我国餐饮服务现场安全卫生管理浅析

王小敏

（浙江旅游职业学院 烹饪系，浙江 杭州 311231）

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餐饮企业的各种细节的管理是决定其食品卫生质量的重要因素，在该环节中，最为基本的环节是食材采购和贮藏，食材在一系列的处理当中，与水、空气、器皿相互接触，导致其与细菌接触的空间增大，导致直接或间接的食品污染等等。在所有步骤及处理环节中，食品与微生物的接触是导致食材变质的主要原因，变质后的食材在经过食用后，消费者极容易患上细菌性食物中毒或肠道传染疾病，这对餐饮行业存在着极大的挑战。所以，笔者认为对餐饮食品的卫生管理主要精力要放在微生物的污染与防止上。

一、餐饮服务现场安全卫生管理的意义

（一）能够控制餐饮服务现场事故的发生频率

消费者的饮食安全保障、餐饮工作人员的规范操作、消除相关设备设施的安全隐患以及服务者的服务安全意识等都是与服务现场安全息息相关的基本要素。任何一个服务细节的差错，都可能导致服务现场安全事故的发生。第一，消费者的饮食安全保障。我国对餐饮企业的卫生安全管理一直没有松懈，而与食物中毒类似的饮食安全事件却屡见不鲜，这就要求餐饮企业对其卫生服务要加以重视；第二，当消费者就餐时因为餐具的破损或残缺导致皮肤划伤的情形发生，则说明了服务人员在陈列餐具时没有进行细致的检查，即没有进行规范操作；第三，有的餐饮企业只在乎就餐空间的华丽程度与食物的味道，没有把安全隐患加入企业建设的规划范畴，火灾、爆炸等安全事故的防范，是现代餐饮企业需要格外重视的环节；第四，就服务人员的安全意识具备的情况来说，消费者就餐时，经常会发生一些财物丢失的状况。据笔者料及，很多餐饮营业单位都没有承担财物保管的责任，其实，这一情况的发生，与服务工作者缺乏提醒和预警意识以及积极制止责任意识等间接因素有关。

（二）能提高服务质量，提升企业竞争

消费者的安全是否能得到万无一失的保障，也是餐饮企业服务质量和管理水平的展现。餐饮企业的生存发展与其服务质量的评价是息息相关的。为了将餐饮现场安全事故发生率进行最大限度的降低，就要对服务人员的卫生、安全意识进行规范教导，并对其服务过程进行高效的管理和控制。对服务质量进行全面提升，是提高餐饮企业市场竞争能力的有效途径。

（三）能提升员工素质，打造良好的企业形象

卫生安全意识和卫生安全防范意识是餐饮服务人员基本职业素养的重要表现。因此，餐饮服务人员卫生安全意识的培养以及卫生安全防范能力的提高，成为切实提升餐饮服务人员基本职能素养的关键所在。除了上述管理方法中的安全意识培训以外，企业还要进行安全意识评比的活动，让服务人员积极参与到安全意识学习中来，从而满足消费者对卫生安全方面的基本需求，打造良好的企业形象，提升本企业的社会经济效益。

二、餐饮服务现场的安全管理

餐饮服务现场为消费者提供餐饮产品和优质服务是基本职责，所以，针对餐饮服务现场的安全管理就显得尤为重要，笔者认为，餐饮企业卫生安全管理的加强，要从以下几个方面入手。

（一）食品和饮品的安全管理

当今饮食社会，自然和绿色是受到广大消费者欢迎和追捧的饮食发展潮流［1］。食品及饮品的营养、味道和保健因素齐聚一身，让消费群体有安全、新鲜、无污染、纯天然的消费体验，是餐饮行业不懈追求的目标。上述几点是餐饮部门进行食材采购的基本要求。除此以外，餐饮部门要对食材采购和食品生产的过程进行严格的卫生监控和安全管理，保证消费者所品尝到的食品、饮品都是由新鲜并有质量保障的原材料制作而成。

（二）相关服务设施、设备的安全管理

服务设施和设备的安全管理，是餐饮企业实现其社会经济效益的基本保障，所以，各企业部门要对餐饮服务设施设备的日常保养工作有所加强，贯彻落实餐饮部门对设施设备的保养维修规划，使其在服务消费者时保持良好的“服务”状态，基本设施例如餐桌、餐椅的牢固、安全；进餐空间电气设备的绝对安全保障等，杜绝安全事故的发生，彻底排除安全隐患的存在。

（三）服务进行状态的安全管理

餐饮服务人员在为消费者提供相应服务时，要时刻保持高度的职能安全责任感，服务动作和行为都要遵循相关的操作规程制度，只有这样，才能在保证消费者享受服务的同时，维护好自身免受意外安全伤害。特别是一些带有汤与水的食品上桌时，要保持高度的精神集中，提醒消费者保持适宜的安全距离，以免意外事故发生。并且，在服务过程中，避免因为不必要的擦碰给消费者带来不便，如顾客摔伤或碰伤，或因擦碰而导致餐具用品的损坏以及损坏的餐用具划伤顾客和服务人员等情况。

三、餐饮服务现场的卫生管理

服务现场的质量是提升餐饮企业运营发展的重要因素之一，针对现代餐饮企业的发展概况，笔者主要从以下几个方面来谈餐饮现场服务的卫生管理相关工作。

（一）就餐环境的卫生管理

就餐环境卫生主要内容包括地面清洁卫生、餐桌卫生以及与就餐相关事物的卫生指标达标等。餐厅应保证明亮宽敞且干燥的就餐环境，内部布置装潢典雅、美观并采用柔和色调；室内温度保持在22℃左右，相对湿度则应保持在56%左右；室内始终保持通风、换气的状态；地面清洁卫生，无脏污渍残留；餐桌摆台始终保持清洁卫生的状态，且无人就餐的情况下，餐具摆放整齐美观；服务工作台定期定时打扫；就餐空间的防蝇防鼠工作要到位等，这都是就餐环境的卫生管理。

（二）服务人员的个人卫生管理

餐饮行业的服务卫生管理，与参与相关服务的工作人员的个人卫生管理有着密切的联系，制定详细的卫生规范制度，能够帮助服务工作人员改善其一些不良的卫生习惯，从而增进消费者对服务环境的满意程度。服务工作人员上岗之前要进行系统的服务培训，基本的职能介绍中就要将本企业的卫生服务管理制度加以明确，从工作场所的清洁卫生到工作人员个人的卫生管理，都要有较为严格的制度规定。比如服务过程中手部清洁卫生的保证、收拾整理就餐完毕的餐桌要进行清洗、工作仪表整洁端庄等，都是企业培训要加以强调的部分。

（三）食品及饮品的卫生管理

作为餐饮企业中最需要重视的两个部分，食品和饮品的卫生管理直接涉及到了顾客的消费质量和身体健康，是餐饮部门必须严格对待的卫生管理工作问题之一。［2］不管是食品和饮品的采购、验收入库、储存再到出库提供给顾客，或是食品的加工、生产再到销售等环节，都要认真贯彻并将卫生管理工作落实到位。

［1］许晓红，李洪德.如何规范餐饮服务员的卫生管理［J］.品牌与标准化，2010（8）.

［2］卢春燕.当前餐饮业须引起重视的安全卫生问题分析［J］.现代预防医学，2011（8）.