓慢，发酵时间延长，产品易被污染，对生产不利［5］.通过单因素试验，选择26℃，28℃，30℃三个温度范围进行正交试验.发酵温度与成品品质的关系，见表5.

表5 发酵温度与成品品质的关系

2.2 正交试验结果 正交试验结果，见表6.

表6 正交试验结果

由表6 正交试验结果分析可知，对山兰酒酿制效果影响因素的大小顺序为:C→A→B，即发酵温度对米酒酿制影响最大，蒸米时间次之，酒曲添加量的影响最小，最佳工艺组合为A2，B1，C2，即蒸米的时间为30 min，酒曲添加量为1%，发酵温度为28℃.

采用此发酵工艺进一步实验，所得黄米酒酒精度为8%～10%，pH 值为3.8～4.0，还原糖度为28%～35%，其颜色淡黄，澄清透明，酸甜适口，酒度适中，并具有清淡的糯米酒发酵香味，口感良好，产酒率70%～75%.符合一般米酒的指标［02，06］.

山兰酒工艺流程归纳为:山兰米除杂清洗→蒸30min→淋水至温度为28～32 ℃，揉散成粒→按100∶1 加入酒曲混合均匀→控制温度为28℃发酵6～7 天→吸酒.

3 结论

经正交试验结果得到山兰酒酿造适宜工艺条件为:蒸米的时间30 min，酒曲添加量1%，发酵温度28℃.山兰酒工艺流程为:山兰米除杂清洗→蒸30min→淋水至温度为28～32 ℃，揉散成粒→按100∶1 加入酒曲混合均匀→控制温度为28℃发酵6～7 天→吸酒.

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