行动导向教学在食品科学与工程专业实践教学的运用

□黎冬明 上官新晨 徐明生 沈勇根

行动导向教学在食品科学与工程专业实践教学的运用

□黎冬明 上官新晨 徐明生 沈勇根

针对目前食品科学与工程专业实践教学的现状，研究了行动导向教学中的“任务行动教学法”和“引导文教学法”在食品科学与工程专业实践教学中的应用。

行动导向教学;食品科学与工程专业;实践教学

食品科学与工程专业是一门应用性很强的学科，要求学生不仅具有扎实的专业理论知识，同时还应有较强的专业实践能力和创新意识。实践教学是该专业的重要教学环节。因此，实践教学的教学效果对于学生的专业素质具有十分重要的意义。

行动导向教学法是上世纪80年代德国职业教育改革的成果，在德国已经被普遍接受和推广。行动导向教学作为一种教学设计理念，以培养人的综合职业能力为目标，以职业实践活动为导向，强调理论与实践的统一，为学生提供体验完整工作过程的学习机会，让学生通过“独立地获取信息、独立地制定计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。

根据行动导向教学的特点，结合食品科学与工程专业的培养目标和社会对毕业生的要求，近年来笔者对行动导向教学在食品科学与工程专业实践教学中的应用进行了实践和研究，并取得了一定的成效。

一、食品科学与工程专业教学现状

笔者针对行动导向教学在食品科学与工程专业实践教学中的现状，对学生进行了问卷调查研究。调查内容主要包括目前教师的教学法是否有助于提高学生的学习能力和学习效果,目前食品科学与工程专业学生最缺乏的是什么,同时列举了“任务驱动法”、“四阶段教学法”、“考察法”和“项目教学法”等行动导向教学法在食品工艺学课程实践教学中的应用案例，让学生进行评价。

调查结果表明：有53%的学生认为目前老师们采用的教学方法在提高学生的学习能力和学习效果方面还存在不足；76%的学生认为目前老师们授课模式仍以老师为主，而不是以学生为主；97%的学生认为目前食品科学与工程专业本科学生最缺乏的是职业技能；81%的学生认为实践教学中的行动导向教学能够提高学生的专业素养和职业技能。

学生的问卷调查结果说明：学生基本都认识到了实践教学在食品科学与工程专业中的重要性，认为行动导向教学可以提高食品科学与工程专业实践教学效果。

二、行动导向教学在实践教学中的应用

（一）任务驱动教学法

在传统的教学方法中，课程知识讲授主要采用老师讲、学生听的课堂模式，老师讲授什么内容学生就学什么内容，学生处于一种被动学习状态，这种教学方式限制了学生的学习兴趣和学习动机，不能发挥学生学习的主动性和创造性，无法取得较好的教学效果。

“任务驱动”教学法是指在教学过程中，把课本知识转化成多个具体的任务，通过完成任务来讲解和学习基础知识和技能，从而培养学生提出问题、分析问题、解决问题的综合能力。其特点就是要围绕任务展开教学，使学生在任务的驱动下分组探究，自主学习、自行完成学习任务的教学法,在此过程中学生可以获得成就感，从而更大地激发他们的求知欲望，改变学生的学习状态，使学生主动建构探究、实践、思考、运用、解决、总结的学习体系。

近年来，笔者所在教研室的专业教师尝试着在实践教学中采用行动导向进行教学，目前取得的效果最好的是任务驱动教学法。在实践教学过程中利用一周的实习课，笔者采用了行动导向教学中的任务驱动教学法进行教学。具体教学过程如下：

对于毕业班的学生，在学完理论课程后，将进入实习阶段。为了提高学生对专业知识的灵活运用，使学生熟悉产品加工的程序，提高其动手能力，笔者在实习过程中准备让同学加工一种果蔬制品。首先笔者根据现有的教学条件拟定产品加工的任务。

1．任务选取。即解决“应该做什么”的问题。学生（根据具体情况进行分组）从教师那里得到有关果蔬产品加工的任务，内容主要包括：有关原料的有关资料、产品的质量要求、产品的包装要求、产品成本控制要求等。借助引导问题确定下面几方面的信息资料：检查资料是否详细完备；了解原料的加工特性；确定产品质量指标；确定包装形式。

2.分解和分析任务。即解决“应怎么干”的问题。学生借助引导问题制定工作计划，包括：制定分步工作计划；确定所需的设备和工具；初拟材料配方与工艺初步确定工艺参数；制定分步工作计划，申报材料采购清单。

3.完成任务。即“加工产品”。按照工作计划，学生独立完成产品加工工作，也可按小组分工方式进行。主要内容包括：采购材料，按预定方案进行产品加工。

4.评价、总结。即回答“是否完全满足任务要求”的问题。对产品的各项质量指标进行评价，主要是感官评价；针对试验制备过程中出现的具体问题，讨论对策，修正方案，反复试验，逐步达到预定的目标；学生对自己的工作成绩进行评估，认识错误及发生错误的根源，回答“下一次在哪些方面应该做得更好”的问题；学生整理资料，写出相应的工作总结；教师检查试验数据，并组织学生一起对结果进行评定，找出差距，提出今后的努力方向。

（二）引导文教学法

引导课文教学法是借助一种专门教学文件，即引导课文（常常以引导问题的形式出现），通过工作计划和自行控制工作过程为手段，引导学生独立学习和工作的项目教学方法。引导文教学法的步骤是以“完整行动”理论为基础的，该理论说明了一个行动由计划、实施和评价组成。其任务是建立起项目工作和它所需要的知识、技能间的关系，让学生清楚完成任务应该通晓什么知识，应该具备哪些技能等。

食品加工过程中对加工新技术设备的操作和应用具有十分重要的意义。在生产实践中，我们可能会遇到一些新的设备或者自己先前没有操作过的设备或仪器，在没有师傅或同事帮助时，如何通过专业手册或设备说明来熟悉设备操作的能力，对于今后从事食品加工的学生是十分重要的。

1．获取信息。学生学习过食品加工新技术课程的理论学习后，为了提高学生的实践操作能力和独立分析问题、解决问题的能力，笔者在实践教学阶段安排了有关超微粉碎设备操作的教学内容。笔者在教学过程中要求学生自己查阅有关资料进行设备的操作，加工原料为大豆膳食纤维。任务描述：以大豆膳食纤维为原料，采用超微粉碎机对其进行超微粉碎处理，要求学生独立完成任务。在操作过程中由教师进行监督指导，教师只能在学生出现错误操作时进行指导。

2.制定计划。学生可根据引导问题查找有关资料，如可以阅读专业手册、设备使用说明书以及上网查找有关资料。在查阅资料的基础上写出书面工作计划，说明如何采用研磨式超微粉碎机对大豆膳食纤维进行超微粉碎制备超微大豆膳食纤维。

3.决策。学生把自己制定的设备操作规程及引导问题的答案与教师进行讨论。教师针对学生制定的计划进行指导，并检验其可行性。

4.实施计划。学生按照经教师检验的工作计划进行实际操作。学生在操作过程中要注意力集中，教师在旁边进行观察和指导。当学生出现错误操作时，教师要及时提醒，以免损坏设备或出现安全事故。学生在老师的提示下对照工作计划进行操作，教师最好不要教学生怎么操作，而只是进行相关提示，以便学生独立思考。同时，为了提高教学效果，教师可以安排一个学生对每个同学的操作进行摄像，以便评定时进行对比，而且也可作为教学案例在以后的教学中使用。

超微大豆膳食纤维的加工过程为：（1）大豆膳食纤维的预处理：大豆膳食纤维进行超微粉碎前要进行清理、干燥和粗粉碎处理。原料中不能含有金属、石块等杂物，以防造成设备的损坏；干燥后水分含量为6—8%，粉碎粒度为100μm以下。（2）超微粉碎处理：学生在进行超微粉碎之前，要对设备进行检查，检查各设备联接是否牢固、严密，防止气流泄漏，如密封不严，不仅会产生粉尘的污染，而且将会使生产能力和产品质量下降。设备各转动部分是否灵活，如果有异常现象，应加以排除后方可开机。首先启动高压分机，观察风压、风量是否在规定范围内，否则应调整风门的开启度来实现。同时观察转向是否正确。接着启动粉碎电机，观察运转是否平稳，转向是否为顺进针，有无异常声响。启动分级机，把分级叶轮转速调到适宜范围，旋向同粉碎发盘相同。动转平稳后，把大豆膳食纤维从加料斗中加入，加料要求连续稳定，控制加料量，以保证产品的粒度和产量。最后，停止加料，待粉碎腔内的大豆膳食纤维粉碎完后，关闭粉碎电机，粉碎盘完全停止运转后，最后再关闭分级电机和风机电源。（3）产品包装：把收集产品的料桶取下，用包装袋把超微大豆膳食纤维装好，以防吸潮。最后把设备清理干净。（4）产品质量指标：粒度小于15μm，色泽均匀、呈微黄色，无杂质。

5．控制。教师根据学生操作情况对每个学生的操作进行打分，并记录下操作不正确的程序。

6．评定。全部学生操作完后，教师要组织学生进行评定。首先由学生自己进行自评，同时对产品进行展示，然后教师进行评定。教师指出哪些学生操作比较正确，哪些学生在操作过程中存在不足，不足之处在哪方面。同时选取两方面的录像通过多媒体让学生进行观看，使学生有更深的认识。

三、教学效果

通过采用行动导向教学的任务驱动教学法对毕业学生进行实践教学，首先，能明显地提高学生参与“教”、“学”的积极性和学习兴趣，提高学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力、团队协作精神以及组织管理能力；其次，通过这样的实践教学能让学生把所学的专业基础知识和专业知识系统化；再次，可以进一步提高学生的创新能力和专业素养。最后，在提高学生能力的同时也提高了教师的专业技能和教学能力。

四、结语

在实践教学中采用行动导向教学，我们发现教师要对行动导向教学法有较系统地学习，才能使教学顺利地开展，取得应有的教学效果。同时，教师在整个教学过程中要充分发挥学生的主观能动性，使每个学生都能积极地参与到教学中去。另外，与传统的实践教学方法相比，行动导向教学需要较长的教学时间，因此制定合理的教学计划是行动导向教学能否实施的关键所在。

[1]姚嘉五.德国行动导向教学模式对建构我国高职教育课程论的启示[J].广东水利电力职业技术学院学报，2010（03）.

[2]唐强奎.浅谈任务驱动教学法、行为引导教学法、项目课程开发与活动课程开发的关系研究[J].中国职业技术教育，2009（05）.

[3]赵 秋.引导文教学法在单元教学中的应用[J].南京工业职业技术学院学报，2011(03).

[4]上官新晨,刘志兵,黎冬明等.农副产品加工专业教学法[M].北京：外语教学与研究出版社，2012.

黎冬明，男，江西农业大学食品科学与工程学院讲师，研究方向:食物资源开发与利用；上官新晨，男，江西农业大学食品科学与工程学院教授，研究方向:食物资源开发与利用；徐明生，男，江西农业大学食品科学与工程学院教授，研究方向:畜产品加工；沈勇根，男，江西农业大学食品科学与工程学院副教授，研究方向:果蔬加工。

课题项目：1.江西省食品科学与工程特色专业建设项目；2.江西省高等学校教学改革研究项目（JXJG-10-4-25）。

G642.0

B

1001-7518(2013)26-0034-03

责任编辑 谢荣国