壳聚糖涂膜保藏技术在卤鹅加工中的应用

张晓春，葛良鹏，欧秀琼，景绍红，杜金平

（1.重庆市畜牧科学院，重庆 402460；2.湖北省农业科学院，湖北 武汉 430064）

卤鹅，历史悠久，源远流长，其诱人的色泽和浓郁的香味一直以来深受川渝地区广大消费者喜爱。但卤鹅与其他酱卤肉制品一样，含有丰富的营养物质和较多的水分，极易受微生物感染而发生腐败变质。因而，到目前为止，卤鹅的销售仍主要处于现做现卖的状态，直接制约了生产规模的扩大。近年来，随着现代食品科技的飞速发展，很多生产者开始尝试采用真空包装加高温高压二次灭菌的方法来延长卤鹅的货架期，这种方法简单易行，有效的延长了卤鹅的货架期，但同时也对产品的食用品质产生了很大破坏。因为，经过高强度杀菌处理的卤鹅，其原有的风味和外观遭到了很大程度破坏[1]，已经无法满足消费者对产品品质的苛刻要求，这是所有生产者和消费者都不愿意看到的。

为了解决这个难题，本研究小组参阅了相关肉制品保鲜文献[2-5]，决定以壳聚糖为涂膜材料，以Nisin 为辅助保鲜剂，结合低温常压二次灭菌处理的方法对成品卤鹅进行保鲜研究。通过研究发现，，采用壳聚糖涂膜技术处理的卤鹅，其货架期与单纯真空包装相比有了较明显的延长，产品的风味、外观和口感均有了较大改善。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器设备

现杀四川白鹅、调味料、香辛料、壳聚糖（食品级）、乳酸链球菌素（Nisin，效价≥1 000 IU/mg）、EDTA、营养琼脂培养基、大肠杆菌培养基、氧化镁混悬液（10 g/L）、硼酸吸收液（20 g/L）、三氯乙酸、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿，等。

DZ400 单室真空包装机：诸城市美川机械有限公司；SP2500 紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；超净工作台：成都艾普瑞实验设备有限公司；5430R 高速离心机：eppendorf；SHZ-B 水浴恒温振荡器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。

1.2 方法

1.2.1 卤鹅的加工工艺流程

原料选择→宰杀、去毛和内脏→清洗→沥水→配料→卤制→出锅→冷却→涂膜处理→真空包装→二次杀菌→成品

1.2.2 涂膜保鲜液的配制

将壳聚糖充分溶于0.2%的醋酸溶液中，选取可以在卤鹅表面形成均匀涂膜的壳聚糖醋酸溶液（壳聚糖浓度约1%）作为该试验的一组涂膜保鲜液；在该涂膜液中添加1%的Nisin 作为另一组涂膜保鲜液。

1.2.3 样品的处理

利用烧烤刷蘸取上述涂膜保鲜液均匀的涂抹在卤鹅表面，将涂膜处理后的样品和未涂膜的样品分别真空包装，置于80 ℃～85 ℃的水浴锅中5 min。然后，取出所有试验样品，放置在常温避光下冷却储存。每周取样测定样品的微生物指标和理化指标，同时进行感官评定。

1.2.4 主要微生物、理化指标的测定和感官指标的评定

菌落总数、大肠菌群分别按《GB/T 4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》和《GB/T 4789.3-94 食品微生物学检验大肠菌群计数》规定的方法测定；挥发性盐基氮（TVB—N） 按照《GB/T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准》的分析方法中的半微量定氮法测定；硫代巴比妥酸值（TBA 值）按witte法测定；水分含量按《GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定》的直接干燥法进行测定；感官质量评定指标包括卤鹅的外观形态、色泽、口感风味、组织形态和杂质，本试验选取能够最直观反应卤鹅感官质量的色泽与口感风味作为评定指标，请6 位食品专业人员采用5点评分法进行评定。

2 结果与分析

2.1 卤鹅贮藏过程中菌落总数及大肠菌群的变化

2.1.1 卤鹅贮藏过程中菌落总数的变化

卤鹅贮藏过程中菌落总数的变化见图1。

从图1 可以看出，随着贮藏时间的延长，两个涂膜处理组与对照组的菌落总数呈现极显著差异（P＜0.01），对照组在室温下（30 ℃～35 ℃）一周后菌落总数达到了6.3×105CFU/g，已经超过了GB 2726-2005 关于酱卤肉制品菌落总数的限量（8×104CFU/g），而采用壳聚糖涂膜和Nisin 复配壳聚糖涂膜后的卤鹅，在室温下分别贮藏至第三周和第四周，其菌落总数仍保持在正常范围，这表明采用壳聚糖涂膜技术处理卤鹅，能够显著延长卤鹅的货架期，另外，两个涂膜组的菌落总数也存在极显著差异（P＜0.01），说明采用Nisin 复配壳聚糖涂膜的技术较单纯的壳聚糖涂膜更加有效，Nisin 在抑菌方面起到了极显著的作用。

图1 不同处理组贮藏期间菌落总数的变化Fig.1 Change of microbial counts of different disposal during storage

2.1.2 卤鹅贮藏过程中大肠菌群的变化

卤鹅贮藏过程中大肠菌群的变化见表1。

表1 不同处理组贮藏过程中大肠菌群的变化Table 1 Change of MNP of coliform group of different disposal during storage

由于样品在实验室进行的加工和保鲜处理，环境和生产条件较好，因此，本试验的各组样品均未检出大肠杆菌。这也说明确保生产过程中卫生状况对预防腐败微生物感染具有重要的作用。

2.2 不同浓度防腐剂处理后卤鹅的理化指标变化情况

2.2.1 不同处理卤鹅贮藏期间TVB-N 的变化

卤鹅贮藏过程中TVB-N 的变化如图2。

图2 不同处理卤鹅贮藏期间TVB-N 的变化Fig.2 Change of TVB-N of different disposal during storage

从图2 可以看出，涂膜组与对照组的TVB-N 值随着贮藏时间延长而增大，且两个涂膜组的差异极显著（p＜0.01），这与上面菌落总数的变化规律一致。对照组在室温下贮藏至7d，TVB-N 值已达24.3 mg/100 g，而两个涂膜组在室温下分别贮藏至28 d 和35 d 后，TVB-N 值仍没有超过25 mg/100 g。

2.2.2 不同处理烧鸡贮藏期间TBA 值的变化

图3 为卤鹅贮藏过程中TBA 值的变化情况。

图3 不同处理组贮藏期间TBA 值的变化Fig.3 Change of TBA different disposal during storage

从图3 可以看出，涂膜保鲜组和对照组贮藏期间的TBA 值均随贮藏时间延长而增大，两个涂膜组的TBA 值与对照组的差异显著（p＜0.05），说明涂膜处理能够显著抑制卤鹅表面油脂氧化；而两个涂膜组间的差异不显著（p＞0.05），这说明Nisin 的加入不会显著提高膜的抗氧化性。

2.2.3 不同处理卤鹅贮藏过程中水分含量的变化

图4 为卤鹅贮藏过程中水分含量的变化。

图4 不同处理贮藏过程中水分含量的变化Fig.4 Change of Water counts of different disposal during storage

从图4 可以明显看到对照组卤鹅在贮藏过程中失水严重，仅一周时间含水量从最初的56.4%降到48.6%，这与微生物的快速增殖和自身特性有关；同时，两个涂膜组的水分含量也随着贮藏时间的延长出现了不同程度的失水，但差异不显著，较对照组的含水量变化平缓。

2.3 卤鹅贮藏过程中感官质量评定结果

2.3.1 卤鹅贮藏过程中表面色泽的变化

表2 和表3 为各组卤鹅贮藏期间色泽和感官风味的感官评价得分。

表2 不同处理卤鹅贮藏期间表面色泽的变化Table 2 Change of color in the surface of different disposal during storage

表3 不同处理卤鹅贮藏期间口感风味的变化Table 3 Change of mouthfeel and flavor of different disposal during storage

通过观察和色泽评分发现，一周后对照组样品的色泽得分已经低于3 分，卤鹅表面已经显得发黑且无光泽，处于不可接受的范围；而两个涂膜组随着贮藏时间的延长虽然也出现了一定的褪色，但表面仍然金黄发亮，处在一个可以接受的范围（得分≥3 分）。从表3 可以看出，两个涂膜组在整个贮藏期的风味和口感都没发生较大变化。

3 结论

壳聚糖涂膜保鲜卤鹅的试验研究表明：壳聚糖涂膜保鲜技术可以作为延长卤鹅货架期的一种有效手段，用含1%Nisin 的壳聚糖醋酸溶液对卤鹅表面涂膜处理后真空包装，并且低温二次杀菌（80℃～85℃，5min），能够显著抑制卤鹅贮藏期间的菌落总数的增加，延缓TVB-N 值和TBA 值的变化，使卤鹅的货架期达到4周，并且其色泽、口感和风味均未发生较大变化。

[1]周光宏.畜产品加工学[M].北京：中国农业出版社,2002：121

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