蜂蜜发酵酒的研制

马美范

（山东轻工业学院食品与生物工程学院，山东济南250353）

近年来，我国对蜂蜜发酵酒进行了研究。高玉荣[1]采用蜂蜜为原料，稀释后加入扩培好的葡萄酒酵母发酵制得酒度8%～10%（体积分数）的低度蜂蜜酒，蜂蜜酒口感好，且具有较高的营养价值。蜂蜜酒中氨基酸含量为1.12 g/L，维生素含量为65.21 mg/L，微量元素含量为0.12 g/L。蜂蜜发酵酒即用纯蜂蜜酿制而成的酒，是以蜂蜜为原料，经过调整成分、发酵、澄清、过滤、陈酿后制得的饮料酒。在发酵过程中，大部分葡萄糖、果糖转化为乙醇，而氨基酸、B族维生素、矿物质等的含量几乎没有减少，甚至有增加。因此，蜂蜜发酵酒既有蜂蜜的营养成分，又有发酵酒的醇香，纯天然、无污染，是一种酒类家族中具有独特的营养保健作用的营养酒。由于它既有食疗价值又具有药用价值，所以是一种营养价值较高的保健酒[2]。

在我国，蜂蜜酒的生产厂家屈指可数，产量更是有限，国内外市场的大量需求得不到满足，潜力较大，且发展蜂蜜酒生产在我国有着得天独厚的优势。一是我国的蜂蜜资源比较丰富，酿造蜂蜜酒的原料——蜂蜜充足。二是酿造蜂蜜酒原料来源与酿制白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒原料来源不同，三是蜂蜜是绿色环保食品，利用蜂蜜酿制的蜂蜜酒又是一种保健饮料酒，深受国内外广大消费者的喜爱。

通过对纯蜂蜜发酵酒的发酵条件的研究，建立一套成熟的蜂蜜发酵酒生产工艺，最终获得品质优良的蜂蜜酒产品，具有一定的实际应用价值，对加强农产品蜂蜜的深加工、提高农产品附加值及指导生产具有十分重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 仪器

生化培养箱（BSP-400）：上海博迅实业有限公司；电子天平（BS110S）、pH 计（PB-10）：北京赛多利斯天平有限公司；阿贝折射仪（WZS-I）：上海新天精密光学仪器厂；恒温水浴锅（DK-98-ⅡA）：天津市泰斯特仪器有限公司。

1.2 材料

菌种：法国葡萄酒干酵母；蜂蜜：山东康宝蜂业有限公司。

1.3 发酵工艺

1.4 分析方法

1）还原糖含量的测定[3－4]；

2）葡萄糖含量测定[5－7]；

3）总糖含量测定[8]；

4）酒精含量的测定[8]；

5）挥发酸含量的测定[8]；

6）铁含量的测定－邻菲啰啉比色法[8]；

7）甲醇含量的测定[8]；

8）总酸含量的测定[8]。

2 结果与讨论

发酵液中氮源过多会造成酵母菌生长过于旺盛，能耗增加，不利于产物的积累；氮源不足又会使菌体生长缓慢，在稳定期引起菌体自溶。因此合理控制氮源的种类和添加量能促进菌体稳定生长以及产物的积累。

2.1 操作要点

2.1.1 蜂蜜稀释液的制备

蜂蜜中一般含有70%的糖类，酵母不能繁殖与发酵，先用去离子水稀释成20°Bx～30°Bx的糖液，再添加氮源及酵母营养盐。

2.1.2 灭酶

蜂蜜中含有蔗糖酶（转化酶）和淀粉酶，此外还含有葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸酶、还原酶、类蛋白酶和脂酶等。这些酶使蜂蜜较难彻底发酵，因此发酵前应将蜂蜜煮沸，使蛋白质沉淀，撇除浮起的泡沫，使不良气味挥发，同时灭酶，从而有利于酵母的发酵[9]。

2.1.3 添加SO2

为避免发酵过程中污染杂菌，在蜂蜜培养液中加入亚硫酸，添加量标准为≤250 mg/L。二氧化硫有抗菌及抑制有害微生物的生长繁殖的作用，其中特别是对抑制醋酸菌的繁殖有特效。另外，它对发酵液的澄清以及原酒的保存都有良好的作用。

2.1.4 调pH

pH调节要在所有成分调整完后再进行，使用pH计进行测定。

2.1.5 菌种活化

称取法国葡萄酒干酵母颗粒一定量（酵母添加量为发酵液的1/万左右），加入到10%蔗糖水中；放入35℃～40℃的恒温水浴中复水活化20 min。

2.1.6 发酵

将蜂蜜制备液冷却至28℃左右，接入活化的酵母，先培养1 d后，于20℃～25℃厌氧发酵30 d左右。

2.1.7 成品成分调整

发酵结束后上层为清酒液，下层为酒渣、酵母。取用上层清液过滤，调配成酸甜适口、蜜香优雅、风味独特的蜂蜜酒。弃液和渣可以蒸馏出蜂蜜蒸馏酒，也可用于勾兑蜂蜜酒。

2.2 最佳发酵条件的确定[10]

2.2.1 正交试验

在研究发酵的单因素（略）研究基础上，以正交试验对影响发酵的主要因素进行优化。氮源用量、发酵温度、发酵液的pH、亚硫酸的用量设计见表1，正交试验结果见表2。

表1 发酵条件的正交试验设计因素水平表Table 1 Design factors of L9（33）orthogonal experiment

表2 L9（33）正交试验结果Table 2 Results on L9（33）orthogonal experiment

由实验结果中的极差R值可知，对发酵影响最大的因素是A，其次为C，各因素影响次序为A＞B＞C，因此可以得出最佳发酵参数为A3B3C3，即氮源2.0 g/L发酵液、营养盐0.30 g/L、发酵液pH4.50。

2.2.2 验证试验

以正交试验得出的最佳工艺参数进行验证试验，结果见表3。

表3 最佳工艺验证结果Table 3 Verification experiment of the best process

上述验证试验的结果表明，在最佳工艺条件下发酵蜂蜜酒，酒精含量达13.57%（体积分数）。

3 结论

3.1 发酵条件

蜂蜜酒的最佳发酵条件是氮源用量为2.0 g/L，营养盐0.3 g/L，pH为4.5。

3.2 成品酒理化指标和卫生标准

对蜂蜜酒制定了理化标准和卫生标准，对其理化指标、卫生指标中的项目进行了检测，测定结果及指标要求见表4。

表4 蜂蜜酒的指标及实测值Table 4 The index and virtual value of honey mead

3.3 感官标准

3.3.1 色泽

橙黄透亮色或浅黄透明色（蜂蜜种类不同，成品酒的颜色也不同）。

3.3.2 澄清度

澄清，有光泽、无明显悬浮物。

3.3.3 香气

具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蜂蜜香味与酒香，陈酿的蜂蜜酒还应具有陈酿香。

3.3.4 口味

具有甘甜醇厚的口感和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。

3.3.5 典型性

具有标示的蜂蜜种类及产品类型应有的特征和风格。

[1] 高玉荣.低酒度蜂蜜保健酒的开发[J].食品工业,2001,22(4):27-28

[2] 翟文俊.蜂蜜酒的营养价值与保健作用[J].食品科技,2004,30(8):62-65

[3] 王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社,2005:232-234

[4] 马佩选.葡萄酒质量与检验[M].北京:中国计量出版社,2002:117-127

[5] 冯立彬,武生,张晓东.蜂蜜中糖类成分的分离及含量测定[J].中医药学报,2004,32(3):26-27

[6] 张水华.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2004:115-124

[7] 农业部蜂产品质量监督检验测试中心(北京).蜂产品检测使用技术[M].北京：中国农业出版社,2002:19-21

[8]GB/T15038-2006,葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中国计量出版社,2006:5-19

[9] 朱敏,张娇,郭力,等.蜂蜜的功效与应用[J].四川中医,2004,22(1):30-31

[10]王大为,张艳荣,张雁南.发酵型沙棘果酒生产工艺的研究[J].食品科学,2003,24(5):118-122