老根山庄地锅香飘九州

撰文_李颖

老根山庄餐饮连锁实业有限公司成立于2006年，总部位于辽宁省铁岭市，面向全国主推的加盟项目“关东地锅”，凭借营养、绿色、原生态的菜品和全国绝无仅有的“小姨子”亲情服务两大特点，入驻全国六大区域，并呈几何形不断扩增。老根山庄是著名笑星赵本山唯一一家亲笔题写庄名的餐饮企业，其项目关东地锅以其厚重的关东文化，浓郁的关东风情，天然的营养成份以及科学的技术改良，深受加盟商和顾客的欢迎。

地锅文化及背景

这里所说的地锅文化是指“地锅”包容的整体文化概念。

形成背景 在历史的长河中，千百年来不间断的承传、发展与人们生活息息相关、自成一派的饮食文化，有着她不可磨灭的魅力和实用价值。昔日长城以外，关东大地渔猎生息，传统大锅养育着人们世代剽悍、刚直、豪爽、积极向上的性格，爱与恨、是与非，演绎得炭火般的鲜亮，胜似美国西部牛仔的洒脱、冒险与率直，勇猛无畏。这里是满、蒙、金兼顾“闯关东”历史背景的碰撞，形成了大碗喝酒、大块吃肉、击鼓高歌、随性而舞的民俗风情，地域风格及各民族文化的交锋、交融，沉淀了厚重的关东文化。

自清王朝入主中原，大锅炖菜就榜上有名，乾隆皇帝御膳中记载的“荤素大杂烩”等菜式就是地锅的前身。宫廷里，这种选材上乘、制作精良的菜品就是皇帝的御宴；百姓家，地锅就是灶台大锅下面炖菜、旁贴主食、烧柴火而成的 “一锅出”。无论皇家盛宴的精雕细琢，还是寻常百姓的乡野风味，一口铁锅，便让人感受到关东强烈的激情冲击，昭示着这块土地上生命的丰盈与美食息息相关。

风格定位 所谓关东地锅，清宫称“荤素大杂烩”，民间叫“一锅出”，其性质大同小异，始终在雅俗随意之间缠绕和徘徊，没有统一规范，使美食文化仍然以自给自足的形式在关东足不出户。老根山庄集团董事长孙宏伟结合关东地域文化、意识形态、传统风格等等方面，反复研究、推敲，并向社会各届广征意见，将这一美食形式命名为“关东地锅”。同时，不断发掘、归纳、改良、研发，使其更加符合科学饮食的要求、文化品味的基调和时代发展的规律。尤具时代意义的是，老根山庄将关东地锅关东饮食文化系统地整理出品，使其涵盖了关东特色传统菜品的沿革、改良、发展，成为民族文化、美食瑰宝中精美的一页。

关东地锅代表菜品“杀猪菜”“笨鸡炖蘑菇”“铁锅炖鱼”等等，均具有浓郁的地域风格和悠久浑厚的历史背景。在“萨满教”的锣声中，在“二人转”的唱词里，以及过年过节时的风土习俗和人文特征，相辅相成，沉淀了一种以“关东文化”为代表的特色鲜明的地域饮食文化。从某种意义上来讲，关东地锅是这种文化的体现之一。在关东地锅菜品和服务的背后，铺开的是一幅关东历史、民族风俗的长卷。

历史意义 关东地锅在白山黑水的濡染与自然的淬炼中，孕育了关东大地上世世代代的子民。他们豪放旷达、质朴厚重、宽厚包容，无论外在的形态和内在的品质，澎湃着人文变迁的民族血脉，深入到了关东文化的魂魄。民族的饮食文化有着独特的民族性格，有着旺盛的生命力，关东地锅以其独特的存在方式，活跃在关东民族的历史之中。

现实意义 次第林立的高楼大厦，喧嚣拥挤的车流人海、交错纵横的电网信息将人们包裹在现代化之中。传统文化的传承、美食的保持和发展，以及健康的饮食需要，强烈呼唤着都市的绿洲，关东地锅的出炉，满足了焦渴的美食文化的需求。

地锅形态及应用

锅是古代的鼎、鬲、埚经过了数千年的发展、改进沿革而来的生活用品，秦汉之后金属铁制锅品在民间广泛使用。

锅的重要位置常被人们忽略，而锅在生活中确实不可或缺。旧时人们争吵动不动就说：“不老实，我马上就砸你家的锅去！”可见对于锅的保护，就是对于家的捍卫。翻开中国字典，与锅相关的成语诉说着锅的尊严和地位：拔锅卷席，便是搬走撤离的意思；而破釜（锅）沉舟，就是断了自己的一切后路。锅，是生存中不能舍弃的物品之一。

使用铁锅的好处一方面铁锅厚实，热容值合适，储热效果好，炖菜香味溢浓；另一方面便是铁锅能够补足人体血细胞所需要的大量铁质，这一特点颠覆了习惯使用不锈钢锅的美国人，他们现在也热衷于中国的铁锅了。

老根山庄的特制铁锅，进一步发挥了锅的实用价值，以纯铸铁打造，树立了营养、耐用、科学、健康的老根山庄铁锅品牌。

几年前，关东地锅菜品在制作过程中，以炭火加热，但很快进入了连锁加盟的瓶颈期：一是排烟通道再好，也避免不了少量烟气侵入就餐的大厅和包房；二是这种分店只能在郊区地段开建，在市区繁华路段不符合消防要求。所以，这些问题直接制约了关东地锅项目的发展和普及。对此，老根山庄研发部经过多次调试、改进，在外围运用煤气和热电来做动力，避免了环境污染，节约了有机能源，也符合消防要求；为了保证地锅菜品的质量，老根山庄在配料工艺上下功夫，使用秘制营养酱料，保证了炭火的风格，将野性的、粗犷的、充满浪漫风情的关东地锅，一举植根繁华的都市之中。

2012年，关东地锅的锅系列彻底实行标准定位。地锅分为两个级别三种类型：一个是“主锅”，传统大锅的承传者——灶台锅。主锅一般规格为60印，它的任务是对炖菜首次文火加工；二是“子锅”系列，分为“桌下锅”和“桌上锅”两种类型。桌下锅是镶嵌在餐桌下面的40印铁锅，锅底配有简单调控的电磁炉，随时加热、吃肉、喝汤、涮菜；第二种子锅名叫“桌上锅”，它是在餐桌上面，嵌入电磁炉，上面安放的20-30印的小锅，底下配以电磁炉，同样可以“一锅三吃”。

老根山庄关东地锅分店的主锅“一条线”为明档处的五口“灶台锅”，按照“福、禄、寿、喜、财”依次排列，分别炖制各种不同口味的菜品；而两种“子锅”是根据餐桌不同规格设定的，即有两眼“桌下锅”、两眼“桌上锅”的情况，也有“一上”“一下”锅的情况，更可以“一上两下”“一下两上”的配备设计。

说到关东地锅系列，不能不介绍的是配套的餐桌。为了迎合关东地锅的应用，老根山庄自主研发的地锅专用桌生产工艺与众不同：具体有承重、转盘、耐热、电源、简单电钮调控的多项功能。专用餐桌、座椅的生产全部由老根山庄自行操作，保证了餐桌、餐椅的质量和线路电源的安全性，即美观又实用性，同时蕴含关东地域的文化风格。

地锅特点及贡献

老根山庄的关东地锅，在关东社会历史、关东文化精神、社会发展需求三者之间相互激荡，相互作用，共同拓展了饮食文化的时空，为推动市场经济、推广绿色健康的饮食文化起到不可估价的作用。以下这些关东地锅独到的特点，让老根山庄的加盟项目得到广泛的接纳和肯定，也是拥有忠实顾客的根本。

关东韵味 关东文化源远流长，关东美食一脉飘香。一席地锅宴上，每一道菜品都有自己的内涵和口味。氛围之中，骑士的豪迈、少年的阳刚、村姑的热辣……次递交叠。关东地锅分店内“二十怪”的壁画之间，热辣辣的小姨子，赤烈烈的白酒，爽歪歪的窖烧，香喷喷的炖菜，都让人流连忘返。

乡野风情 全国独一无二的“小姨子”亲情服务，是老根山庄的软实力。受满蒙文化的影响，“小姨子”们语言活泼幽默，与顾客间互动，人于画中走，放下了束缚，释放了压力、团团围坐，热火朝天。

健康营养 地锅的营养包括几个方面，一是前面提过的铸铁大锅的铁元素的自然补充；二是原生态食材的运用；三是荤素搭配，营养均衡；四是传统科学的大锅烹调方法，酥而不烂，软香生津，无论男女老少，均适宜长期食用。

一锅多吃 关东地锅的特点是一锅三吃，分别为“吃肉、喝汤、涮菜”荤素俱全，可根据顾客不同的口味，选择主锅、涮品以及主食、拌菜等等。即方便灵活，也满足了多种口味的需求。

上菜快捷 因为在主锅前期的炖煮加工，菜品已经入味，所以，当顾客点菜之后，马上就可以上菜加热，具有绝对的时间上的优势。加之搭配的凉拌菜和特色主食，减少了顾客用餐前枯燥的等待，让顾客有着充分的沟通时间，享受用餐氛围。同时，保证了宾侍间的融洽关系，为亲情服务的展开，打下良好的基础。

特色窖烧 属于关东地锅附属项目的老根山庄特色窖烧，已经成为各分店夏季“捞金”的主力军，其特点是迎合了夏季饮食的需求，将关东地锅推上了新的效益高峰。同时，在平时聚餐中，顾客经常添加几道老根山庄的特色窖烧菜品，丰富宴席（窑烧中的烧飞龙、杨拉罐、乌米等等也是全国绝无仅有的自然珍品）。

特色酒水 享用关东地锅菜品时，配以老根山庄纯粮酿造的高、中、低度数、档次齐全的自产酒水，原滋原味，那种惬意，尽在不言中……

在饮食业界不断发展的时代，吃特色、吃营养、吃安全、吃环境、吃时尚缺一不可。老根山庄的关东地锅满足了种种需求，遍布在全国各地的加盟分店和分店火爆的生意，充分证明了关东地锅项目的优势和价值。

关东地锅，从美食与文化所积淀的民族情感和生命力量的角度，敞露出丰富的美学内涵，她包容和贯穿了关东大地所有的精华，正以其旺盛的生命力，冲出国门，走向世界。