陈进长把一辈子奉献给厨房

2013-08-16

餐饮世界 2013年3期

在我们的河南之行的过程中，不断有人提到陈大师，不断有人告诉我们一定要报道这位70岁仍坚持在一线的大师级人物。真正见到陈大师还是在河南之行的倒数第二天，在采访的间隙，陈大师还念念不忘厨房，一趟趟去查看鱼怎么样了，菜的制作过程是否有问题。厨房就是陈进长大师的阵地，只有守着，看着他心里才踏实。

厨师生涯从打杂开始

1961年，从烹饪技校毕业之后，陈进长大师被分配到了当时很出名的“开封又一新”饭庄，当时这个饭庄汇聚着省内很多顶尖的厨师，而他所接待的也都是在当时有很高社会地位的各行精英和机关政要。当时刚毕业的陈进长，没有机会独立炒菜，他在灶上跟着赵廷良、苏文秀和陈景和当学徒。那个时候，厨房的条件还没有这么好，到夏天的时候，厨房里闷热无比，甚至有时候热得几乎呼吸不上来。很多学徒，一忙完自己的事情，就赶紧跑出去凉快凉快，有的学徒因为不堪忍受厨房的闷热，想要一走了之。而陈进长却没有抱怨没有放弃，更没有偷懒，在完成自己工作之余，陈进长总是站在旁边，偷偷地看老师做菜，并用心记下来。

1981年，陈进长已经在省国际饭店工作，一次机缘巧合，他到了钓鱼台国宾馆深造。在那里，他的技术再一次得到了提高。他和同事们共接待了30多位国外领导人，并获得了各国领导人的一致好评。这更进一步地坚定了陈进长做一个好厨师的意愿，这也成了他前进的动力。

回到河南之后，陈进长不仅在工作岗位上兢兢业业，在工作之余还会到一些学校去给学生讲讲课，受邀到一些饭店给后辈厨师做示范，并将自己的理论和实践经验严密结合，编撰并发行了《省旅游局厨师考核教材》《河南风味名菜》等书。

因为从苦日子中一路走过来，陈大师特别提起了厨师应该学会控制成本的问题。现在的饭桌上，铺张浪费现象严重。对此陈大师经过研究探索，反复实践，对每种食材的用量都做了精准的测算。根据客人数量的多少来备料，要求厨房务必把食材的浪费降到最低。

一条鱼带动一个产业

提到陈进长，不得不提的就是他做的红烧鲤鱼。“就是因为我那道红烧鲤鱼，现在鲤鱼‘火了’，其实之前鲤鱼的价格是比不上草鱼的。现在很多餐馆都做我的红烧鲤鱼，还有了各种衍生的菜品。大街小巷都在做这道菜，你就知道这道菜的受欢迎程度。现在这道菜不仅让养鱼的火了，更让卖鱼的做鱼的都火了。现在经常有人给我开玩笑说，老陈呀，你看都是你的错不是，现在我们都吃不起鲤鱼了呢！”

“我最早做红烧鲤鱼，由于各方面条件的限制，都是先对活鱼进行初加工，再用鸡蛋和面将鱼包裹之后油炸浇汁，然后放辅料，以这种方式来保证鱼肉的鲜美入味。这样做出来的鱼味道是很好，但是也有不足的地方。就是因为鱼身上裹了厚厚的一层‘棉衣’，所以鱼肉本身就不是很够味。为了能够帮红烧鲤鱼脱去‘厚棉衣’，我反复尝试了很多次，也失败了很多次，最终选择了采用‘拍粉’的办法，脱去了鲤鱼的厚棉衣，让整条鱼更显清亮并且鲜嫩入味，这个新技术也很快被厨师们采纳借鉴。”

现在红烧鲤鱼不仅成为了豫菜的代表，而且也带动了河南当地鲤鱼业的发展。由陈进长发明创作的菜除了红烧鲤鱼之外至少还有100多种，而由他创新的更是不胜枚举。

把正宗豫菜传下去

陈进长1960年开始学习厨艺，1981年被派往北京人民大会堂、钓鱼台国宾馆，跟李天跃、侯瑞轩等大师深造，回郑后长期担任国际饭店、丽晶大厦的厨师长，并多次在全国餐饮大赛中获奖，多次参与对外烹饪交流，是豫菜的经典传奇人物。

如今，70多岁的陈进长是鲁班豫菜尚品店出品总监，仍然活跃在厨界一线，并悉心育人，为传承和弘扬豫菜耕耘不止。

提到自己还在厨房里做事，陈进长笑着说：“在这里也和在家是一样的，我家里离这里也很近，平时没事了，我就锻炼着步行从家里走到这里，然后到厨房做事。也因为这个吧，你们可别看我这么大年纪了，但是我身体可硬朗着呢。那么重的锅，在我手里还是和当年的感觉一样呢。人就怕闲着，一闲着就容易出问题，就像是机器一样，搁置久了也就生锈了，但是如果一直用，然后注意保养，它的寿命也就自然会延长。在家也没有意思，在这里，我可以做自己喜欢的事情，还能给后辈们指导指导，发挥一下自己余热。”

迄今为止，陈进长桃李满天下，光是正式拜师的徒弟就有60多个。对于跟着自己学厨的人，陈进长都把他们当自己的子女一样。为了让他们能安心学习，无微不至地关心着他们的生活。一次，他的一个学生的家人出车祸了，因为贫穷，医药费都交不起，这个徒弟愁眉苦脸地不知道怎么办才好，陈进长知道了这件事，跟老伴儿一起来到医院找到自己的这个徒弟，帮他们付了医药费，还给了他们一笔钱，让徒弟给他的家人买些营养品。而陈进长对徒弟最大的要求仅仅是好好学习厨艺，把豫菜发扬光大。

回想自己多年的从厨经历，陈进长认为：荣誉对他来说不是最重要的，重要的是能够谨遵师傅的叮嘱，将豫菜精美口味和精湛技巧一代代地传承下去；也希望自己的徒弟能够像自己一样将自己的技术传承下去，做好人，做好菜，能够进一步地将豫菜推出省外，推向全国。

在豫菜尚品店，陈进长也秉承着发扬豫菜的理念，烹制菜品采用传统技法，不怕费时、费力，绝不节省一道工序，豫菜尚品店的特色是——精于选料、巧用火候、精工细作、汤味醇厚、调味适中，代表豫菜的至高境界。