加强管理引导，保障饮食健康

□刘丽芬

(太原理工大学，山西太原030024)

学生代表着民族的未来和希望，其身心健康的重要性是不言而喻的。然而学生的饮食健康，却不知不觉地容易被忽视。

1 引导为主，加强宣传教育

学校食堂中的供需双方，要共同重视并着力改善饮食中“适时、适量、适需”的问题。

1.1 适时

所谓适时，就是要保证一日三餐的正常时点，以使肠胃正常消化，保障五脏六腑功能正常运转。不少学生因为起床晚而不吃早餐，甚至有一些人对于午餐与晚餐，也因不愿排队等候，而不按时吃。长此以往，不知不觉地付出了牺牲健康的巨大代价。不按时吃饭对身体有诸多不良影响，尤以不吃早餐为甚。

1.2 适量

所谓适量，就是不要自恃年轻，旱涝不均，这一顿饿着，下一顿猛吃。这样的结果不仅营养失衡，而且往往更易发胖。总有女生为了减肥，刻意不吃，积累时日，导致胃肠功能紊乱、严重者出现厌食症。

1.3 适需

所谓适需，是这里重点要谈的问题。

先说“米袋子”。饮食不必也不应总是精米精面，吃点杂粮是非常好的。

小米、玉米等杂粮是我们北方人熟悉的。还有其他杂粮，例如荞麦，含碳水化合物和蛋白质较高，而含脂肪却较低(仅占2.5%)。荞麦含有丰富的亚油酸、柠檬酸、膳食纤维，对于防治高血压及心血管疾病，有良好的作用。

豆类食品，(包括豆浆、豆奶)，能降低血清总胆固醇、低密度脂蛋白，维护心血管正常功能，防治骨质疏松，阻断和抑制癌细胞生长。豆类食品常被称为“植物肉”，不仅含有丰富优质的蛋白(30% －45%)，而且含有较多不饱和脂肪酸、钙及维生素B族。当然，消化不良者，不宜多摄取豆类食品，因为容易出现胀气等不良反应。

再说“菜篮子”。学校食堂要多了解时令蔬菜、禽蛋鱼类等食材。

真正意义上的蔬菜，多有阻止肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠、膀胱等部位癌症发生的作用，它们所含的膳食纤维也很多，有助于防止便秘。

胡萝卜，中医认为其味甘、性平，有补中下气，调肠胃、安五脏等功效，每100 g胡萝卜通常含有胡萝卜素 1.35 mg。

番茄，因为有着丰富的维生素、碱性元素、纤维素、果胶，亦有着良好的食疗功效，尤其是它含有的番茄红素(加热后含量更高)，是较强的抗氧化剂，抑制脂质过氧化作用比维生素E更强，还有助于改善老年黄斑变性，降低癌症发生率。

菜花、西兰花、卷心菜、白菜等十字花科蔬菜，都是保健佳品，其突出优点是含有较多的维生素C、胡萝卜素。西兰花中维生素C含量多达50－60 mg/100g，胡萝卜素含量也很高，达到7210ug/100g。此外，十字花科蔬菜还含有丰富的碱性元素(钙、钾、钠、铁等)，属于碱性食物，对维持体内酸碱平衡有重要作用。

菌菇类，味道鲜美且营养价值较高。新近发现，黑木耳能抗血小板凝结、降低血凝、减少血栓形成，有助于防治动脉硬化，并具有抑菌抗炎、保肝、降血脂、降血糖等作用，对癌细胞也有一定的抑制效应。黑木耳、香菇，除含较多氨基酸、谷氨酸钠等外，还含有大量矿物质和维生素B族。

禽蛋，有着完全的蛋白质，含丰富的赖氨酸、蛋氨酸，而且氨基酸组成比例适当。鸡蛋、鸭蛋等，除维生素C外，几乎含有人体所必需的所有营养素;蛋黄中有较多维生素A、维生素B与维生素D。除高血脂者，健康人都可以吃。

鱼类易于消化吸收，保健功效显著，其脂肪中不饱和脂肪酸占80%以上，有利于降低血小板凝结、预防动脉粥样硬化及血栓形成。海鱼，含有更高的蛋白质，且钙、钠、氯、钾、镁等元素含量较多，能促进人体正常代谢。

关于饮品牛奶，消化吸收率较高，而且含有丰富的优质蛋白和矿物质，是天然钙质的最好来源，有防治骨质疏松、延缓骨质丢失速度的作用，应每天保证250 g的牛奶消费量。酸奶营养成分与鲜奶相近，但能增加胃内酸度，升高胃蛋白酶活性，抑制肠道大肠杆菌生长，促进消化。

1.4 适时适量适需，是供需双方都需要重视并持之以恒均衡摄入的

有些人喜欢吃肥肉，如果过量了，人体脂肪过量储存，会导致肥胖，表现为全身脂肪组织增大，体重超标。严重的肥胖不仅形体不美，而且容易加速衰老，引起多种并发症。特别需要指出，肥胖并不是“营养好”，而往往可能是营养失衡。

何止是肥肉，在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在人体内分解过程中，可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，甚至影响皮肤的正常代谢，导致皮肤粗糙。

蛋白质是人类必不可少的营养物质，人们大多知道不可长期缺乏，却容易轻视摄取均衡。肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过量，不仅可引起过敏，更可能产生痛风等疾病，还可能使人发胖。研究已知，蛋白质与碳水化合物氧化后均会产生较大的热量。

人们通常认为不宜偏食。但这也不能一概而论。所喜好的，可能是心理习惯使然，更可能是肌体非常需要的。另外，“有目的的偏食”，有时是营养学家的建议甚至是临床医师的主张，目的是适当地多摄取体内缺乏的营养食物。身体瘦弱，可考虑多吃蛋类、瘦肉、鱼、乳类、豆制品等含蛋白质多的食物，同时注意摄入含脂类、多糖类及维生素等食品;贫血，要多吃动物肝脏及含氨基酸、蛋白质的水果和绿色蔬菜。

2 管理不懈，坚持科学实施

人体需要42种以上的营养物质，由多种多样的食物来源来实现，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、微量元素和水。

学生从事脑力劳动，每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。

重视进货等环节，从源头上把关，学校普遍采取了得力措施。可以说，通过进货把关，控制食品污染、食物中毒等等，基本上不成问题了。但如下一些存在于供方或需方的问题，要考虑采取管理措施。

为了增强食物的美味，常有多添佐料调味的做法。须知胡椒、桂皮、五香等天然调味品，具有一定的诱发性和毒性，多食会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，令人感到口干、咽喉痛、精神不振、失眠等等，甚至使人体细胞畸变，导致癌症发生。

食堂制作食品，有坚持“安全”并尽力压低成本的考虑。例如，炖上一大锅土豆块，一顿卖不完下一顿接着卖，虽然没有败坏，但不仅没有营养，还产生大量亚硝酸盐。

用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患胃炎和胃溃疡，以致诱发胃癌。

腌制食品。亚硝胺类致癌物也会增加，与此同时，原本有的营养会大量损失，维生素损失非常严重。实验测定，在20℃以下，用25%的盐水腌制豇豆和白萝卜15天，维生素C的保留率仅为5%。在此特别提醒:以咸来增加口味是危险的，长期摄入高量盐易导致高血压，还引起肾脏的负担过重。

油炸食品中，对人体有害的铝含量也大幅上升，维生素几乎全部损失。肉、鱼类经高温油炸，除脂肪大幅度提高外，还会引起蛋白质的变性。高温过热的油反复使用，致癌物质会大幅增加。

方便面，多为高温油炸，脂肪含量接近油饼、油条，长期食用对身体是很不利的。加工类食品，即使不是粗制滥造，也不宜太多地食用，以免防腐剂的摄入，增加肝脏的负担。多数加工过的肉类食物，如肉干、肉脯、肉松、香肠等等，都会添加一定量的亚硝酸盐。膨化类食品，更多以淀粉类食物和油为主，加工时会添加食盐和味精，且含有防腐剂。

此外，食物存放冰箱也值得关注。需要存放时，生熟食品要分开，防止交叉污染，要用封闭的容器盛放食物，食物不宜保存过久，贮存过的食物要彻底加热后再食用。

当天热的时候，有人居然以凉粉代替一顿饭，完全忽视了热天体力消耗大，更该重视营养补充。

有人出于减肥等考虑，以水果代替食物，这是不可取的;另外，水果也不是吃得越多越好。例如，北方水果梨子寒气很大，贪吃的人往往吃出病来。饭后马上吃水果，水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。

多喝水有益健康，被一些人理解为“多多益善”。其实成年人每日正常饮水量约为2000毫升左右。如果饮水不当，会导致“水中毒”，产生严重后果。

有些家庭困难的学生，在饮食上太懂事太过节约，而没能重视营养，这是个需要研究解决的问题。

食堂，须有一个经济而实用的食谱系，从中明确基本必需的、宜于选择的食物。对于基本必需的，应“强制”要求供给。

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