我国动物源性食品安全现状及对策

何义刚，苏 亮，胡宇莉，2，米自由

（1. 重庆市动物疫病预防控制中心，重庆 401120；2.西南大学药学院，重庆 400715）

近年来，我国食品安全问题频发，如何提高动物源性食品的安全性，重振国民对食品安全的信心，是一个亟待解决的难题。本文从动物源性食品安全现状出发，探讨了解决食品安全问题的对策。

食品安全在我国有两方面的含义，这两个含义分别来自英语[1]：其一是国家或社会的食物保障（food security），也就是是否有足够的食物供应；其二是指食品中是否有对人体健康有损害的物质而引发公共卫生问题（food safty）。动物源性食品是指全部可食用的动物组织以及蛋和奶，包括肉、蛋、奶及其制品。影响动物源性食品安全的因素则包括：动物疫病及病原微生物、非法添加物、兽药及农药残留、重金属及化学品污染等。近年来，我国动物源性食品安全问题频发，严重损害了人民身体健康，引发了食品信任危机。大力提高动物源性食品质量，切实保障动物源性食品安全，是确保从“农田到餐桌”食品体系安全的源头。

1 我国动物源性食品安全现状

1.1 动物源性食品数量大，安全性较差

我国畜禽产品增长速度已连续十几年保持世界第一。但是我国动物源性食品质量与世界先进水平相比，还存在差距。从生产环节看，养殖集约化程度不高，养殖过程急功近利，养殖程序不科学，养殖业主质量及法律意识不强，成为制约食品生产质量的关键因素；从加工环节看，加工设备、工艺流程、管理水平均较落后，甚至存在为数不少的作坊式加工点；从流通环节看，随着产品流通日益频繁，范围日益扩大，运输和储存的卫生条件不达标，冷链系统老化等因素均有可能造成产品质量安全性较低、保质期缩短；从销售环节看，很多地区还采用农贸市场或零散售卖点的方式进行产品销售，超市、专卖店等食品来源可追溯、记录规范齐全、食品质量易控制的销售形式还有待普及。

现代经济的快速发展催生了大规模的食品生产、加工、保存、流通及销售，但是这种快速的扩张增加了许多交叉感染和食品安全问题爆发的机会。

1.2 动物源性食品安全问题频发，影响恶劣

近年来，随着动物源性食品的消费量日益增大，国民对动物源性食品的要求日益多样化，食品安全问题也呈现出复杂化和广泛性。不同品种、不同地域的动物源性食品均有发生重大安全事故的可能。如我国知名品牌“双汇”的瘦肉精事件，“三鹿”奶粉的三聚氰胺事件。动物源性食品中危害物质的残留，既会阻碍畜牧业健康快速发展，影响我国动物源性食品的出口贸易，使国际上如欧盟、日本等国家对中国产品加设贸易壁垒的情况更为突出，也会加剧危害物质在人类食物链中的传递和蓄积，从而严重威胁人民身体健康。比如牛奶中的雌激素、抗生素，由于它在养殖业中的重要作用和所带来的丰厚利益，致其被滥用而在牛奶中残留。人类长期食用残留有雌激素、抗生素的奶制品，不光会产生严重的耐药性，而且会对人体自身及后代产生致癌、致畸、致突变等恶劣影响。

资料显示目前人畜共患病达200种以上，其中通过动物性食品传播的有30多种。在过去几十年中，大多数国家病例报告中微生物所致的食源性疾病发生率在增加，即使在工业化国家，每年3个人中就有1个人受到食源性疾病的困扰，在发展中国家由微生物腹泻引起的死亡儿童为210万[1]。例如感染O157大肠杆菌病，轻者恶心，腹胀腹泻，重者脱水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡[2]。

20世纪以来，新发致病微生物引起的食物中毒，高致病性禽流感和口蹄疫的发生和流行，畜牧业中滥用抗生素、激素类物质的副作用，畜禽饲料中黄曲霉毒素等的污染，都向我国的动物源性食品安全敲响警钟。

1.3 动物源性食品安全监管体系分工不明

目前，我国动物源性食品安全监管体系存在着“九龙治水”的局面，多家政府职能部门对动物源性食品都有监管的权利。可是由于缺乏统一协调的部门和机制，造成职能划分不明、沟通不及时、协作不顺畅，出现重复管理、缺位管理、成本浪费、效率不高等情况。在发达国家，政府对食品安全均有统一管理和高度协作。以丹麦为例[3]，丹麦政府实行从“从农田到餐桌”、“从养殖场到餐桌”的全过程食品安全控制体系，以单一的机构体系，即丹麦食品、农业和渔业部（简称丹麦农业部）对全国食品安全进行统一监管。现行所有与农产品和食品质量安全管理有关的工作统一规划由该部门负责。在意大利，也有专门的“食品卫生部”，下辖多个大区的公共卫生部门，统一部署和共同完成动物源性食品的监督和抽检。

1.4 动物源性食品检测标准相对落后

我国政府和有关部门对解决动物源性食品中兽药残留问题做了大量工作，制定了不少兽药残留检测方法，发布了《兽药最高残留限量》，开展了兽药残留监控和检测工作，并取得了明显成效，使我国动物源性食品中的兽药残留问题得到明显改善。但是，距离人们吃上“放心肉”尚有一定差距。目前的兽药残留检测方法研发较晚，存在一些不足。首先，检测方法覆盖面不够广，未能涵盖目前我国动物源性食品中可能存在的大多数兽药和化学物质，从而让从业者有漏洞可钻。二是检测方法稳定性不够好。在某些实验室和地区可以完成的试验，在另外的实验室和地区会出现试验结果不能重复的情况；三是某些检测方法的可操作性、实用性和效率有待提高。步骤繁琐、耗时长，对有机试剂消耗量比较大，对实验人员健康及环境存在较大危害；四是质谱法不够普及，才刚起步。质谱法由于其灵敏度和特异性而被公认为是最好的、最快速的的确认方法。在发达国家，质谱法已经在多残留检测（几十种残留组分的同时检出）、快速检测（前处理简单，仪器分析时间短）方面得到了长期、大量的研究和应用。美国FDA（Food and Drug Administration，美国食品与药物管理局）的多残留检测方法可同时检测食品中360多种药物残留，德国可检测325种，加拿大可检测251种[4]。而我国的方法大多只可检测几种到十几种残留物质。

1.5 动物源性食品法律法规不健全

近年来，我国发生了“三聚氰胺奶粉” “红心鸭蛋”“多宝鱼”等一系列动物源性食品安全事故，而瘦肉精的非法添加也屡禁不止。为了逃避监管和检测，更是出现了瘦肉精的新型替代品——三乙醇胺。这些事例充分说明，造成食品安全事故的不光是养殖不规范，从业者水平参差不齐等原因，更是因为我国的法制体系还不能起到全面、深入打击食品安全犯罪行为，规范、威慑从业者进行诚实、合法经营的作用。犯罪成本低廉使丧失了职业道德的从业者敢于反复冒险以谋取非法利益。发达国家为实施食品安全质量管理都有比较完善的法律体系，从而为动物源性食品安全标准、产品检测检验、质量认证、信息服务等纷繁复杂的工作建立统一的规范。如美国有关动物源性食品检验的法令有[5]：《联邦肉类检验法》《禽类产品检验法》《蛋类产品检验法》等，并通过一系列程序性技术法规实施动物源性食品残留监控计划。我国于2008年正式颁布实施了《中华人民共和国食品安全法》，它包括了《动物防疫法》《农产品质量安全法》等内容，是我国食品安全法律体系建设的良好开端。

2 提高动物源性食品安全的对策

2.1 加强动物源性食品安全立法工作

完善的法律法规体系是杜绝食品安全问题的一把利剑。必须进一步完善我国的食品安全法律法规体系，尽快制定更多配套的法律法规，形成覆盖生产、加工、流通和消费各个领域的食品安全法律和制度。在制定时既要注意逻辑上的完整性、统一性，特别注重从“农场到餐桌”全过程立法的“无缝”衔接，避免立法盲区，又要避免交叉重复。应确保残留监控结果的及时上报、处置落实、司法移交及犯罪行为的分级处理，并及时将查处的违法案件情况进行通报，接受全社会监督。

2.2 理顺动物源性食品安全监管体系中的各种关系

针对动物源性食品安全监管现状，应改变管理部门政出多门、各自为政的局面，建立起权责分明的行政管理体系及高度统一的行动规划。这样，既可以减少各部门的职能重复、相互干扰，提高行政效率，也可以避免互相推诿或者职权争夺。只有将我国保障动物源性食品安全的相关体系——动物卫生防疫监督体系、饲料监测体系、兽药监测体系、动物疫病监测体系等紧密结合，建立一个完善、统一、协调的质量监控系统，才能高效地控制动物源性食品安全。同时，还应建立食品安全问责制度并确保实施到位。

2.3 加强兽药残留监控力度和专业队伍建设

必须加强国际合作，力争与国际完善的规范和标准保持一致，因为与国际标准接轨是消除贸易壁垒的关键因素[6]。继续加强动物源性食品检疫监督技术规范、兽药残留限量和兽药残留检测方法的研究。加强分析仪器和分析方法的研究力度，改变兽药残留标准研发滞后、涉及面窄的局面。应积极研究建立简洁快速、准确灵敏、便携化和低成本的兽药残留分析方法，以适合我国动物源性食品分布面宽、流动快、检测量大的国情。

加强检测技术人才和检疫监督队伍建设。编写全国或者区域性的工作人员手册，制定和明确各岗位工作人员的职责和工作规范，并进行统一培训和考核。同时，必须加大二级城市食品检测量和技术人才储备，以扩大食品检测覆盖面并提高食品检测整体质量，从而满足迅猛增加和快速流通的动物源性食品要求。

2.4 增强从业人员和消费者的食品安全和法律意识

通过报刊、广播电视、电脑网络、下乡到户、办培训班等手段，普及科普和法制知识，使从业者和消费者充分认识到动物源食品安全的重要性，增强他们的法律意识、行业使命感和社会责任感。必须让公众了解兽药、饲料和食品添加剂的科学、合法使用及其对食品安全的重要性，提高他们的食品安全意识。比如让大众都了解，抗生素用在人体上能够治疗细菌性疾病，在全世界范围内避免了数不清的死亡；在兽医上，使用抗生素应以治疗、预防、诊断、控制疾病和调节生长、保障健康和提高饲养效率为目的，滥用和误用会导致残留于食物中的抗生素对健康造成潜在影响。因为抗生素残留会导致过敏反应，耐药性，而且会影响食品工业中的起子培养而导致直接的经济损失[7-8]。只有这样，才能让从业者的素质得到提升，自觉遵守国家法律法规，合法经营，也能让消费者明明白白消费，主动行使监督责任。

2.5 形成开放、透明的食品安全信息发布体系

在意大利的动物源性食品管理中，每只畜禽从出生开始，就由食品卫生监管系统网上登记其身份信息，并获得唯一的身份编号。身份信息包括：出生地点和时间、农场主名、疫苗接种等情况，在动物的养殖、流通过程中，养殖业主和生产者必须真实收集信息的变化情况，并及时向监管部门反馈汇报，以便更新网络信息。在畜禽产品上市后，消费者可以从官方网站上由动物源性产品的唯一编号查询到该产品的来源，包括动物名称、动物出生时间地点、饲养状况、宰杀时间等。我国也应吸取自身在食品安全事件中的经验和教训，建立有关食品安全的信息收集、发布制度和平台，使国家掌握动物源性食品安全的第一手资料，使消费者及时获得完整的食品信息，增强自我保护意思，同时使生产者、经营者随时及时改进生产和提高管理水平。开放而透明的食品安全信息收发体系，会使我国形成全民自觉遵守法律法规、劳动者依法生产经营的良好社会氛围，筑牢食品质量安全屏障。

2.6 建立食品安全风险评估体系

食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影响，食品丑闻甚至可能极大地影响一个政府的命运。因此，食品安全危险性评估受到各国的普遍重视[9]。要降低动物性食品安全风险，扭转动物性食品安全事件频发的局面，长期有效的风险评估是不可缺少的一环。也就是说，通过科学评估，找到风险最大的食品品种和形成原因，然后在这类品种上多加防范；或者是按风险等级给食品品种分级，从而指导对不同食品的监管力度。这样就可以把工作的重心和目的从堵漏转向预防，也可以更有效地应用有限的监管资源。以沙门氏菌对食品安全造成的风险评估为例，数据必须通过分析流行病学、暴发情况、病菌在食品中的存在规律和实验室工作来获得。早在1989年，就有相关文献报道[10]，加拿大实行了赭曲霉毒素A在谷类、动物饲料、动物源性食品中的全面监测和风险评估；欧盟，通过《统一食品安全法》，《Commission Regulation No178/2002》等法规及标准，科学化、程序化、具体化、透明化地执行食品安全评估制度，使风险评估落到了实处；马来西亚等国家[11]，也已经展开了对海产品类食物的风险评估。

风险报告应及时向社会公布，提高社会的认知度和参与度，提高监管成效。风险评估应该建立在科学和客观的基础上。这就要求监测、监控必须科学合理，为风险评估提供准确、及时的数据支撑，从而避免风险评估滞后或者错误，实现从“被动应付”向“主动保障”的根本转变。

2.7 学习国外先进的食品管理制度和经验

食品安全监管和控制工作在发达国家开始得早，进行得也比较深入。在早期，他们也遇到过同样的食品安全问题，但是，经过长时间的反复摸索，他们的管理已经趋向科学和高效。我们可以学习他们先进的管理制度和经验，比如著名的HACCP系统。

HACCP也叫危害分析和关键控制点体系，是由危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两大部分组成的管理体系。HA是指分析确认动物生产过程中可能出现、引起危害的因素及其严重程度；CCP是指生产过程中能够防止或消除危害产生的措施和标准。该体系包括了7个原理[12]：实行危害分析，确认关键控制点，设定必须遵守的关键限值以确保关键控制点处于控制之中，进行有规律、有计划的观察或检验以监控所有的关键控制点，确定纠偏措施，建立验证程序，建立记录和文件保存系统。由此可见，HACCP体系是一个完整的系统，它注重原料采购、仓储管理、生产加工和质量管理等动物源性食品生产的全过程控制，可以全面确保食品安全，将食品安全风险降到最低。

3 展望

目前，动物源性食品安全情势依然严峻，各种安全事故频发，影响到老百姓的身体健康，并在国际上造成不良影响。但是，这些危机已经引起了国家和各级政府的高度重视。所以，目前我们面临着防范动物食品安全事故的挑战和时机。要保障动物源性食品安全，势必要从加大立法力度，统一监管体系，加强食品监测，提高国民意识，建立信息发布和风险评估体系等各个环节出发，全面、深入、长期地开展工作，才能实现从“被动”到“主动”的转变，才能达到 “努力确保不发生重大农产品质量安全”的目标。

[1]郑明光.论动物性食品安全[J].肉品安全，2005（3）：6-10.

[2]才学鹏，骆学农，郑亚东等.畜产品供应链中的动物疾病与食品安全[J].动物保健，2006（11）：20-23.

[3]林一群，王友强，姚光国.丹麦水产动物源性饲料安全监管体系[J].中国畜牧兽医文摘，2011，27（2）：134-135.

[4]刘德炎.我国动物性食品中兽药残留的现状、问题及对策[J].养殖与饲料，2009（1）：78-82.

[5]高兰萍.动物源性食品安全问题控制技术及建议[J].现代商贸工业，2010（20）：43-44.

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[7]Babapour A，Azami L，Fartashmehr J. Overview of Antibiotic Residues in Beef and Mutton in Ardebil，North West of Iran [J].World Applied Sciences Journal，2012，19（10）：1417-1422.

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[9]赵志晶，刘秀.食品微生物危险性评估[J].中国食品卫生杂志，2003，15（4）：341-345.

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[12]王钢.应用HACCP原理建立动物生产过程中的药物残留控制体系[J].中国动物检疫，2008，25（2），21-23.