绿色白条鸭及分割鸭加工操作规程

张 文 王全丽

（江苏省沛县农业委员会，沛县 221600）

绿色白条鸭及分割鸭加工操作规程

张 文 王全丽

（江苏省沛县农业委员会，沛县 221600）

1 原料

采购本企业签约的基地合格的绿色肉鸭，原料质量达到优质绿色要求，饲养过程符合《NY/T391-2000绿色食品产地环境技术条件》，《NY/T471-2000饲料饲料添加剂准则》，《NY/T391-2000绿色食品兽药使用准则》，《NY/T391-2000绿色食品动物卫生准则》制定，在采购过程中，运输工具备有防雨、防雪用具，不得与有毒、有害物品同时装运。

2 厂区及生产车间环境和卫生

2.1 厂区

选择干净，离开交通干道、垃圾场、畜牧场、医院、粪池50 m以上，远离喷酒农药的农田，大气环境质量不低于国家标准中规定的二级以上的要求。

2.2 生物安全

厂区内应无虫鼠害，灭鼠不得使用药剂，禁止使用饲养各种动物。

2.3 生产车间

地面应平整、光洁、干燥，门窗应完整紧密，具有防蝇、防虫、防鼠功能。

2.4 生产设备

生产设备中的滞留物应及时清理，防止霉变。

2.5 垃圾

垃圾集中存放，远离车间，原料和成品库，定期清理出厂，对垃圾存放处，随时消毒。

3 个人健康及卫生

3.1 卫生教育

企业应对职工进行卫生教育，达不到卫生知识考核的不应上岗操作。

3.2 健康检查

3.2.1 新职工应取得健康合格证后，方可工作。

3.2.2 老职工每年应进行1次健康检查，健康不合格者应调离。

3.2.3 凡患有消化道传染病、肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病或渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病人员不得进入厂区。

3.3 个人卫生

3.3.1 生产人员进车间应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，并保持整洁。

3.3.2 生产人员上班前洗手，班中便后应洗手。

3.3.3 生产人员不得留长指甲和涂指甲。

3.3.4 车间内禁止吸烟、随地吐痰、乱丢杂物、摆放与生产无关的杂物。

4 生产加工

活鸭宰杀加工场地卫生要求符合NY/T391-2000的规定。活鸭宰杀应按NY/753-2003的规定，经检疫检验合格后，在进行加工。加工用水符合《绿色食品加工用水》质量的要求，加工过程中不得使用任何有毒有害的物质。

4.1 鸭的宰杀

在宰杀前鸭空腹1 d宰杀，将活鸭颈部切一小口，放血要尽、去毛务净，不留细毛，切去鸭子翅膀的第2关节和脚爪，洗净。

4.2 鸭的浸烫脱毛

鸭宰杀后，必须在5 min内用60℃～65℃的温水进行烫毛，以利拔净鸭毛。鸭毛拔出后随即拉出鸭舌，投入冷水中浸洗并用镊子拔净小毛。一般浸洗分3次，时间不宜过长，第1次约浸洗10 min，第2次约20 min，第3次约1 h。

4.3 修整去内脏

将浸洗后的鸭去翅（桡骨尺骨以下），去腿（膝盖以下）再在右翅膀下开膛，刀口长度最多不超过4 cm，取出全部内脏，且鸭肺必须去净；揩净或用清水冲净膛内血污，再在冷水中浸泡1 h左右，钩住鸭子颈部宰杀小口挂起沥干水分。

4.4 冷却

肉鸭胴体分割前的冷却工作、以达到脱酸、排毒的目的、螺旋推进系统及鼓风系统螺旋使酮体分割前的冷却达到脱酸排毒的目的，预冷时间是20～45 min肉螺旋鸭胴体的冷却更均匀、彻底

4.5 分割

4.5.1 鸭翅 从翅尖到桡关节处割下为翅。

4.5.2 鸭腿 从鸭大腿桡关节处割下去掌，为鸭腿。

4.5.3 鸭肫 去尽肠管，外去油筋，沥水干净，从外缘缝中切开，成蝶形，用水冲尽内容物，刮尽肫皮。

4.5.4 鸭头 从鸭脖第一颈椎处割下头体部分。

4.5.5 鸭脯 鸭胸下的肉。

4.5.6 鸭脖 从第一颈椎起，下齐肩胛骨处，剔除掉颈皮、脖油不得明显存在，修净淤血并保证鸭脖肌肉完整的鸭脖。

4.5.7 白条鸭 采用来自非疫区健康良好，宰前宰后经检验、检疫合格的新鲜或冷藏的白条鸭.

4.6 冷藏

冷冻产品在活鸭宰杀放血后在2 h内放入冷库冷藏，其中心温度在12 h内达到-15℃

4.7 包装

产品包装采用清洁、无毒、无害、无异味的食品用包装材料，并符合NY/T658-2002的规定。

5 感官指标

项目 鲜禽产品 冻禽产品组织状态 肌肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位经指压后凹陷部位立即恢复较慢，不能完全恢复原状色泽 表皮和肌肉切面有光泽，具有鸭肉固有的色泽气味 具有鸭肉固有的气味无异味，煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于液面，具有鸭肉汤固有香味肉眼可见异物 不得检出

5.1 成品质量

成品鸭的加工质量和卫生指标符合行业标准（NY/T753-2003）的规定。

6 标识

（1） 包装上要具有表在图案，印刷应清晰、端正、不褪色。（2） 销售绿色肉鸭的包装应标注以下内容：① 净含量；②品名、执行标准号、质量等级；③生产者（或销售者）名称、地址、商标、邮政编码；④生产日期、保质期；⑤存放注意事项食用方法说明；特殊说明、条件码及必要的防伪标识。

7 运输

7.1 运输用的车辆、工具、铺垫物应清洁卫生干燥、不得将肉鸭、成品与污染品同车运输。

7.2 运输中要防雨淋、防曝晒、防灰尘。

8 贮存

8.1 成品鸭存放在专用冷库内，库内不得存放其他物品。并符合NY/T1056-2006的规定

8.2 仓库内地面须设铺垫物，铺垫物顶部离地面距离不小于20 cm，包装箱离墙30 cm以上。

8.3 不同加工批次产品鸭应分别存放。