预煮工艺对黄焖三穗鸭肉质的影响

苏 伟，王 瑜，易重任，陈 旭，母应春，3

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州大学南区分析测试中心，贵州贵阳550025；3.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳550025）

三穗鸭原产于贵州省东部的低山丘陵河谷地带，是我国地方优良畜禽品种，与北京鸭、绍兴鸭、高邮麻鸭同被誉为中国地方四大名鸭之一，三穗鸭的显著特点是个小、肉质鲜香细嫩、氨基酸含量高、胆固醇低，并具有清凉下火的药用功效，目前已经享有较好的知名度和美誉度。早在上世纪80年代初，三穗县就将三穗鸭作为重点农业产业来发展[1]。由于老百姓长期养鸭食鸭，当地出现了许多极具特色的以三穗鸭为原料的美味佳肴，黄焖三穗鸭作为一道独具黔味特色的菜肴，深受当地居民和外来游客的赞赏与喜爱。然而，三穗鸭肉制品的加工方式仍呈作坊式生产，加工工艺主要依靠制作师傅的经验判断，无法形成体系化工业化生产。加之三穗鸭品种受地方性和原材料保质期的限制，严重影响着地方特色传统食品发展。基于此，本实验研究预煮工艺对黄焖三穗鸭肉炒制过程中肉品质的变化，对其加工过程中可能的理化变化关系进行分析讨论，为黄焖鸭加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白条鸭 贵州千里山生态食品有限公司提供；食盐、花椒、食用菜籽油、食用料酒 超市购买。

WSD-Ⅲ型全自动白度仪 上海华岩仪器设备有限公司；TA-XT Plus型物性测试仪 英国Stable Micro System公司；C-CM3型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学工程学院研制；SZ-96型自动纯水蒸馏器 上海亚荣生化仪器厂；AKASHI SX-40型扫描电子显微镜 日本明石公司；BCD-190CK型电冰箱 河南新飞电器有限公司；LGJ-25C型真空冷冻干燥机 北京四环科学仪器厂。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 选同一批次10只白条鸭，取鸭胸部分，连骨剁成50mm×50mm小方块后，再沿肌纤维方向，切成50mm×50mm×10mm肉块，备用。实验分为预煮组与对照组，预煮组炒制前将鸭肉放入沸水（90～100℃）中预煮2min取出，两组分别在锅中炒制1、2、3、4min后取出放冷备用。

1.2.2 肉色的测定 将鸭肉分切成薄片，其长、宽均为2cm，厚为0.5cm；在色差计的“sample”模式下测定亮度L*、红度a*和黄度b*；实验做5个平行样。

1.2.3 质构的测定 选用TPA模型分析其质构。测定参数设定为：触发类型Auto（Force）、触发力40.0g、测试速率1.00mm/s、返回速率1.00mm/s、压缩比70%，压缩探头为P50圆柱形。重复检测5次。

1.2.4 微观结构的观察 将样品顺着肌纤维切成1cm×1cm×0.1cm薄片状，立刻放入2.5%戊二醛溶液（由25%戊二醛溶液与0.1mol/L、pH7.4的磷酸盐缓冲液按照1∶9的体积比混合而成）中，置于4℃冰箱中固定3d。再用pH 7.4的磷酸盐缓冲液清洗3次，每次0.5h，再放入1%锇酸中固定1.5h，然后用磷酸盐缓冲液（pH7.4）再清洗3次，每次0.5h，之后再用C2H5OH溶液（30%、50%、70%、90%、100%）梯度脱水，每个梯度脱水20min。样品用C2H5OH脱水后用乙酸异戊酯置换，再放入临界点干燥仪中干燥，然后粘台，用离子溅射仪喷金，最后采用扫描电子显微镜（SEM）进行观察、拍照。

1.3 数据分析

每个指标重复测定5次。采用SPSS17.0统计分析软件进行数据分析，显著性分析采用LSD两两比较法。

2 结果与分析

2.1 不同炒制时间三穗鸭肉色泽变化情况

2.1.1 不同炒制时间三穗鸭肉L*的变化 由图1、图2可知，不同处理的不同部位间L*值差异显著（p＜0.01），说明不同部位间三穗鸭肉亮度变化存在显著性差异。随着炒制时间延长，胸肉L*值显著降低（p＜0.01），但是预煮组与对照组差异不显著，说明预煮对炒制胸肉L*值影响不大。

腿肉预煮组和对照组差异显著（p＜0.01），说明预煮工艺对腿肉影响显著（p＜0.01）。预煮组L*值随炒制时间的延长显著下降（p＜0.01），对照组炒制1min后亮度显著（p＜0.01）上升，之后随炒制时间延长而降低，说明炒制时间增加会导致三穗鸭肉L*下降。

图1 不同炒制时间胸肉L*值变化情况Fig.1 Effects of different frying time on L*value for breast meat

图2 不同炒制时间腿肉L*值变化情况Fig.2 Effects of different frying time on L*value for leg meat

2.1.2 不同炒制时间三穗鸭肉a*的变化 由图3、图4可知，不同处理的不同部位间a*值差异显著（p＜0.01），说明不同部位间三穗鸭肉红度变化存在显著性差异，加热处理将禽类肉质的色泽有影响[2-3]。预煮对炒制胸肉a*值变化影响显著（p＜0.01），预煮组炒制在2～3min之间红度呈上升趋势，3min后变化缓慢，且预煮组a*值较对照组低。这可能是因为预煮增加了胸肉加热时间，胸肉中肌红蛋白已失去活性，肌蛋白凝聚变性，导致一些诸如VE、色氨酸等营养素损失，使肉色度下降[4]的缘故。

图3 不同炒制时间胸肉a*值变化情况Fig.3 Effects of different frying time on a*value for breast meat

图4 不同炒制时间腿肉a*值变化情况Fig.4 Effects of different frying time on a*value for leg meat

炒制前腿肉预煮组和对照组差异显著（p＜0.01），炒制过程差异不显著。预煮组a*值随炒制时间的延长显著升高（p＜0.01）。对照组炒制1min后亮度a*值显著下降（p＜0.01），2min时最低，之后随炒制时间延长而升高，由于腿肉肌红蛋白含量较高[5]。

2.1.3 不同炒制时间三穗鸭肉b*的变化 如图5、图6所示，不同处理下不同部位间b*值差异显著（p＜0.01），说明不同部位对三穗鸭肉黄度值变化影响显著。预煮组b*值随着炒制时间增加逐渐下降，而对照组炒制1min后b*值显著增加（p＜0.01），这是由于预煮使鸭肉中色素流失导致肉体变白，黄度增加[6]，炒制过程中随着鸭肉变焦而肉色降低，而对照组未作预煮处理，则生肉中脂肪在急剧加热条件下熔融，使b*值急剧升高，随着加热温度升高，肌肉纤维蛋白变性开始收缩，脂肪被排挤析出或包裹在内部，致使鸭肉b*值短暂的下降后又趋于平缓[7]的缘故。

图5 不同炒制时间下胸肉b*值变化Fig.5 Effects of different frying time on b*value for breast meat

图6 不同炒制时间下腿肉b*值变化Fig.6 Effects of different frying time on b*value for leg meat

腿肉预煮组和对照组对照差异显著（p＜0.01），说明预煮对炒制鸭肉b*值影响显著（p＜0.01）。预煮组b*值随炒制时间的延长逐渐降低，对照组炒制随炒制时间延长而升高。这可能是由于预煮过程导致使肌肉纤维收缩，使鸭肉中脂类包裹在内部，并且炒制过程中表面蛋白变性脆化，同时炒制用油浸入肉块中，使鸭肉黄度降低。

2.2 不同炒制时间对三穗鸭肉质构的影响

2.2.1 不同炒制时间对三穗鸭肉硬度的影响 如图7所示，随着炒制时间增加，三穗鸭肉的硬度逐渐增加，炒制4min时对照组硬度最大达5.154，预煮组硬度最大达4.983。Rashmi等[8]发现油中加热由于较高温度导致鸡肉表面的热传递显著增加，从而使鸡肉的硬度上升，胸肉硬度要比腿肉硬度高30%。本实验结果表明，不同处理相同炒制时间存在差异，且预煮组炒制鸭肉硬度较对照组低，说明预煮工艺可以降低炒制鸭肉硬度值，改善炒制三穗鸭肉质构。

图7 不同炒制时间对三穗鸭肉硬度的影响Fig.7 Effects of frying time on hardness for Sansui duck meat

2.2.2 不同炒制时间对三穗鸭肉弹性的影响 如图8所示，对照组随着炒制时间增加，弹性值先降低后缓慢回升，预煮组初始弹性值低于对照组（p＜0.05），炒制1min后上升显著，之后随着炒制时间增加变化不显著。这是可能是因为预煮过程鸭肉中的水分已部分丢失，脂肪也开始熔融，纤维已部分变性，导致预煮组初始弹性值较对照组低，但由于不断炒制，肌纤维中水分的结合和水化作用的提高，肌原纤维细丝之间的静电斥力作用增强，细丝晶格膨胀，导致了水分的包埋[9]的缘故，使预煮组弹性值较对照组略有升高。

图8 不同炒制时间对三穗鸭肉弹性的影响Fig.8 Effects of frying time on springiness for Sansui duck meat

2.2.3 不同炒制时间对三穗鸭肉粘聚性的影响 如图9所示，炒制时间1、2min时不同组间粘聚性差异显著（p＜0.01），而预煮组受炒制时间影响不显著。这可能是由于水分的丢失、脂肪的融化使得鸭肉硬度增大、弹性降低，从而使其粘聚性下降的缘故。对照组炒制2min时粘聚性显著增加，之后逐渐与预煮组值相近且变化不再显著，说明预煮工艺在短时间炒制时对炒制鸭肉粘聚性影响显著，随着炒制时间延长，影响变小。这可能是肌纤维中水分的结合和水化作用提高所致的缘故。

图9 不同炒制时间对三穗鸭肉粘聚性的影响Fig.9 Effects of frying time on cohesiveness for Sansui duck meat

2.2.4 不同炒制时间对三穗鸭肉恢复性的影响 如图10所示，炒制的前2min不同组间差异显著（p＜0.01），预煮组随炒制时间增加恢复性逐渐增大，而对照组随着炒制时间增加呈先下降再上升后下降的趋势。硬度增大，弹性、粘聚性的降低都会导致恢复性的降低，但当肌原纤维细丝之间的静电斥力作用增强，细丝晶格膨胀时，恢复性会稍有回升，随着加热过程的不断进行，水分流失，肌纤维结构更稳定，使得炒制过程中恢复性的变化趋于平缓。

图10 不同炒制时间对三穗鸭肉恢复性的影响Fig.10 Effects of frying time on resilence for Sansui duck meat

2.2.5 不同炒制时间对三穗鸭肉咀嚼性的影响 如图11所示，不同炒制时间三穗鸭肉咀嚼性变化极显著（p＜0.01），随着炒制时间的增加，预煮组咀嚼性逐渐增大，对照组炒制3min时下降，之后又开始回升。这可能是因为在炒制过程中，水分间的交叉连接相互作用力会影响到肌肉蛋白和水的相互作用[10-12]，随着炒制的进行，蛋白质变性，鸭肉失去水分，收缩变硬，蛋白质变性时所形成的空间网络结构较致密，从而使鸭肉硬度增强，降低其弹性，在3min时可能是水化作用使其咀嚼性有了短暂的下降，但随着炒制的进行，咀嚼性继续升高的缘故。

图11 不同炒制时间对三穗鸭肉咀嚼性的影响Fig.11 Effects of frying time on chewiness for Sansui duck meat

综合以上三穗鸭肉质构变化的曲线图可知，炒制4min时两个组的质构值基本相近，这是因为炒制时间过长三穗鸭肉已经开始变焦，肌肉蛋白聚合性碳化，肉块表面产生脆性，致使测定质构值差别不大[13]。

2.3 不同炒制时间下三穗鸭肉扫描电镜观察

图12 炒制鸭肉扫描电镜图Fig.12 Different frying time on SEM for Sansui duck meat

由扫描电镜照片可以看出，预煮对不同炒制时间三穗鸭肉结构变化影响显著。对照组在炒制1min时鸭肉表面纤维迅速凝聚，可以明显看到解冻后冰晶融化导致的气孔。随着炒制时间增加，肌纤维结构完整性难以分辨，炒制4min时组织结构变得致密，脂肪与结缔组织膜已经在高温下乳化凝聚成球状，弹性蛋白已经变性[14]。而预煮组炒制1min时纤维还依稀可见，随着炒制时间增加，肌束膜已经不再完整，炒制3min时肌肉纤维之间明显的聚合，部分肌束膜结构已经被破坏，结构变得致密。这与Suresh等[15]观察油炸鸡实验结果基本一致。这可能是由于预煮过程中油脂及部分蛋白流失，肌肉表面脂肪球结构较少，肌肉纤维间形成致密的结构网的缘故。

3 结论

预煮工序能显著降低炒制腿肉L*值（p＜0.01）和b*值（p＜0.01），增加腿肉a*值（p＜0.01）；降低硬度（p＜0.05）、弹性升高；使恢复性和咀嚼性略有增加。炒制鸭肉纤维明显聚合，结构变得致密，脂肪球结构较少，肌肉纤维间形成致密结构网，一定程度上改善了黄焖三穗鸭肉产品的品质，大大缩短后序加工的炒制时间。

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