甘兆棠品秋冬滋补菜品赏温馨感人往事

2013-07-09撰文苏明

餐饮世界 2013年12期

撰文_苏明

马来西亚土生土长的华人甘兆棠师傅，拥有着40余年的烹饪经验。他曾在中国的多个城市工作，不仅吸收着大江南北的美食文化，更将各种美食理念，融入他所创作的菜品之中，可谓吸取百家之精华。日前，作为北京香格里拉香宫中餐厅的新任主厨，甘师傅在这里热情的接待了我们的采访，与我们分享了他的美食理念。

作为在香格里拉集团旗下从业多年的顶级厨师，甘师傅为人谦逊而内敛，在采访的过程中，听到我们对他菜品赞不绝口的夸奖，他只是温厚的笑笑，谦和的表示自己只是尽到了自己作为厨师的本分，希望能为顾客带来不同的料理体验。然而我们却很容易能够感受到，在他每一道菜品中所倾注的精力与热情。

我觉得粤菜的主要内涵是一方面选料考究，原材料要求精益求精；另一方面注重质和味，讲求原汁原味，口味清鲜；而且烹饪技巧颇为讲究根据食材的不同来变换。而我在粤菜基础上的创新指的是味取南洋之优势，形取西式之精华，在酱汁方面尤为讲究。

创新粤菜卓尔不凡

甘师傅最擅长烹制海鲜、牛肉及老火养生汤，对于食材、香料的选择和搭配尤为考究，更为独特的是，他始终秉承健康至上的原则，精心烹制出的菜品不仅营养丰富、口感细腻，更为绝妙的是，他在佐料的选择上，他也坚持自然无添加，令食品更天然健康。在保持香宫中餐厅一贯优质粤菜的传统同时，将其南洋元素，烹饪风格及调味秘技加入其中。

对甘师傅来说，每一道菜品并非只是简单的烹饪后的食物，而是要有感情、有意境、有文化的一次创作，所以大部分他为我们介绍的菜品都有着不同好听的名字和被他所特别赋予的精致含义。“妈妈的味道”是他着重为我们介绍的一道菜品，乍听起来就觉得从心底泛起一丝温暖和亲切。他说有一种温情，叫做妈妈的味道，是每个人记忆里最初也最美丽的味道，更是爱的味道。所以在他的心中，再没有一道像叉烧炒鸡蛋的菜品，可以比得上妈妈亲手调制的味道，虽然听来简单，但是那醇厚的香味，朴实的口感是任凭什么山珍海味都无法替代的。他记忆里，妈妈总是喜欢把鸡蛋和巷子旁那家最有名的叉烧一起炒，浓浓的香味流淌在房间内，甘师傅和弟弟便迫不及待，所以现在甘师傅希望以这道“妈妈的味道——胭脂蛋芙蓉”跟大家分享他的温馨记忆。

用“酱汁达人”这样的称呼，来给予甘师傅是一点都不为过。作为创新粤菜的代表，他保留了粤菜基本的烹调理念，对于汤和浇汁有着几乎完美的追求。倾心于酱汁调配的甘师傅，为寻找到自己心中的完美味道，更是执着到让人敬佩。这道绿野仙踪，看似简单，却独一无二。只说其中的酱汁，就是甘师傅精心调配了近三十次才最终确定的完美口味，融合了南洋，粤菜，日料等多种口味的酱汁，加上甘师傅的精心配比和研制，愣是让看似简单的食材有了无穷的变化和全新的魅力，而这清爽而又独特的味道，令人一试之后便难以忘怀。

采访手记

W:餐饮世界:甘兆棠

G: 甘兆棠

W：甘师傅，您作为香格里拉的餐厅的重要人物，能否给我们介绍下您大概的从厨经历？

G：我是马来西亚土生土长的华人，在餐饮行业已经有差不多40余年了。我曾在多个城市工作，有机会见识到了中国大江南北和亚洲各国不同的美食文化，我希望能将这些美食理念融入到我所创作的菜品之中，给客人们带来一种全新的感受。

W：我们了解到，您所倡导的是全新创新粤菜，在您看来粤菜的主要内涵是什么？您在粤菜基础上的创新又是指的是什么？

G：我觉得粤菜的主要内涵是一方面选料考究，原材料要求精益求精；另一方面注重质和味，讲求原汁原味，口味清鲜；而且烹饪技巧颇为讲究根据食材的不同来变换。而我在粤菜基础上的创新指的是味取南洋之优势，形取西式之精华，在酱汁方面尤为讲究。

W：您本身的亚洲多个国家的游历从业经验，是否带给您在菜品创作时的不同的想法？具体在您呈现给食客们的菜单上又有哪些体现？

G：是的，比如“黄金蟹逅”是典型的新加坡口味的菜品，在北京，我采取降低糖度的方法来迎合北京客人的口味，还有“翡翠马来汁虾皇配银丝”这个菜品结合马来西亚和越南这两个国家的菜品特点，将酸辣和爽口结合的恰到好处。

优雅香宫品位经典

香宫中餐厅位于北京香格里拉饭店的二楼，可俯瞰饭店花园的如画美景。在餐厅入口处，设计精巧的开放式厨房把厨师精湛的烹饪技巧栩栩如生地展现在客人面前，为客人带来宾至如归的感觉。用经典的大理石、花岗岩和金色琉璃作为装饰，运用在充满现代感的设计中，为整个餐厅带来时尚而传统的中国风情；而加拿大进口的胡桃木在墙面与家具上的运用，以及名贵的宝石和贝壳类的细节装饰，堪称点睛之笔，为优雅时尚的设计增添了一丝暖意。

在香宫中餐厅的大厅里，两个中式亭台的用餐区是设计的焦点。“亭台”的四周的由七个金黄色灯柱支撑，可容纳六人用餐，氛围独特而华丽高贵。日间，香宫餐厅阳光明媚；夜间，巧妙而时尚的灯光以温暖的红、棕、橙等为主色调，把餐厅营造得更加温馨。

整个香宫中餐厅可容纳195个人同时用餐。9个优雅的包间，每间都有独立的入口和不同的设计，以及特别定制的餐具。每个单间大小不同，可同时容纳6至20人用餐，且均以花卉命名，如“牡丹厅”、“百合厅”、“菊花厅”等。最大的单间“紫竹厅”面积达110平方米，其它的从20到40平方米不等。所有单间均经过隔音处理，其中5个较大的单间还配备有多达5000首歌曲的卡拉OK设备。这些广受欢迎的豪华包间是宴请和组织庆典活动的理想选择。另外，餐厅中的桌椅可以根据需要灵活摆放，以适应不同的活动，如不同规模的婚宴，私人宴会以及大型的团体用餐等。

为了配合甘师傅菜品的理念，香宫中餐厅也对自己服务的顾客群体进行了全新的市场定位，香宫中餐厅不再仅仅是商务宴请的绝佳场地，也希望能够成为普通消费者家人团圆、朋友聚会的完美场所，甘师傅的甘氏私房菜不但价位适中而且注重营养搭配，健康均衡，亲民而不浮夸，平易而不负累，所以吸引了一大批以家庭和个人消费为主的食客们的青睐。