无花果凝胶软糖的研制

2013-07-24叶超刘毅

食品研究与开发 2013年2期

叶超，刘毅

（贵阳中医学院，贵州贵阳 550002）

无花果为桑科榕属植物无花果Ficus carica L.的果实，可食部分是由花托肥大而成的聚合果，单花及由其发育的瘦果隐生于肉质花托内部，外观上似不花而实，故称“无花果”[1]。夏、秋两季采收，鲜用或晒干用，原产于阿拉伯南部，在贵州省分布较多。其皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，富含挥发油类[2]、黄酮类[3]、多糖、SOD、蛋白质、氨基酸、果胶、维生素和矿质元素等多种成分。中医认为，无花果性平，味甘，入肺、脾、大肠经，有健脾清肠、消肿解毒、利咽抗癌的作用，主治消化不良、肠炎、痢疾、便秘、痔疮、喉痛、痈疮疥癣。现代药理证明无花果具有滋补、防病、治病、健身等功效，被誉为“抗癌斗士”和“21 世纪人类健康的守护神”[4]，日益受到广泛的关注。无花果为浆果，可食率高达92%以上，成熟无花果的可溶性固形物含量高达24%，利用这一优势，结合凝胶剂质地柔软、组织细腻、口感滑润的优点，将药食两用的无花果开发成凝胶软糖，力图保留无花果特有的风味及营养价值，满足人们对健康食品日益增加的需求。

1 仪器与试药

1.1 主要仪器

JA2003 型电子天平：上海良平仪器仪表有限公司；HH-4 型恒温水浴锅：常州澳华仪器有限公司；SK8210HP 型超声仪：上海科导超声仪器有限公司；R-201 型旋转蒸发仪：上海申胜生物技术有限公司；202-1 型电热恒温干燥箱：上海实验仪器总厂；美国waters高效液相色谱仪（waters 2487 型检测器，515pump 型输液泵，7725i 型进样阀）等。

1.2 试验材料

无花果：购自贵阳市万东药材市场（产地贵阳），经贵阳中医学院周汉华教授鉴定为桑科榕属植物无花果（Ficus carica L.）的干燥果实；琼脂、明胶、白砂糖、葡萄糖均为市售食用级。

2 方法与结果

2.1 工艺流程

按预实验和实际生产情况，初步确定如下工艺流程：

2.2 凝胶基质溶液的制备

2.2.1 琼脂溶液制备

将琼脂浸泡于其质量20 倍的常温水中1 h，加热至100 ℃待完全溶化后放置于100 ℃水浴锅上备用。

2.2.2 明胶溶液制备

将明胶用10 倍水浸润，然后置于40 ℃～45 ℃的恒温水浴锅中加热使其完全溶化，制备后放置在40 ℃水浴锅上备用。

2.3 糖溶液的制备

2.3.1 白砂糖溶液制备

白砂糖加入少量水溶解，溶解后过滤。

2.3.2 葡萄糖溶液制备

葡萄糖加少量水加热溶化，不断搅拌，待变成液体状即可。

2.4 无花果浆的制备

2.4.1 制浆

挑选无腐烂、无病虫害的无花果，清洗干净，剪成小块，加2.5 倍蒸馏水用打浆机打成粗浆，再放入胶体磨中磨成细腻浆液。

2.4.2 浓缩

在50 ℃、14 kPa 条件下低温真空浓缩，所得到的浓缩液以插入竹筷不倒为宜

2.5 熬煮

将白砂糖溶液加热到100 ℃，加入制备好的琼脂并不断搅拌，温度控制在100 ℃～105 ℃。用玻棒沾取糖液观察浓度，当糖液从玻棒端口流下细短糖条且不易断落即可。

2.6 调配

将上述溶液温度降至80 ℃时，加入预备好的无花果浆和葡萄糖溶液熬煮片刻，最后加入制备好的明胶溶液，强力搅拌1 min～2 min。

2.7 成型、干燥与包装

将上述混合物在80 ℃恒温水浴锅上静置一定时间，排尽气泡后，立即移至模盘，静置至室温后凝块即成型。在鼓风干燥箱中于40 ℃～45 ℃干燥24 h，取出用糯米纸包装成成品。

2.8 凝胶基质配比试验

通过前期大量文献的查阅和预实验，本实验采用琼脂和明胶共同作为凝胶软糖基质。琼脂和明胶的添加比例直接影响糖体形态和口感，故采用不同琼脂和明胶的添加比例（琼脂∶明胶为1∶1、2∶1、3∶1、1∶2、1∶3）进行优选，具体方法为将琼脂溶液温度降至80 ℃，加入明胶溶液强力搅拌0.5 min～1 min，在80 ℃恒温水浴锅上静置一定时间，排尽气泡后，立即移至模盘，静置至室温后凝块即成型，在鼓风干燥箱中于40 ℃～45 ℃干燥24 h。最后根据基质的形态、弹性、韧性、透明度、口感综合评分，优选凝胶基质最佳配比。评分标准总分50 分，具体分值划分见表1。

表1 凝胶基质评分标准Table 1 Gel matrix rating standard

通过对凝胶基质的形态、弹性、韧性、透明度和口感进行综合评分，具体评分结果见表2，结果琼脂和明胶的比例在2∶1 为最佳，此时凝胶基质表面光滑，弹性、韧性较强，透明度和口感较好。

表2 基质配方试验结果Table 2 Matrix formula test results

2.9 凝胶软糖配方正交试验

在确定凝胶基质的基础上，以凝胶基质、白砂糖、葡萄糖、无花果浆的添加量为影响因素，设计三个水平，按照正交表L9（34）进行正交试验，具体见表3。最后根据软糖的形态、香气、色泽、口感和味道综合评分。评判员按评分标准对成品的特性和嗜好程度进行评定，总分50 分，分值划分标准见表4。

表3 凝胶软糖配方正交试验因素水平表Table 3 Gel fudge formulation factors orthogonal test table level

表4 无花果凝胶软糖评分标准Table 4 Figs gel fudge rating standard

L9（34）正交优化试验结果见表5 和表6。

表5 软糖配方正交试验结果Table 5 Fudge formula of orthogonal test results

从分析可知，对凝胶软糖品质的影响顺序依次为A＞B＞D＞C，即对软糖品质影响最大的是凝胶基质添加量，依次为白砂糖、无花果浆、葡萄糖添加量，凝胶软糖最佳配方为A1B3C3D2，即凝胶剂：白砂糖：葡萄糖：无花果浆比例为3∶35∶20∶10。

表6 方差分析表Table 6 Anova table

2.10 工艺验证

按上述条件通过3 批试验进行工艺验证。通过所确定的评价标准进行评分，结果证明在本实验工艺条件下无花果凝胶软糖重现性良好，质量稳定，表明该工艺有较好的重现性。根据表4 无花果凝胶软糖评分标准，在最佳工艺条件下感官综合评分为44 分。

3 讨论

3.1 凝胶基质的确定

本实验选择琼脂和明胶共同作为凝胶软糖的基质。琼脂能溶于热水，冷却时凝结成透明的凝胶体，明胶是一种亲水性胶体，能在热水中溶化成溶液，冷却时形成透明的凝胶体，在口腔中能完全熔化，并对香味有优良的析放性，两者配伍，具有独特的质构和口感，是其它凝胶剂所无法相比拟的。

3.2 甜味剂的选择

采用单一甜味剂，凝胶软糖的甜味显得单调，不够醇厚，采用多种甜味剂复合，软糖的甜味较为悠长，口感更好。本实验中甜味剂为白砂糖和葡萄糖，白砂糖主要赋予凝胶软糖良好的口感，但易发生“返砂”；而葡萄糖除改善糖果的风味；还可防止前者“返砂”，一举两得。

3.3 熬糖终点的确定

在无花果凝胶软糖的成型过程中，熬糖终点的确定非常重要，关系到软糖的质地和口感：熬糖不及则软糖质地偏软，没有嚼劲；熬糖太过则糖容易焦，质地坚硬，粘牙。通过大量文献资料的查阅以及预实验，本实验所确定的熬糖终点使软糖软硬适中，口感良好，有嚼劲不粘牙。

3.4 凝胶软糖干燥温度的确定

干燥是保证无花果凝胶软糖质量的重要工序之一，浇模成型的软糖中含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥，以除去其部分水分。干燥温度过低则干燥时间长，不利于生产，过高则易使糖体发生褐变，影响外观。通过摸索，确定干燥温度为40 ℃～45 ℃，烘烤时间为24 h，此条件下制备的无花果凝胶软糖软硬适中，口感良好。