1985—2011年我国食物中毒特点分析及应急对策研究

聂 艳，尹 春，唐晓纯*，王志刚

(中国人民大学农业与农村发展学院，北京 100872)

食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病[1]。我国每年因食物中毒导致的死亡人数多达上百人，严重影响了消费者的饮食健康和生命安全。因此，本研究对1985—2011年我国食物中毒发生事件进行数据分析，探讨食物中毒发生的规律，为应对食物中毒提供一定的研究基础和政策依据。

1 我国食物中毒情况分析

根据有关食物中毒的文献资料和卫生部通报的统计情况，自1985年以来，我国食物中毒报告起数和中毒人数呈总体下降趋势[2-14]，期间2003—2004年有小幅上升态势[6-7]，2005—2011年为低位波动的可控状况[8-14]，尤其是2006年以后，食物中毒报告起数和中毒人数分别以年均20.52%、14.35%的速率逐年递减[9-14]。在食物中毒的死亡人数呈总体下降的趋势下，于2002年达到最低点，之后为小幅波动态势。

值得说明的是，2003—2004年食物中毒报告起数、中毒人数和死亡人数均较之前有大幅增加，主要原因是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，加强了对食物中毒报告制度的管理和建设，使食物中毒瞒报、漏报的现象减少[15]。1985—2011年我国食物中毒报告起数、中毒人数和死亡人数分别如图1～3所示。

图 1 1985—2011年我国食物中毒报告起数及变化趋势Fig.1 Cases of food poisoning and trends in China: 1985—2011

图 2 1985—2011年我国食物中毒人数及变化趋势Fig.2 Cases of food poisoning people and trends in China: 1985—2011

图 3 1985—2011年我国食物中毒死亡人数及变化趋势Fig.3 Cases of people died of food poisoning and trends in China: 1985—2011

2 我国食物中毒特点分析

2.1 食物中毒的主要原因

目前，我国食物中毒的主要原因分为微生物性、化学性、有毒动植物及毒蘑菇、不明原因4种。2003年卫生部通报把食物中毒原因分为微生物性、农药和化学物、有毒动植物、原因不明，2005年通报将农药和化学物改为化学性，2010年将有毒动植物改为有毒动植物及毒蘑菇，并加大有毒动植物鉴别知识的普及力度。

微生物性食物中毒一直是导致食物中毒报告起数和中毒人数的首要原因，尤其是自2000年以来，因微生物性原因发生的食物中毒报告起数占总报告起数的37.91%，中毒人数占总中毒人数的54.03%。微生物性食物中毒以沙门氏菌、大肠杆菌等肠道致病菌和葡萄球菌、肉毒杆菌等污染食物为主，多发生在夏秋炎热季节。化学性和有毒动植物及毒蘑菇是导致食物中毒死亡的主要原因，化学性食物中毒以农药、兽药、假酒、甲醇、硝酸盐及亚硝酸盐为主[16]，有毒动植物及毒蘑菇以河豚鱼、扁豆、毒蕈、发芽的马铃薯等为主。2005年以前，化学性是导致食物中毒死亡的主要原因，例如2004年致死148人，占比58.04%，为当年致死原因之最，而2011年其又成为致死的首要原因。有毒动植物及毒蘑菇在2006—2010年连续成为中毒死亡的主要原因，尤以2007年致死167人，占比64.73%，成为有毒动植物及毒蘑菇原因统计以来，致死比例最高的年份。2000—2011年引起食物中毒的原因情况见表1。

2.2 食物中毒易发生的场所

我国食物中毒的发生场所分为家庭、集体食堂、饮食服务单位和其他4种。2000年以前，食物中毒主要发生在集体食堂、饮食服务单位和食品摊贩[2]。2000年伊始，家庭成为食物中毒报告起数和死亡人数占比最多的场所，2008—2009年家庭也是食物中毒人数最多的场所；集体食堂是导致中毒人数最多的高发场所。其中，家庭食物中毒主要集中在贫困偏远农村，家庭聚餐及“红白喜事”常常会有几十甚至上百人参加，因其食品安全意识薄弱、有毒动植物鉴别能力不强、不正确使用灭鼠剂、农药残留、兽药残留，加之当地医疗救助水平有限、交通不便，易发生大规模食品安全事故[16]。2000—2011年食物中毒发生场所见表2。

表 2 2000—2011年我国食物中毒发生场所情况Table 2 Food poisoning in the workplace: 2000—2011

2.3 食物中毒的时间分布

自从2005年按季度通报食物中毒情况以来，我国食物中毒呈现明显的季节特性，主要以第3季度为主。2006年之后通报的食物中毒事件更是细化到月份，由月份统计规律表明，食物中毒报告起数、中毒人数和死亡人数均表现出1—9月缓慢上升和10—12月快速下降趋势；食物中毒报告和中毒人数高发的月份依次为9月和8月；食物中毒死亡高发的月份依次为7月和8月。2006—2011年我国食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数的月份情况见图4。

图 4 2006—2011年我国食物中毒的时间分布[9-14]Fig.4 Time distribution of food poisoning in China: 2006—2011[9-14]

第3季度表现出的特征主要源于全国性的气温高、湿度大，适宜副溶血性弧菌、沙门氏菌和蜡样芽孢杆菌等致病菌的生长繁殖和食物的腐败变质[17]。同时，第3季度也是毒蘑菇等有毒动植物的采摘期，且饮食多以生鲜为主，易发生食物中毒事件。

2.4 学校食物中毒事件

学校由于集体食堂餐饮方式而易发食物中毒事件，极易影响学生的身心健康和社会的稳定，因此，2005年国家食物中毒报告制度将学校纳入通报范围。2000—2011年学校食物中毒事件波动幅度较大，其中，2003、2006、2008年学校食物中毒报告起数和中毒人数分别出现最大峰值，之后呈快速下降趋势。2000—2011年我国学生食物中毒情况见图5。

图 5 2000—2011年我国学生食物中毒情况[18-19]Fig.5 Cases of food poisoning in China’s schools: 2000—2011[18-19]

其中，微生物是引起学校食物中毒报告起数和中毒人数的主要原因，化学性是引起食物中毒死亡的主要原因。学校集体食堂、周边餐馆和食品小摊点是发生学生食物中毒事件的主要场所，发生原因以扁豆未煮熟、豆浆牛奶变质、冷荤凉拌菜污染及劣质食品为主[20]。近年来，学生食物中毒呈现逐年下降趋势，这与教育部、食品药品监督管理局加大学校食堂整治力度有很大关系。

2.5 重大食物中毒事件

重大食物中毒事件是指中毒人数超过100人或者死亡1人以上的食物中毒事件[21]。2000—2011年我国共发生2621起重大食物中毒事件[3-14]，2008年发生13起[11]，2009年发生2起[12]，2010年发生7起[13]，2011年发生2起[14]。其中以2006年发生的报告起数和中毒人数最多，2003年发生的死亡人数最多。导致重大食物中毒的原因以食用被沙门氏菌污染的食物，误食氟乙酸钠、甲醇等有毒化学物质为主[22]。此外，食物加工和贮藏不当、食品未充分加热杀毒、消费者误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物、部分不法商贩投毒化学性有毒物质(如剧毒急性鼠药)是引起重大食物中毒死亡的主要原因。

3 我国食物中毒报告制度的相关法律法规

为了加强监控我国的食物中毒事件，国家卫生部实施了食物中毒事件报告制度。最早的食物中毒报告制度可追溯到1981年卫生部颁布的《食物中毒调查报告办法》[23]，其后在1994年出台了GB 14938—1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》[24]，规范了食物中毒的诊断及技术。1995年10月30日颁布并实施的《食品卫生法》以国家法制规定了食物中毒报告制度，要求发生食物中毒的单位和相关医疗机构及时向所在地卫生行政部门进行报告[25]。2000年1月1日实施的《食物中毒事故处理办法》废止了《食物中毒调查报告办法》，强化了应对食物中毒事件措施[26]。

在食物中毒报告制度的基础上，卫生部于2003年5月9日颁布了《突发公共卫生事件应急条例》，针对重大食物中毒和职业中毒制订了专门的应急预案，将食物中毒事件纳入突发事件应急管理范畴[27]。2003年11月7日卫生部颁布的《突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理办法》(2006年修订)规定了食物中毒事故处理方法，并明确了各级疾病预防控制机构按照专业分工，承担责任范围内突发公共卫生事件和传染病疫情监测、信息报告与管理工作的具体职责，以及各级各类医疗机构承担责任范围内突发公共卫生事件和传染病疫情监测信息报告任务的具体职责，对疫情的报告、调查、信息监管与通报、监督管理、处罚等都做了详细规定[28]。

为了建立健全应对突发重大食品安全事故的救助体系和运行机制，最大限度地减少重大食品安全事故的危害，国务院于2011年10月5日修订了2006年2月27日颁布的《国家重大食品安全事故应急预案》，适当调整了预案结构，对我国食品安全事故具有指导和借鉴作用，其根据食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大(Ⅰ级)、重大(Ⅱ级)、较大(Ⅲ级)和一般(Ⅳ级)食品安全事故，预案指明了应急处理指挥机构及监测、预警和报告等[29]。

2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》对食品安全监管体制、食品安全标准、食品安全风险监测和评估、食品生产经营、食品安全事故处置等各项制度进行了补充和完善，确立了全新的科学监管体系，明确了各管理部门的职责，同时也为我国食物中毒防控事业打开了全新的局面[1]。同年7月20日，国务院颁布了与《中华人民共和国食品安全法》相配套的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，对《食品安全法》做了进一步的说明与补充[30]。

在法律法规建设和完善的基础上，依据卫生部《食品安全行动计划》的要求，以及《食品安全法》对食品安全风险监测与评估的规定，“食品污染物监测网络和食源性疾病监测网络”的建设快速发展，至2011年底，已基本实现全国31个省(直辖市)自治区的覆盖[31]。在卫生部《2010年国家食源性疾病监测工作手册》的第三部分，明确食源性疾病(包括食物中毒)报告系统的报告范围及报告系统的工作流程[32]。我国相关食物中毒法律法规体系的建立和完善，保障了食品安全，使食品安全监管迈向一个新的台阶。与食物中毒相关的主要法律法规见表3。

表 3 与食物中毒相关的主要法律法规Table 3 Main legislations and regulations related to food poisoning

4 防控我国食物中毒的应急对策

虽然近年来我国食物中毒监管工作已取得阶段性成果，基本上达到有法可依、监管有序的局面，但在食物中毒监管与事前预防、事后调查工作中，仍存在许多不足。针对我国食物中毒的特点，借鉴相关管理经验，提出以下应急对策。

4.1 加强食物中毒高发人群、高发区域的食物中毒知识普及工作

地方各级行政部门应参照世界卫生组织的安全制备食品十原则，结合当地饮食习惯、气候特点等，有针对性地开展食品中毒知识的普及工作。针对食物中毒的高发季节、高发区域、高发人群等，重点开展预防食物中毒的知识宣传教育工作[33]。特别是对于中小学生，学校应加强教育，引导其选择安全卫生的食品、养成良好的卫生习惯；针对山民，政府应加强有毒动植物知识的宣传普及，以避免误食有毒食物；对于餐饮行业及小作坊等食品从业人员，加强食品安全知识的培训，提高其食品质量安全意识，杜绝有毒化学品的添加；对于农民，相关部门等应加强农药安全教育，引导其正确使用高效低毒农药，减少果蔬中的农药残留，提高农产品质量安全水平。

4.2 提高食物中毒突发事件的应急处置能力

在应对食品安全突发事件时，迅速、高效的处理既关系到群众的生命安全，又体现了政府部门的执政能力。各部门应根据本地区食物中毒发生情况，全面分析食物中毒的发生原因，根据季节及地域特征建立有针对性的食物中毒防控体系及应急预案。

食品监管部门应加强协调配合和区域联防联动，实现信息共享，妥善应对和处置。根据食物中毒的监测数据，卫生部应及时发布预警通报，并就添加剂、农药、兽药、重金属等造成的食物中毒，有针对性地向质检、农业、环保、食药等部门通报，促使其加大整治力度，共同改善当地食品卫生状况。

此外，应重点加强对学校食堂、工地、农村餐馆等的监管，由当地卫生疾控部门牵头，联合医院、公安、质检、食药监局等相关单位，开展食物中毒事故演练，完善食物中毒应急处置机制，引导群众养成良好的饮食习惯，最大限度地保证群众的身体健康和生命安全。

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