菜蔬闲话

路来森

不撤姜食

王安石，学问深厚，但其为人行事，乃至于做学问，都有些“迂”，近乎固执，对经学的研究，更是喜欢穿凿，所以，多有笑话出焉。一次，王安石询问刘贡甫，孔子的“不撤姜食”，应怎样理解。刘贡甫喜欢开玩笑，就说：根据《本草》的记载，姜吃多了，会减损人的智慧。道，不是用来使老百姓明理的，而是用来愚弄百姓的，孔子用“道”来教导百姓，所以，孔子就劝老百姓多吃姜，以之愚弄老百姓的智慧。最初，王安石竟信以为真，慢慢地才悟出刘贡甫是在开他的玩笑。此事，近乎“戏说”，但却可以看出，一代名宰王安石，其性情，亦有单纯可爱的一面。

孔子曰：“不撤姜食。不多食。”其实，孔子是在谈养生。

见得出，孔子极喜欢食姜，每餐必食，但，食不宜多；也可见，中国人食姜历史之悠久。我亦喜食姜，虽不及孔子，却也很是从了“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”俗习。夏日里，尤喜食生姜，拿一块生姜，洗净，放进口中咀嚼，一种温润的辛甜相交的滋味慢慢地滋润开来，感觉很美。

我所居住的乡下，土质多为沙质土，益于种姜，所以，乡人是大面积种姜的。每年春夏，回乡下，总会到姜田去看看。“如初生嫩芦，而叶稍阔似竹叶”，《本草纲目》这样来描述姜棵。确是如此，姜，新钻出地面的嫩芽，像极了芦芽，淡淡的紫，很容易让人想到苏轼“蒌蒿满地芦芽短”的诗句。长大的姜棵，叶，似竹叶，叶面粗糙，有一种沙质的感觉，但却是盈盈的绿。站立大片姜田，碧波滔滔，直生喟叹。肥而辛甜的姜块，就生长在姜棵的下面，像“良贾”，深藏若虚。宋人刘克庄《丁未春五首》其一：“道是生姜树上生，不应一世也随声。暮年受用尧夫语，莫与张程几个争。”生姜，能生树上吗？让人费解。虚妄“随声”，也不当如此荒谬。

看某电视台“长寿档”电视节目，记者采访一耄耋老人，问其长寿的原因。老人拿出一罐，罐中盛有陈醋泡制的姜片，说每日早、午饭各食几片，可延年益寿。其实，此种醋泡姜片的食法，宋人早已有之。赵希鹄《调燮类编·蔬供》：“初摘嫩芽（姜），同朱砂入醋渍之，色味俱胜。”宋人，似乎特别钟情于食姜，吃法多多。“水腌三日，毕，置流水中六日，更去皮，然后曝干，入瓮瓶，谓之酿也。”此种方法制出的姜，称为“干姜”。如果再加入糖，就类似于今天的姜片糖了。为了便于久藏，宋人还制作了一种“伏姜”，其法：“伏天切薄片，入少盐晒干。”只是加盐，味道未免寡然。宋人食姜，最讲究的吃法，莫若“糟姜”。其制作方法也比较复杂。浦江吴氏《中馈录卷上·糟姜方》：“姜一斤，糟一斤，盐五两，拣社日前可糟。不要见水，不可损了姜皮，用干布擦去泥，沥半干后，糟盐拌之，入瓮。”配物比例分明，日期明确，工序清楚。为了取得更好的效果，有的，于工序中，还要在姜上面“用砂糖一块，箬紮封泥”，为了达到“脆生”的效果，《物类柏感志》还建议在器具中加入“蝉蜕”，“糟姜瓶内安蝉蜕，虽老姜也无筋。”（糟姜瓶内，如果放入蝉蜕，即使是老姜，也不会有咬不断的筋络）果真是否，今已不可知了。其技，近乎神异，其用心，可是到家了。

因“糟姜”味美，所以，宋人不仅自己食用糟姜，而且还以之作为佳品，奉送与人。梅尧臣就写有一首《答刘原甫寄糟姜》，盛赞所送糟姜之美，其中有诗句曰：“（姜）无筋燕王笑，有味三闾羞。寄入翰林席，圣以不撤忧。又寄蓬门下，作赋谁肯休。”这几句诗，不仅写了所制糟姜的脆生、味美，更写出了从上到下，庙堂江湖，人们对其赞不绝口的喜爱。而且，彼时，糟姜也成了朝廷的贡品之一。范成大《吴郡志·土贡》就有清楚的记载：宋朝，进贡的土特产中，有“白墡，柑，橘，咸酸果子，海味、鱼肚、糟姜。”糟姜，成了贡物，登上了大雅之堂。

姜之药用价值，多多，难可详述。但似乎与人之“寿”大有关系。《史记·货殖列传》，将“楠梓姜桂”四种事物列举，盖因于楠木、梓树、生姜（味）、桂树，均有“寿永”之特点。《本草纲目》曰：“姜，久食去臭气，通神明。或云：伤心气，不可多食。”朱熹，就偏偏不信，于是写诗曰：“姜云能损心，此谤谁与雪。请诵去秽功，神明看朝徹。”一向固执于理学的朱熹，竟然于食姜之言中，显一份性灵，着实可爱。

姜，老而弥辣，所以，人们多以姜为喻，比乎性情。《宋史·晏敦复传》有“况吾姜桂之性，到老愈辣”之说，今人因之，对“姜桂之性”亦多有贊焉。但若“性辣”至狡猾，则不可取矣。

“莲藕”亦珍

子曰：“恶紫之夺朱也。”

这话大有意思。孔子是卫道者，他主张一切都得以“正”为本。古人认为，“朱”色是正色；而“紫”却是红色与蓝色混合而成的颜色，故，不正，所以孔子深恶而痛绝之。其实，生活中很多事情、事物，都难免如此：宾以夺主，或者现象遮蔽本质。

莲花、莲叶、莲蓬，之于莲藕，亦是如此。莲花、莲叶、莲蓬，生长于水面，怡人以色，悦人以香，故，诗文盛赞者甚多，可谓享尽美誉；独莲藕，盖因深埋于淤泥之中，少有诗文赞焉。其实，莲花、莲叶、莲蓬，采光聚气，都是为了莲藕的生长而存在的，莲藕，才是其生命之本。

昔年，我高中毕业，高考甫一结束，即去一同学家玩。同学家居汶河边上，汶河一溜儿，他家承包了几亩藕塘。同学带我去看他家荷塘景色，确是很美。莲叶亭亭，莲花浅红靓丽，盛放于莲叶之上，弥望如锦绣，有一种绿绸红花的浮动感，摇摇曳曳的，让人油然而生一份心灵的明净。莲叶低处，水面浮萍浅浅，游鱼嬉戏。情不自禁地，就想到了那首叫作《江南曲》的乐府诗：“江南可采莲，莲叶何田田。鱼戏莲叶间，鱼戏莲叶东，鱼戏莲叶西，鱼戏莲叶南，鱼戏莲叶北。”往复地咏叹着，深婉、灵动，曼妙得不得了。深迷于莲花之美，于是顺手采摘了几朵莲花。拿回家中，同学的大哥，却用惊讶的眼光看着我手中的莲花。大惑不解，同学方告知：每采下一枝莲花，就会导致水底的一枝莲藕烂掉。虽是因了不明事理，却终也因此大生惭愧，觉得很是对不起人家。

但也明白：莲花之美，到底也是为了淤泥中的莲藕。

其实，藕塘景象，我倒是更爱其暮秋时节的那一派萧瑟。莲花早凋，藕叶已枯，凌乱地碎折一池荷塘。西风起处，绿波愁涌，正是李璟《浣溪沙》中“菡萏香销翠叶残”的那番情景。但对此种景象的描绘，笔意最灵动处，还是韩偓《曲江秋日》中的句子：“斜烟缕缕鹭鸶栖，藕叶枯香折野泥。”鹭鸶，合该就是栖在那枯香的藕叶上，瘦而瑟，冷冷的，让人生出几分疼爱和怜惜。

藕叶枯，剩下的就该是“出”藕了。“出藕”，就是将生存于淤泥中的藕，从泥中取出。不知道南人是如何“出”藕的，北人似乎是“踩”藕，即，用双脚在淤泥中踩，踩到后，再用手将其挖出。这大约是对的，杜甫《陪郑公秋晚北池临眺》中有“采菱寒刺上，蹋藕野泥中。”的诗句，可以为证。“蹋”与“踏”相通，“踏”即是“踩”的意思。听说，现在的人，“出藕”大多用铁爪钩，“（藕）至深益大，如人臂”，铁钩抓藕，深处莫测，难免伤及藕身，是一件煞风景的事情。一枝一枝的莲藕，出乎泥中，清水洗过，却是节节白净如玉，古人用“冰房玉节”称誉之，真是清雅之至。出藕，似乎大多在中秋以后，或者第二年的清明节前。有几年里，我所在的生产大队，种有一池莲藕，每年的清明节前，是必定得踩藕的，踩出莲藕，就分给各家各户，作为清明节的水饺馅料。在那寒苦的日子里，清明节，能吃上一顿莲藕馅的水饺，是一件极美的事情。

中国的古人，一向风雅，事事总喜欢与爱情连在一起。莲藕，亦不例外。于是，就有了“藕断丝连”的缠绵。“妾心藕中丝，虽断犹牵连”（孟郊）、“藕肠纤缕抽轻春，烟机漠漠娇娥嚬”（温庭筠）、“但丝莼玉藕，珠粳锦鲤，相留恋，又经岁”（苏轼），牵牵连连的，都是一些诉说不尽的风情韵事。独孟郊《暮秋感思》中那句“西风吹垂杨，条条脆如藕”，让人难以明白：暮秋时节的柳枝，真的如莲藕般脆弱吗？黄庭坚作诗，多富哲理，他写莲藕，亦情寓哲思：“淤泥解作白莲藕，粪壤能开黄玉花。”肮脏之地，却每有纯洁、芬芳生焉——到底还是因了事物本身的清质本洁，素心含香。

莲藕，是可以生食的。踩藕时，常看到有人顺手洗净一段藕尖，放进口中嘎吱嘎吱地嚼着，如生吃脆萝卜，极是惬意。《本草图经》记曰：“藕生食，其茎主霍乱后虚渴烦闷。”此言，或是不虚。藕之熟食，吃法多多，诸如：莲藕汤、肉丝炒藕片、藕块炖排骨、莲藕炝腰花等，难以详尽。于民间，莲藕最通常的食法，似乎是“煎藕合”，亦云“煎藕夹”。其法：将藕段去皮，切成藕片，两藕片间夹入肉馅，放入油锅中油炸，或者油锅中放入少许油，油煎，熟即可食。莲藕最夸的吃法，当属制作藕粉。藕粉，是杭州名产，清《杭州府志》记载其制作过程：“藕粉，舂藕汁，去滓，晒粉。西湖所出为良。”似乎极其简单。但清代钱塘诗人姚思勤写有一首《藕粉》诗，曰：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”则写得极具诗意。其制作过程、色相味道，情景如画，美人临镜般，一片华光艳艳。

于我，食莲藕，最是喜欢“醋熘藕片”。一盘醋熘藕片，再酌饮一瓶啤酒，即有了晋人毕卓“右手持酒杯，左手持蟹鳌，拍浮酒船中，便足了一生矣”的快感。

宋人曰：“物无定味，适口者珍。”食藕，鄙陋如此，也是自家情味。奈何，奈何？

茄子食话

茄子泼辣，极易栽植，所以，寻常农家，每每于庭院、篱园中，种植几株茄子。

春天种下，进入夏天，即开花结茄，葳葳蕤蕤，绵绵延延，茄果不断，一直到秋老叶枯，也依然是茄果累累。茄子很是受农家喜欢，盖因其贡献不绝，取食方便耳。

茄子，从其形状看，似乎只有长条茄和团茄；从其色彩看，也只是紫色和白色两种，紫色居多。宋·郑清之有《茄子》诗：“青紫皮肤类宰官，光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜，入口元来总一般。”诗，写的应该是紫色的团茄，也写出了僧俗对其共同的喜好。唯“入口元来总一般”一句，很是让人失望，将茄子写得有些寡然。

不过，郑清之倒是写出了茄子的特性：无味。

确是如此，茄子本身无味，但也正是其“无味”，所以就“生味”。与不同的材料放在一起制作，茄子，就能生发出百千种味道。这也许就是合了那“无中生有”的道理吧。

我小的时候，住在农村，家居贫陋。唯一好处，就是庭院阔敞，篱笆围之。我们将庭院翻土为地，整畦种菜。菜蔬中则必有茄子。于是，食茄，便是一件极方便的事情了。夏秋之日，每到饭时，母亲就会喊道：“去，摘几个茄子，拌茄子吃。”所谓“拌茄子”，又叫“凉拌茄子”，是那个时代最俗常的吃法。其法比较简单：先将茄子煮烂，放凉，然后泼油，或者用蒜泥，拌而食之。梁实秋写“凉拌茄子”：“茄煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀，浇上三和油，俟凉却，加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。”这样的凉拌茄子，已不是彼时的寻常农家所能办到的了。而且，我怀疑，梁实秋的描述，大有“以意为之”的成分：黄豆与茄子同煮，可行吗？

现在想来，那“农家凉拌茄子”的吃法，虽是简单，却最为本色，正合了茄子“无味”的本性。

“烧茄子”和“茄子合”，似乎是北方人较为普遍的家常菜。梁实秋写“烧茄子”道：“茄子不需剥皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处划出纵横的刀痕，像划腰花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄或者微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。味极甜美，送饭最宜。”这，大约是不错的。但若“茄子去皮”，实在是更好的。我是更喜欢“茄子合”的，盖其作菜、作饭均可。做茄子合，最好用团茄，因其切成的茄片，大而圆。其法：先将团茄切成片，然后在两茄片间，夹入肉馅或菜馅，裹以面粉，蘸鸡蛋浆，放入烧开的油锅中炸。最好是即炸即食，新出锅的茄子合，色呈蛋黄，外，焦而脆；内，则糯而香。持而食之，淋淋沥沥，不亦快哉。

清·叶申芗 《踏莎行·茄》中，有“（茄）作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好”的句子。作者嗜食茄子，自是情形毕现。但其“糟”字，最可品味。似乎不能只是简单地理解成“糟姜”的“糟”字，可以拓而展之，理解为“多味”，或者“杂味”。百味并陈，茄子的味道就会更足。名菜“东坡茄子”，尽管做法不尽相同，但加料中大多有：白糖、肉末、生姜、大蒜、小葱、椒油、淀粉等，汁，浓而厚，沥水后，醇而郁，故其味道绝佳。至于《红楼梦》中那道让刘姥姥直呼“我的佛祖！”的茄子菜，更是夸张得厉害。凤姐叙述道：“把才摘下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”材料丰富，工序复杂，自是茄中美味。

也就是似贾府这等钟鸣鼎食之家，方能想得出。寻常人家，如何得食？似我等读书人，也只能在阅读中，一膏馋吻了。

“陇上紫瓜好，黛痕浓抹，露实低悬。”朱彝尊笔下的“紫瓜”，就是指茄子。诗，状茄子之色形，也写得好。茄子，叶，青紫；花，淡紫；果，深紫，一路“紫”來，深厚得不得了。暮秋时分，茄叶已枯，但茄棵上，仍然缀满了大大小小的茄子。吾乡农人，就常常将那些嫩小的茄子摘下，煮熟，晾至半干，然后浸入韭花酱中腌渍。

作小菜食用，别是一种风味。

责任编辑 付德芳