牡蛎涂膜冻藏过程中生化指标的变化

2013-07-12张观科刘红英齐凤生

食品研究与开发 2013年2期

张观科，刘红英，齐凤生

（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000；2.河北农业大学海洋学院，河北秦皇岛 066000）

牡蛎（Oyster）[1-2]，是一种食药两用的贝类海产品，目前己发现有100 多种，中国沿海盛产牡蛎，约有20种，大型牡蛎常栖息固定于低潮线以下或深至10 m～20 m 左右的浅海岩石上。贝壳小型的如褶牡蛎，常固着于潮间带中区，密集生长，虽个体较小，但肉质丰满，味道鲜美，且生长快，分布较广泛，中国北方以大连湾牡蛎最为常见。牡蛎是我国四大养殖贝类之一，在广东、广西、福建、浙江、河北、台湾等沿海地区都进行大量人工养殖。牡蛎肉味鲜美，营养丰富，有“海中牛奶”之称，含有丰富的蛋白质、氨基酸、糖原及维生素等物质[3]。牡蛎干肉中含有蛋白质45%～52%，脂肪7%～11%，总糖19%～38%，并且氨基酸组成完善，为优质蛋白质；其游离氨基酸中还含有丰富的牛磺酸[4]。牡蛎提取物具有多种功效，提取物的水溶性成分可以提高动物和人体的免疫功能，因此牡蛎具有重要的研究价值。

壳聚糖和海藻酸钠是一种可食性的包装材料，近几年来引起人们的广泛重视。一般情况下通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面或内部的一层由可食性物质组成的薄层，它可阻止或减少水分、气体或溶质的迁移，并对食品起到机械保护的作用。它的优点是：膜可以和食品一同食用，具有一定的营养价值；膜可微生物降解，不对环境造成污染；膜可以防止食物的腐败变质，并延长保质期。乳酸链球菌素和VC都是天然添加剂，其无毒、无害，还有保健功能[5-7]。

目前国内对牡蛎保鲜的研究不多，多数是低温冷藏和气调贮藏[8-10]，而对牡蛎涂膜冻藏保鲜过程中的生化变化鲜有报道。秦卫东[11]等研究了高氧包装鸭肉制品贮藏期间微生物数量和TBA 值的变化；陈慧斌[12]等有牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究的进展；王秀娟[13]等对添加剂对壳聚糖涂膜保鲜虾效果的研究；牡蛎由于肉质较嫩，收获后如不妥保藏，2 d 内就会变质，此试验通过对牡蛎低温条件下采用涂膜方法进行分析研究，从而找到一种可以最大限度延长牡蛎保鲜时间，通过对牡蛎生化指标相对变化加以探讨，找到最佳的贮藏方法。

1 材料与方法

1.1 材料

牡蛎：购于秦皇岛海产品市场，个体饱满，大小均匀。

1.2 试剂与仪器

所用药品均为分析纯，其中抗坏血酸（VC）、乳酸链球菌素（Nisin）、甘氨酸均为食用级。

721 分光光度计、电子天平FA1004：上海舜宇恒平科学仪器有限公司；循环水多用真空泵：巩义市予华仪器有限公司；Sigma3K3O 冷冻离心机：德国SIGMA公司。

1.3 样品处理

F 组：壳聚糖，冰乙酸，VC，Nisin 混合溶液中浸泡

G 组：海藻酸钠，CaCl2溶液中浸泡

H 组：海藻酸钠，VC，Nisin，CaCl2溶液中浸泡

I 组：海藻酸钠，溶菌酶，甘氨酸，VC，CaCl2溶液中浸泡

K 组：空白对照。

涂膜剂处理后，在-20℃贮藏，每隔1 月取样一次，对牡蛎的各项鲜度指标进行测定。

策略：力臂的画法与步骤：（1）找点：在杠杆的示意图上确定支点O；（2）画线：画好动力和阻力的作用线；（3）作垂线段：从支点O向力的作用线画垂线，画出垂足；（4）找出力臂，标明动力臂和阻力臂。

1.4 实验流程

鲜活牡蛎—去壳取肉—生理盐水清洗—保鲜处理—沥干—包装—-20 ℃冷藏—定期取样—各项鲜度指标测定。

1.5 方法

1.5.1 硫代巴比妥测定方法[14]

采用硫代巴比妥酸法测定（TBA）。

1.5.2 挥发性盐基氮测定方法[15]

采用微量扩散法。

1.5.3 游离脂肪酸测定[16]

采用酸碱滴定法。

采用Ca2+-ATPase 试剂盒测定。

2 结果与分析

2.1 牡蛎在-20℃条件下涂膜处理pH 的变化

牡蛎在-20℃条件下涂膜处理pH 的变化结果见图1。

图1 牡蛎-20 ℃时涂膜处理pH 变化Fig.1 At-20 ℃Changes of pH value of coating of Oyster

由图1 可知牡蛎在-20℃冻藏条件下保藏过程中pH 变化如图1 所示，牡蛎的pH 呈现先下降后缓慢上升的趋势。牡蛎pH 在保藏3 个月后空白K 组的pH上升速率明显高于其他涂膜保鲜处理。pH 初值为6.38，空白K 组保藏到第3 个月时降至6.07，保藏11个月后pH 升至6.75，说明在此期间牡蛎肉发生剧烈的生理生化反应，产生一蛋白类物质降解而引起腐败变质。经过涂膜保鲜pH 降到最低点时比对照组延迟了3 个月左右，且上升的幅度比对照组小，保鲜效果较好。经方差分析结果表明，贮藏时间与生物保鲜剂对牡蛎的pH 的变化影响显著。邓肯多重比较结果表明，保鲜组与对照组间存在着显著性差异（P<0.05）。综合分析结果表明I 组保鲜效果最好。

2.2 牡蛎在-20 ℃条件下涂膜处理TBA 值的变化

硫代巴比妥酸法通常测定食品中脂肪氧化的一种方法，脂肪的氧化程度是衡量肉制品品质优劣的一个重要指标。对脂质制品的氧化程度进行定量测定可为肉制品的评价提供重要的技术依据。牡蛎在-20 ℃条件下涂膜处理TBA 值的变化结果如图2 所示。

图2 牡蛎-20 ℃时涂膜处理TBA 值变化Fig.2 At-20 ℃Changes of TBA value of coating of Oyster

随贮藏时间的延长各组牡蛎的TBA 值呈现上升的趋势。空白K 组在保藏11 月后TBA 值由初值1.97 mg/kg 升至9.20 mg/kg，上升速度较快。经涂膜保鲜处理的I 组在保藏11 月后TBA 达到最大值5.86mg/kg；H 组第11 个月后TBA 达到7.09 mg/kg；F 组第11 个月TBA 达到8.22 mg/kg。经方差分析结果表明，时间与涂膜种类对牡蛎TBA 值变化存在着显著性影响。邓肯多重比较结果表明，对照K 组与其他处理组间存在着显著性差异（P<0.05）。综合分析结果I 组的涂膜保鲜方式较好。

2.3 牡蛎在-20 ℃条件下涂膜处理FFA 值的变化

牡蛎在-20 ℃冻藏条件下保藏过程中游离脂肪酸值变化如图3 所示。

图3 牡蛎-20 ℃时涂膜处理FFA 值变化Fig.3 At-20 ℃Changes of FFA value of coating of Oyster

由图3 可知，随着贮藏时间的延长，各处理毛蚶的FFA 值呈上升趋势，但空白K 组FFA 值上升速度较快。在-20 ℃下保藏1 月后空白K 组的FFA 值由开始的6.56%升至8.10%，明显高于其他涂膜保鲜组，保藏到第11 个月后，空白K 组的FFA 值升至13.40%，F组为12.50%，G 组为11.41%，H 组为10.97%，I 组为10.39%。方差分析结果表明，因素贮藏时间与涂膜保鲜方式对于牡蛎FFA 值变化存在着显著性影响。邓肯分析结果表明，空白K 组与其他经涂膜处理的组间存在着显著性差异（P<0.05），I 组与其他处理间存在着显著性差异（P<0.05）。综合分析结果I 组的涂膜保鲜方式较好。

2.4 牡蛎在-20 ℃条件下涂膜处理TVBN 值的变化

牡蛎在冻藏过程中TVBN 的变化情况如图4所示。

图4 牡蛎-20 ℃时涂膜处理TVBN 值变化Fig.4 At-20 ℃Changes of TVBN value of coating of Oyster

由图4 可知，各组处理的TVBN 值随贮藏时间的延长而呈现上升趋势，其中空白K 组TVBN 值上升较快，明显高于涂膜保鲜组的TVBN 值。牡蛎在保鲜初期TVBN 值为3.48 mg/100g，保藏11 个月后空白K 组的TVBN 升至17.23 mg/100g，明显高于涂膜保鲜组的TVBN 值。方差分析结果表明，时间和不同涂膜保鲜剂处理对牡蛎保鲜效果有显著性影响。邓肯多重比较结果表明，对照K 组与其他处理组间存在着显著性差异（P<0.05），I 组与其他处理间存在着显著性差异（P<0.05）。综合分析结果I 组涂膜处理即可达到保鲜的目的。

2.5 牡蛎在-20 ℃条件下涂膜处理Ca2+-ATPase 值的变化

牡蛎在贮藏过程中Ca2+-ATPase 值变化如图5 所示。

图5 牡蛎-20 ℃时涂膜处理Ca2+-ATPase 活力变化Fig.5 At-20 ℃Changes of Ca2+-ATPase value of coating of Oyster

由图5 可知，随着贮藏时间的延长，不同处理的牡蛎Ca2+-ATPase 值呈现下降的趋势，在保藏前期酶活性降低较快，后期酶活性降低稍慢，各组间相差不大。在贮藏3 个月后，空白K 组Ca2+-ATPase 值从0.500 μmolpi/（mg·h）降至0.146 μmolpi/（mg·h），I 组Ca2+-ATPase 值降至0.362 μmolpi/（mg·h），F 组Ca2+-ATPase 值降至0.255 μmolpi/（mg·h），G 组Ca2+-ATPase 值降至0.193 μmolpi/（mg·h），H 组Ca2+-ATPase 值降至0.294 μmolpi/（mg·h）；6 个月后，空白K组Ca2+-ATPase 值降至0.092 μmolpi/（mg·h），I 组Ca2+-ATPase 值降至0.163 μmolpi/（mg·h），F 组Ca2+-ATPase 值降至0.120 μmolpi/（mg·h），G 组Ca2+-ATPase 值降至0.103 μmolpi/（mg·h），H 组Ca2+-ATPase 值降至0.137 μmolpi/（mg·h）。空白K 组的降幅最大。方差分析结果表明，时间和涂膜保鲜剂对牡蛎保鲜效果存在着显著性差异。邓肯多重比较分析结果表明，空白K 组与其他经涂膜处理的组间存在着显著性差异（P<0.05），I 组与其他处理间存在着显著性差异（P<0.05）。综合分析结果I 组的涂膜保鲜方式较好。

3 结论与讨论

在低温条件下对牡蛎采用海藻胶、壳聚糖和生物保鲜剂的不同的配比对牡蛎进行涂膜保鲜贮藏，通过对牡蛎的各项生化指标的测定，综合分析检测的结果可知；涂膜处理保鲜效果明显高于空白对照组，涂膜处理中的有海藻胶成分的处理效果最为明显，可有效延长牡蛎的保鲜期。通过统计分析可知，I 组：海藻酸钠，溶菌酶，甘氨酸，VC，CaCl2溶液中浸泡，保鲜时间最长，是以上所有方式中保鲜效果最好的一种方法。

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