吃 年味儿在口福里

薇拉

说一千道一万，三十晚上一顿饭。其实，不止是年夜飯，整个正月里，吃都是最容易让我们感到幸福和满足的事。家人团聚，身为主妇，你当然能够让大家吃出喜气、吃出年味儿，吃出一个健康年！

年夜饭主妇须知

控制菜量与比例，省钱又健康

一般来说，一桌年夜饭按10人份算，需要4个～6个凉菜、5个～7个热菜、1个汤。蔬菜中绿、白、红、紫、黑五色都要有，建议加上根茎类，如土豆、百合、山药、莲藕。为了平衡膳食，整体荤素比例应控制在1：2左右。

这些必不可少

萝卜、洋葱有较强的解油腻、助消化的功效，可在菜中适当加入一些。牛肉虽然是红肉，但它的总脂肪量比猪肉低一半，两者相比，优先选牛肉。凉菜可以调节口味，还能补充维生素，但不宜多吃。推荐多种蔬菜拼盘的“大丰收”，既不破坏蔬菜中的维生素，操作又简单。

用碱水洗蔬菜最干净

一般情况下，蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分，吃的时候最好将其去掉。对于菠菜、生菜、小白菜、油麦菜、香菜等叶类蔬菜，可先冲洗掉其表面的污物，再用清水反复冲洗。如果想有效地去除残留农药，可以用碱水浸泡蔬菜，方法是先冲洗掉蔬菜表面的污物，然后放入碱水中浸泡10分钟，再用清水冲洗，如此反复3次左右效果最好。

给你的菜单加点儿料

风生水起多宝鱼

材料：多宝鱼、粉丝、金针菇、豆芽、胡萝卜等。

做法：

1. 准备一锅用老母鸡或排骨文火慢炖的浓汤。

2. 将多宝鱼切片，摊开放在冰箱里冰镇一下。鱼肉冰镇的时间需要掌握好，到肉色发白的程度就可以了。

3. 将粉丝、金针菇、豆芽、胡萝卜以及其他符合家人口味的配菜洗净备好。

4. 可依据家人口味调拌蘸料，然后像吃火锅一样，边吃边涮。

Tips：草鱼、鲶鱼、黑鱼、鳜鱼等常见的鱼类，都可以这样吃，关键是刺要少、肉要鲜。尽量选非养殖鱼类。这道菜吃起来热闹、温馨，非常适合一家人边吃边聊。

私房福禄红烧肉

材料：带皮五花肉、葱姜片、料酒、老抽、玫瑰腐乳、冰糖。

做法：

1. 五花肉洗净后切成一寸左右的小块，平底锅不放油烧热，放入五花肉，用小火煎一会儿，这样可以让肉先出点儿油，吃起来不腻。

2. 煎至肉两面微黄时就可以了，然后倒出锅里多余的油，加入老抽，翻炒，让肉充分着色。注意一定要用老抽，因为生抽色淡，着色较差，做出的肉不好看。

3. 肉着色后加入料酒（最好是用黄酒）、冰糖、葱姜、两块腐乳及适量腐乳汁，翻炒一下，再加入热水。水量要没过肉，然后盖上锅盖，大火煮沸后改小火慢炖，大约40分钟就可以了，最后大火收汁。

Tips：做红烧肉时加些腐乳汁，味道会更好，而且，腐乳的谐音是福禄，在过年时吃很吉利。

节节高升年糕炖排骨

材料：排骨、年糕、料酒1大勺，生抽2大勺，糖1小勺，八角、冰糖少许，干辣椒4根。

做法：

1. 将排骨切块，用料酒、生抽、糖腌20分钟。

2. 将排骨大火炒制变色，腌排骨的汁留着。

3. 加水（腌排骨的汁）没过排骨。

4. 煮开后加年糕、八角、十三香、冰糖、干辣椒，中小火煮40分钟即可。

Tips：煮的时候要不时翻动，以免年糕粘锅底。

蒸蒸日上海派八宝饭

材料：糯米500克、白糖200克、猪油75克、豆沙125克、蜜枣、瓜子仁、松子仁、糖莲子、桂圆肉、红绿瓜丝适量，猪板油少许。

做法：

1. 把糯米淘净，放在冷水中浸泡五六个小时，捞出沥干，放入垫有薄布的笼屉，用旺火蒸熟成糯米饭。然后倒入干净的容器中，加入白糖、熟猪油、开水，拌好待用。

2. 取小碗5只，碗底抹上猪油，把蜜枣、桂圆、糖莲子、瓜子仁、松子仁、红绿瓜丝等在碗底按图案排列后，放入少许糯米饭，再入豆沙，最后把糯米饭填满至碗口，上笼屉用旺火蒸约1小时，使糖油渗入饭中。蒸好后倒覆于盘中即成。

Tips：蒸好的八宝饭如果不马上食用，可冷藏，吃的时候回蒸即可。作为喜庆筵席点心，传统的八宝饭会加入猪板油，可根据口味酌减。

饺子这么吃，不腻又健康

花样水饺吃出新感觉

只需对饺子皮和包饺子的手艺做些小改变，就能包出新花样的饺子。

五福临门：和面时分别加入榨好的菠菜汁、胡萝卜汁、芋头汁、草莓汁或可可粉，包出的饺子就成了相应的绿色、黄色、浅棕色、红色、咖啡色，色香味俱全。

好事成双：将两种颜色的饺子分别包好，再将两个饺子对齐，两头交叠捏紧；拇指沿饺子边缘向内压边呈裙边状，直至包完整个饺子。合二为一，成了名副其实的鸳鸯水饺，好看又好吃。

调馅儿有秘诀

肉类馅儿料多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜，同时不妨再加一些富含可溶性纤维的香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇，还可以加海带、裙带菜等藻类。竹笋、干菜等有吸附脂肪的作用，也是做馅儿的好选择。蛋类和蔬菜为主料的素馅儿较为健康，因为蛋中含磷较多，这类馅儿料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜，以及虾皮、海藻等，以促进酸碱平衡。

做法有讲究

蔬菜较多、肉很少的饺子水分含量高，容易“散”，煮食会使营养素损失大，口感也差，可以考虑水煎、蒸等方法；而肉馅儿较多的饺子适合用来煮食、蒸食，尽量少用油煎炸，避免摄入更多脂肪。

饺子的好搭档

吃饺子最好搭配炒青菜或大拌菜，这样才能营养均衡。酸梅汤属于地道的碱性饮品，与饺子搭配最为适宜，能有效减少油腻感。

Tips：体寒的人吃猪肉馅儿水饺后，可以吃点儿苹果补脾胃；体热的人吃了羊肉或牛肉馅儿的饺子后，可以吃点儿梨或柚子；贪图美味不小心吃多的人，可以吃些猕猴桃或山楂等帮助消化。老年人最好是吃萝卜、白菜、鸡蛋馅儿的饺子，容易消化。野菜、芹菜、韭菜做馅儿的饺子，因含粗纤维多而使消化时间长，有心脏病和胃病的老年人不宜多吃。

年货美味，还需保鲜

整个正月，家里备足了各式年货，亲朋好友拜年小聚，又接到不少礼品，如何保鲜存储可是考验主妇的头等大事，想让各种吃喝不浪费，一起来学习保鲜秘籍。

处理剩菜，你可以学几招

剩菜保存

提前准备一些容积较小的方形保鲜盒（最好是玻璃制品）分类装剩菜，再整齐地放在冰箱中，能有效利用空间。

最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应放在冷冻室的下层深处或保鲜抽屉当中，因为这里的温度更低；水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，可以放在略微靠外处；剩的果汁可以放在冰箱门口的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。

剩菜翻新，吃出新花样

剩的红烧排骨可以加咖喱粉，再加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜等，做成咖喱洋葱炒排骨；剩的炒肉丁、炒肉片之类也是一样，先把其中的蔬菜吃掉，然后把肉配合到新炒的蔬菜当中去。

如果剩的是大块的带骨肉，可以考虑煮成汤，并加入一些海带、蘑菇、萝卜、青菜等，让味道更鲜美；如果是没有骨头的大块肉，可以考虑把它弄碎，比如把大块鸡肉撕成鸡丝、酱肉片切成肉丝，再和凉拌蔬菜搭配在一起，或者用来当作馅饼和春卷的原料。鱿鱼、虾仁等河鲜和海鲜可以拿来做汤或汤面的配料。

Tips：剩菜翻新，可按照先水产后肉类、先清淡菜肴后浓味菜肴的顺序，每餐上两样翻新菜，并保证这些翻新菜不再剩下。剩饺子不要全部拿出来加热，要根据家人的食量，取一部分或烤或煎，避免食物被反复加热。另外，如果剩菜已反复加热两天仍被剩下，建议丢弃，毕竟健康第一。

蛋类保鲜，营养不流失

鲜蛋不要用水洗，否则蛋壳外保护膜被洗掉，细菌更容易进入壳内。在鲜蛋的外壳表面，均匀地涂上一层食用油，可防止蛋内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。

如果存放在蛋架上，须将鲜蛋的小头向下竖放。因为蛋黄中含有脂肪较多，所以比重小于蛋清，若将鲜蛋小头向下竖放，向上的大头部分有一气室，气室中的气体压力，使蛋黄不能接触蛋壳，因而全浮在蛋清上，蛋黄不易浑浊。使用此法能延长蛋类的保鲜时间。

低温低氧贮存蔬菜

将新鲜蔬菜的糜烂部分摘除后，放进洁净的保鲜袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥处，此法一般能使蔬菜保鲜几天。

另外，叶类菜还可以将叶片喷点儿水，然后用纸包起来，茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室，能有效延长保存时间。可以这样保存的菜有：油菜、茼蒿、小白菜等。

新买回来的鲜韭菜用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，可以长时间不干、不烂。芹菜、茼蒿、葱等也可采用这种方法保鲜。

果体完整、五六分熟的西红柿，放入塑料食品袋内，口扎紧，置于阴凉处，每天打开袋口1次，通风换气5分钟左右。大蒜、姜等可放入网袋，吊挂在室内阴凉通风处，或放入冰箱冷藏室保存。

Tips：在低温条件下，尤其是放在冰箱冷藏时，食物水分会流失，用保鲜袋可以保持水分。

肉类保鲜宜低温

肉冷冻前不要洗，可根据每次用量将大块肉切成小块，分装在食品袋内随用随取，既方便又能缩短冰箱开启时间，省时省电。鲜肉也可用保鲜膜包好，存放在冷藏室内保存。还可以初步加工一下，如将肉煮熟或卤制后保存在冰箱内，放2天～3天对鲜味的影响不大。

熟肉在常温下可保存36个小时，肘花、牛肉、酱肉等纯肉熟食可以选择冷冻，这样保存时间长，食用时自然解冻即可。但蛋卷、肠类等不可以选择这种方法，冷藏不能超过3天。此外，可以选择购买真空包装的熟食，保质期约为3个月。

Tips：在冷冻条件下，熟食可存放半年到一年时间不变质，但口感和营养价值会有轻微流失。另外，存放时，肉类与非肉类应分开。在冰箱存放过的熟食，再次食用时最好加热。

鱼儿醉酒能保鲜

买回来的活鱼，往鱼嘴里滴几滴白酒，再放进清水盆里，盖上能透气的盖子，并把盆子放在阴凉黑暗的地方，即使在夏天，鱼也能活上好几天。

如果买回的鱼较多，可用食盐帮助保鲜。将鱼收拾干净，吸干鱼体表面的水分，然后给鱼敷上盐，让鱼自然脱水，能达到短期保鲜的目的。当然，将鱼装在保鲜袋内放在冰箱保存也是很好的办法。保存前，先收拾干净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后贮存。

Tips：一般来说，荤类食品应该及早食用，如果觉得生鱼、生肉不好保存的话，也可以先做成半成品再保存下来。比如轻轻地用油过一遍就是一個不错的加工方法。能延长保存时间，再加工的时候也可以节省很多工夫。

海鲜存放门道多

虾仁可以先去除沙筋，洗净后用干抹布擦干，加入味精及色拉油拌好再保存。带壳的虾只要清洗外表就可冷冻或冷藏，蟹类相同。

蚌壳类鲜货买回后，先用清水洗一下再放入注满清水的盆内吐沙，记得要加入一大勺盐，因为盐可以抑制肉的活性酶和细菌的生长。

保存海鲜时，最好放入泡沫箱中，箱底用一张薄的海绵浸水冻好，上面铺一层棉布，然后放入海鲜，海鲜四周放入冰袋（海鲜市场都有卖），最后盖上盖子，这样可以延长保鲜期。为了保证海鲜的鲜味，保存时间最好不超过一周。

Tips：食物在反复解冻的过程中，营养会流失很多，所以要尽量分小份存放，避免反复解冻。