食品级盐类清料法加工低钠鸡皮蛋的应用研究

王茂增，王磊，赵兴杰

（河北工程大学，河北 邯郸 056001）

我国是世界上第一产蛋大国，尤其是鸡蛋生产连续十几年稳居世界第一位。皮蛋加工在我国具有很悠久的历史，加工工艺简单，产品风味独特，营养丰富，色、香、味俱全，使用方便、耐贮藏，是我国传统的名优风味蛋制品。为了食品安全和市场的需要，近几年，研究出许多皮蛋加工的新工艺、新配方，但基本上都是以鸭蛋为主要加工原料，鸡皮蛋的加工还需要进一步的研究和开发。

传统的加工工艺中使用氧化铅，铅是一种有毒物质，它可以造成人急性中毒，也可以在人体内蓄积，造成慢性中毒，给食品的安全带来很大的危险。因此许多专家对代铅物质的选择进行了大量的研究，经实践证明，普遍认为用铜盐、锌盐、铁盐及其混合盐代替氧化铅加工皮蛋效果最好。但近几年，由于食品安全问题屡屡发生，食品药品监督局提出带铅物质必须是食品添加剂，再加上传统皮蛋中钠的含量较高，高钠食品不利于人的身体健康，因而许多专家都在研究低钠皮蛋的加工方法。本文通过对食品级代铅物质的选择，加工低钠皮蛋所使用的清料的配制以及在皮蛋泡制的不同阶段通过改变碱液浓度的工艺研究，反复比较，筛选出比较理想的清料加工鸡皮蛋的料液配方和加工工艺，为鸡皮蛋的进一步开发提供了理论参考。

1 材料

1.1 鸡蛋

选购养鸡专业户五天以内的褐壳鸡蛋和粉壳鸡蛋，经严格挑选，剔除畸形蛋、破壳蛋和裂缝蛋，蛋重为60 g～63 g。

1.2 代铅用盐

食品添加剂葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜。

1.3 其它材料

食盐：市售加碘食盐；氧化铅、氢氧化钠、氢氧化钾、氯化钠、氯化钾：均由河北工程大学食品检测实验室购买提供；茶叶：市售新鲜红茶末；香辛料：河北工程大学食品加工实验室购买提供。

2 方法

2.1 氢氧化钠浓度的确定

用氢氧化钠代替纯碱和生石灰生产皮蛋，研究氢氧化钠的最佳用量即最佳碱浓度。实验分为6 个组，每组100 枚鸡蛋，在其他条件完全相同的情况下通过改变氢氧化钠的用量观察皮蛋形成的效果，见表1。

表1 不同NaOH 用量比较（温度23 ℃～25 ℃，按100 kg 鸡蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 1 Comparison table of different dosage of NaOH（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

从表1 可以看出，用氢氧化钠代替生石灰和纯碱来腌制鸡皮蛋，最佳的碱液浓度为5%～6%。

2.2 葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜的用量确定

用葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜代替氧化铅生产鸡皮蛋，研究确定葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜的最佳用量。实验分为6 个组，每组100 枚鸡蛋，在其他条件完全相同的情况下通过改变葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铜的用量观察皮蛋形成的效果。详细情况如下。

2.2.1 葡萄糖酸锌的用量确定

在只用葡萄糖酸锌不用葡萄糖酸铜的情况下，比较不同用量葡萄糖酸锌的腌制效果，来确定葡萄糖酸锌的最佳用量，见表2。

表2 不同葡萄糖酸锌用量比较（温度23 ℃～25 ℃，按100 kg 鸡蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 2 Comparison table of different dosage of Zinc gluconate（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

从表2 可以看出，4、5、6 组效果最好，4、5、6 组之间效果差异不明显，为了降低成本，最佳用量确定为第4 组或第5 组，0.65 kg～0.7 kg。成品，指的是与传统加工方法所生产的产品质量基本相同。

2.2.2 葡萄糖酸铜的用量确定

为了降低铜的含量，在其他条件完全相同的情况下，确定葡萄糖酸铜的最低用量，见表3。

表3 不同葡萄糖酸铜用量比较（温度23 ℃～25 ℃，按100 kg 鸡蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 3 Comparison table of different dosage of Copper gluconate（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

从表3 可以看出，在6 个组的比较试验中，2、3、4、5、6 组效果都很好，但葡萄糖酸铜用量越大，糖心也明显增大。为了尽量降低鸡皮蛋中铜的含量，葡萄糖酸铜的最低用量可确定为0.1 kg～0.15 kg。

2.3 低钠高钾鸡皮蛋最佳配方研究

因摄入过多钠盐不利于身体健康，所以有不少专家教授利用氢氧化钾代替氢氧化钠，用氯化钾代替氯化钠生产低钠高钾皮蛋，本人也用此方法做过大量的实验。结果发现所生产出的皮蛋口感很差，带有一股涩味，这种涩味与氢氧化钾、氯化钾的用量有直接关系，用量越大，涩味越重。本实验要找出一个既能降低钠的含量又能保证食用口味的合理使用比例。详细情况如下。

2.3.1 氢氧化钾用量的确定

在其它配料完全相同的条件下，用氢氧化钾代替部分氢氧化钠，不同氢氧化钾使用量的效果比较见表4。

表4 低钠高钾鸡皮蛋不同KOH 用量比较（温度23 ℃～25 ℃，按100 kg 鸡蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 4 Comparison table of different dosage of KOH in lowsodium and high-potassium health preserved egg（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

从表4 可以看出，在6 个组的比较试验中，从成熟效果角度看，2、3、4 组较好。从风味感官评定角度来看，1、2、3 组较好，存2 个月后风味感官评定来看，5、6仍带涩味，综合考虑，2、3、4 组的氢氧化钾用量较合适。

2.3.2 氯化钾、氯化钠用量的确定

在其它配料完全相同的条件下，用氯化钾代替部分氯化钠，不同氯化钠、氯化钾使用量对风味影响效果比较见表5。

表5 低钠高钾鸡皮蛋不同KCl 用量对风味影响效果比较表（温度23 ℃～25 ℃，按100 kg 鸡蛋、100 kg 水指定如下配方）Table 5 Comparison table about Influence of flavor with different dosage of KCl in low-sodium and high-potassium health preserved egg（23 ℃-25 ℃，100 kg eggs，100 kg water）

从表5 可以看出，在6 个组的比较试验中，第1 组无明显涩味，风味正常，第2 组稍微有一点点涩味，但不明显，风味较正常，存放两个月后均无涩味。其余4个组存放2 个月后均有明显的涩味。因此，氯化钾的使用量以1、2 组比较合适。

综上分析，用氢氧化钠清料加工鸡皮蛋，在23 ℃～25 ℃的温度下进行浸泡，最佳碱浓度应控制在5%～6%。用葡萄糖酸锌代替氧化铅，最佳用量应控制在0.6%～0.7%。但是，按照传统工艺一泡到底，单用葡萄糖酸锌来代替氧化铅加工鸡皮蛋，成品率相对比较低。用葡萄糖酸锌和葡萄糖酸铜混合盐代替氧化铅，为了提高皮蛋制品中锌的含量、降低铜的含量，葡萄糖酸锌的最佳用量应控制在0.6%左右，葡萄糖酸铜的最佳用量应控制在0.1%左右，鸡皮蛋的成品率比较理想。如果同时用氢氧化钾代替部分氢氧化钠、氯化钾代替部分氯化钠生产低钠高钾皮蛋时，既要尽量提高钾的含量，又要从鸡皮蛋的综合品质、特别是口感等方面考虑，氢氧化钾的最佳用量应控制在2%左右，氯化钾最佳用量应控制在1%～1.5%。

2.4 梯度降温制作鸡皮蛋技术研究

腌制温度是影响皮蛋品质的关键因素之一，实验证明，采用梯度降温皮蛋制作管理技术来制作鸡皮蛋，有明显的控制效果。本实验用鸡蛋作原料，只用锌盐代替氧化铅而不加铜盐，用氢氧化钾代替部分氢氧化钠，氯化钾代替部分氯化钠，采用梯度降温管理技术，制作出高质量的低钠高钾鸡皮蛋，详细情况见表6。

表6 梯度降温管理比较试验Table 6 Comparison table of gradient temperature

2.4.1 鸡皮蛋料液配方

鸡蛋100 kg、水100 kg、氢氧化钠3 kg、氢氧化钾2 kg、氯化钠4 kg、氯化钾1 kg、红茶末1.5 kg、葡萄糖酸锌0.7 kg。

2.4.2 浸泡期间温度的确定

以上述配方作为基础配方，分4 个组做梯度降温管理比较试验，效果见表6。从表6 可以看出，在4 个组的比较试验中，第1 组和第3 组的成品率最高，从综合品质分析，第三组效果最好。这可能与鸡蛋本身的特点有关（蛋壳上的气孔小，蛋白水分含量高），浸泡前期需要快速进入高浓度的碱溶液，与鸭皮蛋的加工和管理是有一定区别的。同时，从本实验可以得出一个结论，在加工鸡皮蛋时，料液的配方中只用锌盐代替氧化铅，通过改变传统的管理模式，采用梯度降温管理，同样可以生产出高品质的低钠高钾保健型鸡皮蛋。此外，本人用同样的料液配方和鸡蛋原料，采取两段控温技术，即0 d～14 d 浸泡温度控制在25 ℃，15 d～25 d 浸泡温度控制在20 ℃，同样生产出高成品率，高品质的鸡皮蛋。

2.5 在浸泡的不同时期，通过调整料液的碱浓度生产鸡皮蛋的技术研究

清料中氢氧化钠浓度是影响皮蛋品质的关键因素之一。许多实验证明，在浸泡的不同时期采用不同的氢氧化钠浓度可显著提高皮蛋的品质。本实验只用食品级锌盐代替氧化铅，用氢氧化钠清料代替生石灰和纯碱，在浸泡的不同时期通过改变料液的碱浓度生产鸡皮蛋，见表7。

从表7 可以看出，第3、4 组效果都不错，第1、2 组效果相对较差，这说明用鸡蛋做原料和用鸭蛋做原料加工皮蛋，由于结构和成分有所不同，所以在速降期、回升期、缓降期和稳降期四个期的用碱浓度有一定差别，因本实验成熟时间相对比较短，所以，按前、中、后3 个阶段划分，在前期（0 d～10 d）碱浓度要高些，中期（11 d～16 d）碱浓度要相对低些，后期（17 d～25 d）碱浓度要最低。

表7 鸡皮蛋浸泡的不同时期最佳NaOH 浓度比较结果Table 7 Comparison table of the concentration of NaOH in different period

3 结论

按照上述实验方法，本人在一年四季做了重复对比试验，得出如下结论：

1）按照传统的一泡到底的生产工艺、传统的氢氧化钠清料溶液、用葡萄糖酸锌和葡萄糖酸铜混合盐代替氧化铅加工鸡皮蛋时，春、夏、秋、冬不同温度下最佳配方如下：

春秋季（浸泡温度20 ℃～25 ℃）：

鸡蛋100 kg，开水100 kg，氢氧化钠5.5 kg，食盐5.0 kg，红茶末1.5 kg，葡萄糖酸锌0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸铜0.1 kg。

夏季（浸泡温度25 ℃～30 ℃）：

鸡蛋100 kg，开水100 kg，氢氧化钠6.5 kg，食盐5.5 kg，红茶末1.3 kg，葡萄糖酸锌0.65 kg，葡萄糖酸铜0.1 kg。

冬季（浸泡温度15 ℃～20 ℃）：

鸡蛋100 kg，开水100 kg，氢氧化钠5 kg，食盐5.0 kg，红茶末1.8 kg，葡萄糖酸锌0.6 kg，葡萄糖酸铜0.1 kg。

2）按照传统的一泡到底的生产工艺，用氢氧化钾代替部分氢氧化钠、氯化钾代替部分氯化钠、葡萄糖酸锌和葡萄糖酸铜混合盐代替氧化铅的清料加工鸡皮蛋时，春、夏、秋、冬不同温度下生产低钠高钾鸡皮蛋时最佳配方如下：

春秋季（浸泡温度20 ℃～25 ℃）：

鸡蛋100 kg，开水100 kg，氢氧化钠3 kg～3.5 kg，氢氧化钾1.5 kg～2 kg，氯化钠3.5 kg～4 kg 氯化钾，kg～1.5 kg，红茶末1.5 kg 葡萄糖酸锌0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸铜0.1 kg。

夏季（浸泡温度25 ℃～30 ℃）：

鸡蛋100 kg，开水100 kg，氢氧化钠3.5 kg，氢氧化钾2 kg，氯化钠4 kg，氯化钾1.5 kg，红茶末1.3 kg，葡萄糖酸锌0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸铜0.1 kg。

冬季（浸泡温度15 ℃～20 ℃）：

鸡蛋100 kg，开水100 kg，氢氧化钠3 kg，氢氧化钾1.5 kg，氯化钠4 kg，氯化钾1 kg，红茶末1.8 kg，葡萄糖酸锌0.6 kg～0.65 kg，葡萄糖酸铜0.1 kg。

注意：此配方是在一定温度下，按传统加工工艺指定的，可供参考。如浸泡温度发生变化或加工工艺进行了调整，此配方需进行调整。

3）经上述实验还可以看出，用清料生产相对低钠高钾保健鸡皮蛋时，用食品级的代铅物质葡萄糖酸锌和葡萄糖酸铜按一定比例混合可生产出高品质的糖心鸡皮蛋，在浸泡的不同时期通过改变碱液浓度和改变工艺条件，只用食品级锌盐代替氧化铅也能生产出高品质的糖心鸡皮蛋.用葡萄糖酸锌做代铅物质，鸡皮蛋最佳浸泡工艺条件为：0 d～10 d，浸泡液碱的初始浓度为5%，浸泡液温度为25 ℃；11 d～16 d，浸泡液碱的初始浓度为3%，浸泡液温度为23 ℃；17 d～25 d，浸泡液碱的初始浓度为2%，浸泡液温度为20 ℃。

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